Muxa
Что нужно знать о стейке ( 5 фото )
Рамп-стейк зачастую остается в тени премиальных отрубов. Сделать выбор в пользу именно этого стейка многие опасаются лишь потому, что считают его жестким отрубом. Между тем рамп относится к одним из самых постных и нежных стейков из задней части туши. Кроме того, стоимость рамп-стейка значительно ниже, чем у популярных отрубов. Рамп требует более внимательного подхода, но потраченное на приготовление время окупается нежным, концентрированным вкусом.
Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется — стейк можно переворачивать.
Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. Особенно если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.
Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться.
Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.
Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка. Любимая мантра поваров стейк-хаусов — дайте мясу отдохнуть. Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка.
Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется — стейк можно переворачивать.
Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. Особенно если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.
Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться.
Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.
Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка. Любимая мантра поваров стейк-хаусов — дайте мясу отдохнуть. Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка.
Взято: Тут
2