Расстегай! – это не команда... ( 6 фото + 1 гиф )

«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»…
                                             Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»


Именно так и выглядел в те времена расстегай – один из самых популярных печёных открытых пирогов из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой. Особенно были любимы расстегаи с рыбой, например, с семгой или белугой. К словам Гиляровского можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»), затем начинку из визиги (высушенной спиной хордой осетра) или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. 

Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для расстегаев, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью: «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – и рюмашку-другую. Сперва белой холодной «смирновки» со льдом, а потом ее же, но уже «подкрашенную пикончиком»…

Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска – именно ими угощал Петр Петрович Петух своего гостя Чичикова: «А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков»… Но не менее они хороши в дополнении к супам: расстегаи с рыбой – к ухе, расстегаи с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и мясным супам. «Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи» (это тоже Гиляровский).


Расстегаи московских трактиров считались лучшими – их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века своими расстегаями особенно славился весьма популярный кафе-ресторан Иван Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов: скоромные, безопасные, с рыбкой-с, успокоительные, концертные... и даже «на всех правах пирога». Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме – в Елабуге и Сарапуле.

При этом мастерство повара, умеющего готовить «русскую пиццу» ценилось весьма высоко. Рассказывают, что в декабре 1811 года одна хорошенькая девушка из знатного московского рода сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, «замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху. Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее, дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне».

Славился своими расстегаями и трактир Спиридона Степановича Щербакова на Петровке, расположенный по соседству со знаменитой кондитерской Иости – «съестные припасы, с пирожными горячими и холодными и всякого рода дражетами». В этом своеобразном богемно-общепитовском заведении, любимом месте московских актеров, которое в народе называли «Щербаки», подавали отборные мясные расстегаи «во всю тарелку, толщиной пальца в три, стоит пятнадцать копеек», а к ним, за ту же цену, еще прилагалась и тарелка бульона. Люди посостоятельнее могли заказать здесь и более благородные расстегаи с икрой.


Очень вкусные закусочные пирожки-расстегайчики когда-то были достопримечательностью московской торговли вразнос: «Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке». В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Вот один из рецептов XIX века:

Расстегай

• Для кислого теста: Взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теп­лой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку. Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было не густое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в под­слоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет. Подготовить фарш из визиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф.
• Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: рас­катать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоен­ную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой – если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сково­роды и переложить пирог на тарелку.

Не стоит сегодня пользоваться разве что советом «положить дрожжей на 1 копейку» (явно маловато будет), а в остальном – все правильно! Расстегаи всегда делали и маленькими, и большими. Маленькие расстегаи (первая часть рецепта) часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке – деловой центр старой Москвы, где собирались купцы) и выпекали как круглой формы, так и овальной – в виде «туфельки», один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи, которыми издавна славилась Москва (вторая часть рецепта), – были большие, во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой. Именно поэтому москвичи не признавали другие варианты, о чем так же пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?»…


И, действительно, если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский – надо было еще уметь художественно разрезать «китайским розаном». Возвращаемся все в тот же трактир Егорова в Охотном ряду: «Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи… В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!».

Впрочем, оно и понятно – трактир Тестова на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева когда-то принадлежал все тому же Егорову и по просьбе приказчика Тестова был отобран у того владельцем. На перестроенном трактире появилась огромная вывеска «Большой Патрикеевский трактир», а внизу вывески скромно значилось «И.Я. Тестов». Довольно скоро тестовский трактир стал самым модным в Москве. После спектаклей в Большом театре сюда выстраивалась очередь театралов, жаждущих теперь уже гастрономического представления – знаменитого тестовского поросенка и раковый суп с расстегаями.

Вот более современный рецепт расстегая:

Расстегай

• Дрожжевое кислое тесто разделывают на порционные куски (около 150 г для больших расстегаев, 50-70 г для маленьких), формуют из каждого куска шарик, дают ему расстояться и раскатывают в лепешку круглой или овальной формы толщиной около 1  см. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края, оставляя середину открытой. Выкладывают на смазанный маслом лист и ставят в теплое место для расстойки. После этого смазывают сверху желтком и выпекают, как пирожки. Готовые расстегаи обязательно надо смазать растопленным сливочным маслом. В соответствии с видом фарша, в середину готового расстегая перед самой подачей можно положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Горячие расстегаи, вынув из духовки, держат 5-7 минут под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона. 

Таким образом – во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог-пирожок получил, скорее всего, за эту открытую – «расстегнутую» – серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с «жирами», то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название».

Впрочем, есть и другие, довольно забавные версии. По одной из них, ссылаются на московский ресторан, где в самом начале XIX века в цыганском хоре пела Стеша. Особенно ей удавался романс «Са­рафанчик-расстегайчик» – про са­рафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, что во время исполнения этого романса слушателям пода­вали необычный пирог, который впоследствии был и назван «расстегаем» в честь забавной стешиной песенки.


Московский расстегай с грибами и рисом

• Для теста (около 600  г): 300  г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 200 г сушеных грибов (или 500 г свежих, или 500 г соленых), 1 луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 100 г риса (крупы), черный молотый перец и соль по вкусу; 1 желток, для смазывания теста, 25 г сливочного масла для смазывания готового расстегая.
• Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделить на куски примерно по 150  г, скатать их в шары и дать расстояться 10-15 мин. Затем шары раскатать в виде круглых лепешек размером с большое чайное блюдце, перенести их на смазанный жиром противень. На середину лепешек положить грибную начинку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, как у ватрушки, дать расстояться, смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 200-210° С. После выпечки смазать бортик пирога растопленным сливочным маслом.
• Для приготовления начинки из сушеных грибов надо их отварить, откинуть на сито или дуршлаг, промыть, пропустить через мясорубку или мелко порубить сечкой. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить еще 3-5 мин. Когда остынет, смешать с охлажденным рассыпчатым рисом. Свежие грибы отварить, мелко нарезать или порубить, обжарить отдельно на сливочном масле, затем смешать с отдельно поджаренным луком и рассыпчатым рисом. Соленые грибы сначала промыть, затем откинуть на сито, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. При желании до выпечки и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками. Все эти элементы перед выпечкой смазать желтком, а после выпечки смазать сливочным маслом. Размер лепешки для расстегая при желании можно увеличить.

Московский расстегай с мясом и яйцом

• Для теста (около 600  г): 300  г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 800 г говядины (мякоти), 5 сваренных вкрутую яиц, 70 г маргарина, черный молотый перец и соя по вкусу; 1 желток и 2 ст. ложки сливочного масла для смазывания.
• Для начинки сырое мясо нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку или измельчить ножом. Измельченное мясо положить на противень, обжарить в духовке (или потушить на сковороде). Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленые яйца.
• Приготовить дрожжевое тесто (опарное или безопарное), сформировать шарики по 150 г, дать им расстояться 8-10 мин. Затем раскатать круглые лепешки, положить начинку (по 70-80 г), защипнуть края, как у ватрушек. Сформованные расстегаи положить на противень (или металлические листы), оставить на 10-15 мин в теплом месте для расстойки, смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 210-220° С. После выпечки горячие расстегаи смазать сливочным маслом. Подавать расстегаи горячими.

Московский расстегай с рыбой и визигой

• Для теста (около 600  г): 300  г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 500 г филе судака, налима, сома, морского окуня или рыб кетовых пород (без кожи и костей), 25 г риса (крупы), 60 г вяленой визиги (или 240 г сырой), 75 г маргарина, черный молотый перец и соль по вкусу.
• Московский расстегай с рыбой готовят так же, как московский расстегай с мясом. Для начинки филе рыбы нарезать кусками, уложить в смазанный жиром сотейник, добавить немного воды или бульона, припустить до готовности. Готовую рыбу порубить, положить в посуду с растопленным жиром, добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, рыбы, соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, перемешать, дать остыть. В начинку из морских рыб можно добавить пассерованный лук. Выпекать при температуре 210-220º С. Подавать расстегаи горячими.

И, наконец, последнее. Где же сегодня можно отведать приличные расстегаи? На этот вопрос ответить довольно трудно. И все же кое-что известно однозначно: сегодня расстегаи – одно из фирменных блюд московского быстропита «Русское бистро», с вывесок которого нам приветливо улыбается удалой русский казачок. Настораживает только два факта. Во-первых, вся продукция этой системы, в том числе и системы расстегаев, разработана Всероссийским институтом питания под патронажем светлых голов чиновников из московского правительства. Естественно высокий статус ее авторов обеспечил новому предприятию быстрый и красивый расцвет.

Более того, идею сразу поддержал бывший мэр Москвы, решивший даже продать 31% принадлежащих городу акций «Макдоналдса» и пустивший выручку на инвестирование проекта. Естественно Юрий Лужков с соавторами в результате получил патент № 44879… на несколько рецептов расстегая. Это – во-вторых. Так что старая идея делать расстегаи теперь уже по-лужковски в Москве, замораживать и отправлять в Петербург, может легко найти теперь свое современное продолжение. Ждем-с!