Забыли, как лаптем щи хлебали ( 4 фото )
- 13.08.2024
- 7 567
Сегодняшние жители страны, тем более молодежь, как-то не очень спешат проникнуться ценность щей и лаптей. В нынешнюю эпоху полного одобрения всего своего в пику иностранному россияне вроде бы должны интересоваться русской кухней. Однако на практике же мы наблюдаем яркий пример «общественно одобряемого поведения». На людях, среди знакомых, в соцсетях — все страшно любят щи, гречку с грибами и неистово постятся. А «для себя» предпочитают пойти в хинкальную или пиццерию.
Русская кухня для многих россиян все еще носит образ чего-то жирного, скучного, совсем не современного. Но ведь так было не всегда? В «Снобе» вышло наше большое интервью с Марией Башмаковой. Какой была русская кухня, и какой она может стать? И, конечно, не обошли стороной нашу новую книгу «Тысяча лет за русским столом»:
- В чем специфика суздальской кухни?
- Мы любим этот город, уже лет 25 регулярно в нем бываем. Несколько лет назад близ Суздаля был даже открыт Музей российских национальных напитков. Его создатель Игорь Кехтер подсказал авторам идею книги и стал ее издателем. Мы хотели показать, что огурцом и медовухой кулинарные символы Суздаля не исчерпываются. В русской литературе XIX века известен прием — через судьбу маленького человека показать жизнь общества, страны. Вот и для нас очень скоро стало очевидным: рассказывая о пути этого небольшого городка, мы неизбежно придем к разговору о судьбе русской кухни, ее прошлом и настоящем. Ведь, как и во всех наших предыдущих книгах, для нас важно узнать не только что ели, а еще и почему.
- Вы упомянули русскую кухню. Что это за феномен и чей стол стоит взять за образец — крестьянина, дворянина?
- В ранние века нашей истории кухня, как и культура, — это атрибут не русского народа (которого тогда не существовало), а отдельных земель, княжеств. Становление русской нации — это XV век. Именно ко временам Ивана III очерчивается территория страны, во многом подходит к завершению татаро-монгольский протекторат, складывается правовая (Судебник) и экономическая система страны (помещичье землевладение). Не случайно буквально через полвека, в 1550-х годах, появляется «Домострой» — книга, которая фиксирует русскую кухню той эпохи.
Только не нужно думать, что даже тогда это была такая расово чистая «русская-русская» кухня. В ней легко обнаружить огромное влияние кочевников, татар, греков, финно-угорских народов, живших на нынешней территории Центральной России до прихода туда славян.
Что же до сословного характера кухни, то он очевиден во все века. Казалось бы, в стране, где крестьяне даже в начале XX века составляли 80–90% населения, есть соблазн именно крестьянскую кухню и представить в виде национальной. Вот только увлечение этой псевдонародностью заводит в тупик. Дело в том, что крестьянская кухня не менялась столетиями. По большому счету, что ели суздальские крестьяне в XVI веке, то (за исключением помидоров, макарон да кильки в томате) ели и в середине XX века. Но ведь кухня — это еще и развитие, эксперименты. А это уже признак обеспеченного стола. Так что именно дворянская, купеческая, мещанская гастрономия двигали нашу кухню вперед.
И конечно, не стоит искать единую и неделимую русскую кухню. Это фантом, который начал создаваться еще в XIX веке и продолжился в советские времена. Никакой единой русской кухни нет, как нет в этом и ничего обидного. Любая империя создает многонациональную мозаику различных кулинарных стилей. И кухня Суздаля так же далека от кулинарных традиций Ростова-на-Дону, как блюда Нормандии от Прованса.
- Чем самобытен стол этого города?
- Особенности местной кухни — и в истории, и в географии, и в инициативе жителей. Находящееся рядом так называемое Владимирское ополье — огромный плодородный участок территории с серыми лесными почвами («владимирский чернозем») — обусловило высокую урожайность ржи, овса, гороха и гречихи. На тамошних землях хорошо росли лен, ячмень и картофель. Ничего специфического, чего бы мы не встретили в других регионах.
Другое дело — технологии обработки, здесь локальный характер мы видим в полный рост. Особая манера квашения капусты вместе с яблоками и огурцами. Местные сорта вишни, ставшие основой морсов, наливок и «шиповок» — своего рода русского игристого. Удивительное варенье из невежинской рябины. Тертый хрен (позднее с помидорами — «хренодер»). И конечно, кофе доктора Моренкова — появившийся в 1820-х годах напиток из обжаренного и размолотого корня цикория.
- Вы назвали хрен. Как суздальцы сделали на нем бизнес?
- Суздаль многие века был русской столицей хрена. Этот, казалось бы, «сорняк» приобрел огромное значение. Наша средневековая кухня не слишком богата специями, соусами. Даже за царским столом московиты, как пишет в 1528 году австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, «подливали уксусу и прибавляли соли и перцу… Кроме того, кислое молоко, поставленное для того же употребления, также соленые огурцы». Чеснок и лук тоже добавляли остроты блюдам. Потому хрен оказался важной вкусовой добавкой, разнообразившей средневековую пищу.
Конечно, со временем иностранные специи и приправы проникли в обеспеченную русскую кухню. Но и хрен навсегда в ней остался. А суздальцам удалось превратить его выращивание в огромный бизнес. В конце XIX века оттуда ежегодно отправлялось в Москву 20 тысяч пудов (320 тонн) хрена. Его терли, сушили, заготавливали до следующего года. Этому способствовало то, что Суздаль издавна был городом, где процветало огородничество.
- Что местные придумали с капустой?
- Квашеную капусту делали в России повсюду. Но вот сушить ее (как и другие овощи) — давняя специализация Суздаля. Квашеную капусту раскладывали на противни и отправляли в печь. До сих пор в городе сохранилась так называемая «сушильная изба». Сегодня это просто жилой дом напротив Суздальского кремля. А лет 150 назад там жарко топились печи и стоял крепкий капустный дух. Причины популярности этого продукта — прямое следствие истории. До XVIII века о сушеных суздальских овощах почти не слышно. Начало же XIX столетия — взлет этого промысла. Россия завоевывает новые территории, расширяет империю, предпринимает дальние морские и сухопутные экспедиции. И вот там эта сушеная капуста пришлась как нельзя кстати. Она спасает русских солдат от цинги в походе на Хиву зимой 1839 года. Достаточно было бросить горсть этой капусты в котелок, добавить солонины — и ароматные щи готовы.
А завтра продолжим это интервью.
Русская кухня для многих россиян все еще носит образ чего-то жирного, скучного, совсем не современного. Но ведь так было не всегда? В «Снобе» вышло наше большое интервью с Марией Башмаковой. Какой была русская кухня, и какой она может стать? И, конечно, не обошли стороной нашу новую книгу «Тысяча лет за русским столом»:
- В чем специфика суздальской кухни?
- Мы любим этот город, уже лет 25 регулярно в нем бываем. Несколько лет назад близ Суздаля был даже открыт Музей российских национальных напитков. Его создатель Игорь Кехтер подсказал авторам идею книги и стал ее издателем. Мы хотели показать, что огурцом и медовухой кулинарные символы Суздаля не исчерпываются. В русской литературе XIX века известен прием — через судьбу маленького человека показать жизнь общества, страны. Вот и для нас очень скоро стало очевидным: рассказывая о пути этого небольшого городка, мы неизбежно придем к разговору о судьбе русской кухни, ее прошлом и настоящем. Ведь, как и во всех наших предыдущих книгах, для нас важно узнать не только что ели, а еще и почему.
- Вы упомянули русскую кухню. Что это за феномен и чей стол стоит взять за образец — крестьянина, дворянина?
- В ранние века нашей истории кухня, как и культура, — это атрибут не русского народа (которого тогда не существовало), а отдельных земель, княжеств. Становление русской нации — это XV век. Именно ко временам Ивана III очерчивается территория страны, во многом подходит к завершению татаро-монгольский протекторат, складывается правовая (Судебник) и экономическая система страны (помещичье землевладение). Не случайно буквально через полвека, в 1550-х годах, появляется «Домострой» — книга, которая фиксирует русскую кухню той эпохи.
Только не нужно думать, что даже тогда это была такая расово чистая «русская-русская» кухня. В ней легко обнаружить огромное влияние кочевников, татар, греков, финно-угорских народов, живших на нынешней территории Центральной России до прихода туда славян.
Что же до сословного характера кухни, то он очевиден во все века. Казалось бы, в стране, где крестьяне даже в начале XX века составляли 80–90% населения, есть соблазн именно крестьянскую кухню и представить в виде национальной. Вот только увлечение этой псевдонародностью заводит в тупик. Дело в том, что крестьянская кухня не менялась столетиями. По большому счету, что ели суздальские крестьяне в XVI веке, то (за исключением помидоров, макарон да кильки в томате) ели и в середине XX века. Но ведь кухня — это еще и развитие, эксперименты. А это уже признак обеспеченного стола. Так что именно дворянская, купеческая, мещанская гастрономия двигали нашу кухню вперед.
И конечно, не стоит искать единую и неделимую русскую кухню. Это фантом, который начал создаваться еще в XIX веке и продолжился в советские времена. Никакой единой русской кухни нет, как нет в этом и ничего обидного. Любая империя создает многонациональную мозаику различных кулинарных стилей. И кухня Суздаля так же далека от кулинарных традиций Ростова-на-Дону, как блюда Нормандии от Прованса.
- Чем самобытен стол этого города?
- Особенности местной кухни — и в истории, и в географии, и в инициативе жителей. Находящееся рядом так называемое Владимирское ополье — огромный плодородный участок территории с серыми лесными почвами («владимирский чернозем») — обусловило высокую урожайность ржи, овса, гороха и гречихи. На тамошних землях хорошо росли лен, ячмень и картофель. Ничего специфического, чего бы мы не встретили в других регионах.
Другое дело — технологии обработки, здесь локальный характер мы видим в полный рост. Особая манера квашения капусты вместе с яблоками и огурцами. Местные сорта вишни, ставшие основой морсов, наливок и «шиповок» — своего рода русского игристого. Удивительное варенье из невежинской рябины. Тертый хрен (позднее с помидорами — «хренодер»). И конечно, кофе доктора Моренкова — появившийся в 1820-х годах напиток из обжаренного и размолотого корня цикория.
- Вы назвали хрен. Как суздальцы сделали на нем бизнес?
- Суздаль многие века был русской столицей хрена. Этот, казалось бы, «сорняк» приобрел огромное значение. Наша средневековая кухня не слишком богата специями, соусами. Даже за царским столом московиты, как пишет в 1528 году австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, «подливали уксусу и прибавляли соли и перцу… Кроме того, кислое молоко, поставленное для того же употребления, также соленые огурцы». Чеснок и лук тоже добавляли остроты блюдам. Потому хрен оказался важной вкусовой добавкой, разнообразившей средневековую пищу.
Конечно, со временем иностранные специи и приправы проникли в обеспеченную русскую кухню. Но и хрен навсегда в ней остался. А суздальцам удалось превратить его выращивание в огромный бизнес. В конце XIX века оттуда ежегодно отправлялось в Москву 20 тысяч пудов (320 тонн) хрена. Его терли, сушили, заготавливали до следующего года. Этому способствовало то, что Суздаль издавна был городом, где процветало огородничество.
- Что местные придумали с капустой?
- Квашеную капусту делали в России повсюду. Но вот сушить ее (как и другие овощи) — давняя специализация Суздаля. Квашеную капусту раскладывали на противни и отправляли в печь. До сих пор в городе сохранилась так называемая «сушильная изба». Сегодня это просто жилой дом напротив Суздальского кремля. А лет 150 назад там жарко топились печи и стоял крепкий капустный дух. Причины популярности этого продукта — прямое следствие истории. До XVIII века о сушеных суздальских овощах почти не слышно. Начало же XIX столетия — взлет этого промысла. Россия завоевывает новые территории, расширяет империю, предпринимает дальние морские и сухопутные экспедиции. И вот там эта сушеная капуста пришлась как нельзя кстати. Она спасает русских солдат от цинги в походе на Хиву зимой 1839 года. Достаточно было бросить горсть этой капусты в котелок, добавить солонины — и ароматные щи готовы.
А завтра продолжим это интервью.
Материал взят: Тут