Грибы за царским столом: от любви до ненависти ( 5 фото )
- 09.07.2023
- 4 022
Император Петр I очень любил свою супругу. А та любила грибы. Жареные грибы со сметаной. Она могла есть их каждый день и не один раз. Не знаем отчего, но придворные медики считали это вредным для ее здоровья. И даже жаловались самому императору. Но тот не хотел обижать жену запретами.
Впрочем, что-то делать с этим было нужно. И раздумывая над не дающим ему покоя вопросом, Петр Алексеевич как-то пожаловался на тяжкую царскую долю своему шуту Балакиреву. Тот же, улыбнувшись, пообещал царю, что беда эта – не беда, и исправит он ее немедля.
И действительно, на следующий день заявился он во дворец с корзиной грибов – белых, отборных, просто на зависть. Замысел шута был прост. Он, ведь, знал, что также как Екатерине милы грибы, столь же она ненавидит тараканов. Да-да, обычных домашних усатых тараканов. Они навевали на нее какой-то ужас.
Так что всю предшествующую ночь Балакирев провел в заботах. Отловил десятка два крупных черных тараканов. Надрезал грибы и положил в каждый надрез по насекомому. Да придавил слегка края, чтобы не выбрались наружу. К утру корзина с «фаршированными» грибами была готова.
Жан-Марк Наттье. Потреты Петра I и Екатерины
Увидев грибной урожай, императрица была восхищена. Она тут же приказала отправить часть грибов на кухню и приготовить по ее любимому рецепту. Балакирев и сам отправился во след поварам. А там, сославшись на повеление государя, раскрыл им секрет своих грибочков. Вскоре они были изжарены и поданы на стол.
Заметив, что императрица уже скушала кусочек, шут выхватывает у нее тарелку и с криком «Тараканы!» убегает с ней прочь. Екатерина вскочила, приказала посмотреть все грибы и с ужасом увидела во многих тараканов. Борясь с отвращением, она разламывает один и свежих грибов (предусмотрительно оставленных Балакиревым) – из середины выползает таракан! Государыня упала в обморок, а когда опомнилась, получила к грибам такое же отвращение, как к тараканам.
А вот государь был благодарен шуту и даже тайно наградил его. Собрание анекдотов о шуте Иване Алексеевиче Балакиреве (1699-1763), изданное в России в 1830-е годы, включало еще немало таких отчасти выдуманных, а где-то и правдивых историй. А сам он пережил при этом семерых российских самодержцев.
Шут Балакирев (неизвестный художник (XIX век)
Грибы в России всегда любили. «Кто пил водку и закусывал маринованным грибком, тот улыбался и подмигивал, и вообще чувствовал себя особенно радостно», - замечал Михаил Салтыков-Щедрин, рассуждая о привычках помещиков в середине XIX века.
Грибы растут повсеместно, во всех странах. Но, вы не задавались вопросом, почему же только на Руси это блюдо стало поистине национальным? Конечно, грибные блюда употребляют и в Европе, и в Америке, и в Азии. Но в массовой кухне не так уж и много видов. У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Вот мы с вами знаем, наверное, с десяток-полтора сортов грибов – белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки и т.п. А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. Даже перечислив пару десятков, Владимир Даль в своем словаре с сожалением замечает: «но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе».
На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для любви к грибам обстоятельств.
С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только их съедобных видов измеряется десятками.
С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный рацион овощей и фруктов. Многие из которых просто не успевают созреть за короткое лето. Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? Ну да, конечно. Только рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, это – все до XV-XVI века. А потом, и с охотой напряженно – в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы – огромное подспорье в нехитром крестьянском рационе.
И наконец, третий, фактор – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено. Год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются и т.п.
Грибная пора неумолимо приближается. И одними из первых на наших столах появляются лисички. Они бывают и крошечные, и огромные, чем-то напоминающие граммофонные трубы. Но основная их особенность – в наличии каротина. Именно он придается им характерный желтоватый цвет и вместе с веществом под названием манноза (mannose) отпугивает нежеланных любителей «поживиться»– лисички почти никогда не бывают червивыми.
Интересно, что лисички – одни из самых урожайных видов грибов. По подсчетам ученых, в средней полосе они составляют до 20 % всего грибного «поголовья». А поскольку сушить или солить лисички не принято, нам остается самый вкусный вариант – пожарить. Немало блюд из лисичек можно приготовить, как говорится, «на скорую руку». Привычные грибы с картошкой или в сметане можно организовать в более изящном виде, так чтобы и императрице подать не стыдно было. А заодно, и сделать посытнее. Например, вот так:
Курица с лисичками
500 г куриной грудки
200 г некрупной моркови
1 луковица
150 мл сливок 22 % жирности
2 ст. ложки топленого масла
соль, перец.
Прежде всего, тщательно промыть лисички. Проблема с ними в том, что они чаще всего растут на песчаной почве. Как вы понимаете, хруст песка на зубах не добавить радости от еды, даже более того - откровенно испортит. Так вот, лучше всего промыть их так: взять две глубокие миски и выложить в одну грибы. Залить полностью водой, дать постоять несколько минут, слегка перемешать руками и переложить в другую миску. Песок частично останется на дне посуды. Затем повторить еще раз и так до момента, когда на дне миски не останется ни песчинки. Крупные грибы разрезать на половинки или четвертинки.
В сковороду положить лисички и на огне чуть выше среднего жарить, пока не выпарится вся жидкость.
Немного убавить огонь, положить 1 ст. ложку масла и готовить еще 10-15 минут, помешивая время от времени ложкой. Посолить, поперчить по вкусу.
Пока готовятся лисички, заняться курицей. Взять сковороду, чуть больше, чем та, на которой готовятся грибы.
Лук нарезать небольшими кубиками, морковь кружочками, а курицу брусочками.
В сковороду положить оставшееся масло, разогреть и обжарить лук до золотистого цвета.
Затем положить морковь и жарить на среднем огне еще 5 минут и, наконец, положить курицу. Готовить все вместе 10 минут на среднем огне. Соль-перец по вкусу.
Готовые лисички переложить к курице, перемешать, залить сливками и прогреть несколько минут. Конечно, приправить солью и перцем, если потребуется.
Подавать с жареным картофелем, рисом или булгуром.
Впрочем, что-то делать с этим было нужно. И раздумывая над не дающим ему покоя вопросом, Петр Алексеевич как-то пожаловался на тяжкую царскую долю своему шуту Балакиреву. Тот же, улыбнувшись, пообещал царю, что беда эта – не беда, и исправит он ее немедля.
И действительно, на следующий день заявился он во дворец с корзиной грибов – белых, отборных, просто на зависть. Замысел шута был прост. Он, ведь, знал, что также как Екатерине милы грибы, столь же она ненавидит тараканов. Да-да, обычных домашних усатых тараканов. Они навевали на нее какой-то ужас.
Так что всю предшествующую ночь Балакирев провел в заботах. Отловил десятка два крупных черных тараканов. Надрезал грибы и положил в каждый надрез по насекомому. Да придавил слегка края, чтобы не выбрались наружу. К утру корзина с «фаршированными» грибами была готова.
Жан-Марк Наттье. Потреты Петра I и Екатерины
Увидев грибной урожай, императрица была восхищена. Она тут же приказала отправить часть грибов на кухню и приготовить по ее любимому рецепту. Балакирев и сам отправился во след поварам. А там, сославшись на повеление государя, раскрыл им секрет своих грибочков. Вскоре они были изжарены и поданы на стол.
Заметив, что императрица уже скушала кусочек, шут выхватывает у нее тарелку и с криком «Тараканы!» убегает с ней прочь. Екатерина вскочила, приказала посмотреть все грибы и с ужасом увидела во многих тараканов. Борясь с отвращением, она разламывает один и свежих грибов (предусмотрительно оставленных Балакиревым) – из середины выползает таракан! Государыня упала в обморок, а когда опомнилась, получила к грибам такое же отвращение, как к тараканам.
А вот государь был благодарен шуту и даже тайно наградил его. Собрание анекдотов о шуте Иване Алексеевиче Балакиреве (1699-1763), изданное в России в 1830-е годы, включало еще немало таких отчасти выдуманных, а где-то и правдивых историй. А сам он пережил при этом семерых российских самодержцев.
Шут Балакирев (неизвестный художник (XIX век)
Грибы в России всегда любили. «Кто пил водку и закусывал маринованным грибком, тот улыбался и подмигивал, и вообще чувствовал себя особенно радостно», - замечал Михаил Салтыков-Щедрин, рассуждая о привычках помещиков в середине XIX века.
Грибы растут повсеместно, во всех странах. Но, вы не задавались вопросом, почему же только на Руси это блюдо стало поистине национальным? Конечно, грибные блюда употребляют и в Европе, и в Америке, и в Азии. Но в массовой кухне не так уж и много видов. У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Вот мы с вами знаем, наверное, с десяток-полтора сортов грибов – белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки и т.п. А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. Даже перечислив пару десятков, Владимир Даль в своем словаре с сожалением замечает: «но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе».
На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для любви к грибам обстоятельств.
С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только их съедобных видов измеряется десятками.
С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный рацион овощей и фруктов. Многие из которых просто не успевают созреть за короткое лето. Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? Ну да, конечно. Только рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, это – все до XV-XVI века. А потом, и с охотой напряженно – в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы – огромное подспорье в нехитром крестьянском рационе.
И наконец, третий, фактор – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено. Год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются и т.п.
Грибная пора неумолимо приближается. И одними из первых на наших столах появляются лисички. Они бывают и крошечные, и огромные, чем-то напоминающие граммофонные трубы. Но основная их особенность – в наличии каротина. Именно он придается им характерный желтоватый цвет и вместе с веществом под названием манноза (mannose) отпугивает нежеланных любителей «поживиться»– лисички почти никогда не бывают червивыми.
Интересно, что лисички – одни из самых урожайных видов грибов. По подсчетам ученых, в средней полосе они составляют до 20 % всего грибного «поголовья». А поскольку сушить или солить лисички не принято, нам остается самый вкусный вариант – пожарить. Немало блюд из лисичек можно приготовить, как говорится, «на скорую руку». Привычные грибы с картошкой или в сметане можно организовать в более изящном виде, так чтобы и императрице подать не стыдно было. А заодно, и сделать посытнее. Например, вот так:
Курица с лисичками
500 г куриной грудки
200 г некрупной моркови
1 луковица
150 мл сливок 22 % жирности
2 ст. ложки топленого масла
соль, перец.
Прежде всего, тщательно промыть лисички. Проблема с ними в том, что они чаще всего растут на песчаной почве. Как вы понимаете, хруст песка на зубах не добавить радости от еды, даже более того - откровенно испортит. Так вот, лучше всего промыть их так: взять две глубокие миски и выложить в одну грибы. Залить полностью водой, дать постоять несколько минут, слегка перемешать руками и переложить в другую миску. Песок частично останется на дне посуды. Затем повторить еще раз и так до момента, когда на дне миски не останется ни песчинки. Крупные грибы разрезать на половинки или четвертинки.
В сковороду положить лисички и на огне чуть выше среднего жарить, пока не выпарится вся жидкость.
Немного убавить огонь, положить 1 ст. ложку масла и готовить еще 10-15 минут, помешивая время от времени ложкой. Посолить, поперчить по вкусу.
Пока готовятся лисички, заняться курицей. Взять сковороду, чуть больше, чем та, на которой готовятся грибы.
Лук нарезать небольшими кубиками, морковь кружочками, а курицу брусочками.
В сковороду положить оставшееся масло, разогреть и обжарить лук до золотистого цвета.
Затем положить морковь и жарить на среднем огне еще 5 минут и, наконец, положить курицу. Готовить все вместе 10 минут на среднем огне. Соль-перец по вкусу.
Готовые лисички переложить к курице, перемешать, залить сливками и прогреть несколько минут. Конечно, приправить солью и перцем, если потребуется.
Подавать с жареным картофелем, рисом или булгуром.
Материал взят: Тут