Что за сыр сулугуни? ( 2 фото )
- 15.06.2024
- 7 073
Белоснежный или желтоватый на срезе сыр, с каплями молочной «слезы» — таким должен быть идеальный сулугуни. Откусишь — а он слегка поскрипывает, значит наисвежайший. Кто знает толк в сырах, часто предпочтет мягкий рассольный сыр многим другим, даже с брендовыми названиями.
Его едят просто как закуску, или вдруг возникнет нестерпимое желание испечь хачапури. Но что мы знаем об этом грузинском сыре — сулугуни? Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
Сулугуни — мягкий, рассольный сычужный сыр. В способе его приготовления «зашиты» две истории. С одной стороны, сквашивание молока с помощью сычужного фермента из желудка телят — довольно древняя технология. Когда ее начали использовать в Азии и на Кавказе, установить трудно. В Европе же ее стали применять примерно с XIV века в Швейцарии. Сыр, приготовленный таким способом, стал храниться гораздо дольше, в отличие от мягкого творожного, который делали просто из кислого молока.
Другая история сулугуни — рассольная. В рассол для созревания клали и сыры, приготовленные кисломолочным способом, и сычужные. На Руси забой телят (а следовательно, и использование сычужного фермента из их желудков) до конца XVII века был под запретом, а вот на Кавказе сыры делали преимущественно сычужным методом.
Рассольный вариант — это быстрый способ переработать молоко: сделать сыр и фактически законсервировать его для хранения. Исторически рассольные сыры готовили из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, а также из их смеси.
Сейчас сулугуни чаще всего делают из коровьего молока, а для сквашивания используют пепсин — фермент слизистой оболочки желудка млекопитающих.
Что означает слово «сулугуни»
По одной из версий название сулугуни произошло от двух грузинских слов: сули (душа) и гули (сердце)
Сулугуни, селегин — два названия сыра, которые звучат по-разному на грузинских диалектах. Есть версия, согласно которой «сулу» означает сыворотка, а «гун» — «сделанный из». В мегрельском языке название звучит как селегин. При этом «селе» — месить, а «гин» или «джин»– крупный рогатый скот, буйволы, коровы, из молока которых производят сыр.
Народная этимология же утверждает, что название сулугуни происходит от двух грузинских слов: сули (что означает «душа») и гули («сердце»). И это тоже может быть истиной, ведь сулугуни — действительно душа и сердце абсолютно каждого грузинского застолья.
Каким бывает сулугуни и чем он отличается от имеретинского, чечила и других
Чтобы понять разницу, начнем с сыра имеретинского. В соответствии с названием его родиной считается Имеретия, район на западе Грузии. Хотя готовят его, конечно, на всей территории Грузии. Рассольный, полутвердый сыр делают из коровьего молока, заквашивают с помощью сычужного фермента пепсина. Головки, сформированные из творожистой массы — сгустка, — опускают на несколько дней в рассол, и через 2–3 дня молодой имеретинский сыр можно подавать на стол. Белый или слегка желтоватый сыр, с плотной пористой структурой имеет соленый вкус и сливочный аромат. Сыр могут оставить в рассоле на более длительный срок, тогда и вкус его будет более терпким. Но у имеретинского сыра может быть и другая миссия — стать исходным сырьем для производства сулугуни.
Сулугуни — один из самых известных полутвердых сыров, родиной которого считается регион Самегрело в Западной Грузии. Эластичный, умеренно кислый и в меру соленый сыр можно назвать продуктом, приготовленным два раза. Сформированные головки сыра, приготовленные по технологии имеретинского, оставляют на сутки, а затем нарезают на небольшие кубики и заливают горячей водой. При тепловой обработке приостанавливается процесс брожения, а сырная масса становится вязкой и мягкой, хорошо тянется. Слегка растягивая руками кусочки сыра, формируют из них шар, который потом расплющивают в диск. Сыр солят и складывают в емкость. Причем стараются новые головки положить вниз, а старые поднять выше. Правильный сулугуни слегка слоистый внутри, а при разрезе выступает молочная «слеза». Это говорит о том, что сулугуни молодой и свежий.
Чечил иногда ставят на одну сырную линейку с сулугуни, и по вкусу он действительно немного напоминает его. Но и происхождение, и способ приготовления существенно отличаются. Чечил — это сыр, который производят в Армении из обезжиренного молока. Молоко должно быть с высокой кислотностью — подкисшее или с добавлением лимонной кислоты. Дальнейшее заквашивание происходит с сычужным ферментом. При нагревании и постоянном помешивании образуются нити, которые растягивают, скатывают в клубок или сплетают в косички. Косички обмывают водой и опускают в соляной раствор.
Текстура у чечила плотная, вкус соленый. Обычно перед употреблением его вымачивают в холодной воде. В армянских деревнях до сих пор делают сыр из очень тонких сырных нитей. Это особый опыт и мастерство хозяйки, такой сыр служит украшением стола.
Итак, подведем итог. Чем же сулугуни отличается от имеретинского сыра и чечила? Имеретинский сыр служит основой для производства сулугуни, а у чечила совсем другая технология приготовления. Три рассольных закавказских сыра, приготовленных с применением сычужного фермента и стоящих весьма близко к друг другу, оказываются разными. Зная это, вы уже не перепутаете их.
Для сравнения можно взять другие рассольные сыры — брынзу, адыгейский, фету. При всем, казалось бы, одинаковом подходе даже небольшие изменения в технологии приготовления, введении закваски, выдержке в соляном растворе (или сухом посоле) дают разный вкус, плотность и слоистость.
А вот что готовят из сулугуни и куда его добавляют, можно узнать их продолжения этого материала на портале Гастроном.
Его едят просто как закуску, или вдруг возникнет нестерпимое желание испечь хачапури. Но что мы знаем об этом грузинском сыре — сулугуни? Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
Сулугуни — мягкий, рассольный сычужный сыр. В способе его приготовления «зашиты» две истории. С одной стороны, сквашивание молока с помощью сычужного фермента из желудка телят — довольно древняя технология. Когда ее начали использовать в Азии и на Кавказе, установить трудно. В Европе же ее стали применять примерно с XIV века в Швейцарии. Сыр, приготовленный таким способом, стал храниться гораздо дольше, в отличие от мягкого творожного, который делали просто из кислого молока.
Другая история сулугуни — рассольная. В рассол для созревания клали и сыры, приготовленные кисломолочным способом, и сычужные. На Руси забой телят (а следовательно, и использование сычужного фермента из их желудков) до конца XVII века был под запретом, а вот на Кавказе сыры делали преимущественно сычужным методом.
Рассольный вариант — это быстрый способ переработать молоко: сделать сыр и фактически законсервировать его для хранения. Исторически рассольные сыры готовили из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, а также из их смеси.
Сейчас сулугуни чаще всего делают из коровьего молока, а для сквашивания используют пепсин — фермент слизистой оболочки желудка млекопитающих.
Что означает слово «сулугуни»
По одной из версий название сулугуни произошло от двух грузинских слов: сули (душа) и гули (сердце)
Сулугуни, селегин — два названия сыра, которые звучат по-разному на грузинских диалектах. Есть версия, согласно которой «сулу» означает сыворотка, а «гун» — «сделанный из». В мегрельском языке название звучит как селегин. При этом «селе» — месить, а «гин» или «джин»– крупный рогатый скот, буйволы, коровы, из молока которых производят сыр.
Народная этимология же утверждает, что название сулугуни происходит от двух грузинских слов: сули (что означает «душа») и гули («сердце»). И это тоже может быть истиной, ведь сулугуни — действительно душа и сердце абсолютно каждого грузинского застолья.
Каким бывает сулугуни и чем он отличается от имеретинского, чечила и других
Чтобы понять разницу, начнем с сыра имеретинского. В соответствии с названием его родиной считается Имеретия, район на западе Грузии. Хотя готовят его, конечно, на всей территории Грузии. Рассольный, полутвердый сыр делают из коровьего молока, заквашивают с помощью сычужного фермента пепсина. Головки, сформированные из творожистой массы — сгустка, — опускают на несколько дней в рассол, и через 2–3 дня молодой имеретинский сыр можно подавать на стол. Белый или слегка желтоватый сыр, с плотной пористой структурой имеет соленый вкус и сливочный аромат. Сыр могут оставить в рассоле на более длительный срок, тогда и вкус его будет более терпким. Но у имеретинского сыра может быть и другая миссия — стать исходным сырьем для производства сулугуни.
Сулугуни — один из самых известных полутвердых сыров, родиной которого считается регион Самегрело в Западной Грузии. Эластичный, умеренно кислый и в меру соленый сыр можно назвать продуктом, приготовленным два раза. Сформированные головки сыра, приготовленные по технологии имеретинского, оставляют на сутки, а затем нарезают на небольшие кубики и заливают горячей водой. При тепловой обработке приостанавливается процесс брожения, а сырная масса становится вязкой и мягкой, хорошо тянется. Слегка растягивая руками кусочки сыра, формируют из них шар, который потом расплющивают в диск. Сыр солят и складывают в емкость. Причем стараются новые головки положить вниз, а старые поднять выше. Правильный сулугуни слегка слоистый внутри, а при разрезе выступает молочная «слеза». Это говорит о том, что сулугуни молодой и свежий.
Чечил иногда ставят на одну сырную линейку с сулугуни, и по вкусу он действительно немного напоминает его. Но и происхождение, и способ приготовления существенно отличаются. Чечил — это сыр, который производят в Армении из обезжиренного молока. Молоко должно быть с высокой кислотностью — подкисшее или с добавлением лимонной кислоты. Дальнейшее заквашивание происходит с сычужным ферментом. При нагревании и постоянном помешивании образуются нити, которые растягивают, скатывают в клубок или сплетают в косички. Косички обмывают водой и опускают в соляной раствор.
Текстура у чечила плотная, вкус соленый. Обычно перед употреблением его вымачивают в холодной воде. В армянских деревнях до сих пор делают сыр из очень тонких сырных нитей. Это особый опыт и мастерство хозяйки, такой сыр служит украшением стола.
Итак, подведем итог. Чем же сулугуни отличается от имеретинского сыра и чечила? Имеретинский сыр служит основой для производства сулугуни, а у чечила совсем другая технология приготовления. Три рассольных закавказских сыра, приготовленных с применением сычужного фермента и стоящих весьма близко к друг другу, оказываются разными. Зная это, вы уже не перепутаете их.
Для сравнения можно взять другие рассольные сыры — брынзу, адыгейский, фету. При всем, казалось бы, одинаковом подходе даже небольшие изменения в технологии приготовления, введении закваски, выдержке в соляном растворе (или сухом посоле) дают разный вкус, плотность и слоистость.
А вот что готовят из сулугуни и куда его добавляют, можно узнать их продолжения этого материала на портале Гастроном.
Материал взят: Тут