Мир индийского хлеба: от хрустящих пури до ароматного наана ( 12 фото )

В прошлый раз мы говорили о вкусных лепешках из Средней Азии. Однако география круглого хлеба из печи гораздо шире. Особенно много разновидностей можно найти в индийской кулинарной традиции.

Пури (puri)

Прежде всего, это Пури — хлеб, жаренный в кипящем масле, который готовят из пресного теста и цельнозерновой муки.

Свое название он получил от санскритского слова पूरिका (пурика), происходящего от पुर (пура), что означает «наполненный».

В Индии пури часто едят на завтрак или в качестве закуски. Обычно их подают с острым карри или блюдом бхаджи (отсюда популярное сочетание пури бхаджи), но они также могут сопровождать и сладкие кушанья. Эти лепешки часто присутствуют на различных церемониях, включая религиозные обряды, в виде подношения или прасада во время молитвы или посещения храма.

Для приготовления пури используют пшеничную муку, атта (цельнозерновую) или сооджи (муку грубого помола, манную). В тесто иногда добавляют семена аджвана, тмина, шпинат или пажитник. Тесто раскатывают в небольшие круги, а затем обжаривают в топленом или растительном масле. При жарке лепешка раздувается из-за пара, образующегося от влаги в тесте. Когда пури становятся золотисто-коричневыми, их вынимают и подают горячими или оставляют для дальнейшего использования (как в случае с закуской пани пури). Если лепешку готовят для начинки, в готовом изделии делают углубление, куда ее кладут. Перед жаркой пури можно проколоть вилкой, чтобы получить плоские лепешки для блюд чаат или бхел пури — проколотый хлеб не вздувается, так как пар выходит наружу.

Одной из разновидностей пури является bhatoora, которая в три раза больше обычной, готовится из дрожжевого теста и подается с чхоли (острым нутом). Часто это полноценный обед. В индийском штате Одиша большие пури, называемые thunka puri, пекут во время фестиваля Бали Джатра (Bali Jatra).

Другой вариант, широко распространенный в северном индийском штате Уттар-Прадеш, — это bedvi. Это более соленый и плотный вариант обычного пури, который часто фаршируют чечевицей.

Вариант пури, популярный в восточных штатах Западная Бенгалия и Одиша, — это лучи. В Ассаме его произносят как lusi. В Бенгалии лучи подают с типичными гарнирами, такими как aloor dum (картофельное рагу), begun bhaja (жареный баклажан) и другими. Хлеб пури для блюда пани пури меньше по размеру и, как правило, более хрустящий, его готовят с добавлением Rava / sooji (манной крупы) в тесто. Sev puri — это вариант, который предлагают уличные торговцы, подающие пикантные закуски чаат. Уличные торговцы в Мумбаи подают закуску из риса и овощей bhel puri в сложенном листе пури.

Чапати (चपाती)

Чапати, также известный как роти, — это хлеб из пшеничной муки, похожий на тонкий лаваш. Он распространен в Афганистане, Индии, Непале, Таджикистане, Кыргызстане и других странах.

Чапати сначала готовят на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара и становится круглой, как мячик. Чапати едят, отрывая кусочки — их макают в соусы и используют как ложку, чтобы захватывать кусочки других блюд. В северной части Индии популярны чапати с начинкой. Самой распространенной является картофельное пюре с обжаренным луком.

Рецепт теста для чапати: 3 стакана цельной пшеничной муки грубого помола, 1,5 стакана воды, соль по вкусу.

Наан

И, конечно же, Наан.

Он широко распространен в Афганистане, Иране, Непале, Пакистане, Таджикистане, Узбекистане и соседних регионах. В тюркских языках (например, казахском, кыргызском, узбекском, уйгурском) этот хлеб называют нан (заимствование из персидского).

Основу лепешки составляет дрожжевое пшеничное тесто. В качестве начинки могут использоваться различные добавки, такие как фарш из баранины, овощи, сыр или картофель. Из приправ и пряностей используют тмин, чеснок, кевру, изюм.

О других разновидностях наана мы поговорим в следующий раз. Продолжение следует...

А какая индийская лепешка нравится вам больше всего и почему?

Материал взят: Тут