Что такое трансжиры, и стоит ли их опасаться ( 1 фото )
- 09.11.2023
- 2 237
Проект Здоровье Mail.ru объясняет, что известно об этих веществах и почему ВОЗ их запрещает.
Страшное слово «трансжиры» давно мелькает в заголовках новостей, и им не первый год пугают людей.
И вот Всемирная организация здравоохранения выступает с намерением к 2023 году полностью исключить «трансжиры» из производства продуктов питания.
Хорошо это или нет? Как это скажется на нас?
Немного школьной химии
Давайте сначала определимся с понятием «жиры» и с тем, какие они бывают. Жирами называют вещества, содержащие в составе производные глицерина и карбоновых кислот.
В зависимости от того, какие карбоновые кислоты входят в состав жира, различают насыщенные и ненасыщенные жиры.
Рис 1. Общая формула жиров. На месте R1, R2, R3 — карбоновые кислоты.
Насыщенные жиры содержат карбоновые кислоты только с одинарной углеродной связью, так называемые алкановые (предельные) кислоты.
Как можно уже понять из названия, ненасыщенные жиры содержат карбоновые кислоты с непредельной, двойной связью (алкеновые кислоты). Большинство растительных масел состоят из ненасыщенных жиров. За счет двойной непредельной связи в своем составе они могут быть подвергнуты реакции насыщения, или, по-научному, реакции гидрогенизации.
Рис 2. Предельные и непредельные карбоновые кислоты, часто входящие в состав жиров. (Нужно понимать, что и в животных, и в растительных продуктах содержатся и насыщенные, и ненасыщенные жиры, но их процентное соотношение разнится. Так, в сливочном масле мы обнаружим не только насыщенные жиры, но и ненасыщенные, однако первых будет намного больше.)
Как трансжиры стали использовать в пищевой индустрии
За изучение процесса гидрогенизации, то есть насыщения водородом двойных непредельных связей, даже была вручена Нобелевская премия — в 1912 году ее получил Поль Сабатье (начал он изучение этого процесса в 1890-е гг.), создавший универсальный метод гидрогенизации. Процесс гидрогенизации непосредственно жиров запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн, и именно запатентованный им процесс позволил совершить мощный рывок в пищевой индустрии.
Производство нового продукта, полученного в результате насыщения водородом жидких растительных масел, началось еще в 1910-е гг.. Тогда на рынке впервые появился жир-разрыхлитель для выпечки «Crisco». Но лишь в середине и второй половине ХХ в. гидрогенизированный жир стал по-настоящему популярным. Дешевая замена сливочного масла плотно заняла свою нишу: ее добавляли в выпечку, тесто, кремы и многое другое. Но на тот момент исследований о влиянии гидрогенизированных жиров, а вернее, трансжиров, входящих в их состав, почти не было.
Что же все-таки такое трансжиры и какое они имеют отношение к гидрогенизированным жирам? (Осторожно, дальше будет немного сложно, но это необходимо для понимания сути процессов.)
Во время гидрогенизации ненасыщенных жиров (то есть насыщения непредельных двойных связей водородом) образуются транс-изомеры, на состав и содержание которых оказывает влияние исходный жирнокислотный состав масел и условия проведения самого процесса: катализатор, температура, продолжительность. Транс-изомеры отличаются от исходных изомеров веществ, вступающих в реакцию.
Рис 3. Разница в пространственной конфигурации цис- и транс-изомеров. В случае цис-изомерии два одинаковых заместителя находятся по одну сторону относительно двойной связи (сверху, рассматриваем CН3-группу), а у транс-изомера эти же два одинаковых заместителя находятся по разные стороны от двойной связи.
Но процесс гидрогенизации чаще всего проходит не до конца, и некоторые связи становятся одинарными, а по отношению к тем двойным связям, что остались, происходит переход из цис-формы в транс-форму. Таким образом, в процессе насыщения водородом ненасыщенных жиров образуются как цис-, так и транс-изомеры, а также насыщенные предельные связи. Особое внимание стоит обратить именно на транс-изомеры, они же — трансжиры. И хотя в основном трансжиры поступают к нам в организм из продуктов, изготовленных на пищевых производствах, существует два основных источника трансжиров:
В чем же проблема трансжиров?
Многочисленные исследования установили связь употребления трансжиров с рисками увеличения сердечно-сосудистых заболеваний (в первую очередь ишемической болезни сердца), сахарного диабета 2-го типа. По оценкам ВОЗ, ежегодно потребление трансжиров приводит к более чем 500 000 смертей людей от сердечно-сосудистых заболеваний.
Стоит сразу опровергнуть миф о том, что трансжиры являются канцерогенами, то есть провоцируют рак, — это так и не было доказано.
ВОЗ сформулировала рекомендации, согласно которым в сутки стоит потреблять не более 1% трансжиров от всей потребляемой энергии (при этом учитываются и природные источники трансжиров), но после эти нормы были пересмотрены и уменьшены до 0%.
В 2018 году Всемирная организация здравоохранения запустила план по исключению трансжиров из глобального продовольственного снабжения. Эксперты считают, что отказ производителей от трансжиров возможен и не должен существенно сказаться на цене и качестве продукта. Сейчас уже целый ряд стран установил правила по ограничению использования трансжиров в производстве, наиболее популярной стала планка 2 г на 100 г жира или масла. В планах ВОЗ — полностью отказаться от использования трансжиров к 2023 году.
Зачем компании добавляют сырье, содержащее трансжиры, в общем-то, понятно — это помогает удешевить готовый продукт. Но в связи с тем, что страх перед всем химическим в обществе все растет, производители (по крайней мере в России) могут по-разному называть эти вещества в разделе «состав».
Под какими же словами на упаковке товара могут скрываться трансжиры?
Скорее всего, одной порцией картофеля фри или пирожного в 1-2 недели вы не навредите здоровью.
Но в целом рекомендации понятны и весьма обоснованны: все исследования говорят о том, что трансжиры — отнюдь не необходимость в нашем рационе, и более того, они вредны.
Сокращая их количество, мы уменьшаем риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а значит, повышаем качество нашей жизни.
Страшное слово «трансжиры» давно мелькает в заголовках новостей, и им не первый год пугают людей.
И вот Всемирная организация здравоохранения выступает с намерением к 2023 году полностью исключить «трансжиры» из производства продуктов питания.
Хорошо это или нет? Как это скажется на нас?
Немного школьной химии
Давайте сначала определимся с понятием «жиры» и с тем, какие они бывают. Жирами называют вещества, содержащие в составе производные глицерина и карбоновых кислот.
В зависимости от того, какие карбоновые кислоты входят в состав жира, различают насыщенные и ненасыщенные жиры.
Рис 1. Общая формула жиров. На месте R1, R2, R3 — карбоновые кислоты.
Насыщенные жиры содержат карбоновые кислоты только с одинарной углеродной связью, так называемые алкановые (предельные) кислоты.
Как можно уже понять из названия, ненасыщенные жиры содержат карбоновые кислоты с непредельной, двойной связью (алкеновые кислоты). Большинство растительных масел состоят из ненасыщенных жиров. За счет двойной непредельной связи в своем составе они могут быть подвергнуты реакции насыщения, или, по-научному, реакции гидрогенизации.
Рис 2. Предельные и непредельные карбоновые кислоты, часто входящие в состав жиров. (Нужно понимать, что и в животных, и в растительных продуктах содержатся и насыщенные, и ненасыщенные жиры, но их процентное соотношение разнится. Так, в сливочном масле мы обнаружим не только насыщенные жиры, но и ненасыщенные, однако первых будет намного больше.)
Как трансжиры стали использовать в пищевой индустрии
За изучение процесса гидрогенизации, то есть насыщения водородом двойных непредельных связей, даже была вручена Нобелевская премия — в 1912 году ее получил Поль Сабатье (начал он изучение этого процесса в 1890-е гг.), создавший универсальный метод гидрогенизации. Процесс гидрогенизации непосредственно жиров запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн, и именно запатентованный им процесс позволил совершить мощный рывок в пищевой индустрии.
Производство нового продукта, полученного в результате насыщения водородом жидких растительных масел, началось еще в 1910-е гг.. Тогда на рынке впервые появился жир-разрыхлитель для выпечки «Crisco». Но лишь в середине и второй половине ХХ в. гидрогенизированный жир стал по-настоящему популярным. Дешевая замена сливочного масла плотно заняла свою нишу: ее добавляли в выпечку, тесто, кремы и многое другое. Но на тот момент исследований о влиянии гидрогенизированных жиров, а вернее, трансжиров, входящих в их состав, почти не было.
Что же все-таки такое трансжиры и какое они имеют отношение к гидрогенизированным жирам? (Осторожно, дальше будет немного сложно, но это необходимо для понимания сути процессов.)
Во время гидрогенизации ненасыщенных жиров (то есть насыщения непредельных двойных связей водородом) образуются транс-изомеры, на состав и содержание которых оказывает влияние исходный жирнокислотный состав масел и условия проведения самого процесса: катализатор, температура, продолжительность. Транс-изомеры отличаются от исходных изомеров веществ, вступающих в реакцию.
Рис 3. Разница в пространственной конфигурации цис- и транс-изомеров. В случае цис-изомерии два одинаковых заместителя находятся по одну сторону относительно двойной связи (сверху, рассматриваем CН3-группу), а у транс-изомера эти же два одинаковых заместителя находятся по разные стороны от двойной связи.
Но процесс гидрогенизации чаще всего проходит не до конца, и некоторые связи становятся одинарными, а по отношению к тем двойным связям, что остались, происходит переход из цис-формы в транс-форму. Таким образом, в процессе насыщения водородом ненасыщенных жиров образуются как цис-, так и транс-изомеры, а также насыщенные предельные связи. Особое внимание стоит обратить именно на транс-изомеры, они же — трансжиры. И хотя в основном трансжиры поступают к нам в организм из продуктов, изготовленных на пищевых производствах, существует два основных источника трансжиров:
- природные источники (в молочных продуктах и мясе жвачных животных, таких как коровы и овцы);
- промышленные источники (частично гидрогенизированные масла, входящие в состав продуктов).
В чем же проблема трансжиров?
Многочисленные исследования установили связь употребления трансжиров с рисками увеличения сердечно-сосудистых заболеваний (в первую очередь ишемической болезни сердца), сахарного диабета 2-го типа. По оценкам ВОЗ, ежегодно потребление трансжиров приводит к более чем 500 000 смертей людей от сердечно-сосудистых заболеваний.
Стоит сразу опровергнуть миф о том, что трансжиры являются канцерогенами, то есть провоцируют рак, — это так и не было доказано.
ВОЗ сформулировала рекомендации, согласно которым в сутки стоит потреблять не более 1% трансжиров от всей потребляемой энергии (при этом учитываются и природные источники трансжиров), но после эти нормы были пересмотрены и уменьшены до 0%.
В 2018 году Всемирная организация здравоохранения запустила план по исключению трансжиров из глобального продовольственного снабжения. Эксперты считают, что отказ производителей от трансжиров возможен и не должен существенно сказаться на цене и качестве продукта. Сейчас уже целый ряд стран установил правила по ограничению использования трансжиров в производстве, наиболее популярной стала планка 2 г на 100 г жира или масла. В планах ВОЗ — полностью отказаться от использования трансжиров к 2023 году.
Зачем компании добавляют сырье, содержащее трансжиры, в общем-то, понятно — это помогает удешевить готовый продукт. Но в связи с тем, что страх перед всем химическим в обществе все растет, производители (по крайней мере в России) могут по-разному называть эти вещества в разделе «состав».
Под какими же словами на упаковке товара могут скрываться трансжиры?
- растительный жир;
- частично гидрогенизированный жир;
- частично гидрогенизированные жирные кислоты / модифицированные масла;
- жир специального назначения;
- кулинарный / кондитерский жир;
- маргарин;
- заменители молочного жира;
- сатурированные жиры;
- спред.
- Фастфуд: выпечка (пироги, печенья, пирожные и сдобные булочки); бисквиты; жареные продукты (картофель фри, драники, куриные наггетсы, некоторые виды шаурмы).
- Продукция из супермаркетов: попкорн для микроволновой печи; некоторые бисквиты, вафли и выпечка, включая лепешки — тако, тортильи и другие.
- Жиры и масла: кулинарный жир; частично гидрогенизированные масла; некоторые маргарины (особенно промышленного производства).
- Хлебобулочные изделия домашнего изготовления и от маленьких производителей: пироги, печенья, сдобные булочки, пирожные, слойки, торты.
- Трансжиры естественного происхождения (могут составлять до 6% жира, содержащегося в продукте).
- Мясные и молочные продукты, полученные от жвачных животных: крупного рогатого скота, овец, коз, буйволов, оленей, лосей, жирафов и верблюдов.
Скорее всего, одной порцией картофеля фри или пирожного в 1-2 недели вы не навредите здоровью.
Но в целом рекомендации понятны и весьма обоснованны: все исследования говорят о том, что трансжиры — отнюдь не необходимость в нашем рационе, и более того, они вредны.
Сокращая их количество, мы уменьшаем риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а значит, повышаем качество нашей жизни.
Материал взят: Тут