Пойдешь в ресторан, а там — ферментация ( 3 фото )
- 08.01.2025
- 8 126
Раньше говорили «рыбы стухла», сегодня скажут – ферментировалась. Но если серьезно, ферментация – универсальный способ обработки продуктов. Точнее сказать, их преобразования с помощью бактерий. Самыми известными в России примерами ферментации можно считать квашеную капусту и моченые яблоки, а также кисломолочные продукты, такие как сметану и сыры.
Портал РБК попросил меня рассказать о том, возможна ли русская кухня без ферментации, и когда ее вообще начали использовать:
«Для русской кухни характерно молочнокислое и спиртовое брожение, причем зачастую их сочетание, — рассказывает Павел Сюткин, писатель, историк русской кухни. — Такой способ приготовления встречается у нас повсюду, это далеко не только капуста или огурцы. Квас, хлеб на закваске, сметана, творог, кисель, — трудно перечислить все любимые блюда русской кухни, где не применялось бы брожение. Кисломолочные продукты мы встречаем уже в "Русской правде" XI в., первых летописях. Квас, пиво и меды — древнейшие напитки, приготовляемые славянами. Основа их — ферментация, сбраживание (крахмал из зерен ржи, пшеницы, проса превращается в сахар и дальше — в спирты). Что касается овощей, то упоминание капусты мы находим уже в "Изборнике" Святослава 1073 года. Причем по характеру записи - «декабря 31 капусты не яждь [не ешь]» - становится понятным, что речь идет о квашеной капусте (все-таки декабрь). Собственно, никаких других способов сохранить овощи до весны, кроме квашения, тогда не было».
Екатерина II внимательно относилась к любым проявлениям русской культуры. Кухня не была исключением. «Молодая царица, может быть, и не всегда с удовольствием, но привыкала к русским блюдам. Так что и щи, и гусь с квашеной капустой были ей хорошо знакомы. А вот саму капусту, так сказать в чистом виде, она предпочитала использовать… для красоты. Дело в том, что каждое утро она умывалась рассолом от квашеной капусты. Возможно, именно это помогло ей надолго сохранить свою свежесть. А заодно и привыкнуть к "русскому духу"», — замечает Сюткин.
Но на Руси квасили не только капусту: часто ферментации (а не солению) подвергалась и рыба, рассказывает Павел Сюткин. «Соль до XVI в. была дорогим продуктом. На севере Руси готовили так называемую квашеную рыбу, которая бродила в бочках почти без соли. Сегодня эту технологию мы можем встретить только в норвежском сюрстремминге (консервированная квашеная балтийская сельдь)», — объясняет эксперт.
Ферментированные продукты на столах
Будет заблуждением считать, что ферментированные продукты — это пара-тройка заготовленных подобным способом плодово-овощных культур и известные всем кисломолочные продукты.
«Кисло-бродильный оттенок пронизывает русскую кухню. Я бы сказал, что это ее характерный вкус. Просто представим себе русский обед, скажем, конца XVIII в. В гостиной для начала стоял поставец (буфет) с легкими закусками и напитками — водками, крепкими дистиллятами. Сырье для них — брага — тоже продукт ферментации. Потом люди проходили к столу, им подавали супы. Калья — предшественник рассольника — готовилась на соленых огурцах. Далее следовали холодные блюда, среди них, к примеру, винегрет с квашеной капустой, студень под сметаной и хреном или ботвинья с белугой, которая заливалась кислыми щами (квасоподобный напиток на нескольких видах солода). После холодного стола шли горячие блюда под соусами. Здесь гостям подавалась утка с солеными рыжиками или сайка (булка), облитая горячим киселем. Четвертая подача — жаркое, звездой которого был гусь с мочеными яблоками. Или поросята под солеными лимонами.
Десерты тоже не обходились без ферментации. Светлейший князь Потемкин специально посылал курьеров, чтобы ему привозили полюбившееся калужское тесто. А это не что иное, как соложенное ржаное тесто со сладким вкусом. И это мы еще не упомянули о всяких пирогах, где брожение — неотъемлемая часть приготовления дрожжевого теста».
Чем русская ферментация отличается от азиатской
Способы ферментации зависят от обычаев страны. Этому методу приготовления подвергаются непривычные русской гастрономии продукты с использованием отличных от наших микроорганизмов. В итоге получается другая вкусовая гамма.
«Традиционный плесневый грибок кодзи, используемый в Японии и во всей Юго-Восточной Азии в процессе приготовления сакэ, соевого соуса и мисо, — как раз яркий пример такого различия. Сырье, на котором он выращивается (рис и соевые бобы), далеко от традиционной русской кухни, — объясняет Павел Сюткин. — Саму технологию трудно представить в наших условиях: сначала на рисе выращивается грибница, плесень, которая преобразует вкус продукта. А затем уже проделывают вторичную ферментацию других продуктов с его участием. Все это далеко от контекста русской исторической кухни как ввиду разного понимания съедобного, так и климатических условий, ведь для выращивания кодзи требуется жаркий и влажный климат».
А в продолжении материала РБК — рассказы известных шеф-поваров о том, как они используют ферментацию в своих ресторанах. И здесь тоже немало любопытного, а порой и неожиданного.
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!
Портал РБК попросил меня рассказать о том, возможна ли русская кухня без ферментации, и когда ее вообще начали использовать:
«Для русской кухни характерно молочнокислое и спиртовое брожение, причем зачастую их сочетание, — рассказывает Павел Сюткин, писатель, историк русской кухни. — Такой способ приготовления встречается у нас повсюду, это далеко не только капуста или огурцы. Квас, хлеб на закваске, сметана, творог, кисель, — трудно перечислить все любимые блюда русской кухни, где не применялось бы брожение. Кисломолочные продукты мы встречаем уже в "Русской правде" XI в., первых летописях. Квас, пиво и меды — древнейшие напитки, приготовляемые славянами. Основа их — ферментация, сбраживание (крахмал из зерен ржи, пшеницы, проса превращается в сахар и дальше — в спирты). Что касается овощей, то упоминание капусты мы находим уже в "Изборнике" Святослава 1073 года. Причем по характеру записи - «декабря 31 капусты не яждь [не ешь]» - становится понятным, что речь идет о квашеной капусте (все-таки декабрь). Собственно, никаких других способов сохранить овощи до весны, кроме квашения, тогда не было».
Екатерина II внимательно относилась к любым проявлениям русской культуры. Кухня не была исключением. «Молодая царица, может быть, и не всегда с удовольствием, но привыкала к русским блюдам. Так что и щи, и гусь с квашеной капустой были ей хорошо знакомы. А вот саму капусту, так сказать в чистом виде, она предпочитала использовать… для красоты. Дело в том, что каждое утро она умывалась рассолом от квашеной капусты. Возможно, именно это помогло ей надолго сохранить свою свежесть. А заодно и привыкнуть к "русскому духу"», — замечает Сюткин.
Но на Руси квасили не только капусту: часто ферментации (а не солению) подвергалась и рыба, рассказывает Павел Сюткин. «Соль до XVI в. была дорогим продуктом. На севере Руси готовили так называемую квашеную рыбу, которая бродила в бочках почти без соли. Сегодня эту технологию мы можем встретить только в норвежском сюрстремминге (консервированная квашеная балтийская сельдь)», — объясняет эксперт.
Ферментированные продукты на столах
Будет заблуждением считать, что ферментированные продукты — это пара-тройка заготовленных подобным способом плодово-овощных культур и известные всем кисломолочные продукты.
«Кисло-бродильный оттенок пронизывает русскую кухню. Я бы сказал, что это ее характерный вкус. Просто представим себе русский обед, скажем, конца XVIII в. В гостиной для начала стоял поставец (буфет) с легкими закусками и напитками — водками, крепкими дистиллятами. Сырье для них — брага — тоже продукт ферментации. Потом люди проходили к столу, им подавали супы. Калья — предшественник рассольника — готовилась на соленых огурцах. Далее следовали холодные блюда, среди них, к примеру, винегрет с квашеной капустой, студень под сметаной и хреном или ботвинья с белугой, которая заливалась кислыми щами (квасоподобный напиток на нескольких видах солода). После холодного стола шли горячие блюда под соусами. Здесь гостям подавалась утка с солеными рыжиками или сайка (булка), облитая горячим киселем. Четвертая подача — жаркое, звездой которого был гусь с мочеными яблоками. Или поросята под солеными лимонами.
Десерты тоже не обходились без ферментации. Светлейший князь Потемкин специально посылал курьеров, чтобы ему привозили полюбившееся калужское тесто. А это не что иное, как соложенное ржаное тесто со сладким вкусом. И это мы еще не упомянули о всяких пирогах, где брожение — неотъемлемая часть приготовления дрожжевого теста».
Чем русская ферментация отличается от азиатской
Способы ферментации зависят от обычаев страны. Этому методу приготовления подвергаются непривычные русской гастрономии продукты с использованием отличных от наших микроорганизмов. В итоге получается другая вкусовая гамма.
«Традиционный плесневый грибок кодзи, используемый в Японии и во всей Юго-Восточной Азии в процессе приготовления сакэ, соевого соуса и мисо, — как раз яркий пример такого различия. Сырье, на котором он выращивается (рис и соевые бобы), далеко от традиционной русской кухни, — объясняет Павел Сюткин. — Саму технологию трудно представить в наших условиях: сначала на рисе выращивается грибница, плесень, которая преобразует вкус продукта. А затем уже проделывают вторичную ферментацию других продуктов с его участием. Все это далеко от контекста русской исторической кухни как ввиду разного понимания съедобного, так и климатических условий, ведь для выращивания кодзи требуется жаркий и влажный климат».
А в продолжении материала РБК — рассказы известных шеф-поваров о том, как они используют ферментацию в своих ресторанах. И здесь тоже немало любопытного, а порой и неожиданного.
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!
Материал взят: Тут