Редька с русским духом ( 4 фото )
- 10.09.2024
- 18 053
Если с чем-то материальным и связывается русский дух, то логично было бы упомянуть в этом контексте редьку. Поскольку именно у нас она получила, пожалуй, несравненную популярность и любовь.
Время появления редьки в рационе наших предков установить сложно. То есть упоминается она еще в домонгольских источниках, к примеру, в «Прологе» - древнерусском сборнике житий святых, ведущем свое происхождение еще от византийских месяцесловов: «Редков и ина добровонная зелия приношаше». Впрочем, тут нужно иметь в виду, что сам этот текст был переведен с греческого еще во времена Киевской Руси. Однако уже тогда он был дополнен множеством назидательных историй, написанных местными, русскими авторами. В результате, сегодня уже трудно отделить оригинальный текст от последующих «улучшений». А также понять, была ли редька в византийском изложении или оказалась привнесена уже отечественными монахами. В любом случае, можно констатировать, что овощ этот уже тогда был знаком местной публике и не требовал каких-то комментариев.
Редька упоминается в Пандектах Никона Черногорца - сборнике правил монашеской жизни, составленном в 1059-1067 гг монахом, жившим в монастыре около Антиохии. В XII-XIII веках это сочинение было переведено на русский язык. И собственно само упоминание редьки там относится к 1296 году.
При всем этом так до конца и не понятно, насколько окультурена была редька на Руси в ту эпоху. Переводы греческих текстов вроде бы свидетельствуют, что это растение здесь знали. Но, как и с морковью и свеклой, не очевидно, что речь шла об одних и тех же сортах.
Однако, к XVI веку редька – вполне распространенная по всей Руси овощная культура. Травник Николая Любчанина (1534 год) рассказывает о ней, как о лекарстве: «Трава… смешена с елеем редковным», «Сок реткин, смешен с уксусом и с медом пресным… и то велми пристоит прияти… от залегания жил селезенных» .
«Домострой» (1550-е гг) же впервые приводит описание блюд (рецепты) из редьки. Дадим для простоты понимания их в кратком в современном изложении:
Делать мазуни. Редьку нарезать на тонкие ломти, продеть их через нитку и высушить на солнце. Как высохнет, мелко истолочь, просеять через сито (сделать редечную муку). Сложит в горшок, заем залить горячим жидким медом (патокой), добавить специй (мускатный орех, шафран, гвоздика перец). Закрыть горшок слоем теста, парить в печи 2 суток.
Редька по-царьградски. Тертую редьку замочить в воде, отжать, выварить, снова повторить. Полученную массу отжать, высушить, истолочь. Зыатем протереть через решето, добавить меду и специй и обжарить.
Наряду с самим корнеплодом в пищу использовалась и ботва редьки. Об этом свидетельствует запись в Приходно-расходной книге Болдина Дорогобужского монастыря: «Того же 93-го году… изошло денег монастырских на Москве во всякой мелкой в росход в денежной отдачи и в покупках домашнего обиходу…на капусту, и на борщ, и на редковню, и на ботвинье, и на редку, и на морковь… два рубля и семнадцать алтын и три денги» . То есть «редковня», очевидно, листья растения (по аналогии с ботвиньей – листьями свеклы) в отличие от «редки» как корнеплода.
Сообщения иностранцев о разведении редьки на Руси немногочисленны. Об этом овоще упоминает Адам Олеарий (1633-35 гг) и Петр Петрей (1608 г), не вдаваясь в особые подробности. Нам же интереснее свидетельство Николааса Витсена, посетившего Москву в 1664-65 годах. Ему довелось встретиться с патриархом Никоном, когда тот из-за разногласий с царем уже отказался от патриаршества и удалился в Ново-Иерусалимский монастырь под Москвой. «Потом Никон просил нас посадить привезенные семена и рассаду., - пишет Витсен. - Я тоже принялся за работу при нем, да он и сам участвовал в посадке и высказывал одобрение. Их неумелость и незнание были нам смешны; мы столько наговорили им о пользе этих семян и растений, что редька и петрушка получили лучшие места. Его сад был плохо ухожен, и земля неумело подготовлена, с таким незнанием дела, вряд ли лучше, чем у местных жителей; его садовники знали не больше, поэтому мы казались мудрыми земледельцами, распоряжались и повелевали в присутствии патриарха».
Не правда ли, из этого текста возникает ощущение, что иностранцы привезли патриарху семена какого-то нового сорта редьки. К которому русские отнеслись с особым вниманием, выделив лучшие места на огороде.
Кулинарное использование редьки было достаточно широким. «Шти ретковые» и уже упомянутые в «Домострое» мазуни (мазюни) с перцем и имбирем мы встречаем в меню патриарха Филарета (1623 г). Его коллега Адриан предпочитал редьку в натуральном виде. По крайней мере, в его меню фигурирует просто название «редка» без всяких подробностей. Отсутствие блюд с редькой в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг) и вовсе наводит на мысль о том, что этот овощ явно не принадлежал к высокой кухне той эпохи.
Лишь пару веков позже редька все-таки пробьется в формат Haute cuisine. Щучина – как старинный холодный суп, забытый сегодня. Но появляется она в русских источниках лишь к концу XVIII века. До этого щучина лишь мясо щуки – натуральное или засоленное.
Время появления редьки в рационе наших предков установить сложно. То есть упоминается она еще в домонгольских источниках, к примеру, в «Прологе» - древнерусском сборнике житий святых, ведущем свое происхождение еще от византийских месяцесловов: «Редков и ина добровонная зелия приношаше». Впрочем, тут нужно иметь в виду, что сам этот текст был переведен с греческого еще во времена Киевской Руси. Однако уже тогда он был дополнен множеством назидательных историй, написанных местными, русскими авторами. В результате, сегодня уже трудно отделить оригинальный текст от последующих «улучшений». А также понять, была ли редька в византийском изложении или оказалась привнесена уже отечественными монахами. В любом случае, можно констатировать, что овощ этот уже тогда был знаком местной публике и не требовал каких-то комментариев.
Редька упоминается в Пандектах Никона Черногорца - сборнике правил монашеской жизни, составленном в 1059-1067 гг монахом, жившим в монастыре около Антиохии. В XII-XIII веках это сочинение было переведено на русский язык. И собственно само упоминание редьки там относится к 1296 году.
При всем этом так до конца и не понятно, насколько окультурена была редька на Руси в ту эпоху. Переводы греческих текстов вроде бы свидетельствуют, что это растение здесь знали. Но, как и с морковью и свеклой, не очевидно, что речь шла об одних и тех же сортах.
Однако, к XVI веку редька – вполне распространенная по всей Руси овощная культура. Травник Николая Любчанина (1534 год) рассказывает о ней, как о лекарстве: «Трава… смешена с елеем редковным», «Сок реткин, смешен с уксусом и с медом пресным… и то велми пристоит прияти… от залегания жил селезенных» .
«Домострой» (1550-е гг) же впервые приводит описание блюд (рецепты) из редьки. Дадим для простоты понимания их в кратком в современном изложении:
Делать мазуни. Редьку нарезать на тонкие ломти, продеть их через нитку и высушить на солнце. Как высохнет, мелко истолочь, просеять через сито (сделать редечную муку). Сложит в горшок, заем залить горячим жидким медом (патокой), добавить специй (мускатный орех, шафран, гвоздика перец). Закрыть горшок слоем теста, парить в печи 2 суток.
Редька по-царьградски. Тертую редьку замочить в воде, отжать, выварить, снова повторить. Полученную массу отжать, высушить, истолочь. Зыатем протереть через решето, добавить меду и специй и обжарить.
Наряду с самим корнеплодом в пищу использовалась и ботва редьки. Об этом свидетельствует запись в Приходно-расходной книге Болдина Дорогобужского монастыря: «Того же 93-го году… изошло денег монастырских на Москве во всякой мелкой в росход в денежной отдачи и в покупках домашнего обиходу…на капусту, и на борщ, и на редковню, и на ботвинье, и на редку, и на морковь… два рубля и семнадцать алтын и три денги» . То есть «редковня», очевидно, листья растения (по аналогии с ботвиньей – листьями свеклы) в отличие от «редки» как корнеплода.
Сообщения иностранцев о разведении редьки на Руси немногочисленны. Об этом овоще упоминает Адам Олеарий (1633-35 гг) и Петр Петрей (1608 г), не вдаваясь в особые подробности. Нам же интереснее свидетельство Николааса Витсена, посетившего Москву в 1664-65 годах. Ему довелось встретиться с патриархом Никоном, когда тот из-за разногласий с царем уже отказался от патриаршества и удалился в Ново-Иерусалимский монастырь под Москвой. «Потом Никон просил нас посадить привезенные семена и рассаду., - пишет Витсен. - Я тоже принялся за работу при нем, да он и сам участвовал в посадке и высказывал одобрение. Их неумелость и незнание были нам смешны; мы столько наговорили им о пользе этих семян и растений, что редька и петрушка получили лучшие места. Его сад был плохо ухожен, и земля неумело подготовлена, с таким незнанием дела, вряд ли лучше, чем у местных жителей; его садовники знали не больше, поэтому мы казались мудрыми земледельцами, распоряжались и повелевали в присутствии патриарха».
Не правда ли, из этого текста возникает ощущение, что иностранцы привезли патриарху семена какого-то нового сорта редьки. К которому русские отнеслись с особым вниманием, выделив лучшие места на огороде.
Кулинарное использование редьки было достаточно широким. «Шти ретковые» и уже упомянутые в «Домострое» мазуни (мазюни) с перцем и имбирем мы встречаем в меню патриарха Филарета (1623 г). Его коллега Адриан предпочитал редьку в натуральном виде. По крайней мере, в его меню фигурирует просто название «редка» без всяких подробностей. Отсутствие блюд с редькой в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг) и вовсе наводит на мысль о том, что этот овощ явно не принадлежал к высокой кухне той эпохи.
Лишь пару веков позже редька все-таки пробьется в формат Haute cuisine. Щучина – как старинный холодный суп, забытый сегодня. Но появляется она в русских источниках лишь к концу XVIII века. До этого щучина лишь мясо щуки – натуральное или засоленное.
Материал взят: Тут