Хлеб по-московски ( 2 фото )
- 16.10.2024
- 5 985
Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. Для нас, россиян, этот продукт исторически очень важен. И даже для столицы (которая, как говорят, еще не Россия) всякие хлебные названия — это самые добрые воспоминания. Как связаны район и буханка, какого размера были калачи и кто придумал булочки с изюмом?
Обо всем этом рассказываю в интервью газете Метро:
— В начале ХХ века выходцев из Хатунской волости Серпуховского уезда, которые работали хлебниками в Москве, так и называли - хатунцы, - рассказывает историк еды Павел Сюткин. - Они выпекали качественные белые хлеба из пеклеванной муки, то есть тщательно просеянной. И я думаю, что их название постепенно перешло на сорта изделий. То есть сорта хлеба из столицы прямо начали называть «хатунские хлеба».
Изучая историю хлебопекарного дела, можно наткнуться и на басманный хлеб, изображение которого сейчас красуется на гербе Басманного района Москвы. Историки до сих пор спорят, что появилось раньше - название района или название булки.
Павел объяснил, в чём отличие такого хлеба от другого сорта:
- Басман - это качественный белый хлеб, на верхней корке которого отпечатывались разные фигуры. В Москве в ХVII веке существовала даже Басманная палата, где его выпекали для дворцовых нужд.
Если продолжать говорить о таких «вкусных» образах, которые прижились в столице, стоит вспомнить и калач.
— Есть сведения о том, что впервые он появляется еще в городе Муроме в ХIV веке. Ну, а потом по мере укрепления Москвы как столицы нового государства уже переходит сюда, где и становится местной — достопримечательностью, — объясняет Павел.
Здесь пекари экспериментировали с видом и размером калача. По сохранившимся данным, длина его могла достигать 2-3 аршинов, а толщина - четверти.
- Аршин примерно 70 сантиметров, поэтому 70 на 3... Это там под 2 метра калач, - смеётся историк.
Эксперименты, — кстати, были не только с размером‚ но и с составом хлеба. В 1860-х годах московский хлебопек Иван Филиппов неожиданно для себя самого изобрёл булочки с изюмом. Губернатор Москвы Арсений Закревский закупал к завтраку сайки в булочной Филиппова на Тверской улице, - рассказывает Павел. - И вот однажды, разломив ее, он увидел таракана. Естественно, градоначальник осерчал и приказал вызвать этого пекаря. Когда к нему привели Филиппова, Закревский спросил, что это за безобразие. Но пекарь не растерялся. Он посмотрел на эту сайку... бросил её в рот. «Изюм, ваше высокопревосходительство», - произнес он. Что тут поделаешь, раз съели доказательство? Не проверишь, изюм или нет. Вот так и родились булочки с изюмом. По крайней мере, так эту историю пересказал известный москвовед Владимир Гиляровский.
В начале XIX века столица очень быстро росла и развивалась. Хлеба нужно было много. Тогда его можно было приобрести в палатках или в лотках на площади. Никаких хлебных лавок ещё не было. Но вместе с ростом города сюда активно начали приезжать иностранцы,
- Приезжает масса зарубежных булочников, и они устраивают уже все по-новому. То есть делается пекарня, а при ней обязательно магазин хлебный или булочная, - уточняет эксперт.
Но в начале ХХ века - в 20-30-х годах – уже появляется потребность в автоматических хлебопекарных заводах.
— Все эти мелкие районные булочные никогда в жизни не справились бы с тем, чтобы прокормить миллионы людей в столицах. И когда наладилось массовое производство хлеба, у нас уже в каждом магазине появились такие стандартные «промышленные» формы - «кирпич» и «батон», - которые мы с вами знаем и по сей день.
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!
Обо всем этом рассказываю в интервью газете Метро:
— В начале ХХ века выходцев из Хатунской волости Серпуховского уезда, которые работали хлебниками в Москве, так и называли - хатунцы, - рассказывает историк еды Павел Сюткин. - Они выпекали качественные белые хлеба из пеклеванной муки, то есть тщательно просеянной. И я думаю, что их название постепенно перешло на сорта изделий. То есть сорта хлеба из столицы прямо начали называть «хатунские хлеба».
Изучая историю хлебопекарного дела, можно наткнуться и на басманный хлеб, изображение которого сейчас красуется на гербе Басманного района Москвы. Историки до сих пор спорят, что появилось раньше - название района или название булки.
Павел объяснил, в чём отличие такого хлеба от другого сорта:
- Басман - это качественный белый хлеб, на верхней корке которого отпечатывались разные фигуры. В Москве в ХVII веке существовала даже Басманная палата, где его выпекали для дворцовых нужд.
Если продолжать говорить о таких «вкусных» образах, которые прижились в столице, стоит вспомнить и калач.
— Есть сведения о том, что впервые он появляется еще в городе Муроме в ХIV веке. Ну, а потом по мере укрепления Москвы как столицы нового государства уже переходит сюда, где и становится местной — достопримечательностью, — объясняет Павел.
Здесь пекари экспериментировали с видом и размером калача. По сохранившимся данным, длина его могла достигать 2-3 аршинов, а толщина - четверти.
- Аршин примерно 70 сантиметров, поэтому 70 на 3... Это там под 2 метра калач, - смеётся историк.
Эксперименты, — кстати, были не только с размером‚ но и с составом хлеба. В 1860-х годах московский хлебопек Иван Филиппов неожиданно для себя самого изобрёл булочки с изюмом. Губернатор Москвы Арсений Закревский закупал к завтраку сайки в булочной Филиппова на Тверской улице, - рассказывает Павел. - И вот однажды, разломив ее, он увидел таракана. Естественно, градоначальник осерчал и приказал вызвать этого пекаря. Когда к нему привели Филиппова, Закревский спросил, что это за безобразие. Но пекарь не растерялся. Он посмотрел на эту сайку... бросил её в рот. «Изюм, ваше высокопревосходительство», - произнес он. Что тут поделаешь, раз съели доказательство? Не проверишь, изюм или нет. Вот так и родились булочки с изюмом. По крайней мере, так эту историю пересказал известный москвовед Владимир Гиляровский.
В начале XIX века столица очень быстро росла и развивалась. Хлеба нужно было много. Тогда его можно было приобрести в палатках или в лотках на площади. Никаких хлебных лавок ещё не было. Но вместе с ростом города сюда активно начали приезжать иностранцы,
- Приезжает масса зарубежных булочников, и они устраивают уже все по-новому. То есть делается пекарня, а при ней обязательно магазин хлебный или булочная, - уточняет эксперт.
Но в начале ХХ века - в 20-30-х годах – уже появляется потребность в автоматических хлебопекарных заводах.
— Все эти мелкие районные булочные никогда в жизни не справились бы с тем, чтобы прокормить миллионы людей в столицах. И когда наладилось массовое производство хлеба, у нас уже в каждом магазине появились такие стандартные «промышленные» формы - «кирпич» и «батон», - которые мы с вами знаем и по сей день.
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!
Материал взят: Тут