Соленая рыба из СССР: что скрывалось за культовой закуской ( 8 фото )

В старых советских фильмах и мультфильмах нередко встречается сцена: персонажи разворачивают бумажный кулек, извлекают оттуда соленую рыбку и с характерным стуком об стол начинают ее чистить. Этот образ стал настолько узнаваемым, что даже в культовом мультсериале «Ну, погоди!» волк угощает зайца именно таким лакомством.

Главным героем таких сцен в советские времена чаще всего выступала вобла или ее близкая родственница – тарань. Для многих граждан разница между этими названиями была весьма условной. Любую солено-сушеную рыбу часто называли просто «таранкой». Но существовало ли реальное различие между воблой и таранью, и в чем оно заключалось? Давайте разберемся.

Что такое вобла

Вобла — это пресноводная рыба из семейства карповых, которую в советские времена добывали в Аральском и Каспийском морях. Улов воблы в Каспийском море составлял около 40% от всей рыбы, добываемой там, и 14% от промысла рыбы по всему СССР. Когда уровень воды в Каспии начал резко снижаться, уловы воблы, как и другой рыбы, тоже начали сокращаться.

Лов воблы производили трижды в год: весной во время нереста, летом при нагуле жира и поздней осенью, когда рыба двигалась к местам зимовки. В Азовско-Черноморском бассейне водилась родственная форма — тарань, а во многих реках и пресных озерах СССР — чебак (сорога) и плотва. Таким образом, существенной разницы, кроме региона обитания и названия, у воблы, тарани и плотвы нет.

Жирность рыбы зависит от сезона

Несмотря на простоту этой популярной закуски, советская пищевая промышленность подходила к ее заготовке серьезно и ответственно. Главным критерием качества считалось количество накопленного жира в брюшке рыбы. Максимальное количество жира наблюдалось у воблы августовского и сентябрьского улова, но мясо в это время еще не достигало нужной жирности, поэтому такую рыбу отправляли на холодное копчение. Воблу весеннего улова пускали на горячее копчение и вяление, а летнюю и частично ранневесеннюю — на соление.

Если лето выдавалось жарким, большую часть выловленной воблы разделывали и солили прямо на месте. При определении жирности учитывались и сопутствующие факторы: аральская вобла была жирнее каспийской, но имела менее плотное мясо. У самок колебания жирности были чуть больше, чем у самцов, а южнокаспийские экземпляры всегда оказывались крупнее и жирнее северокаспийских.

Вобла вяленая: как ее готовили

Вяленую воблу, которую в официальных документах иногда называли «вобла-сушка», готовили целиком, без разделки. Процесс вяления происходил на свежем воздухе. Самой вкусной считалась вобла, выловленная ранней весной в море под плавающими льдинами. У рыбы летнего улова вкусное жирное брюшко часто негативно сказывалось на товарном виде: жир вытапливался, проступал через стенки брюшной полости и придавал коже желтоватый оттенок.

Вяленая вобла подразделялась на два сорта. Первосортная имела плотное мясо, чистую поверхность без пожелтения и кристаллов соли, ровную чешую и отсутствие посторонних запахов. Второсортная могла иметь чуть сбитую чешую, пожелтевшее вялое брюшко, кристаллы соли на голове, легкий запах прогорклого жира.

Хранили вяленую воблу в небольших ящиках с отверстиями для проветривания или в рогожных кулях в сухом помещении. Периодически рыбу осматривали на предмет отсыревания, и если она начинала впитывать влагу, ее доставали и дополнительно подсушивали — поэтому в магазины вобла могла поступать свежей, но слишком сухой и твердой.

Вобла горячего копчения: один сорт

Для горячего копчения воблу использовали в неразделанном виде. При такой обработке не происходит перераспределения жира, поэтому спинка остается немного суховатой, а брюшко и икра — жирными.

Этот вид воблы на сорта не подразделялся: она была только первосортной. Показателями качества служили равномерная кулинарная обработка мяса, чистая и сухая поверхность кожи, красивый золотисто-коричневый цвет и отсутствие механических повреждений. Допускались небольшие потеки жира, легкие повреждения плавников и незначительный привкус ила.

Вобла курёная: что за рыба со странным названием?

Под этим термином в советские времена подразумевалась вобла холодного копчения. Чаще всего это была хорошо упитанная рыба осеннего улова. На копчение шла неразделанная вобла, но не свежепойманная, а в виде соленого полуфабриката, который сначала отмачивали, затем подсушивали и коптили при температуре не выше 40 градусов.

Перед вымачиванием рыбу нередко сортировали по размеру — это обеспечивало должный уровень просаливания. От степени солености и других признаков зависел сорт готовой рыбы. К первосортной относилась вобла с соленостью от 5 до 12%, плотным и неповрежденным брюшком, чистой сухой кожей, характерным копченым вкусом и ароматом, несбитой чешуей и небольшими потеками жира.

Второсортной считалась вобла с соленостью до 15%, мягким и вялым брюшком, потеками жира и кристаллами соли, а также с резким запахом копчения и легким илистым привкусом.

Вобла печёная: суховато, но вкусно

Эту разновидность готовили методом запекания целой свежей или мороженой, немного подсоленной рыбы. От воблы горячего копчения она отличалась более бледным окрасом и суховатым мясом. Печеная вобла была только первосортной: мясо должно быть хорошо и равномерно пропеченным, допускались небольшие потеки жира и запекшегося бульона, светло-серый или коричневатый окрас.

Печеную воблу упаковывали в сухие ящики, выстланные пергаментом, и хранили в торговой сети не более 48 часов. Однако рыба была настолько вкусной, что в магазинах ее быстро сметали с прилавков, не давая залеживаться до окончания срока годности.

А вы пробовали воблу или тарань? Какую закуску предпочитаете?

Материал взят: Тут