Ешьте репу и слушайте песню "Валенки" ( 4 фото )
- 22.10.2024
- 8 125
Нет ничего более вредного для нормального развития отечественной кулинарии, чем вся эта борьба за какие-то мифические культурные и кулинарные скрепы. Попытки ограничить, якобы, неразумный народ в его выборе никогда не приводили к успеху.
На портале Национальной ассоциации кулинаров России – наше с Ольгой Сюткиной большое интервью и новой книге, да и вообще о прошлом и настоящем нашей кухни:
«Тысяча лет за русским столом», - так называется новая книга, которую выпустили недавно известные историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. Вышедшая к 1000-летию первого упоминания Суздаля в русских летописях (юбилей широко отмечался в августе этого года) эта работа стала прекрасным примером того, каким могло бы стать исследование по кулинарной истории каждого региона. Исторические источники, мемуары, полевые исследования по поиску гастрономических специалитетов, подробный и документальный анализ советский эпохи - все это можно найти в книге
По просьбе Национальной ассоциации кулинаров России Ольга и Павел Сюткины ответили на вопросы о книге, да и вообще о нашем прошлом и настоящем:
- Обращение к отечественной истории, традициям – признак сегодняшнего дня. Мы пытаемся найти в прошлом примеры для подражания, советы в нынешней непростой жизни. Могут ли старинные порядки и «скрепы» помочь нам сегодня?
- И да, и нет. История, как известно, ничему не учит. Она лишь наказывает за незнание уроков, писал еще больше века назад наш выдающийся историк Василий Ключевский. В этом смысле просто знание традиций – как готовили сбитень или подавали пряники, - не более, чем развлекательный материал для любопытствующей публики. Мы же всегда ставили перед собой более важную задачу: показать не что ели наши предки, а почему. А следовательно, рассказать о экономических, социальных, культурных мотивах развития русской кухни. И вот их-то понимание как раз и позволяет не только извлечь уроки из прошлого, но и осознать настоящее.
- Сегодня популярно мнение, что настоящая русская кухня находится в забвении. Так же, как и вся русская культура, она размывается иностранным влиянием. Некоторые даже ставят себе целью исключить все заимствованные блюда, вернуться к нашим кулинарным корням. Вы согласны с тем, что это увеличит популярность нашей гастрономии?
- Категорически не согласны. Нет ничего более вредного для нормального развития отечественной кулинарии, чем вся эта борьба за какие-то мифические культурные и кулинарные скрепы. Попытки ограничить, якобы, неразумный народ в его выборе никогда не приводили к успеху. Уж сколько бились славянофилы в середине XIX века, чтобы показать вредность европейских веяний свободы, все не пошло впрок. Как ни старались черносотенцы в 1910-х годах заставить любить кислые щи, ботвинью и царя-батюшку, а кончилось все 1917 годом. Сколько ни говорили коммунисты о вековой мудрости трудового народа, выбравшего главным для себя хлеб, блины да кашу, а именно мечты о 30 сортах колбасы привели к краху СССР. Люди как-нибудь сами разберутся, что им есть и как жить. Без советов странных персонажей, которые вдруг решили, что это они и есть русский народ. А сама русская кухня была успешна всегда, когда находилась в тесном контакте с мировой кулинарной культурой.
- Ваша новая книга продолжает направление исследований, давно выбранное вами, – непридуманная история нашей кулинарии. Почему именно так назывались многие ваши работы? Да и нынешняя книга имеет подзаголовок «Непридуманная история суздальской кухни».
- Принцип нашей работы прост. Не пересказывать бездумно всякие «высокодуховные» байки про борщ от Ивана Грозного и святую монастырскую репу. Мы занимаемся документальной историей, а значит весь рассказ о прошлых веках суздальской кулинарии весьма достоверен и основан на исторических источниках. А за тысячу лет город оставил немало сведений о себе – ярких, достойных, хотя порой и трагических.
Конечно, помимо средневековых источников нам пришлось изучить немало. К примеру, нами была проштудирована практически вся дореволюционная подписка газеты «Владимирские губернские ведомости» из Государственного архива Владимирской области. То есть с первого номера в 1838 году до последнего в 1917-м. Она оказалась просто кладезем всякой кулинарной информации. Статьи местного краеведа члена Вольного экономического общества Ивана Голышева (1838-1896), исследователя Муромской старины Николая Добрынкина (1835-1902), суздальского доктора Митрофана Алякринского (1794-1872) – настоящие жемчужины из прошлой жизни.
Впрочем, и советские времена оставили свой след в суздальской кухне. Не всегда однозначно положительный, но в целом насыщенный и яркий. Главный редактор газеты «Суздальская новь» Ирина Белан любезно разрешила нам поработать с архивом этого издания. А в нем – немало историй и человеческих судеб суздальцев в XX веке. Как восстанавливали огородничество и получали рекордные урожаи огурцов в 1960-е годы. Как снова начали праздновать масленицу с блинами и медовухой. Как подавали «Раки по-суздальски» гостям ресторана «Трапезная» в 1975 году.
«Золотое кольцо» - отдельная глава в истории города. Благодаря воспоминаниям Аллы Зайковой (директора Суздальского филиала Владимиро-Суздальского музея-заповедника) эти страницы обрели уникальный характер. Накал страстей вокруг кухни тогда был немалый. «Реставрация или ресторация?» - такая статья, критикующая открытие ресторанов в исторических объектах Суздаля, появилась в «Литературной газете». Но тогда удалось отстоять идею о том, что и кухня – часть нашего исторического наследия.
И, конечно, «полевые исследования» - еще одна серьезная часть нашей работы. Мы беседовали со множеством людей, жителей Суздаля и окрестностей. Многие из них еще помнят, чем кормили их мамы и бабушки в 1960-е годы. «Шекшовский яблочник» - как раз такое открытие. Думаете, это яблочный пирог? Нет, это картофельная запеканка. Вот только сохранилась она в местной кухне еще с тех времен, когда картошку называли «земляным яблоком».
Важная часть книги - интервью с дочерью Владимира Снегирева – известного суздальского краеведа. Именно благодаря ему в городе была возрождена медовуха в 1970-е годы. А сам он оставил ценнейшие сведения о жизни Суздаля еще с дореволюционных времен.
- В вашей книге мы находим широкую картину нашей кулинарной истории в приложении к вроде бы небольшому русскому городу. Возникает вполне понятный вопрос: а почему именно он? Есть ведь Владимир и Рязань, Новгород и Тверь, история которых (в том числе кулинарная) уж никак не менее богата.
- В русской литературе XIX века был типичный прием – показать проблемы общества через характер маленького человека. Вот и мы пошли по этому пути. На примере кухни небольшого, но типичного русского региона мы ведем разговор о прошлом нашего застольного быта.
А что до выбора Суздаля… «Ходите не с краю, а главной дорогой, - и встретите всех, кто вам близок и дорог!». В который раз мы убеждаемся в истинности этой фразы советского поэта. Если заниматься честно и настойчиво каким-то делом, многое просто само будет идти к тебе в руки.
Вот и в 2016 году Игорь Кехтер (в то время мэр Суздаля) предложил нам заняться кулинарной историей этого города. Он-то и оказал огромную помощь в сборе материалов, познакомил со множеством местных жителей, краеведов, музейщиков. Да и просто людей, любящих и знающих прошлое города. А десятки жителей Суздаля и его окрестностей поделились своими воспоминаниями, документами и рецептами прежней жизни.
- Некоторые скажут: вот, мол, обычная кухня. Что она может сказать о нашей истории? Ну ели кашу, пили квас сотни лет назад, – какое нам дело до этих простонародных занятий сегодня. Культура – это более высокое и важное, чем блины и пироги.
- Мы не случайно говорим о культуре народа, поскольку убеждены, что кулинария и застольные привычки являются не меньшими культурными достижениями, чем песни, национальный костюм или архитектура. Девальвированная со временем фраза Ленина о том, что «каждая кухарка» должна уметь управлять государством, очень показательна, поскольку раскрывает давний и ошибочный стереотип: что, мол, может быть дальше от культуры и насущной жизни государства, чем кухня и кухарка? На упреки о том, что повара и кухарки могут иметь суждение о жизни страны, мы всегда отвечаем простой фразой: «Мы все здесь повара, фермеры, водители, инженеры, врачи. Это и называется народ».
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!
На портале Национальной ассоциации кулинаров России – наше с Ольгой Сюткиной большое интервью и новой книге, да и вообще о прошлом и настоящем нашей кухни:
«Тысяча лет за русским столом», - так называется новая книга, которую выпустили недавно известные историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. Вышедшая к 1000-летию первого упоминания Суздаля в русских летописях (юбилей широко отмечался в августе этого года) эта работа стала прекрасным примером того, каким могло бы стать исследование по кулинарной истории каждого региона. Исторические источники, мемуары, полевые исследования по поиску гастрономических специалитетов, подробный и документальный анализ советский эпохи - все это можно найти в книге
По просьбе Национальной ассоциации кулинаров России Ольга и Павел Сюткины ответили на вопросы о книге, да и вообще о нашем прошлом и настоящем:
- Обращение к отечественной истории, традициям – признак сегодняшнего дня. Мы пытаемся найти в прошлом примеры для подражания, советы в нынешней непростой жизни. Могут ли старинные порядки и «скрепы» помочь нам сегодня?
- И да, и нет. История, как известно, ничему не учит. Она лишь наказывает за незнание уроков, писал еще больше века назад наш выдающийся историк Василий Ключевский. В этом смысле просто знание традиций – как готовили сбитень или подавали пряники, - не более, чем развлекательный материал для любопытствующей публики. Мы же всегда ставили перед собой более важную задачу: показать не что ели наши предки, а почему. А следовательно, рассказать о экономических, социальных, культурных мотивах развития русской кухни. И вот их-то понимание как раз и позволяет не только извлечь уроки из прошлого, но и осознать настоящее.
- Сегодня популярно мнение, что настоящая русская кухня находится в забвении. Так же, как и вся русская культура, она размывается иностранным влиянием. Некоторые даже ставят себе целью исключить все заимствованные блюда, вернуться к нашим кулинарным корням. Вы согласны с тем, что это увеличит популярность нашей гастрономии?
- Категорически не согласны. Нет ничего более вредного для нормального развития отечественной кулинарии, чем вся эта борьба за какие-то мифические культурные и кулинарные скрепы. Попытки ограничить, якобы, неразумный народ в его выборе никогда не приводили к успеху. Уж сколько бились славянофилы в середине XIX века, чтобы показать вредность европейских веяний свободы, все не пошло впрок. Как ни старались черносотенцы в 1910-х годах заставить любить кислые щи, ботвинью и царя-батюшку, а кончилось все 1917 годом. Сколько ни говорили коммунисты о вековой мудрости трудового народа, выбравшего главным для себя хлеб, блины да кашу, а именно мечты о 30 сортах колбасы привели к краху СССР. Люди как-нибудь сами разберутся, что им есть и как жить. Без советов странных персонажей, которые вдруг решили, что это они и есть русский народ. А сама русская кухня была успешна всегда, когда находилась в тесном контакте с мировой кулинарной культурой.
- Ваша новая книга продолжает направление исследований, давно выбранное вами, – непридуманная история нашей кулинарии. Почему именно так назывались многие ваши работы? Да и нынешняя книга имеет подзаголовок «Непридуманная история суздальской кухни».
- Принцип нашей работы прост. Не пересказывать бездумно всякие «высокодуховные» байки про борщ от Ивана Грозного и святую монастырскую репу. Мы занимаемся документальной историей, а значит весь рассказ о прошлых веках суздальской кулинарии весьма достоверен и основан на исторических источниках. А за тысячу лет город оставил немало сведений о себе – ярких, достойных, хотя порой и трагических.
Конечно, помимо средневековых источников нам пришлось изучить немало. К примеру, нами была проштудирована практически вся дореволюционная подписка газеты «Владимирские губернские ведомости» из Государственного архива Владимирской области. То есть с первого номера в 1838 году до последнего в 1917-м. Она оказалась просто кладезем всякой кулинарной информации. Статьи местного краеведа члена Вольного экономического общества Ивана Голышева (1838-1896), исследователя Муромской старины Николая Добрынкина (1835-1902), суздальского доктора Митрофана Алякринского (1794-1872) – настоящие жемчужины из прошлой жизни.
Впрочем, и советские времена оставили свой след в суздальской кухне. Не всегда однозначно положительный, но в целом насыщенный и яркий. Главный редактор газеты «Суздальская новь» Ирина Белан любезно разрешила нам поработать с архивом этого издания. А в нем – немало историй и человеческих судеб суздальцев в XX веке. Как восстанавливали огородничество и получали рекордные урожаи огурцов в 1960-е годы. Как снова начали праздновать масленицу с блинами и медовухой. Как подавали «Раки по-суздальски» гостям ресторана «Трапезная» в 1975 году.
«Золотое кольцо» - отдельная глава в истории города. Благодаря воспоминаниям Аллы Зайковой (директора Суздальского филиала Владимиро-Суздальского музея-заповедника) эти страницы обрели уникальный характер. Накал страстей вокруг кухни тогда был немалый. «Реставрация или ресторация?» - такая статья, критикующая открытие ресторанов в исторических объектах Суздаля, появилась в «Литературной газете». Но тогда удалось отстоять идею о том, что и кухня – часть нашего исторического наследия.
И, конечно, «полевые исследования» - еще одна серьезная часть нашей работы. Мы беседовали со множеством людей, жителей Суздаля и окрестностей. Многие из них еще помнят, чем кормили их мамы и бабушки в 1960-е годы. «Шекшовский яблочник» - как раз такое открытие. Думаете, это яблочный пирог? Нет, это картофельная запеканка. Вот только сохранилась она в местной кухне еще с тех времен, когда картошку называли «земляным яблоком».
Важная часть книги - интервью с дочерью Владимира Снегирева – известного суздальского краеведа. Именно благодаря ему в городе была возрождена медовуха в 1970-е годы. А сам он оставил ценнейшие сведения о жизни Суздаля еще с дореволюционных времен.
- В вашей книге мы находим широкую картину нашей кулинарной истории в приложении к вроде бы небольшому русскому городу. Возникает вполне понятный вопрос: а почему именно он? Есть ведь Владимир и Рязань, Новгород и Тверь, история которых (в том числе кулинарная) уж никак не менее богата.
- В русской литературе XIX века был типичный прием – показать проблемы общества через характер маленького человека. Вот и мы пошли по этому пути. На примере кухни небольшого, но типичного русского региона мы ведем разговор о прошлом нашего застольного быта.
А что до выбора Суздаля… «Ходите не с краю, а главной дорогой, - и встретите всех, кто вам близок и дорог!». В который раз мы убеждаемся в истинности этой фразы советского поэта. Если заниматься честно и настойчиво каким-то делом, многое просто само будет идти к тебе в руки.
Вот и в 2016 году Игорь Кехтер (в то время мэр Суздаля) предложил нам заняться кулинарной историей этого города. Он-то и оказал огромную помощь в сборе материалов, познакомил со множеством местных жителей, краеведов, музейщиков. Да и просто людей, любящих и знающих прошлое города. А десятки жителей Суздаля и его окрестностей поделились своими воспоминаниями, документами и рецептами прежней жизни.
- Некоторые скажут: вот, мол, обычная кухня. Что она может сказать о нашей истории? Ну ели кашу, пили квас сотни лет назад, – какое нам дело до этих простонародных занятий сегодня. Культура – это более высокое и важное, чем блины и пироги.
- Мы не случайно говорим о культуре народа, поскольку убеждены, что кулинария и застольные привычки являются не меньшими культурными достижениями, чем песни, национальный костюм или архитектура. Девальвированная со временем фраза Ленина о том, что «каждая кухарка» должна уметь управлять государством, очень показательна, поскольку раскрывает давний и ошибочный стереотип: что, мол, может быть дальше от культуры и насущной жизни государства, чем кухня и кухарка? На упреки о том, что повара и кухарки могут иметь суждение о жизни страны, мы всегда отвечаем простой фразой: «Мы все здесь повара, фермеры, водители, инженеры, врачи. Это и называется народ».
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!
Материал взят: Тут