Рецепт хаша от Сталика Ханкишиева ( 7 фото )

Хаш — это очень калорийный, питательный и специфичный суп, который помогает восстановить силы и с давних пор пользуется любовью и уважением жителей Кавказа.


История этого блюда насчитывает не одно столетие, и всё это время не стихают споры по поводу того, чье же все-таки это национальное блюдо и как его правильно готовить.


У популярного телеведущего, писателя и легенды кулинарных форумов Сталика Ханкишиева на этот счет есть свое особое мнение.

Как приготовить хаш

Ингредиенты

• 2 очищенные говяжьи ноги
• говяжий хвост
• крупная луковица
• несколько соцветий гвоздики
• соль, прованские травы, черный и душистый перец по вкусу
• свежая зелень, овощи и лаваш для подачи
• скороварка

Приготовление

1. Выбрать правильные говяжьи ножки — половина дела, как считает Сталик Ханкишиев: «Ножку нужно выбрать правильную, иногда продают слишком уж белые, очищенные паром — у них нет того специфического запаха, который остается у ножки, которая очищена традиционным образом, а потому имеет правильный запах — слегка подкопченный».
   
   
   
   
   
2. Положи купленные ноги и хвост на несколько часов в холодную воду, чтобы шкура набухла и из нее ушли запахи. Разрежь ножки и хвост на небольшие равные части.
3. Залей кипятком. Через 40 минут, когда появится пена, слей воду и промой мясо.
   
   
   
   
   
4. Этап предварительного предварительного отваривания нужен, чтобы избавиться от пены. Далее Сталик рекомендует воспользоваться скороваркой: «…в скороварке процессы ускоряются в три-четыре раза и если есть возможность сэкономить время без ущерба для качества, то почему бы так и не поступить?»
   
   Уложи ножки и хвост в скороварку, залей водой, затяни крышку, создавая избыточное давление, и поставь варить примерно на 1,5 часа. За это время ножки и хвост практически сварятся и начнут выделять желатин.
   
   Но из-за бурного кипения бульон в скороварке будет мутным. Чтобы сделать хаш еще вкуснее, аккуратно сцеди его в чистую кастрюлю.
   
   
5. Добавь луковицу с шелухой, гвоздику, прованские травы, перец. Посоли бульон и поставь кастрюлю на самый маленький огонь (желательно через рассекатель).
   
   
   
   
   Обычно хаш не солят и не добавляют в него лука, но Сталик поясняет: «…без соли лучше выделяется желе. Поэтому я варю его без соли в скороварке. Но когда желе уже выделилось, то почему бы хаш не посолить на третьем этапе, чтобы мясо и крупные жилы тоже просолились?
   
   А лук делает бульон и краше и ароматнее. И если мне нравится ароматный и красивый бульон, то почему я должен себе в этом отказывать?»
   
   
6. Хаш должен вариться несколько часов (не закипая) при температуре 60–70 градусов. За это время бульон приобретет красивый золотистый цвет, а мясо напитается специями и солью.
   
   
   
   
   Готовым говяжий хаш считается тогда, когда мясо легко начнет отделяться от костей, и, если держать руку над кипящей водой, она становится липкой.
   
   
7. Тем временем разогрей духовку до 140 градусов и положи внутрь лист лаваша на 5–10 минут.
8. Поруби чеснок в миску, подготовь зелень и свежие овощи.
9. Добавь в готовый бульон чеснок.
10. Хаш подают с зеленью, овощами, уксусом и кусочками лаваша. Лаваш крошат в хаш до тех пор, пока он полностью не впитает в себя жидкость. Едят ложкой или руками.
    
    
    
    
    
11. Приятного аппетита!

Согласно канону, хаш следует есть ранним утром. Нельзя забывать и о времени года: согревающий хаш особенно хорош в месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель.