Здесь вы не допроситесь кислых щей ( 5 фото )
- 20.09.2023
- 2 706
Отчего-то, вздыхая по старой кухне и порядкам, сегодня принято вспоминать лишь известные московские трактиры. Гуляющие купцы, толстые кулебяки, поросята с гречкой, половые в рубахах навыпуск, подпоясанные шнуром с кистями… — все это представляется олицетворением русской культуры. Между тем, ресторанный бизнес говорил об этой культуре никак не меньше. И не хуже.
Уже же к началу XIX столетия среди состоятельных москвичей все большую популярность, наряду с трактиром, приобретает ресторан — место питания и развлечения высшего разряда. Еще «Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 года определяло «ресторацию» как высший вид заведений питания, которые предполагали наличие иностранной кухни и вин. Посещать их могли только люди «в пристойной одежде и наружной благовидности», а обслуживающий персонал должен был отличаться опрятностью. У входа полагалось стоять швейцару. И от самих заведений требовалась особенная чистота и роскошь интерьера. От трактиров они отличались кухней, преимущественно европейской, и обслуживанием на западноевропейский манер.
Изначально рестораны, как правило содержавшиеся при хороших гостиницах, где селились иностранцы, посещала лишь весьма своеобразная и немногочисленная московская публика. Бытописатель дореформенной Москвы П.М.Вистенгоф остроумно и емко определил культурный (именно культурный, а не социальный) водораздел между завсегдатаями трактиров и посетителями ресторанов: «В этих гостиницах, в особенности у Шевалье, вы не услышите ни одного русского слова; карты обеда, ужина и вин (т. е. меню) предлагаются только на одном французском языке. Тут, можно сказать, все не русское: порции так миниатюрны, что полный обед едва ли в состоянии насытить москвича, еще не приучившего свой здоровый желудок к французской кухне; здесь вы не допроситесь ни кислых щей, ни черного хлеба, а когда подают водку, которую так любят употреблять в Москве перед обедом для аппетита и сварения желудка, то рюмочки ставят величиною с наперсток. Цены на все вещи сравнительно с прочими гостиницами — предорогие; но за все это вы обедаете в роскошно убранных комнатах, на богатом сервизе, в лучшем обществе...».
В ресторане Большой Московской гостиницы
В 1860-70- гг приверженность французским гастрономическим традициям и мода на посещение ресторанов захватывала все более широкий круг москвичей, в особенности купечество. Другим объективным фактором развития ресторанного дела стал рост числа иностранцев — предпринимателей, специалистов, постоянно проживавших в Москве или часто приезжавших сюда по делам. Они были заинтересованы в создании условий для привычного им образа жизни.
Ресторанный бизнес получил мощный импульс и в результате начавшегося в 1880-е годы сближения России и Франции. Первый русско-французский заем 1888 года положил начало буму французского предпринимательства в России. Рестораторы-французы верно оценили свои перспективы в Москве. В результате в конце ХIХ века в городе открывается множество ресторанных предприятий. Иностранный владелец ресторана почти не встречал серьезной конкуренции, а рынок был поистине необъятен.
Ресторан гостиницы "Метрополь"
При этом культивирование иностранных, преимущественно французских, образчиков гастрономического искусства сочеталось с демонстрацией приверженности русским блюдам, русскому стилю в оформлении залов и меню, русским обычаям сервировки и обслуживания. С одной стороны, это была целенаправленная политика рестораторов-иностранцев. Они следовали примеру знаменитого «Эрмитажа» на Трубной площади, владельцем которого был Люсьен Оливье с партнерами и который был создан именно как трактир, на русский манер. С другой стороны, многие из солидных московских трактиров (в том числе и известнейший трактир Тестова) под влиянием моды и по мере расширения дела переходили в ряды ресторанов.
Половых сменили официанты во фраках, музыкальные машины-оркестрионы уступили место настоящим оркестрам и хорам. Это неизбежно вело к тому, что постепенно исчезала атмосфера трактира, менялась кухня и прежний круг завсегдатаев.
В начале 1900 гг во второй столице империи действовало более сотни ресторанных заведений. Профессор Лидия Березовая в своей книге «Французская и русская традиция в московских ресторанах конца XIX-начала XX века» подробно расказывает, какими были известнейшие рестораны того времени — фешенебельный «Метрополь» напротив Большого театра, рестораны Большой Московской гостиницы и гостиницы «Россия» в Петровских линиях с оркестрионом, немецкий «Билло» на Большой Лубянке, «Венеция» на Кузнецком Мосту (палаты Тверского подворья), «Италия» в Сытинском переулке, «Континенталь» на Театральной площади, «Золотой якорь» в Сокольниках, «Эльдорадо» в Большом Зыковском проезде и, конечно, знаменитая ресторация С.И.Крынкина на Воробьевых горах, где круглый год подавали свежую зелень и клубнику. На последнем, пожалуй, стоит остановиться чуть подробнее, поскольку это было одно из самых привлекательных мест загородного отдыха москвичей.
Открытая терраса ресторана Крынкина на Воробьевых горах
Ресторан был основан крестьянином села Воробьево Московского уезда Московской губернии Сергеем Ивановичем Крынкиным в 1891 году. Тогда заведение размещалось в ничем не примечательном деревянном строении. Однако с ростом его популярности смекалистый владелец занялся расширением предприятия. В 1903-1904 годах по проекту архитектора И.А.Иванова-Шица построили новое здание ресторана, с террасы которого открывался живописнейший вид. Вот как вспоминала о нем театральная художница В.М.Ходасевич: «Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки — таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах — балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву (именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась, — не так, как теперь)».
Впрочем, существует и другое свидетельство — писателя А.Д.Апраксина: «Пошли в ресторан Крынкина, где я, к вящему моему прискорбию, вскоре убедился, что если там цены и равные с первоклассными московскими трактирами, то порции тонки!»
Ресторан Крынкина на Воробьевых горах
Помимо гастрономически-досуговой стороны дела, одной из общественно-значимых функций, которые принял на себя ресторан, стало проведение торжественных обедов. Именно рестораны с их роскошными интерьерами, изысканной кухней и хорошим сервисом наилучшим образом удовлетворяли растущую потребность в организации застолий «по случаю» — юбилеев, свадеб, приемов делегаций, официальных событий и неформальных дружеских чествований.
В общем, ресторанный рынок конца XIX века в России был явно на подъеме.
Уже же к началу XIX столетия среди состоятельных москвичей все большую популярность, наряду с трактиром, приобретает ресторан — место питания и развлечения высшего разряда. Еще «Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 года определяло «ресторацию» как высший вид заведений питания, которые предполагали наличие иностранной кухни и вин. Посещать их могли только люди «в пристойной одежде и наружной благовидности», а обслуживающий персонал должен был отличаться опрятностью. У входа полагалось стоять швейцару. И от самих заведений требовалась особенная чистота и роскошь интерьера. От трактиров они отличались кухней, преимущественно европейской, и обслуживанием на западноевропейский манер.
Изначально рестораны, как правило содержавшиеся при хороших гостиницах, где селились иностранцы, посещала лишь весьма своеобразная и немногочисленная московская публика. Бытописатель дореформенной Москвы П.М.Вистенгоф остроумно и емко определил культурный (именно культурный, а не социальный) водораздел между завсегдатаями трактиров и посетителями ресторанов: «В этих гостиницах, в особенности у Шевалье, вы не услышите ни одного русского слова; карты обеда, ужина и вин (т. е. меню) предлагаются только на одном французском языке. Тут, можно сказать, все не русское: порции так миниатюрны, что полный обед едва ли в состоянии насытить москвича, еще не приучившего свой здоровый желудок к французской кухне; здесь вы не допроситесь ни кислых щей, ни черного хлеба, а когда подают водку, которую так любят употреблять в Москве перед обедом для аппетита и сварения желудка, то рюмочки ставят величиною с наперсток. Цены на все вещи сравнительно с прочими гостиницами — предорогие; но за все это вы обедаете в роскошно убранных комнатах, на богатом сервизе, в лучшем обществе...».
В ресторане Большой Московской гостиницы
В 1860-70- гг приверженность французским гастрономическим традициям и мода на посещение ресторанов захватывала все более широкий круг москвичей, в особенности купечество. Другим объективным фактором развития ресторанного дела стал рост числа иностранцев — предпринимателей, специалистов, постоянно проживавших в Москве или часто приезжавших сюда по делам. Они были заинтересованы в создании условий для привычного им образа жизни.
Ресторанный бизнес получил мощный импульс и в результате начавшегося в 1880-е годы сближения России и Франции. Первый русско-французский заем 1888 года положил начало буму французского предпринимательства в России. Рестораторы-французы верно оценили свои перспективы в Москве. В результате в конце ХIХ века в городе открывается множество ресторанных предприятий. Иностранный владелец ресторана почти не встречал серьезной конкуренции, а рынок был поистине необъятен.
Ресторан гостиницы "Метрополь"
При этом культивирование иностранных, преимущественно французских, образчиков гастрономического искусства сочеталось с демонстрацией приверженности русским блюдам, русскому стилю в оформлении залов и меню, русским обычаям сервировки и обслуживания. С одной стороны, это была целенаправленная политика рестораторов-иностранцев. Они следовали примеру знаменитого «Эрмитажа» на Трубной площади, владельцем которого был Люсьен Оливье с партнерами и который был создан именно как трактир, на русский манер. С другой стороны, многие из солидных московских трактиров (в том числе и известнейший трактир Тестова) под влиянием моды и по мере расширения дела переходили в ряды ресторанов.
Половых сменили официанты во фраках, музыкальные машины-оркестрионы уступили место настоящим оркестрам и хорам. Это неизбежно вело к тому, что постепенно исчезала атмосфера трактира, менялась кухня и прежний круг завсегдатаев.
В начале 1900 гг во второй столице империи действовало более сотни ресторанных заведений. Профессор Лидия Березовая в своей книге «Французская и русская традиция в московских ресторанах конца XIX-начала XX века» подробно расказывает, какими были известнейшие рестораны того времени — фешенебельный «Метрополь» напротив Большого театра, рестораны Большой Московской гостиницы и гостиницы «Россия» в Петровских линиях с оркестрионом, немецкий «Билло» на Большой Лубянке, «Венеция» на Кузнецком Мосту (палаты Тверского подворья), «Италия» в Сытинском переулке, «Континенталь» на Театральной площади, «Золотой якорь» в Сокольниках, «Эльдорадо» в Большом Зыковском проезде и, конечно, знаменитая ресторация С.И.Крынкина на Воробьевых горах, где круглый год подавали свежую зелень и клубнику. На последнем, пожалуй, стоит остановиться чуть подробнее, поскольку это было одно из самых привлекательных мест загородного отдыха москвичей.
Открытая терраса ресторана Крынкина на Воробьевых горах
Ресторан был основан крестьянином села Воробьево Московского уезда Московской губернии Сергеем Ивановичем Крынкиным в 1891 году. Тогда заведение размещалось в ничем не примечательном деревянном строении. Однако с ростом его популярности смекалистый владелец занялся расширением предприятия. В 1903-1904 годах по проекту архитектора И.А.Иванова-Шица построили новое здание ресторана, с террасы которого открывался живописнейший вид. Вот как вспоминала о нем театральная художница В.М.Ходасевич: «Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки — таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах — балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву (именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась, — не так, как теперь)».
Впрочем, существует и другое свидетельство — писателя А.Д.Апраксина: «Пошли в ресторан Крынкина, где я, к вящему моему прискорбию, вскоре убедился, что если там цены и равные с первоклассными московскими трактирами, то порции тонки!»
Ресторан Крынкина на Воробьевых горах
Помимо гастрономически-досуговой стороны дела, одной из общественно-значимых функций, которые принял на себя ресторан, стало проведение торжественных обедов. Именно рестораны с их роскошными интерьерами, изысканной кухней и хорошим сервисом наилучшим образом удовлетворяли растущую потребность в организации застолий «по случаю» — юбилеев, свадеб, приемов делегаций, официальных событий и неформальных дружеских чествований.
В общем, ресторанный рынок конца XIX века в России был явно на подъеме.
Материал взят: Тут