Есть репа — есть Россия. А нет, так нет ( 2 фото )
- 27.08.2024
- 8 175
Вздохи о безвременно утраченной русской кухне сегодня непременно сопровождаются тоской по сладкой репе. Дескать, ел ее народ, на нахваливал царя-батюшку. Но хитрые русофобы завезли картофель. И пошло в стране все наперекосяк. В общем, «Нет репы, нет России». Как-то так, если не ошибаюсь, высказывался Володин. А, может, и ошибаюсь.
Впрочем, при ближайшем рассмотрении, сказки про великую русскую репу оказываются не столь убедительны. И с удивлением мы замечаем, что ело эту самую святую репу в основном податное население. А хозяева той жизни о ней вспоминали лишь изредка.
Что же готовили из репы в нашей средневековой кухне? Естественно, самым массовым было просто ее запекание или парение. Собственно, и сама пословица говорит, что проще этого ничего и не придумать. Для этого репу (даже не очищая от кожуры) помещали в горшок. Крупный корнеплод можно было разрезать на части. А после этого закрытый крышкой горшок с репой отправлялся в остывающую печь на всю ночь. Чтобы репа не подгорала под нее в горшок порой стелили солому. Важно, что ни масла, ни соли, ни меда добавлять было не нужно. В крайнем случае, если репа была очень сухой, можно было налить на дно горшка немного воды.
При тепловой обработке плоды репы становились слаще. Но одновременно сохранялась некоторая горчинка, придающая блюду своеобразный вкус. Впрочем, это сильно зависело от распространенного в конкретной местности сорта корнеплода.
«Репа пареная ломтики» упоминается в меню патриарха Филарета (1626 г). И это, кстати, единственное у него блюдо с репой. Не очень любил, видимо, отец первого царя из рода Романовых этот простонародный продукт. Его примеру следовал и патриарха Адриан, в расходной книге (1699 г.) которого мы вообще не встретим даже упоминания репы.
Отчего же репу так не жаловали иерархи православной церкви? Первое, что приходит в голову, это ее непарадный характер. То есть репа – блюдо для простолюдинов, которому не место за господским столом. Определенная логика в этом есть. Но она опровергается наличием такого блюда как «заяц в репе» в Росписи царским кушаньям (1610-13 гг). Впрочем, это единственное упоминание репы в этом документе. Так что, возможно, мотив «недостаточной аристократичности» и имел место.
С другой стороны, отсутствие репы (кроме пареной) в меню патриарха имеет под собой и другое объяснение. Уже к XVI веку в русской кухне складываются определенные правила сочетания продуктов и приправ: хрен к рыбе, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине. А репа – вообще к мясу. К примеру, «зайцы в репе» встречаем в «Домострое». Понятно, что это несколько ограничивало ее употребление на столе высокопоставленных иерархов церкви, привыкших к хорошей пище.
Репу, конечно, можно было и квасить. По всей видимости, именно в квашенном виде она и шла в качестве сопровождения к мясным блюдам (ушному, жареной дичи и т.п.). «Пироги с репою» можно встретить в некоторых редакциях «Домостроя». «Пироги крутые репены» находим в Указе о трапезе в Тихвинской лавре 1590 года. Этот же документ рекомендует такие блюда как «щти репяны», «каша репяна в сковрадах», «репа парена ли печена». Кстати, учитывая, что «каша репяна» дозволялась в мясоед («сего же мясоястия, от Успения Богородицы до Филиппа апостола») можно предположить, что готовили ее для монахов на молоке.
То есть обычным монахам питаться репой было делом привычным. В отличие от высшего духовенства, милостиво разрешавшего народу есть этот незамысловатый продукт.
Впрочем, при ближайшем рассмотрении, сказки про великую русскую репу оказываются не столь убедительны. И с удивлением мы замечаем, что ело эту самую святую репу в основном податное население. А хозяева той жизни о ней вспоминали лишь изредка.
Что же готовили из репы в нашей средневековой кухне? Естественно, самым массовым было просто ее запекание или парение. Собственно, и сама пословица говорит, что проще этого ничего и не придумать. Для этого репу (даже не очищая от кожуры) помещали в горшок. Крупный корнеплод можно было разрезать на части. А после этого закрытый крышкой горшок с репой отправлялся в остывающую печь на всю ночь. Чтобы репа не подгорала под нее в горшок порой стелили солому. Важно, что ни масла, ни соли, ни меда добавлять было не нужно. В крайнем случае, если репа была очень сухой, можно было налить на дно горшка немного воды.
При тепловой обработке плоды репы становились слаще. Но одновременно сохранялась некоторая горчинка, придающая блюду своеобразный вкус. Впрочем, это сильно зависело от распространенного в конкретной местности сорта корнеплода.
«Репа пареная ломтики» упоминается в меню патриарха Филарета (1626 г). И это, кстати, единственное у него блюдо с репой. Не очень любил, видимо, отец первого царя из рода Романовых этот простонародный продукт. Его примеру следовал и патриарха Адриан, в расходной книге (1699 г.) которого мы вообще не встретим даже упоминания репы.
Отчего же репу так не жаловали иерархи православной церкви? Первое, что приходит в голову, это ее непарадный характер. То есть репа – блюдо для простолюдинов, которому не место за господским столом. Определенная логика в этом есть. Но она опровергается наличием такого блюда как «заяц в репе» в Росписи царским кушаньям (1610-13 гг). Впрочем, это единственное упоминание репы в этом документе. Так что, возможно, мотив «недостаточной аристократичности» и имел место.
С другой стороны, отсутствие репы (кроме пареной) в меню патриарха имеет под собой и другое объяснение. Уже к XVI веку в русской кухне складываются определенные правила сочетания продуктов и приправ: хрен к рыбе, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине. А репа – вообще к мясу. К примеру, «зайцы в репе» встречаем в «Домострое». Понятно, что это несколько ограничивало ее употребление на столе высокопоставленных иерархов церкви, привыкших к хорошей пище.
Репу, конечно, можно было и квасить. По всей видимости, именно в квашенном виде она и шла в качестве сопровождения к мясным блюдам (ушному, жареной дичи и т.п.). «Пироги с репою» можно встретить в некоторых редакциях «Домостроя». «Пироги крутые репены» находим в Указе о трапезе в Тихвинской лавре 1590 года. Этот же документ рекомендует такие блюда как «щти репяны», «каша репяна в сковрадах», «репа парена ли печена». Кстати, учитывая, что «каша репяна» дозволялась в мясоед («сего же мясоястия, от Успения Богородицы до Филиппа апостола») можно предположить, что готовили ее для монахов на молоке.
То есть обычным монахам питаться репой было делом привычным. В отличие от высшего духовенства, милостиво разрешавшего народу есть этот незамысловатый продукт.
Материал взят: Тут