Русский квас без прикрас ( 5 фото )
- 17.06.2025
- 19 556
Сегодня в День русского кваса множество публикаций будет, как всегда, посвящено историям о его древности, полезности и небывалом вкусе. Все эти рассуждения повторяются из года в год. Причем уже не первый век. Мы же остановимся на гораздо менее известных фактах из прошлого главного русского напитка.
Специально для портала S-t-o-l Мария Башмакова попросила меня рассказать о них:
- Правда ли, что квас – один из самых древних русских продуктов? Как вообще можно определить эту древность?
- Теоретически квас – это самый старый русский продукт, сведения о котором дошли до нас. Этот «теоретический» оттенок придает упоминание о нем в легенде о путешествии апостола Андрея Первозванного в места, где будут впоследствии основаны Киев и Новгород. Степень достоверности этого сказания зависит исключительно от твердости веры того или иного читателя. В любом случае посещение апостолом «славянской земли» в I веке н.э. (за 8-9 веков до первых маломальских упоминаний о русах, полянах, древлянах, да и вообще до заселения этих районов славянами) – вопрос, скорее богословский, чем исторический.
Однако, из всех приключений апостола самым впечатляющим осталось посещение им бани, о котором он рассказывал своим поклонникам в Риме: «диво видех Словеньскую землю, видех бани древяны, и пережгут е рамяно, и совлокутся и будут наги, и облеются квасом уснияным, и возмут на ся прутие младое, бьються сами и того ся добьют, егда влезут ли живы, и облеются водою студеною, тако оживут». Именно такими словами доносит до нас те давние события «Повесть временных лет», к примеру, в Лаврентьевской летописи. Не обходят этот сюжет и другие древнейшие русские летописные своды.
- Но, очевидно, есть и более достоверные упоминания этого напитка?
- Конечно, даже без этих легенд с квасом на Руси знакомы издавна. Этот напиток не раз упоминается в летописных рассказах о пирах князя Владимира. В 996 году князь устроил в Киеве праздник и повелел «вскладше хлебы, и мяса, и рыбы, и овощи различные, и мед в бочках, а в других квас, возити повелел по граду», - рассказывает Софийская Первая летопись.
А по случаю прибытия в 1001 году в Киев славных воинов Александра Поповича и Яна Усмошвеца, которые привезли с собой захваченного в плен печенежского хана Родмана с тремя сыновьями, князь Владимир угощал жителей. «Володимер же сотвори празднование светло, - пишет Патриаршая летопись. – и по улицам болным и клосным [увечным] великиа кади и бочки меду и квасу поставляше».
В дальнейшем же квас упоминается уже во множестве русских источников.
При этом нужно ясно понимать, что квасные напитки – давнее наследие человечества. Так же, как и создателей колеса, творога или охотничьего лука, их «изобретателей» установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н.э. Геродот рассказывал о питье под названием «zythos»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. С раннего Средневековья квас готовился и по всей Восточной Европе.
- Но можем ли мы понять, каким был тот исторический квас?
- Действительно, с кулинарной точки зрения больший интерес представляет не просто наличие кваса, а упоминание различных сортов. И здесь исторические тексты открывают настоящий простор для внимательного исследователя.
Самым простым и распространенным вариантом кваса был «житный», ржаной. Он даже так и назывался «простым». Отсюда понятно, что это был самый демократический вариант, так сказать, без затей.
Более богатым вкусом обладал квас… поддельный. Именно его рекомендует даже в церковные праздники Указ о трапезе Тихвинской лавры 1590 года: «Того же 24 день Рожество Ивана Предтечи: колачи, шти, сиговина подпарнаа, каша лососья, лососина просольная, квас простой поддельный».
Вот только в старом русском языке слово «поддельный» значило не обязательно «фальшивый», но и «приправленный», «сдобренный». «На пост пресвятой богородицы куплено меду пресного на четыре гривны, а тем медом подделали пиво», - рассказывает Приходно-расходная книга Иверского монастыря за 1669 год. Так что поддельный квас – это всего лишь напиток, приправленный медом, ягодами, ароматическими травами.
Особый вкус квас приобретал в присутствии ягодных ингредиентов. Его не стыдно было подать и за царский стол. «А в болшом пресвятыя Богородицы в Иверском монастыре велеть бы вам, к Государскому и нашему пришествию, пив варить и медов ставить гораздо с лишком, и велеть квасы малиновые и черемховые и вишневые готовить с лишком же», - предписывает монастырскому начальству патриаршая грамота от 1657 года.
- А насколько хмельными были эти напитки? Ведь даже сегодня некоторые люди опасаются садиться за руль после стакана кваса.
- Наличие алкоголя в квасе – это не только проблема сегодняшнего взаимоотношения с дорожной полицией. В прежние времена этот вопрос стоял не менее остро. Правда не столько в обычной, сколько в церковной кухне. В монастырях, как известно, варили пиво, меды и квасы. Что-то было для угощения знатных гостей, но и себя монахи тоже не забывали.
Осуждение этих хмельных удовольствий братии неоднократно встречается в церковных источниках. Так, в середине XVI века архиепископ Суздальский Серапион указывает игуменье Покровского девичьего монастыря Леониде «в монастырских погребах хмельного питья, пива, меду и квасов «пьяных» не держать и накрепко по кельям у стариц почасту досматривать, чтобы отнюдь никто хмельного питья не держал». Как видите, квас вполне мог быть «пьяным».
- Здесь мы, наверное, должны подробнее остановиться на технологии приготовления кваса. Это сегодня достаточно бросить в воду корочки черного хлеба, дрожжи, изюм и дать им настояться. А как было с этим раньше?
- Неслучайно еще сотню лет назад процесс приготовления кваса назывался квасоварением. Так вот начинался он с приготовления квасного теста. Для этого мука смешивалась с солодом (пророщенными, высушенными и размолотыми зернами ржи, пшеницы и т.п.). Готовое тесто просто складывали в горшки и оставляли на пару часов, чтобы «засолодело». А потом отправляли в печь, где жидкое тесто доводилось до кипения (чтобы не пригорало, добавляли воды). Фактически в горшке выпекался хлеб – его потом просто отскребали от стенок. Иногда из более плотного теста выпекали маленькие пирожки-квасники.
Следующий шаг – мелко покрошить тесто, сложить в чан и залить горячей водой. Вот в это время можно было «подделать» квас, добавив мед, ягодный сок, мяту и т.п. А дальше – дать отстояться, и квас готов уже через несколько часов. При этом на дне чана обычно была установлена решетка, на которую клали солому. Сливной кран же находился ниже нее, у самого дна, так что квас успевал профильтроваться от крошек хлеба.
- Но, как при таком «домашнем», ремесленном приготовлении можно было напоить квасом всю страну?
- Мы сегодня плохо представляем себе масштабы производства кваса в России. Вернее, можем догадываться о них лишь по косвенным упоминаниям в источниках. Скажем, в Патриаршей грамоте в Иверский монастырь от 1664 года упоминается пожар «на городе у вас меж житниц и квасоваренной башнею». Целая башня для варки кваса!
Конечно, мы вряд ли узнаем, что там сгорело в Иверском монастыре. Но сама логика крупного производства кваса говорит об удобстве вертикального расположения всего производства. В качестве примера можно привести гораздо более позднее описание одной из промышленных квасоварен в Санкт-Петербурге конца XIX века в прекрасной книге доктора Леонида Симонова «Пивоварение и домашнее квасоварение»: «Вынув корчаги из печи, пропускают через корчаги и находящийся в них хлеб кипящую воду… Вода, проходя сквозь тесто, пропитывается его составными частями и превращается в сусло, которое вытекает через кран и собирается в удлиненные медные сосуды… Из этих сосудов сусло, по достаточном охлаждении, поступает в особый чан, заправляется приголовником из квасной гущи и тотчас же разливается в бутылки». Как видите, все эти приспособления вполне логично смотрелись бы в башне.
- Поразительно. И при этом массовом производстве квас был на любой вкус, разных сортов.
- Вот как раз из особенностей этих технологических процессов понятно поражающе многих разнообразие сортов кваса в России, доходившее до 300. Вид солода (ржаной, пшеничный, ячменный, гречишный) и муки, консистенция теста (погуще или пожиже), температура добавляемой воды, продолжительность замешивания теста и его соложения, условия выдержки в настойно-цедильном чане, разнообразные вкусовые добавки (мята, мед, ягоды, фрукты и даже лимоны) – все это создавало огромное количество вариантов для настоящего мастера-квасовара.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Специально для портала S-t-o-l Мария Башмакова попросила меня рассказать о них:
- Правда ли, что квас – один из самых древних русских продуктов? Как вообще можно определить эту древность?
- Теоретически квас – это самый старый русский продукт, сведения о котором дошли до нас. Этот «теоретический» оттенок придает упоминание о нем в легенде о путешествии апостола Андрея Первозванного в места, где будут впоследствии основаны Киев и Новгород. Степень достоверности этого сказания зависит исключительно от твердости веры того или иного читателя. В любом случае посещение апостолом «славянской земли» в I веке н.э. (за 8-9 веков до первых маломальских упоминаний о русах, полянах, древлянах, да и вообще до заселения этих районов славянами) – вопрос, скорее богословский, чем исторический.
Однако, из всех приключений апостола самым впечатляющим осталось посещение им бани, о котором он рассказывал своим поклонникам в Риме: «диво видех Словеньскую землю, видех бани древяны, и пережгут е рамяно, и совлокутся и будут наги, и облеются квасом уснияным, и возмут на ся прутие младое, бьються сами и того ся добьют, егда влезут ли живы, и облеются водою студеною, тако оживут». Именно такими словами доносит до нас те давние события «Повесть временных лет», к примеру, в Лаврентьевской летописи. Не обходят этот сюжет и другие древнейшие русские летописные своды.
- Но, очевидно, есть и более достоверные упоминания этого напитка?
- Конечно, даже без этих легенд с квасом на Руси знакомы издавна. Этот напиток не раз упоминается в летописных рассказах о пирах князя Владимира. В 996 году князь устроил в Киеве праздник и повелел «вскладше хлебы, и мяса, и рыбы, и овощи различные, и мед в бочках, а в других квас, возити повелел по граду», - рассказывает Софийская Первая летопись.
А по случаю прибытия в 1001 году в Киев славных воинов Александра Поповича и Яна Усмошвеца, которые привезли с собой захваченного в плен печенежского хана Родмана с тремя сыновьями, князь Владимир угощал жителей. «Володимер же сотвори празднование светло, - пишет Патриаршая летопись. – и по улицам болным и клосным [увечным] великиа кади и бочки меду и квасу поставляше».
В дальнейшем же квас упоминается уже во множестве русских источников.
При этом нужно ясно понимать, что квасные напитки – давнее наследие человечества. Так же, как и создателей колеса, творога или охотничьего лука, их «изобретателей» установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н.э. Геродот рассказывал о питье под названием «zythos»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. С раннего Средневековья квас готовился и по всей Восточной Европе.
- Но можем ли мы понять, каким был тот исторический квас?
- Действительно, с кулинарной точки зрения больший интерес представляет не просто наличие кваса, а упоминание различных сортов. И здесь исторические тексты открывают настоящий простор для внимательного исследователя.
Самым простым и распространенным вариантом кваса был «житный», ржаной. Он даже так и назывался «простым». Отсюда понятно, что это был самый демократический вариант, так сказать, без затей.
Более богатым вкусом обладал квас… поддельный. Именно его рекомендует даже в церковные праздники Указ о трапезе Тихвинской лавры 1590 года: «Того же 24 день Рожество Ивана Предтечи: колачи, шти, сиговина подпарнаа, каша лососья, лососина просольная, квас простой поддельный».
Вот только в старом русском языке слово «поддельный» значило не обязательно «фальшивый», но и «приправленный», «сдобренный». «На пост пресвятой богородицы куплено меду пресного на четыре гривны, а тем медом подделали пиво», - рассказывает Приходно-расходная книга Иверского монастыря за 1669 год. Так что поддельный квас – это всего лишь напиток, приправленный медом, ягодами, ароматическими травами.
Особый вкус квас приобретал в присутствии ягодных ингредиентов. Его не стыдно было подать и за царский стол. «А в болшом пресвятыя Богородицы в Иверском монастыре велеть бы вам, к Государскому и нашему пришествию, пив варить и медов ставить гораздо с лишком, и велеть квасы малиновые и черемховые и вишневые готовить с лишком же», - предписывает монастырскому начальству патриаршая грамота от 1657 года.
- А насколько хмельными были эти напитки? Ведь даже сегодня некоторые люди опасаются садиться за руль после стакана кваса.
- Наличие алкоголя в квасе – это не только проблема сегодняшнего взаимоотношения с дорожной полицией. В прежние времена этот вопрос стоял не менее остро. Правда не столько в обычной, сколько в церковной кухне. В монастырях, как известно, варили пиво, меды и квасы. Что-то было для угощения знатных гостей, но и себя монахи тоже не забывали.
Осуждение этих хмельных удовольствий братии неоднократно встречается в церковных источниках. Так, в середине XVI века архиепископ Суздальский Серапион указывает игуменье Покровского девичьего монастыря Леониде «в монастырских погребах хмельного питья, пива, меду и квасов «пьяных» не держать и накрепко по кельям у стариц почасту досматривать, чтобы отнюдь никто хмельного питья не держал». Как видите, квас вполне мог быть «пьяным».
- Здесь мы, наверное, должны подробнее остановиться на технологии приготовления кваса. Это сегодня достаточно бросить в воду корочки черного хлеба, дрожжи, изюм и дать им настояться. А как было с этим раньше?
- Неслучайно еще сотню лет назад процесс приготовления кваса назывался квасоварением. Так вот начинался он с приготовления квасного теста. Для этого мука смешивалась с солодом (пророщенными, высушенными и размолотыми зернами ржи, пшеницы и т.п.). Готовое тесто просто складывали в горшки и оставляли на пару часов, чтобы «засолодело». А потом отправляли в печь, где жидкое тесто доводилось до кипения (чтобы не пригорало, добавляли воды). Фактически в горшке выпекался хлеб – его потом просто отскребали от стенок. Иногда из более плотного теста выпекали маленькие пирожки-квасники.
Следующий шаг – мелко покрошить тесто, сложить в чан и залить горячей водой. Вот в это время можно было «подделать» квас, добавив мед, ягодный сок, мяту и т.п. А дальше – дать отстояться, и квас готов уже через несколько часов. При этом на дне чана обычно была установлена решетка, на которую клали солому. Сливной кран же находился ниже нее, у самого дна, так что квас успевал профильтроваться от крошек хлеба.
- Но, как при таком «домашнем», ремесленном приготовлении можно было напоить квасом всю страну?
- Мы сегодня плохо представляем себе масштабы производства кваса в России. Вернее, можем догадываться о них лишь по косвенным упоминаниям в источниках. Скажем, в Патриаршей грамоте в Иверский монастырь от 1664 года упоминается пожар «на городе у вас меж житниц и квасоваренной башнею». Целая башня для варки кваса!
Конечно, мы вряд ли узнаем, что там сгорело в Иверском монастыре. Но сама логика крупного производства кваса говорит об удобстве вертикального расположения всего производства. В качестве примера можно привести гораздо более позднее описание одной из промышленных квасоварен в Санкт-Петербурге конца XIX века в прекрасной книге доктора Леонида Симонова «Пивоварение и домашнее квасоварение»: «Вынув корчаги из печи, пропускают через корчаги и находящийся в них хлеб кипящую воду… Вода, проходя сквозь тесто, пропитывается его составными частями и превращается в сусло, которое вытекает через кран и собирается в удлиненные медные сосуды… Из этих сосудов сусло, по достаточном охлаждении, поступает в особый чан, заправляется приголовником из квасной гущи и тотчас же разливается в бутылки». Как видите, все эти приспособления вполне логично смотрелись бы в башне.
- Поразительно. И при этом массовом производстве квас был на любой вкус, разных сортов.
- Вот как раз из особенностей этих технологических процессов понятно поражающе многих разнообразие сортов кваса в России, доходившее до 300. Вид солода (ржаной, пшеничный, ячменный, гречишный) и муки, консистенция теста (погуще или пожиже), температура добавляемой воды, продолжительность замешивания теста и его соложения, условия выдержки в настойно-цедильном чане, разнообразные вкусовые добавки (мята, мед, ягоды, фрукты и даже лимоны) – все это создавало огромное количество вариантов для настоящего мастера-квасовара.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Материал взят: Тут