5 забытых рецептов русской кухни: Как готовили «голодный» хлеб, сладкий пивной суп и др блюда, которые удивят гурманов сегодня ( 6 фото )

Отечественная гастрономия — это куда больше, чем просто несколько привычных блюд. Исторически, иногда по суровой необходимости, иногда ради игривой прихоти, наши предки придумали интересные блюда, которые сегодня выглядят настоящей экзотикой. Некоторые творения способны удивить даже продвинутых гурманов. А в старые времена такая еда казалось привычной и обыденной. Впрочем, русская кухня всегда отличалась ярким вкусом и сытностью.

Калужский символ: сладкий деликатес


В основе калужского десерта — ржаные сухарики.

В голодные годы хлеб из тростника очень выручал крестьян.
Один весьма колоритный десерт стал гастросимволом Калуги. Этот забытый ныне вид сладости — настоящая гастрономическая визитная карточка региона. С этой вкуснятиной связана любопытная городская история. Правда, никто не знает точно, происходила ли она на самом деле. Говорят, одна дама из состоятельного семейства поручила прислуге измельчить зёрна для утреннего напитка. Задача была проста: подготовить "кофейный порошок". Служанка, видимо, растерялась или что-то не поняла. Вместо дорогостоящих зерен она пустила в ход чёрствый хлеб. Недоразумение требовалось немедленно скрыть. Женщины действовали быстро. Молотую хлебную крошку залили густым медовым сиропом. Затем туда добавили ароматические травы и специи. Получившуюся массу подали главе семейства. Его преподнесли как новинку, изысканное угощение. Эксперимент имел успех. Мужчина был совершенно очарован новым вкусом.

Так появился знаменитый десерт. Секрет блюда прост: привычной пшеничной муки здесь нет. Только подсохший черный хлеб, который тщательно измельчают до состояния крошки, соединяют с густым сахарным сиропом и различными благоухающими пряностями. Иногда в массу для цвета и вкуса добавляли шоколадные плитки или апельсиновую цедру.

По словам писателя Бориса Зайцева, десерт имеет странный вкус. Это нечто “медовое и мучнистое”. Однако для жителей Калуги это блюдо было одним из любимых, настолько они его ценили. Город даже получил шутливый титул «Тестоединск». Кульминацией стал выход сатирического журнала «Калужское тесто», который произошел в 1907 году.

Квас из свёклы: напиток с историей


«Продавец кваса», Владимир Маковский.

Славянские предки изобрели квас, предположительно, более 1000 лет назад. К началу 16 столетия на Руси насчитывалось свыше 500 разновидностей напитка. И далеко не всегда основой служил хлеб. Ведь, помимо напитка на основе муки и зернового солода, существует квас из плодов, ягод, молока, меда, а также, например, из свеклы. До 12 столетия русский квас обладал большей плотностью.
Удивительно, но он был даже крепче современного пива. Поэтому его причисляли к спиртным напиткам. Людей, злоупотребляющих им, именовали «квасниками». Отсюда и берет начало слово «квасить».
Свекольный квас имел уникальный, запоминающийся вкус. На Руси он ценился не только как освежающее средство. Его часто применяли для облегчения похмельного состояния.

Процесс создания требовал терпения. Нужно было взять пару небольших корнеплодов. Их тщательно мыли, удаляли кожуру. Одну свеклу резали кружками, вторую оставляли как есть. Все это помещали в подходящую посуду, скажем, в глиняный горшок. Заливали водой. Смесь варилась до мягкости.

После варки ёмкость убирали с огня. Ей требовалось три дня покоя в тепле. Когда отведенный срок заканчивался, горшок перемещали в прохладное помещение. Там настаивание длилось ещё около двух недель. Для улучшения брожения иногда клали сахар. Добавляли горсть изюма или кусочек ржаного хлеба. Результат — своеобразный, узнаваемый, превосходный вкус. Иногда в ёмкость к свекле отправляли шинкованную морковь, дольки цитрусовых, а также подсластители вроде сахара или мёда, и иногда дрожжи для активации процесса.
После того как основная жидкость созревала, в неё могли ввести финальные акценты. Речь идёт о целых ягодах (клюкве, смородине, рябине), пряностях, соли. И самое удивительное — иногда для придания густоты и вкусовой глубины туда вмешивали кисломолочные продукты — кефир или обычную сметану.

Хлеб, рожденный нуждой: тростник на столе


В голодные годы хлеб из тростника очень выручал крестьян.

Когда наступали трудные времена, крестьяне демонстрировали поразительную изобретательность. Экстремальный пример? Использование обычного водного камыша. До наступления периода цветения это прибрежное растение выкапывали целиком. Затем его резали на части и выкладывали сушиться под прямыми лучами солнца.
Подсушенные фрагменты употребляли по-разному. Иногда их просто жевали, чтобы утолить голод. Иногда измельчали в муку, из которой делали тесто а потом выпекали хлеб. Продукт получался не изысканный, но он насыщал. Это не было данью моде. Подобная практика была единственным способом для бедняков прокормить семью в голодные годы.

Боярское лакомство: редька, сметана и грецкий орех


Салат из редьки охотно ели обеспеченные люди.

Это яство не знало нужды, в отличие от хлеба из тростника. Такое кушанье было привилегией. Оно часто служило украшением столов состоятельной публики в городах. Процесс приготовления был прост. Сперва измельчали саму редьку, натерев её на тёрке. Затем брали немного свежего творога. Сметана служила связующим элементом для творожной массы. Вводили в состав измельченные грецкие орехи, примерно две порции. Добавляли немного мелко порубленной зелени и щепотку соли для вкусового баланса.

Подача требовала особого подхода. Смесь красиво раскладывали на «подкладке» из капустных листьев, которые полностью покрывали тарелку. Наверняка сегодня это блюдо понравится любителям здорового питания.

Сладкое варево: пивной суп XIX столетия


Пиво не только употребляли как напиток, но и варили из него суп.

Неожиданно, но в позапрошлом веке пиво применяли для варки супа. Это шокирует, но это правда. Старинный сборник рецептов, датированный 1828 годом, рассказывал, как это надо делать.
Необходимо было взять одинаковый объём хорошего пива и виноградного вина и перемешать. Туда же отправляли цедру лимона и сахарный песок. Смесь как следует проваривали. Затем в нее аккуратно вмешивали яичные желтки. Финальный штрих — посыпали смесью сахара и корицы.

Вещь совершенно нелогичная: это тягучее, сладкое зелье, сродни согревающему глинтвейну, подавалось не само по себе. Согласно этикету, его закусывали. Идеальным дополнением служили тонкие ломтики хлеба, зажаренные до золотистого цвета на животном жире.

Материал взят: Тут