Фиалковое, из кислых щей и с ароматом сала ( 6 фото )
- 24.05.2024
- 8 372
Лакомиться мороженым мы начали за сотни лет до того, как иностранные повара завезли в Россию охлажденные десерты из сливок. Накануне летнего зноя, который однажды, мы верим, обязательно наступит, вспоминаем необычные вкусы, которые встречались у отечественного мороженого за всю его историю.
Специально для "Комсомольской правды" рассказываю про мороженое в нашей истории:
В ИТАЛИИ ЗА МОРОЖЕНЫМ ПОДНИМАЛИСЬ НА ВУЛКАН
В старину если и говорили «мороженое», то лишь в связке с такими словами, как «мясо» или «рыба». А вот десерта под таким названием не существовало. Было охлажденное сладкое лакомство. Например, итальянцы собирали снег на склонах вулкана Этна, смешивали его с фруктовыми соками и ели такое в жару. Что-то похожее было и в Персии, и Египте.
Сейчас итальянцы едят вот такой джелато. А сотни лет назад им приходилось подниматься на вулкан, чтобы сделать подобный десерт
В России был другой вид охлажденного лакомства – молоко замораживали в тазиках и хранили в кладовых уложенными друг на друга огромными белыми шайбами. Делали это сначала, чтобы питаться молоком круглый год. Но потом кто-то додумался поскрести ножом по такой шайбе, собрать сладковатую стружку в тарелку, чтобы с горкой было, и есть в таком вот виде. Вскоре это лакомство начали продавать на ярмарках. Преимущественно зимой, чтобы не таяло.
- Невозможно сказать, что это было какое-то массовое увлечение, потому что каких-то особых упоминаний об этом блюде в наших средневековых документах практически нет, - говорит историк русской кухни Павел Сюткин. – Об этой привычке наших людей начали писать уже больше в XVII веке. В домах богатого сословия таким лакомством точно не баловались. Но все изменилось в эпоху Екатерины II.
ДЕСЯТЬ ПОРЦИЙ МОРОЖЕНОГО НА СМЕРТНОМ ОДРЕ
Считается, что мороженое в современном его виде изобрел итальянец Франческо Прокопио деи Кольтелли, живший на рубеже XVII и XVIII веков. В 1670 году он приехал во Францию, открыл там кафе и начал подавать неведомое людям лакомство, которое он делал при помощи машинки собственного изобретения.
- Он брал две кастрюли, вкладывал одну в другую. Между стенками засыпал лед. Позднее туда еще и селитру начали добавлять, способствующую теплообмену. А во внутреннюю кастрюлю заливались сливки, клали сахар, мед, ягодный сок, - объясняет историк Павел Сюткин. - После этого внутреннюю кастрюлю начинали вращать, и слой сливок, касающийся стенки, прилегающей ко льду, постепенно замораживался. Его соскребали ложкой, смешивали с оставшимися и продолжали это делать, пока вся масса не приобретала равномерный замороженный характер.
Примерно так, соскабливая с ледяных стенок, при Екатерине II и делали мороженое
Чтобы сделать таким способом две-три порции мороженого, надо было вручную крутить кастрюлю несколько часов. Примерно через 70 лет после того, как это лакомство разошлось по Европе, оно пришло в Россию и очень быстро стало популярным среди состоятельных людей. Для производства мороженого надо было держать на кухне отдельного человека, который будет часами напролет крутить кастрюльку со сливками. Зато, говорят, вкуснее этого в жизни многие ничего и не ели.
- Посланник Мальтийского ордена в России, граф Джулио Ренато Литта, который впоследствии принял российское подданство и стал известен как Юлий Помпеевич Литта, всем угощениям предпочитал мороженое, - говорит Павел Сюткин. - И даже перед смертью в 1839 году, уже причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого, сказав: «В Раю такого не будет».
ЧЕРЧИЛЛЬ УДИВИЛСЯ: В СССР ЕЛИ МОРОЖЕНОЕ В МОРОЗ
К началу XIX века мороженое стало более распространенным десертом. Кулинары начали экспериментировать со вкусами. В сборниках рецептов тех лет можно найти такие необычные сорта, как «фиалковое, померанцевое, барбарисовое, из яичных белков, из ягод можжевельника, из жасмина». И если вам всегда казалось, что томатное мороженое - это что-то совсем уж странное, то вот вам исторический факт – в XIX веке в России любили мороженое из кислых щей!
Нет, вкуса наваристого мясного бульона и капусты у пломбира, разумеется, не было. Кислыми щами в ту пору называли напиток, похожий на квас. Так что у мороженого был скорее привкус корочки бородинского хлеба, что сейчас тоже экзотика.
Новую жизнь старый десерт получил уже в 1930-е годы, когда в СССР начали налаживать промышленное производство десерта. По поручению Сталина в 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян отправился на два месяца в США изучить их опыт в области пищевой промышленности. В СССР строились заводы-гиганты. И тысячи рабочих надо было чем-то кормить. Среди блюд, которые тогда привез домой Микоян, было и мороженое.
Промышленным способом мороженое в нашей стране начали производить в 1930-х
- В те годы в Москве появляется эскимо, которое тогда называлось эскимо-пай (с английского «эскимосский пирожок»). Самое главное, что мороженое перестало быть сезонным продуктом. Теперь его можно было купить и зимой, - говорит Павел Сюткин.
По легенде, когда премьер-министр Великобритании Уинстон Черчилль в 1942 году приехал в Москву, то он сильно удивился, увидев, что в 40-градусный мороз школьники на улице едят мороженое. Якобы даже сказал: «Эту страну не победить».
- Конечно, это такая придумка, корни которой идут из мемуаров переводчицы Татьяны Кудрявцевой, - уточняет историк. - Черчилль приезжал в октябре. Явно никаких 40-градусных морозов в Москве тогда быть не могло.
По другой легенде, Анастас Микоян так увлекся внедрением мороженого в жизнь советских граждан, что однажды на заседании политбюро после его доклада Сталин сказал: «Для тебя, Анастас, не столько построение коммунизма важно, сколько наладить производство мороженого».
Кстати, изначально на фабриках у мороженого мягкая консистенция. Затвердевает оно уже в морозильной камере
МОРОЖЕНОЕ И МЯСО ДЕЛИЛИ ОДИН ХОЛОДИЛЬНИК
С началом промышленного производства пломбира и эскимо в СССР был связан один курьез – первые партии по вкусу и запаху почему-то напоминали сало.
Стали разбираться, в чем дело. Оказалось, что условия хранения не соблюдались. Выпускали его на многих предприятиях, где были промышленные холодильники. То есть и на предприятиях молочной промышленности, и на предприятиях Главжиртреста, и на предприятиях Главмяса. А отдельных холодильников под пломбир не было. Поэтому его ставили охлаждаться рядом с говяжьими и свиными тушами и с огромными кусками сала.
ГОСТ на мороженое в СССР появился в 1950-е, чтобы больше эскимо салом не пахло
- В холодильниках хранилось главным образом мясо. Поэтому, когда туда закладывали еще и мороженое, конечно, все эти ароматы перемешивались, - объясняет историк.
Чтобы подобное не повторялось, в СССР уже в 1952 году выпустили ГОСТ на мороженое, в котором было прямо указано, что вкус и аромат глазури должны быть чистыми и свойственными данному виду глазури. Видимо, примерно тогда и появился у советского мороженого тот самый вкус, который все помнят из детства.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Специально для "Комсомольской правды" рассказываю про мороженое в нашей истории:
В ИТАЛИИ ЗА МОРОЖЕНЫМ ПОДНИМАЛИСЬ НА ВУЛКАН
В старину если и говорили «мороженое», то лишь в связке с такими словами, как «мясо» или «рыба». А вот десерта под таким названием не существовало. Было охлажденное сладкое лакомство. Например, итальянцы собирали снег на склонах вулкана Этна, смешивали его с фруктовыми соками и ели такое в жару. Что-то похожее было и в Персии, и Египте.
Сейчас итальянцы едят вот такой джелато. А сотни лет назад им приходилось подниматься на вулкан, чтобы сделать подобный десерт
В России был другой вид охлажденного лакомства – молоко замораживали в тазиках и хранили в кладовых уложенными друг на друга огромными белыми шайбами. Делали это сначала, чтобы питаться молоком круглый год. Но потом кто-то додумался поскрести ножом по такой шайбе, собрать сладковатую стружку в тарелку, чтобы с горкой было, и есть в таком вот виде. Вскоре это лакомство начали продавать на ярмарках. Преимущественно зимой, чтобы не таяло.
- Невозможно сказать, что это было какое-то массовое увлечение, потому что каких-то особых упоминаний об этом блюде в наших средневековых документах практически нет, - говорит историк русской кухни Павел Сюткин. – Об этой привычке наших людей начали писать уже больше в XVII веке. В домах богатого сословия таким лакомством точно не баловались. Но все изменилось в эпоху Екатерины II.
ДЕСЯТЬ ПОРЦИЙ МОРОЖЕНОГО НА СМЕРТНОМ ОДРЕ
Считается, что мороженое в современном его виде изобрел итальянец Франческо Прокопио деи Кольтелли, живший на рубеже XVII и XVIII веков. В 1670 году он приехал во Францию, открыл там кафе и начал подавать неведомое людям лакомство, которое он делал при помощи машинки собственного изобретения.
- Он брал две кастрюли, вкладывал одну в другую. Между стенками засыпал лед. Позднее туда еще и селитру начали добавлять, способствующую теплообмену. А во внутреннюю кастрюлю заливались сливки, клали сахар, мед, ягодный сок, - объясняет историк Павел Сюткин. - После этого внутреннюю кастрюлю начинали вращать, и слой сливок, касающийся стенки, прилегающей ко льду, постепенно замораживался. Его соскребали ложкой, смешивали с оставшимися и продолжали это делать, пока вся масса не приобретала равномерный замороженный характер.
Примерно так, соскабливая с ледяных стенок, при Екатерине II и делали мороженое
Чтобы сделать таким способом две-три порции мороженого, надо было вручную крутить кастрюлю несколько часов. Примерно через 70 лет после того, как это лакомство разошлось по Европе, оно пришло в Россию и очень быстро стало популярным среди состоятельных людей. Для производства мороженого надо было держать на кухне отдельного человека, который будет часами напролет крутить кастрюльку со сливками. Зато, говорят, вкуснее этого в жизни многие ничего и не ели.
- Посланник Мальтийского ордена в России, граф Джулио Ренато Литта, который впоследствии принял российское подданство и стал известен как Юлий Помпеевич Литта, всем угощениям предпочитал мороженое, - говорит Павел Сюткин. - И даже перед смертью в 1839 году, уже причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого, сказав: «В Раю такого не будет».
ЧЕРЧИЛЛЬ УДИВИЛСЯ: В СССР ЕЛИ МОРОЖЕНОЕ В МОРОЗ
К началу XIX века мороженое стало более распространенным десертом. Кулинары начали экспериментировать со вкусами. В сборниках рецептов тех лет можно найти такие необычные сорта, как «фиалковое, померанцевое, барбарисовое, из яичных белков, из ягод можжевельника, из жасмина». И если вам всегда казалось, что томатное мороженое - это что-то совсем уж странное, то вот вам исторический факт – в XIX веке в России любили мороженое из кислых щей!
Нет, вкуса наваристого мясного бульона и капусты у пломбира, разумеется, не было. Кислыми щами в ту пору называли напиток, похожий на квас. Так что у мороженого был скорее привкус корочки бородинского хлеба, что сейчас тоже экзотика.
Новую жизнь старый десерт получил уже в 1930-е годы, когда в СССР начали налаживать промышленное производство десерта. По поручению Сталина в 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян отправился на два месяца в США изучить их опыт в области пищевой промышленности. В СССР строились заводы-гиганты. И тысячи рабочих надо было чем-то кормить. Среди блюд, которые тогда привез домой Микоян, было и мороженое.
Промышленным способом мороженое в нашей стране начали производить в 1930-х
- В те годы в Москве появляется эскимо, которое тогда называлось эскимо-пай (с английского «эскимосский пирожок»). Самое главное, что мороженое перестало быть сезонным продуктом. Теперь его можно было купить и зимой, - говорит Павел Сюткин.
По легенде, когда премьер-министр Великобритании Уинстон Черчилль в 1942 году приехал в Москву, то он сильно удивился, увидев, что в 40-градусный мороз школьники на улице едят мороженое. Якобы даже сказал: «Эту страну не победить».
- Конечно, это такая придумка, корни которой идут из мемуаров переводчицы Татьяны Кудрявцевой, - уточняет историк. - Черчилль приезжал в октябре. Явно никаких 40-градусных морозов в Москве тогда быть не могло.
По другой легенде, Анастас Микоян так увлекся внедрением мороженого в жизнь советских граждан, что однажды на заседании политбюро после его доклада Сталин сказал: «Для тебя, Анастас, не столько построение коммунизма важно, сколько наладить производство мороженого».
Кстати, изначально на фабриках у мороженого мягкая консистенция. Затвердевает оно уже в морозильной камере
МОРОЖЕНОЕ И МЯСО ДЕЛИЛИ ОДИН ХОЛОДИЛЬНИК
С началом промышленного производства пломбира и эскимо в СССР был связан один курьез – первые партии по вкусу и запаху почему-то напоминали сало.
Стали разбираться, в чем дело. Оказалось, что условия хранения не соблюдались. Выпускали его на многих предприятиях, где были промышленные холодильники. То есть и на предприятиях молочной промышленности, и на предприятиях Главжиртреста, и на предприятиях Главмяса. А отдельных холодильников под пломбир не было. Поэтому его ставили охлаждаться рядом с говяжьими и свиными тушами и с огромными кусками сала.
ГОСТ на мороженое в СССР появился в 1950-е, чтобы больше эскимо салом не пахло
- В холодильниках хранилось главным образом мясо. Поэтому, когда туда закладывали еще и мороженое, конечно, все эти ароматы перемешивались, - объясняет историк.
Чтобы подобное не повторялось, в СССР уже в 1952 году выпустили ГОСТ на мороженое, в котором было прямо указано, что вкус и аромат глазури должны быть чистыми и свойственными данному виду глазури. Видимо, примерно тогда и появился у советского мороженого тот самый вкус, который все помнят из детства.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Материал взят: Тут