«ППП»: базовый принцип приготовления рыбы ( 1 фото )

Старое кулинарное правило приготовления блюда из рыбы звучит как «Три П» или «ППП»: почистить, подкислить, посолить.

Это перечень и последовательность нужных действий. Иначе в ходе готовки рыба может приобрести неприятный привкус, развалиться, потерять свои полезные свойства или просто оказаться невкусной.

Авторы современных рыбных рецептов на просторах Интернета относительно редко ссылаются на базовые «Три П». Многие из них не могут однозначно объяснить, зачем нужен «лимонный сок», ставят под сомнение его целесообразность или предлагают использовать лимон исключительно в сервировке, поскольку это «красиво». Хотя «почистить» и «посолить» рыбу не забывает никто.

Для чего нужна кислота

Под воздействием кислоты происходит свертывание белка — это делает мякоть рыбы более твердой и светлой. Так рыба не разваливается в ходе приготовления, сохраняет свои полезные компоненты, а блюдо получается более нежным и аппетитным.

Для этого очищенную, промытую и разделанную на куски рыбу нужно сбрызнуть лимонным соком, а если его нет — уксусом. После этого положить ее в закрытую посуду (лучше стеклянную, фарфоровую или глиняную) и на некоторое время поставить в холодильник. Если планируется готовить рыбу целиком, то подкислить следует и брюшную полость.

Сок лимона влияет на запах блюда

Кроме улучшения качества мякоти, подкисливание убирает специфический рыбный запах или запах тины, если он есть. Так готовая рыба становится более ароматной.

По этой причине присутствует частое заблуждение, что обрабатывать лимонным соком или уксусом следует исключительно рыбу «с неприятным запахом» — пахнущую тиной или не очень свежую. Мол, так можно улучшить ее вкусовые качества, чем пользуются недобросовестные повара.

Для чего еще используют лимон

Воздействию кислот в ходе обработки и приготовления рыбы приписывают также способность уничтожать паразитов, размягчать и «растворять» мелкие кости, снижать жирность готового блюда.

Подкисливание помогает «запечатывать» и сохранять в мякоти рыбы полезные Омега-3 жирные кислоты, поскольку те отличаются нестойкостью и легко теряют свойства при соприкосновении с воздухом.

Дольками лимона принято сервировать рыбные блюда. Подкисленную лимоном воду иногда подают на стол и для ополаскивания рук, чтобы убирать с них запах копченой рыбы.

Когда следует солить рыбу

На вкус и вид готового рыбного блюда влияет и своевременность «третьего П»: посолить.

Солить рыбу следует непосредственно перед ее приготовлением и делать это надо с осторожностью, чтобы мякоть не успела выделить сок.