Квасить — это наука ( 3 фото )
- 02.07.2023
- 3 094
Чтобы приготовить вкусную еду нужно не только обладать поварскими навыками. Сохранить запасы — не менее важная наука. А уж насколько она была актуальной в Средние века без холодильников и консервов! И ведь как-то выкручивались наши предки, достигли в этом за столетия немалого мастерства.
Мы продолжаем рассказ о технологиях русской кухни начатый в предыдущих постах:
Показатель развития кулинарии – не только приготовление, но и сохранение продуктов. Средневековая кухня чрезвычайно сезонна, вот почему важно было добиться сохранности мяса, рыбы, фруктов и овощей на зиму. Понятно, что самое очевидное решение - замораживание, тем более в нашем климате. «Мясное и рыбное подобает в леду засечь», - советует нам «Домострой». Но все-таки мороз на Руси далеко не всегда, а продукты надо сохранять. Ледник – погреб со льдом и снегом – тоже был далеко не в каждом доме. «А подле монастыря слободка монастырская, а ней двор ледничный и погребной» - описывается монастырь близ Воронежа в 1629 году. Отсюда видно, что ледник – это достаточно дорогое сооружение, которого, конечно, не могло быть в обычном крестьянском хозяйстве в Центральной России.
Если отбросить совсем уж неимущие слои населения, решений по сохранению продуктов оставалось еще немало. Так, соление мяса как способ консервации, был известен на Руси, вероятно, еще в языческие времена. Первые же упоминания о нем мы можем встретить, относительно X века. Известный историк Василий Татищев (1686-1750) пересказывает сюжет о том, как Святослав в 968 году выступил из Переяслявля, где оставшийся воевода Волк «велел порезать всех коней и солить мяса».
Договор между Новгородом и немецкими городами и Готландом от 1270 года регулирует и «продуктовые» аспекты: «за окорок ветчины [для лоцмана] положено платить 5 марок кунь». Так что ветчина («ветшина», ветхое мясо) была в ходу тогда повсеместно.
Заготовленное мясо, согласно Домострою, могло быть «ветреное», «полтевое» и солонина. Ветреное здесь значит вяленое, т.е. вывешенное долгое время на ветру, свежем воздухе. Такой же подход был и к сохранению рыбы, которая именовалась еще и «прутовой», т.е. развешанной на прутках, продетых сквозь голову.
Заготавливали мясо и рыбу и копчением. «Указал Великий государь… Алексей Михайлович взять про обиход двести пластей семги копченой» (Выписка из дел о покупке иностранных вин и других товаров, 1675 год). Для этого копчения и сушения тоже были свои гаджеты: «Делали лестницы мяса сушить на воеводском дворе», - рассказывают нам Книги издержечные Тотемского земского старосты Андрея Выдрина (1691-1692 гг.).
Со временем копчение и соление превратились в весьма непростое ремесло со своими секретами. Порядная грамота крестьян Петровых с Кирилловым монастырем на рыбную ловлю рассказывает нам о том, что в 1547 году «порядилися [крестьяне] ставили в Кириллом монастырь на Рождество Христово по три бочки рыбы живопросолые». Свежепросоленная рыба отличалась нежностью и отменным вкусом.
Если говорить о других видах соления, то оно больше связано не с солью, а с брожением, ферментированием. Названия его могут быть разные: соление, мочение, квашение. Капусту мы квасим, а яблоки и ягоды — бруснику, клюкву и так далее — мочим. «Давати ключнику 10 бочек огурцов соленых» - доносит до нас Лавочная книга Великого Новгорода за 1583 год.
Все это подразумевает заготовку продуктов с помощью молочнокислого брожения. Это национальные технологии, характерные если не исключительно для русской кухни, то в значительной степени для кухни целого ряда славянских народов.
Именно в таких бочках квасили капусту в подвалах Александровской слободы (фото авторов)
Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов — капусты, яблок, огурцов, ягод — достигалась различными способами. Однако именно наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов.
В отличие от южных регионов, на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Примета «просыпать соль — к ссоре» происходит именно из тех далеких времен, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать, процесс брожения шел без нее.
А вот что было главным ингредиентом для начала квашения — так это ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту — «запускали» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.
Естественно, это далеко не полный перечень технологических приемов русской кухни, существовавших к XVI веку. Казалось бы, весьма продвинутая гастрономия. Но в следующем материале мы просто сравним это с тем, что происходит в нашей кухне в более близкие времена.
(продолжение следует)
Мы продолжаем рассказ о технологиях русской кухни начатый в предыдущих постах:
Показатель развития кулинарии – не только приготовление, но и сохранение продуктов. Средневековая кухня чрезвычайно сезонна, вот почему важно было добиться сохранности мяса, рыбы, фруктов и овощей на зиму. Понятно, что самое очевидное решение - замораживание, тем более в нашем климате. «Мясное и рыбное подобает в леду засечь», - советует нам «Домострой». Но все-таки мороз на Руси далеко не всегда, а продукты надо сохранять. Ледник – погреб со льдом и снегом – тоже был далеко не в каждом доме. «А подле монастыря слободка монастырская, а ней двор ледничный и погребной» - описывается монастырь близ Воронежа в 1629 году. Отсюда видно, что ледник – это достаточно дорогое сооружение, которого, конечно, не могло быть в обычном крестьянском хозяйстве в Центральной России.
Если отбросить совсем уж неимущие слои населения, решений по сохранению продуктов оставалось еще немало. Так, соление мяса как способ консервации, был известен на Руси, вероятно, еще в языческие времена. Первые же упоминания о нем мы можем встретить, относительно X века. Известный историк Василий Татищев (1686-1750) пересказывает сюжет о том, как Святослав в 968 году выступил из Переяслявля, где оставшийся воевода Волк «велел порезать всех коней и солить мяса».
Договор между Новгородом и немецкими городами и Готландом от 1270 года регулирует и «продуктовые» аспекты: «за окорок ветчины [для лоцмана] положено платить 5 марок кунь». Так что ветчина («ветшина», ветхое мясо) была в ходу тогда повсеместно.
Заготовленное мясо, согласно Домострою, могло быть «ветреное», «полтевое» и солонина. Ветреное здесь значит вяленое, т.е. вывешенное долгое время на ветру, свежем воздухе. Такой же подход был и к сохранению рыбы, которая именовалась еще и «прутовой», т.е. развешанной на прутках, продетых сквозь голову.
Заготавливали мясо и рыбу и копчением. «Указал Великий государь… Алексей Михайлович взять про обиход двести пластей семги копченой» (Выписка из дел о покупке иностранных вин и других товаров, 1675 год). Для этого копчения и сушения тоже были свои гаджеты: «Делали лестницы мяса сушить на воеводском дворе», - рассказывают нам Книги издержечные Тотемского земского старосты Андрея Выдрина (1691-1692 гг.).
Со временем копчение и соление превратились в весьма непростое ремесло со своими секретами. Порядная грамота крестьян Петровых с Кирилловым монастырем на рыбную ловлю рассказывает нам о том, что в 1547 году «порядилися [крестьяне] ставили в Кириллом монастырь на Рождество Христово по три бочки рыбы живопросолые». Свежепросоленная рыба отличалась нежностью и отменным вкусом.
Если говорить о других видах соления, то оно больше связано не с солью, а с брожением, ферментированием. Названия его могут быть разные: соление, мочение, квашение. Капусту мы квасим, а яблоки и ягоды — бруснику, клюкву и так далее — мочим. «Давати ключнику 10 бочек огурцов соленых» - доносит до нас Лавочная книга Великого Новгорода за 1583 год.
Все это подразумевает заготовку продуктов с помощью молочнокислого брожения. Это национальные технологии, характерные если не исключительно для русской кухни, то в значительной степени для кухни целого ряда славянских народов.
Именно в таких бочках квасили капусту в подвалах Александровской слободы (фото авторов)
Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов — капусты, яблок, огурцов, ягод — достигалась различными способами. Однако именно наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов.
В отличие от южных регионов, на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Примета «просыпать соль — к ссоре» происходит именно из тех далеких времен, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать, процесс брожения шел без нее.
А вот что было главным ингредиентом для начала квашения — так это ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту — «запускали» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.
Естественно, это далеко не полный перечень технологических приемов русской кухни, существовавших к XVI веку. Казалось бы, весьма продвинутая гастрономия. Но в следующем материале мы просто сравним это с тем, что происходит в нашей кухне в более близкие времена.
(продолжение следует)
Материал взят: Тут