Хумус ( 2 фото )

Честно говоря, думал, что приготовить хумус не проблема для самого начинающего кулинара. Ошибался.

По просьбе моего подписчика, даю отработанный рецептик.

Сразу поясню кое какие моменты. Когда буду описывать свои рецепты буду обращать ваше внимание на технологические аспекты. Дело в том, что многие начинающие кулинары, именно здесь допускают массу ошибок. В конечном итоге, вкус зависит и от размера нарезки, и от фазы луны времени приготовления, и от температуры и т.д. Я буду стараться объяснять в рецептах, не только КАК, но и самое главное, ПОЧЕМУ ИМЕННО ТАК. Надеюсь кому-то это поможет.


Когда человек готовит фалафель и к нему подает покупной хумус, я удивляюсь. Продукты же одни и те же.
Или нет тхины и все - тупик, нет хумуса. На самом деле, все просто.
Свои рецепты стараюсь адаптировать под местные условия. Нет оливкового масла или оно не по бюджету? Заменим на подсолнечное!
Я обычно не пишу объемы по продуктам, делаю по вкусу, но сегодня для начинающих, даю ПРИМЕРНОЕ количество.
Нам понадобится из продуктов - один стакан сухого нута, грамм сто кунжута (сезам), соль, лимонный сок, масло подсолнечное (оливковое), зира (кумин), молотая паприка (можно копченая).Из инструментов - стакан, кастрюля, ложка, нож, сковорода, блендер.Нет блендера? Не беда. Мясорубка тоже подойдет. В крайнем случае толкушка для пюре выручит)))
Нут в идеале замочить на ночь, чтобы разбух. Хотите приготовить сейчас, без замачивания? Нет проблем!Можно использовать один кулинарный прием. Иногда делаю так с фасолью, если готовить срочно, а фасоль не замочили заранее. И этот же прием рекомендуют некоторые кулинары, чтобы избежать проблем с газообразованием при приготовлении бобовых.Я так поступаю и с набухшим нутом, на всякий случай)))
Залить нут холодной водой, дать закипеть. Убавить огонь, до небольшого кипения. Варить минут 10. Затем воду слить, залить чистой ХОЛОДНОЙ водой (в разумных пределах))), и заново варить до готовности. Если нут (фасоль) не замачивался, можно повторить еще через десять минут (сменить воду, залив холодной).Это ускоряет процесс варки. Нут НЕ СОЛИМ! Если очень хочется, можно слегка подсолить за 5 минут до окончания варки.Как понять, что готово? Нут не разваривается, в отличие от обычного гороха! Пробуйте на вкус!Если недоварено будет привкус сырого гороха. Некоторые любят, на этом этапе отложить горсть недоваренного нута. Потом используется для украшения и расширения вкуса.Сварили нут? Жидкость слейте в отдельный стакан. Стакана хватит, остальное не нужно. Пусть немного остынет. Штук 12-15 отложите для украшения, потом забудете)))

Пока варится нут обжарим на СУХОЙ сковороде кунжут. Не переусердствуйте, иначе появится горечь. Жарим, как семечки, до легкого зарумянивания. Остужаем.

Берем блендер. У меня вот такой.


Засыпаем прожаренный кунжут. Мелем в труху. Затем подливайте понемногу масло. На выходе у вас должна получиться нежная сметанообразная паста светло-бежевого оттенка. Густота – дело вашего вкуса. Можно сделать погуще, можно пожиже.

Мои поздравления! Только что вы самостоятельно, приготовили неотъемлемый ингредиент хумуса - пасту тахини (или тхину)

Небольшое отступление по маслу. В оригинале используется оливковое. Я адаптирую свои рецепты под среднего человека, который хамон видел только по телевизору)))) Я делал и  с оливковым. И не только хумус. Мои выводы: то-что у нас продается как оливковое масло, часто или очень дорого или прогорклое и невкусное. Спокойно заменяется обычным рафинированным подсолнечным. Во вкусе есть пропажа определенной нотки, но мы ее компенсируем позже специями.

А если кому не лень, и есть возможность, попробуйте часть масла взять подсолнечное прямого отжима. Типа Экстра Вирджин))) У нас в Краснодаре на любом рынке продается. Аромат божественный! Очень обогащает вкусовую палитру. Но много не добавляйте, у него сильный привкус и аромат семечек. Впрочем, это дело вкуса и привычки.

Как там у классика - один любит арбуз, а другой свиной хрящик.)))

Насыпаем в блендер, сверху на тахини, теплый нут. Нут лучше не охлаждать до комнатной температуры. Конечно, хумус вкусен и холодный. Но теплый, свежий, это нечто! Добавляем  пару столовых ложек масла и пару столовых ложек отвара из под нута. Добавлением масла и отвара регулируете консистентность. Я предпочитаю сделать чуть более жидкую консистенцию, когда постоит подсыхает, как картофельное пюре. Включаем, перемалываем в пюре.

И теперь вкусовая огранка базиса. ))) Вот тут все зависит от вашего вкуса.

Лимонный сок. В некоторых местах любят покислее, в некоторых нет.

Соль, опять же зависит от ваших вкусов. Зира. Молотый черный перец опционально.

Упрощаем задачу для новичков - сок свежевыдавленного лимона 1 чайная ложка, щепотка соли, щепотка зиры. Зиру можете не класть если ее нет или не любите. Как по мне, она придает характерный "восточный" вкус хумусу.

По специям - мой вам совет. По возможности старайтесь использовать "свежие". У меня отношения со всякими мельничками для перцев не сложились. Я использую мраморную ступку. Полчайной ложки зиры и черного перца горошком перетрите пестиком. Лучше по отдельности. Я всегда стараюсь процессы на кухне упростить. Делов секунд на 15. Вдохните аромат. Почувствовали разницу? А из таких мелочей и складывается конечный вкус.

Если готовите впервые ИМХО лучше перец вообще не кладите. У хумуса тонкий нежный вкус, можно перебить с непривычки.

Еще раз включаем блендер, перемешиваем все ингредиенты. В принципе готово. Пробуйте на вкус и подрабатывайте под себя.

Регулируйте соль,лимонный сок, молотый перец, зиру по вкусу. Переложите, перелейте в пиалу. Украсьте целым нутом и копченой паприкой. Налейте сверху немного масла. Так выглядит красивее и не заветривается.

Ставьте на стол вместе со свежим хлебом.

Еще не успеете суп по тарелкам разлить, как половину уже слопают домочадцы)))

Когда освоите базовый рецепт можете начинать играться со специями и добиваться своего фирменного особого вкуса.

Для увлекающихся и склонных к экспериментам цитата:

Хумус готовится из отварного нута, который гомогенизируется вручную или с помощью блендера с добавлением оливкового масла, сока лимона и кунжутной пасты (тахи́ни). Приправы (в частности, чеснок, соль, петрушка, лук, молотый кумин (зира́), за́атар, перец чили) могут добавляться по вкусу.В зависимости от продукта, добавленного в хумус, он может приобретать различные вкусовые оттенки. Среди популярных добавок к хумусу — жареный красный перец, чеснок, жареный лук, жареные помидоры, кедровые орехи, тыквенное пюре, сыр фета, копчёная паприка, какао

Писал долго, старался))) И получилось немного длинно, но подробно.

В реале, весь процесс приготовления занимает минут 10. Мой девиз на кухне - вкусно, просто, быстро!

Всем здоровья, добра и вкусняшек!!!