ret
В мае у россиян одна мечта — согреться ( 7 фото )
Весна в этом году совсем не радует. У москвичей горячее желание жарить шашлыки на природе резко куда-то пропало. Горячего, конечно, хочется. Но лучше дома в тепле. Вот почему этот согревающий суп придется сейчас как никогда кстати.
Удивительная карельская кухня – своего рода кулинарная машина времени. Ведь объединяет она блюда и привычки не только карел, но и древних новгородцев из XIV века, вепсов, ижорцев и других народностей, которых порой осталось лишь несколько тысяч человек. В общем, такое путешествие в далекую древность. Рассказываем об этом в нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для The Moscow Times (берегите свою духовность, это страшшные иноагенты).
Чудесный лесной и озерный край славится щедростью природы, а местное население - гостеприимством и хлебосольством. Любое застолье в Карелии включает рыбу, приготовленную разными способами, соленые грибы, моченую бруснику... Всегда в изобилии была квашеная пресноводная рыба (в этом краю около 60 тысяч озер, огромное количество рек и речушек, где водится 60 видов рыб), зато совершенно отсутствует копченая, распространенная в прибалтийских кухнях. В меню карельской кухни обязательно входит каларокка - уха.
Наиболее типичны молочная уха из сигов и из квашеной рыбы. В отличие от русской прозрачной ухи, каларокка мутновата: после того как рыба немного проварится, в нее обязательно клали рыбные молоки и печенку, картофель или перловую крупу, а на севере нередко заправляли мучной болтушкой, мукой из сушеной рыбы (сущика) или яйцом - таким образом уха у карел превращалась в сытный заправочный рыбный суп.
И, конечно, присутствует уха на сливках – аналог финского супа лохикейтто (lohikeitto). Но предприимчивые карелы, чтобы сэкономить, вместо лосося (lohi) используют белую рыбу (kala). У них получается калакейтто.
Традиционная карельская уха на сливках и уха с рыбой, ягодами и ламинарией
Карелы в прошлом не пользовались пряностями (перцем, лавровым листом и т.д.), и эта традиция оказалась настолько живучей, что и сейчас многие семьи обходятся без них. Но в некоторых деревнях в уху для вкуса добавляли несколько кусочков кислого хлеба, сосновые или березовые почки.
Традиционное карельское и вепсское блюдо — рыбник. Готовили этот пирог из кислого (дрожжевого) теста, замешенного на ржаной или пшеничной муке. Начинкой служили ряпушка, корюшка или рыбы тресковых пород. В средней части Карелии и на юге рыбник делали закрытым. Его готовность проверяли так: доставали из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба «ходила», - значит, рыбник готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
На севере пекли открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. Рыбник до сих пор остается любимым блюдом карелов и поморов, его пекут по праздникам, а также продают в магазинах и подают в ресторанах как традиционное блюдо.
Современное прочтение старого рыбника – лосось, палтус, судак на пюре из картофеля и зеленого горошка с икрой
Скотоводство никогда не было основным занятием для карелов. На их столах не часто, но все-таки появлялась говядина, реже - нежирная баранина и свинина, но в основном коров держали ради молока и молочных продуктов. Сметана, творог, простокваша, топленое молоко в хозяйстве не переводились. Их употребляли в натуральном виде, использовали как заправки и основы для разных блюд, готовили начинки, клали в тесто.
Со времени развития земледелия в этих краях основу пищи составляли злаковые культуры -— рожь, овес, ячмень. Хлеб (лейпа), круглый ржаной, часто с дыркой посередине (рейкалейпа), пекли чаще всего кислый, то есть замешенный на закваске. Лепешки с дыркой, которую делали сначала рожком из коровьего рога, а позже стаканом, было очень удобно нанизывать на тонкие жерди и так сушить и хранить в избе.
Не менее популярны были тонкие пресные лепешки «сканцы», которые в старину часто просто пекли, как блины, и подавали на стол, обильно смазывая маслом и складывая стопкой. Тесто для них делали просто — ржаную или ячменную муку замешивали на воде или кислом молоке, слегка подсолив, а затем раскатывали скалкой и выпекали на сковороде на углях в печи.
Карельские лепешки сканцы
Часто на сканцы намазывали начинку (жидкую кашу или замоченный на ночь в простокваше ячмень), сворачивали их особым образом - заворачивали края лепешки с двух сторон, сгибали ее посередине и ели.
Иногда хозяйки пекли не просто лепешки, а, положив на тесто столовую ложку начинки, собирали в гармошку края и получали полуоткрытый пирожок с отверстием посередине. Его смазывали сметаной, взбитой с яйцом, и выпекали в печи. Так на свет и появлялись знаменитые карельские калитки, которые исходили пáром на тарелке.
Пирожки-калитки – их пекут калитки по всему Русскому Северу. Даже в Финляндии они известны и любимы. В зависимости от региона они слегка меняются. Калитки могут быть продолговатыми - в виде лодочки, круглыми, четырехугольными и многоугольными. Начинка - чаще всего молочная каша, в последнее время - картофельное пюре на молоке.
Карелы из города Лихославль (Тверская область) готовят на кулинарном фестивале
Теперь их делают с самой разнообразной начинкой (изначально они были с брусникой, гречкой, толокном, с ХIХ века с картофелем), иногда во время еды их смазывают сливочным маслом и обмакивают в горячее молоко, часто подают к ухе. В любом карельском городе калитки можно отведать во многих кафе и ресторанах, а также купить в уличном киоске.
Чем запивают пирожки-калитки? Можно крепким сладким чаем по-карельски, с топленым молоком. Впрочем, когда-то «чаем» для карел служили сушеные цветы зверобоя, листья малины и брусники, березовый нарост чага.
Пирожки-калитки
А начинается карельский обед часто с насыщенной ухи на сливках. Вот и мы приготовим этот финско-карельский суп – лохикейтто.
Суп лохикейтто
400 г филе лосося
5 шт. среднего картофеля
2 моркови
1 стебель лука порея или 2 небольшие луковицы
800 мл воды
200 мл сливок 20%
Лавровый лист
Свежемолотый черный перец
Соль
Укроп для подачи
Что делать:
Нарезать картофель и морковь небольшими кубиками. Порей нарезать полукольцами.
Залить холодной водой, добавить перец и лавровый лист. Сварить овощи до готовности.
Удалить с филе лосося кожу и кости. Нарезать брусочками.
К овощам добавить рыбу, сливки, посолить по вкусу. Варить на медленном огне до готовности рыбы - примерно 3-5 минут. Подавать с укропом и ржаным хлебом.
***
Заходите и на наш телеграмм-канал:
Ольга и Павел Сюткины Русская кухня: история. Там можно говорить гораздо свободнее — об истории и современности, о мире и войне.
Удивительная карельская кухня – своего рода кулинарная машина времени. Ведь объединяет она блюда и привычки не только карел, но и древних новгородцев из XIV века, вепсов, ижорцев и других народностей, которых порой осталось лишь несколько тысяч человек. В общем, такое путешествие в далекую древность. Рассказываем об этом в нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для The Moscow Times (берегите свою духовность, это страшшные иноагенты).
Чудесный лесной и озерный край славится щедростью природы, а местное население - гостеприимством и хлебосольством. Любое застолье в Карелии включает рыбу, приготовленную разными способами, соленые грибы, моченую бруснику... Всегда в изобилии была квашеная пресноводная рыба (в этом краю около 60 тысяч озер, огромное количество рек и речушек, где водится 60 видов рыб), зато совершенно отсутствует копченая, распространенная в прибалтийских кухнях. В меню карельской кухни обязательно входит каларокка - уха.
Наиболее типичны молочная уха из сигов и из квашеной рыбы. В отличие от русской прозрачной ухи, каларокка мутновата: после того как рыба немного проварится, в нее обязательно клали рыбные молоки и печенку, картофель или перловую крупу, а на севере нередко заправляли мучной болтушкой, мукой из сушеной рыбы (сущика) или яйцом - таким образом уха у карел превращалась в сытный заправочный рыбный суп.
И, конечно, присутствует уха на сливках – аналог финского супа лохикейтто (lohikeitto). Но предприимчивые карелы, чтобы сэкономить, вместо лосося (lohi) используют белую рыбу (kala). У них получается калакейтто.
Традиционная карельская уха на сливках и уха с рыбой, ягодами и ламинарией
Карелы в прошлом не пользовались пряностями (перцем, лавровым листом и т.д.), и эта традиция оказалась настолько живучей, что и сейчас многие семьи обходятся без них. Но в некоторых деревнях в уху для вкуса добавляли несколько кусочков кислого хлеба, сосновые или березовые почки.
Традиционное карельское и вепсское блюдо — рыбник. Готовили этот пирог из кислого (дрожжевого) теста, замешенного на ржаной или пшеничной муке. Начинкой служили ряпушка, корюшка или рыбы тресковых пород. В средней части Карелии и на юге рыбник делали закрытым. Его готовность проверяли так: доставали из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба «ходила», - значит, рыбник готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
На севере пекли открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. Рыбник до сих пор остается любимым блюдом карелов и поморов, его пекут по праздникам, а также продают в магазинах и подают в ресторанах как традиционное блюдо.
Современное прочтение старого рыбника – лосось, палтус, судак на пюре из картофеля и зеленого горошка с икрой
Скотоводство никогда не было основным занятием для карелов. На их столах не часто, но все-таки появлялась говядина, реже - нежирная баранина и свинина, но в основном коров держали ради молока и молочных продуктов. Сметана, творог, простокваша, топленое молоко в хозяйстве не переводились. Их употребляли в натуральном виде, использовали как заправки и основы для разных блюд, готовили начинки, клали в тесто.
Со времени развития земледелия в этих краях основу пищи составляли злаковые культуры -— рожь, овес, ячмень. Хлеб (лейпа), круглый ржаной, часто с дыркой посередине (рейкалейпа), пекли чаще всего кислый, то есть замешенный на закваске. Лепешки с дыркой, которую делали сначала рожком из коровьего рога, а позже стаканом, было очень удобно нанизывать на тонкие жерди и так сушить и хранить в избе.
Не менее популярны были тонкие пресные лепешки «сканцы», которые в старину часто просто пекли, как блины, и подавали на стол, обильно смазывая маслом и складывая стопкой. Тесто для них делали просто — ржаную или ячменную муку замешивали на воде или кислом молоке, слегка подсолив, а затем раскатывали скалкой и выпекали на сковороде на углях в печи.
Карельские лепешки сканцы
Часто на сканцы намазывали начинку (жидкую кашу или замоченный на ночь в простокваше ячмень), сворачивали их особым образом - заворачивали края лепешки с двух сторон, сгибали ее посередине и ели.
Иногда хозяйки пекли не просто лепешки, а, положив на тесто столовую ложку начинки, собирали в гармошку края и получали полуоткрытый пирожок с отверстием посередине. Его смазывали сметаной, взбитой с яйцом, и выпекали в печи. Так на свет и появлялись знаменитые карельские калитки, которые исходили пáром на тарелке.
Пирожки-калитки – их пекут калитки по всему Русскому Северу. Даже в Финляндии они известны и любимы. В зависимости от региона они слегка меняются. Калитки могут быть продолговатыми - в виде лодочки, круглыми, четырехугольными и многоугольными. Начинка - чаще всего молочная каша, в последнее время - картофельное пюре на молоке.
Карелы из города Лихославль (Тверская область) готовят на кулинарном фестивале
Теперь их делают с самой разнообразной начинкой (изначально они были с брусникой, гречкой, толокном, с ХIХ века с картофелем), иногда во время еды их смазывают сливочным маслом и обмакивают в горячее молоко, часто подают к ухе. В любом карельском городе калитки можно отведать во многих кафе и ресторанах, а также купить в уличном киоске.
Чем запивают пирожки-калитки? Можно крепким сладким чаем по-карельски, с топленым молоком. Впрочем, когда-то «чаем» для карел служили сушеные цветы зверобоя, листья малины и брусники, березовый нарост чага.
Пирожки-калитки
А начинается карельский обед часто с насыщенной ухи на сливках. Вот и мы приготовим этот финско-карельский суп – лохикейтто.
Суп лохикейтто
400 г филе лосося
5 шт. среднего картофеля
2 моркови
1 стебель лука порея или 2 небольшие луковицы
800 мл воды
200 мл сливок 20%
Лавровый лист
Свежемолотый черный перец
Соль
Укроп для подачи
Что делать:
Нарезать картофель и морковь небольшими кубиками. Порей нарезать полукольцами.
Залить холодной водой, добавить перец и лавровый лист. Сварить овощи до готовности.
Удалить с филе лосося кожу и кости. Нарезать брусочками.
К овощам добавить рыбу, сливки, посолить по вкусу. Варить на медленном огне до готовности рыбы - примерно 3-5 минут. Подавать с укропом и ржаным хлебом.
***
Заходите и на наш телеграмм-канал:
Ольга и Павел Сюткины Русская кухня: история. Там можно говорить гораздо свободнее — об истории и современности, о мире и войне.
Взято: Тут
1935