steawisuape
Оливье ищет родственников ( 8 фото )
Оливье – один из символов отечественной кухни. Неслучайно за рубежом он иногда так и называется «Русский салат». Неужели творение московского ресторатора Люсьена Оливье стало символом России? Или, может быть, к этому причастны более именитые и известные за рубежом кулинары? Разбираемся.
А поможет в этом наш хороший знакомый – петербургский исследователь и коллекционер Александр Белохвостиков. На днях он опубликовал свое исследование прошлого знаменитого блюда. Там множество крайне любопытной информации. Мы же сосредоточимся именно на термине «русский салат»
Главной находкой этой кулинарной кампании для меня стал салат из рябчика! Прочитав рецепт салата, я подумал, что возможно это блюдо послужило прообразом для нашего «Оливье»!
— Я продолжил исследовать викторианские блюда из дичи, пишел Александр Александрович, — и отыскал упоминания о двух светилах кулинарии, которые превосходно готовили рябчика. Это Чарльз Эльм Франкателли и Алексис Бенуа Сойер.
Франкателли — великий британский повар итальянского происхождения, кулинарный классик, главный повар и метрдотель отеля королевы Виктории в 1841-1842 гг. В его книге «Современный кулинар» 1846 г. целая глава посвящена великосветским блюдам из птицы: «черной» и «красной» дичи. Есть и рецептура в духе закуски от Оливье, она представлена как антреме из морских деликатесов и носит знаменитое за пределами России название RUSSIAN SALAD (первое известное мне упоминание русского салата в поваренных книгах).
Чарльз Франкателли дает следующие рекомендации к сервировке русского салата: «перед сборкой салата необходимо поместить форму (салатницу) в толченый лед, салат уложить горкой, украсить крутонами ланспика». Модная техника укладывания салата в форме конуса приводится в рецептуре «Lobster salad», салми из куропатки и рекомендована для декорирования куриного салата, который украшают миниатюрными яйцами ржанок, трюфелем, анчоусами и кораллами из мяса лобстера, завершая композицию навершием из листьев эстрагона и кервеля.
Романтик Сойер, напротив, работает в духе Вальтера Скотта и шотландского нагорья, его блюда отражают современную моду и потребности английской аристократии. Одним из фирменных блюд Сойера стал салат из рябчика, который он впервые представил в Париже на конкурсе лучших кулинаров. Позже этот салат был подан Сойером в Реформаторском клубе в Лондоне, блюдо вызвало у консервативных членов всеобщий восторг. Особо отметил салат Генерал Дафф. Людская молва о восхитительном ястве быстро распространялась и уже вскоре SALADE DE GROUSE а LA SOYER снискал заслуженную популярность. Многие кулинары, современники Сойера, старались повторить его успех.
Отмечу, что рецептуры вышеупомянутого салата Сойера имеют несколько версий, более амбициозная версия в книге «Гастрономический регенератор» и упрощенная в книге «Кулинарная кампания Сойера».
Так откуда же берет свое начало блюдо под названием «Русский салат»? Возможно его популяризировал «повар королей и король поваров» Антонин Карем? Известно, что в 20-е годы XIX века, вернувшись из России, Карем пробуждает у именитых парижан интерес к русской кухне. Состоя на службе у аристократической «Chatte blanche» - Екатерины Павловны Багратион, Антонин Карем адаптирует и представляет в ее высокосветском салоне на Елисейских полях многие русские блюда.
Исследуя кулинарное наследие Карема я не встретил упоминание о «Salade russe» как таковом, но в его фундаментальном труде «Le Maître d’hôtel français: traité des menus à servir à Paris, à St.-Pétersbourg, à Londres et à Vienne» 1820 года, есть упоминания о следующих салатах из птицы:
- La salade de volaille aux laitues - салат из птицы с листьями салата;
- La salade de volaille historiée - салат из птицы исторический;
- La salade de volaille à la gelée - салат из птицы с желе;
- La salade de volaille à la ravigote - салат из птицы с равиготом;
- LES POULARDES A LA MACEDOINE - пулярки а-ля маседуан.
На правах потомка царских птичников привожу заметку Карема о его пребывании в Санкт-Петербурге:
«Климат здесь настолько суровый («...зима там обычно длится восемь месяцев в году»), что перелетные птицы не могут останавливаться здесь надолго. Только рябчик представлен здесь в изобилии, и он заменяет красных куропаток, которых в России не хватает... здесь водятся перепела, дрозды и мальвы, золотистые ржанки, ортоланы, чирки, дикие и домашние утки».
«Наши французские повара в Санкт-Петербурге предпочитают желе с рябчиком аналогичному блюду из красной куропатки. Они утверждают, что мясо рябчика содержит больше питательных соков, что оно менее плотное, а его мякоть такая же аппетитная как у красной куропатки, но при этом не так сильно давит на желудок. Наконец, хотя эту дичь ставят после красной куропатки, они предпочитают ее ей. Я сказал им, что это предпочтение, несомненно, связано с тем, что в России не хватает красной куропатки, а также фазана; и, безусловно, эта последняя дичь не может быть заменена никакой другой. Распространена серая куропатка, еще более распространена белая куропатка, но последняя мало ценится: ее мякоть очень похожа на мякоть голубя, которого русские никогда не едят; голуби на улицах Санкт-Петербурга так же привычны, как наши воробьи в Париже, однако никто не осмелил- ся бы убить даже одного. Они, в некотором роде, почитаемы в России»
В воспоминаниях Карема прослеживается русская гастрономическая традиция-приоритет к мясу рябчика. И вновь вспомним классическую первопечатную рецептуру закуски на манер Люсьена Оливье, увы без «турнеледо» последнего (т.н. секретная манипуляция - фр. tourner (le) dos – повернуть спину), описанную в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год:
В книге Карема «Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle» 1828 года целых 2 раздела (а именно: VII -VIII главы) посвящены галантинам и майонезам из домашней птицы и дичи. Отдельного внимания достойны различные гастрономические пирамиды и маседуаны. Маэстро подробно описывает техники их приготовления и дает рекомендации «архитектурного» убранства блюд в т.ч. советует придавать блюду как можно большую высоту!
Спустя годы, Жюль Гуффе, известный шефповар престижного Jockey-Club de Paris, «Апостол французской декоративной кухни», верный ученик и хранитель наследия Антонина Карема публикует в своей «Королевской кулинарной книге» рецепт русского салата. (Данная книга увидела свет в 1869 году благодаря стараниям брата - Альфонса Гуффе - главного кондитера королевы Виктории). Русский салат по Гуффе сочетает обжаренное на сливочном масле мясо птицы (куропатки и курицы) в сочетании с обжаренными ломтиками лосося. Далее следуют такие ингредиенты: анчоусы, креветки, оливки, маринованные огурчики, отварная морковь и репа, спаржа и французская фасоль, соль, масло, уксус, кайенский перец, экстракт равигот, аспик. По вкусу предлагается добавить икру. Салат собирается слоями на манер маседуана с бортиком из желе. Ниже привожу полную рецептуру.
Любопытно, что русский салат от Ж. Гуффе публикуется практически одновременно с появлением закуски от Люсьена Оливье.
В 1856-м (за год до Кулинарной кампании Сойера) Урбен Дюбуа в соавторстве с Эмилем Бернаром издают совместный труд: «La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe» представляя свою версию салата а-ля Русс.
Итак, рецепт от Дюбуа/Бернара: картофель, свеклу, вареные коренья сельдерея, свежие огурцы или консервированные соленые огурцы нарезать кусочками, добавить каперсы и филе анчоусов, смешать все вместе и заправить майонезом с горчицей и хреном. Можно добавить нежный маш-салат. Салат должен быть заправлен заранее.
Закуска под названием Russian salad представленная в зарубежных поваренных книгах второй половины XIX- начала XX века имеет мало общего с фирменным салатом ресторана Т-ва Оливье «Эрмитаж» и все более походит на «Ералаш» (тюрк. аралаш — смесь, мешанина, путаница). Например, в книге американского путешественника Джона Логана о России конца XIX столетия «In joyful Russia», русский салат описывается следующим образом: «У нас был неизменный «RUSSIAN SALAD»: яйца, свекла, листья салата-латука, лук, редис, каперсы, помидоры, сельдерей, курица и лосось, заправленные густым майонезом».
Американский продовольственный эксперт Бесси Р. Мерфи в книге «Салаты и заправки» 1879 г., рекомендует смешать отварную свеклу, сардины, язык, курицу, ветчину, салат латук и заправить блюдо соусом тартар.
Кулинарный писатель Сара Тайсон Рорер в 1897 году предлагает соединить в русском салате говядину и скумбрию с прибавлением мякоти апельсина и цедры.
Великий французский повар, писатель и популяризатор французской кухни Жорж Огюст Эскофье в Кулинарном гиде 1903 года представляет русский салат следующим образом: в равных частях взять морковь; репу; картофель; фасоль; горох; трюфели; отварные шампиньоны; говяжий язык или нежирную ветчину; мякоть хвоста лобстера; каперсы; соленые огурцы; колбасу; филе анчоусов. Соединить все ингредиенты с майонезным соусом украсить по своему усмотрению элементами салата, свеклой и икрой. Вариацией русского салата Эскофье приводит рецепт Salade Moscovite. Главное отличие салатов состоит в форме подачи. Салат по -Московски подают в форме для парфе окруженной тарталетками с икрой (См. рецепт)
Изучая ретроспективу русского салата, в архиве Брюстера Кейла я нашел настоящий фолиант 1790 года, книгу «Современный Апиций», написанную на итальянском языке Франческо Леонарди - придворным поваром, состоящем на службе у Екатерины II с 1783 года. Среди множества любопытнейших рецептов, я встретил разновидность русского салата под названием салат по-московски с аспиком:
Для этого салата из мяса птицы берется обжаренная гусиная грудка.
Выдать: креветки, испанские оливки без косточки, каперсы, соленые анчоусы, отварной лук, лук шалот, соленые лимоны, спаржу, артишоки, свежие и маринованные огурчики, яичные желтки, обжаренные крутоны.
Для соуса: перетереть желтки с прибавлением масла, перца, петрушки, побегами молодого лука, горчицы и винного уксуса.
Уложить на блюдо гусиные грудки, смешать остальные ингредиенты с соусом, уложить горкой, украсить крутонами и желтками, кусочками аспика и немедленно подавать.
Салат можно готовить из любых сортов отварной рыбы, разделанной на филе.
Пройдет еще много времени пока Russian salad перевоплотится в a-la Olivier nouveau, вкус которого всем нам хорошо знаком.
Создатели ресторана Эрмитаж хотели видеть своё заведение среди звезд гастрономического олимпа и стоит признать, им это удалось. Воскуривая фимиам музе Вдохновения и славя подателя хлеба Меркурия, господа Дюге и Оливье старались отслеживать ресторанные тенденции и триумфы, дабы было чем завлечь и восхитить взыскательную публику. Переосмыслив и популяризировав рецептуру известного салата, г-ну Оливье удалось на века сохранить кулинарную славу за своим добрым именем и Россией.
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!
А поможет в этом наш хороший знакомый – петербургский исследователь и коллекционер Александр Белохвостиков. На днях он опубликовал свое исследование прошлого знаменитого блюда. Там множество крайне любопытной информации. Мы же сосредоточимся именно на термине «русский салат»
Главной находкой этой кулинарной кампании для меня стал салат из рябчика! Прочитав рецепт салата, я подумал, что возможно это блюдо послужило прообразом для нашего «Оливье»!
— Я продолжил исследовать викторианские блюда из дичи, пишел Александр Александрович, — и отыскал упоминания о двух светилах кулинарии, которые превосходно готовили рябчика. Это Чарльз Эльм Франкателли и Алексис Бенуа Сойер.
Франкателли — великий британский повар итальянского происхождения, кулинарный классик, главный повар и метрдотель отеля королевы Виктории в 1841-1842 гг. В его книге «Современный кулинар» 1846 г. целая глава посвящена великосветским блюдам из птицы: «черной» и «красной» дичи. Есть и рецептура в духе закуски от Оливье, она представлена как антреме из морских деликатесов и носит знаменитое за пределами России название RUSSIAN SALAD (первое известное мне упоминание русского салата в поваренных книгах).
Чарльз Франкателли дает следующие рекомендации к сервировке русского салата: «перед сборкой салата необходимо поместить форму (салатницу) в толченый лед, салат уложить горкой, украсить крутонами ланспика». Модная техника укладывания салата в форме конуса приводится в рецептуре «Lobster salad», салми из куропатки и рекомендована для декорирования куриного салата, который украшают миниатюрными яйцами ржанок, трюфелем, анчоусами и кораллами из мяса лобстера, завершая композицию навершием из листьев эстрагона и кервеля.
Романтик Сойер, напротив, работает в духе Вальтера Скотта и шотландского нагорья, его блюда отражают современную моду и потребности английской аристократии. Одним из фирменных блюд Сойера стал салат из рябчика, который он впервые представил в Париже на конкурсе лучших кулинаров. Позже этот салат был подан Сойером в Реформаторском клубе в Лондоне, блюдо вызвало у консервативных членов всеобщий восторг. Особо отметил салат Генерал Дафф. Людская молва о восхитительном ястве быстро распространялась и уже вскоре SALADE DE GROUSE а LA SOYER снискал заслуженную популярность. Многие кулинары, современники Сойера, старались повторить его успех.
Отмечу, что рецептуры вышеупомянутого салата Сойера имеют несколько версий, более амбициозная версия в книге «Гастрономический регенератор» и упрощенная в книге «Кулинарная кампания Сойера».
Так откуда же берет свое начало блюдо под названием «Русский салат»? Возможно его популяризировал «повар королей и король поваров» Антонин Карем? Известно, что в 20-е годы XIX века, вернувшись из России, Карем пробуждает у именитых парижан интерес к русской кухне. Состоя на службе у аристократической «Chatte blanche» - Екатерины Павловны Багратион, Антонин Карем адаптирует и представляет в ее высокосветском салоне на Елисейских полях многие русские блюда.
Исследуя кулинарное наследие Карема я не встретил упоминание о «Salade russe» как таковом, но в его фундаментальном труде «Le Maître d’hôtel français: traité des menus à servir à Paris, à St.-Pétersbourg, à Londres et à Vienne» 1820 года, есть упоминания о следующих салатах из птицы:
- La salade de volaille aux laitues - салат из птицы с листьями салата;
- La salade de volaille historiée - салат из птицы исторический;
- La salade de volaille à la gelée - салат из птицы с желе;
- La salade de volaille à la ravigote - салат из птицы с равиготом;
- LES POULARDES A LA MACEDOINE - пулярки а-ля маседуан.
На правах потомка царских птичников привожу заметку Карема о его пребывании в Санкт-Петербурге:
«Климат здесь настолько суровый («...зима там обычно длится восемь месяцев в году»), что перелетные птицы не могут останавливаться здесь надолго. Только рябчик представлен здесь в изобилии, и он заменяет красных куропаток, которых в России не хватает... здесь водятся перепела, дрозды и мальвы, золотистые ржанки, ортоланы, чирки, дикие и домашние утки».
«Наши французские повара в Санкт-Петербурге предпочитают желе с рябчиком аналогичному блюду из красной куропатки. Они утверждают, что мясо рябчика содержит больше питательных соков, что оно менее плотное, а его мякоть такая же аппетитная как у красной куропатки, но при этом не так сильно давит на желудок. Наконец, хотя эту дичь ставят после красной куропатки, они предпочитают ее ей. Я сказал им, что это предпочтение, несомненно, связано с тем, что в России не хватает красной куропатки, а также фазана; и, безусловно, эта последняя дичь не может быть заменена никакой другой. Распространена серая куропатка, еще более распространена белая куропатка, но последняя мало ценится: ее мякоть очень похожа на мякоть голубя, которого русские никогда не едят; голуби на улицах Санкт-Петербурга так же привычны, как наши воробьи в Париже, однако никто не осмелил- ся бы убить даже одного. Они, в некотором роде, почитаемы в России»
В воспоминаниях Карема прослеживается русская гастрономическая традиция-приоритет к мясу рябчика. И вновь вспомним классическую первопечатную рецептуру закуски на манер Люсьена Оливье, увы без «турнеледо» последнего (т.н. секретная манипуляция - фр. tourner (le) dos – повернуть спину), описанную в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год:
В книге Карема «Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle» 1828 года целых 2 раздела (а именно: VII -VIII главы) посвящены галантинам и майонезам из домашней птицы и дичи. Отдельного внимания достойны различные гастрономические пирамиды и маседуаны. Маэстро подробно описывает техники их приготовления и дает рекомендации «архитектурного» убранства блюд в т.ч. советует придавать блюду как можно большую высоту!
Спустя годы, Жюль Гуффе, известный шефповар престижного Jockey-Club de Paris, «Апостол французской декоративной кухни», верный ученик и хранитель наследия Антонина Карема публикует в своей «Королевской кулинарной книге» рецепт русского салата. (Данная книга увидела свет в 1869 году благодаря стараниям брата - Альфонса Гуффе - главного кондитера королевы Виктории). Русский салат по Гуффе сочетает обжаренное на сливочном масле мясо птицы (куропатки и курицы) в сочетании с обжаренными ломтиками лосося. Далее следуют такие ингредиенты: анчоусы, креветки, оливки, маринованные огурчики, отварная морковь и репа, спаржа и французская фасоль, соль, масло, уксус, кайенский перец, экстракт равигот, аспик. По вкусу предлагается добавить икру. Салат собирается слоями на манер маседуана с бортиком из желе. Ниже привожу полную рецептуру.
Любопытно, что русский салат от Ж. Гуффе публикуется практически одновременно с появлением закуски от Люсьена Оливье.
В 1856-м (за год до Кулинарной кампании Сойера) Урбен Дюбуа в соавторстве с Эмилем Бернаром издают совместный труд: «La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe» представляя свою версию салата а-ля Русс.
Итак, рецепт от Дюбуа/Бернара: картофель, свеклу, вареные коренья сельдерея, свежие огурцы или консервированные соленые огурцы нарезать кусочками, добавить каперсы и филе анчоусов, смешать все вместе и заправить майонезом с горчицей и хреном. Можно добавить нежный маш-салат. Салат должен быть заправлен заранее.
Закуска под названием Russian salad представленная в зарубежных поваренных книгах второй половины XIX- начала XX века имеет мало общего с фирменным салатом ресторана Т-ва Оливье «Эрмитаж» и все более походит на «Ералаш» (тюрк. аралаш — смесь, мешанина, путаница). Например, в книге американского путешественника Джона Логана о России конца XIX столетия «In joyful Russia», русский салат описывается следующим образом: «У нас был неизменный «RUSSIAN SALAD»: яйца, свекла, листья салата-латука, лук, редис, каперсы, помидоры, сельдерей, курица и лосось, заправленные густым майонезом».
Американский продовольственный эксперт Бесси Р. Мерфи в книге «Салаты и заправки» 1879 г., рекомендует смешать отварную свеклу, сардины, язык, курицу, ветчину, салат латук и заправить блюдо соусом тартар.
Кулинарный писатель Сара Тайсон Рорер в 1897 году предлагает соединить в русском салате говядину и скумбрию с прибавлением мякоти апельсина и цедры.
Великий французский повар, писатель и популяризатор французской кухни Жорж Огюст Эскофье в Кулинарном гиде 1903 года представляет русский салат следующим образом: в равных частях взять морковь; репу; картофель; фасоль; горох; трюфели; отварные шампиньоны; говяжий язык или нежирную ветчину; мякоть хвоста лобстера; каперсы; соленые огурцы; колбасу; филе анчоусов. Соединить все ингредиенты с майонезным соусом украсить по своему усмотрению элементами салата, свеклой и икрой. Вариацией русского салата Эскофье приводит рецепт Salade Moscovite. Главное отличие салатов состоит в форме подачи. Салат по -Московски подают в форме для парфе окруженной тарталетками с икрой (См. рецепт)
Изучая ретроспективу русского салата, в архиве Брюстера Кейла я нашел настоящий фолиант 1790 года, книгу «Современный Апиций», написанную на итальянском языке Франческо Леонарди - придворным поваром, состоящем на службе у Екатерины II с 1783 года. Среди множества любопытнейших рецептов, я встретил разновидность русского салата под названием салат по-московски с аспиком:
Для этого салата из мяса птицы берется обжаренная гусиная грудка.
Выдать: креветки, испанские оливки без косточки, каперсы, соленые анчоусы, отварной лук, лук шалот, соленые лимоны, спаржу, артишоки, свежие и маринованные огурчики, яичные желтки, обжаренные крутоны.
Для соуса: перетереть желтки с прибавлением масла, перца, петрушки, побегами молодого лука, горчицы и винного уксуса.
Уложить на блюдо гусиные грудки, смешать остальные ингредиенты с соусом, уложить горкой, украсить крутонами и желтками, кусочками аспика и немедленно подавать.
Салат можно готовить из любых сортов отварной рыбы, разделанной на филе.
Пройдет еще много времени пока Russian salad перевоплотится в a-la Olivier nouveau, вкус которого всем нам хорошо знаком.
Создатели ресторана Эрмитаж хотели видеть своё заведение среди звезд гастрономического олимпа и стоит признать, им это удалось. Воскуривая фимиам музе Вдохновения и славя подателя хлеба Меркурия, господа Дюге и Оливье старались отслеживать ресторанные тенденции и триумфы, дабы было чем завлечь и восхитить взыскательную публику. Переосмыслив и популяризировав рецептуру известного салата, г-ну Оливье удалось на века сохранить кулинарную славу за своим добрым именем и Россией.
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!
Взято: Тут
924