Сервелат по-советскому рецепту ( 16 фото )

Очень давно хотел сделать  и снова попробовать сервелат, который был в СССР.

И вот сегодня наступил тот самый день- день дегустации сервелата по-советски!


Но все по порядку.

Для сервелата по-советски я взял:

- мясо говяжье - 25%

- свинину не жирную - 25%

-  свинину жирную -  50%

Общий вес мяса получился 5кг.


взвесил нитритную соль из расчета 30гр/кг.


Сахар- 5гр/кг.


Мясо нарезал на кусочки, перемешал с нитриткой и сахаром, поставил в холодильник просаливаться на неделю.


Через неделю мясо сверху потемнело, внутри стало красным.


На 5 кг мяса взял 20 гр перца(захотелось поострее)) и 2 гр кардамона.


А так же 5 пакетиков стартовых культур, один пакетик идет на 1 кг мяса.


Фарш прокрутил и всё вышеперечисленное добавил в него,


и перемешал.


Фарш поделил на две части. В одну добавил 100 гр коньяка( Захотелось сделать и коньячную). И набил  говяжьи чрева, получается вот так (со шпагатом посредине- коньячная)


Затем на неделю поместил в холодильник .


Через неделю повесил в коптилку холодного копчения на 12 часов.


А затем в прохладный подвал на 4 недели, температура 16-18 градусов.Колбаса на фото другая.


через 4 недели колбаса покраснела и стала выглядеть так.


По цвету коньячная и сервелат не отличаются.А по вкусу отличие есть. У коньячной очень легкое, почти незаметное послевкусие коньяка.

Чуть ранее созрела "московская", технология та же, состав:

-мясо говяжье -75%,

-шпиг хребтовый -25%.

Материал взят: Тут