1111111111
Утка а ля оранж от Екатерины Медичи и страшно секретный соус из средних веков)) ( 4 фото )
Или, по крайней мере, это одна из версий истории происхождения этого блюда — та, которую, безусловно, любят итальянцы. Согласно этой истории, Екатерина Медичи привезла во Францию рецепт утки а ля оранж в 1533 году, когда переехала туда со своей свитой поваров, чтобы выйти замуж за герцога Орлеанского. Это правдоподобно, даже если нет убедительных доказательств, подтверждающих эту байку, учитывая другие важные рецепты французской кухни, которые приписывают поварам Медичи (соус бешамель, луковый суп и многое другое), завоевавшие всю Францию, но имеющие южно-французское (на тот момент итальянское) происхождение.
Единственное, что для нас важно - блюдо получится фантастически вкусным, хотя Екатерина Медичи готовила дикую утку (ей готовили), а мы чаще обходимся домашними.
Это классика жанра выглядит следующим образом: жареная утка с хрустящей кожей; рядом или сверху - коричневый соус, приготовленный на основе говяжьего или телячьего бульона, приправленный соком и цедрой апельсинов и приправленный кисло-сладким нектаром, приготовленным из сахара и винного уксуса.
При правильном приготовлении соус достаточно густой, желейный, в нём достаточно кислоты, чтобы нивелировать насыщенную жирность утки, и достаточно сладости, чтобы сделать эту кислинку приятной. Вроде как лимонад, но с апельсинами и мясом)))).
Когда все сделано хорошо, это такая вещь, которая заслуживает того, чтобы быть центральным элементом праздничного стола, и ваши любимые будут просить эту утку снова и снова))
1 утка ( 2,25 кг)
Растительное масло (для смазывания)
Поваренная соль (тут не принципиально - крупная или Экстра, главное, чтоб без йода)
1 средняя морковь, нарезанная кубиками
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками
2 литра тёмного (из костей) коричневого говяжьего или коричневого куриного бульона
1 столовая ложка (15 мл) томатной пасты (по желанию)
115 г сахарного песка (около 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка)
1/2 стакана красного винного уксуса
Цедра 1 апельсина или цедра 1/2 апельсина и 1/2 грейпфрута , очищенные от любой белой корочки (сердцевины) и нарезанные тонкой соломкой
2 столовые ложки (30 мл) свежего апельсинового сока или 1/4 стакана (60 мл) сока грейпфрута (можно так же смешать сок апельсина 2 ст. л. и лимона 2 ст.л)
2 столовые ложки свежего лимонного сока (опустите, если используете сок грейпфрута)
Свежемолотый белый или черный перец
2 столовые ложки (30 г) холодного несоленого сливочного масла
1 чайная ложка кукурузного крахмала
При желании вы можете предварительно расплющить утку (так она готовится быстрее). Для этого используйте ножницы для птицы, чтобы удалить позвоночник, разрезав птицу вдоль обеих сторон позвоночника от брюха до конца шеи, затем переверните утку и надавите на грудку, чтобы расплющить ее.
Обрежьте лишнюю кожу вокруг шеи утки и брюшка. Отрежьте кончики крыльев на стыке, оставив только "плечики")); удалите шею и все потроха из брюха, если они есть.
Проколите утиную кожу по всей поверхности острым ножом для чистки овощей, особенно там, где кожа самая толстая, стараясь не порезать мясо снизу. В большой кастрюле с кипящей водой и в толстых кухонных перчатках, чтобы защитить руки от ожогов, опустите утку в воду и держите в кипятке 2 минуты. Выньте, дайте стечь кипящей воде, прежде чем переложить утку грудкой вверх на решетку, установленную на противне с бортиками.
Приправьте утку со всех сторон, внутри и снаружи, солью. Поставьте в холодильник без крышки минимум на 1 час (и до 24 часов, как получится).
Когда утка будет готова к жарке и приготовлению соуса, разогрейте духовку до 220 ° C и установите решетку в среднее положение. Положите обрезанные крылья и шею (плюс позвоночник, если вы разрезали утку) на противень вместе с нарезанной кубиками морковью, луком и сельдереем и слегка сбрызните маслом, втирая его затем ладонью, чтобы покрыть всю птицу. Если вы используете томатную пасту , натрите ею утку так же.
Жарьте "запчасти" утки и овощи, помешивая один или два раза, пока все не подрумянится, около 25 минут (часто проверяйте, чтоб не подгорело).
Налейте сваренный заранее костный бульон в большую кастрюлю и доведите до кипения. Переложите "запчасти" жареной утки и овощи в бульон. Налейте немного кипятка на противень и соскоблите все подрумяненные кусочки, затем добавьте эту жидкость в бульон.
Варите бульон и овощи на медленном огне (как холодец), пока они не уменьшатся примерно вдвое, около 2 часов (время может сильно варьироваться, так как скорость испарения зависит от размеров кастрюли и других факторов, поэтому я и написала про большую кастрюлю всего для 2 литров бульона); время от времени удаляйте накипь или жир, который скапливается на поверхности.
Тщательно процедите бульон в меньшую кастрюлю и продолжайте варить на медленном огне, пока его объем не уменьшится примерно до 1 стакана (225 мл); продолжайте время от времени снимать пену.
Тем временем увеличьте температуру духовки до 230°C. Запекайте утку на решетке над противнем в течение 30 минут.
Уменьшите температуру духовки до 150 ° C и продолжайте жарить утку около 45 минут, если утка расплющена и 1 час, если целая ). Выньте утку из духовки и отложите в сторону, чтобы дать ей отдохнуть.)))
Пока утка жарится, всыпьте сахар в небольшую кастрюлю. Добавьте 1/4 стакана воды и поставьте на средний огонь. Помешивайте вилкой, пока сироп не закипит, затем варите на медленном огне, не перемешивая, пока сироп не станет медового цвета, примерно 6 минут, встряхивая и перемешивая по мере необходимости, чтобы обеспечить равномерную карамелизацию. Продолжайте варить, пока сироп не приобретет насыщенный цвет красного дерева, примерно ещё 4 минуты.
Снимите с огня и добавьте уксус очень небольшими порциями, осторожно вращая кастрюлю; сначала карамель будет вскипать, изображая вулкан и сильно пузыриться, поэтому добавление уксуса малюсенькими порциями поможет предотвратить закипание. Как только наш нектар волшебный успокоится, вы можете добавить оставшийся уксус быстрее, все время помешивая. Если карамель схватится куском - не пугайтесь. Она потом сама в себе же и растворится.
Верните нектар на средний огонь и снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите около 2 минут; при необходимости перемешайте, чтобы растворить последние следы затвердевшего сахара, затем отодвиньте в сторону.
В чистой маленькой кастрюле доведите примерно 1 стакан воды до кипения. Добавьте апельсиновую цедру и готовьте до мягкости, около 2 минут для апельсиновой цедры и 15 минут для цедры грейпфрута и . Слейте воду и отложите бланшированную цедру в сторону.
Когда будете готовы к подаче, верните утку в духовку ровно на столько, чтобы разогреть от 5 до 15 минут, в зависимости от того, насколько она остыла.
Тем временем добавьте апельсиновый и лимонный соки (или сок грейпфрута) в бульон (помните, его у нас из двух литров остался стакан) и доведите до кипения. Варите на медленном огне около 5 минут.
Добавляйте наш нектар в соус по 1 чайной ложке за раз, пока соус не приобретет приятный острый вкус с явным кисло-сладким характером (обычно это 2-4 ч.л.). У вас останется неиспользованный нектар, который вы можете сохранить для другого блюда (им можно полить овощи на гриле или жареные овощи или использовать в другом соусе).
Приправьте соус солью и перцем. Работая на очень слабом огне, добавляйте в соус, взбивая, сливочное масло, пока соус не станет шелковистым и гладким; не давайте ему закипеть после добавления масла, чтобы соус не свернулся.
Соус в этот момент должен слегка покрыть тыльную сторону ложки, и если вы проведете по ней пальцем, он должен оставить четкую дорожку. Если этого не произойдет, он может быть слишком жидким (признак того, что в вашем бульоне изначально не было достаточного количества желатина). Если это произойдет, добавьте 1 или 2 чайные ложки кукурузного крахмала и одну или две ложки соуса, чтобы получилась кашица без комков, затем влейте эту кашицу обратно в соус, дав ему слегка покипеть в течение минуты или двух, чтобы соус загустел.
Добавьте бланшированную цедру и осторожно проварите на самом малом огне в течение 1 минуты, чтобы соус впитался.
Нарежьте утку и подавайте, полив сверху ложкой соуса.
Уффф... Устала писать. Зато вы знаете теперь точную технологию не только приготовления утки а ля оранж, но и одного из самых популярных и секретных соусов Франции. Я даже имя его специально не называю))))
Единственное, что для нас важно - блюдо получится фантастически вкусным, хотя Екатерина Медичи готовила дикую утку (ей готовили), а мы чаще обходимся домашними.
Это классика жанра выглядит следующим образом: жареная утка с хрустящей кожей; рядом или сверху - коричневый соус, приготовленный на основе говяжьего или телячьего бульона, приправленный соком и цедрой апельсинов и приправленный кисло-сладким нектаром, приготовленным из сахара и винного уксуса.
При правильном приготовлении соус достаточно густой, желейный, в нём достаточно кислоты, чтобы нивелировать насыщенную жирность утки, и достаточно сладости, чтобы сделать эту кислинку приятной. Вроде как лимонад, но с апельсинами и мясом)))).
Когда все сделано хорошо, это такая вещь, которая заслуживает того, чтобы быть центральным элементом праздничного стола, и ваши любимые будут просить эту утку снова и снова))
1 утка ( 2,25 кг)
Растительное масло (для смазывания)
Поваренная соль (тут не принципиально - крупная или Экстра, главное, чтоб без йода)
1 средняя морковь, нарезанная кубиками
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками
2 литра тёмного (из костей) коричневого говяжьего или коричневого куриного бульона
1 столовая ложка (15 мл) томатной пасты (по желанию)
115 г сахарного песка (около 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка)
1/2 стакана красного винного уксуса
Цедра 1 апельсина или цедра 1/2 апельсина и 1/2 грейпфрута , очищенные от любой белой корочки (сердцевины) и нарезанные тонкой соломкой
2 столовые ложки (30 мл) свежего апельсинового сока или 1/4 стакана (60 мл) сока грейпфрута (можно так же смешать сок апельсина 2 ст. л. и лимона 2 ст.л)
2 столовые ложки свежего лимонного сока (опустите, если используете сок грейпфрута)
Свежемолотый белый или черный перец
2 столовые ложки (30 г) холодного несоленого сливочного масла
1 чайная ложка кукурузного крахмала
При желании вы можете предварительно расплющить утку (так она готовится быстрее). Для этого используйте ножницы для птицы, чтобы удалить позвоночник, разрезав птицу вдоль обеих сторон позвоночника от брюха до конца шеи, затем переверните утку и надавите на грудку, чтобы расплющить ее.
Обрежьте лишнюю кожу вокруг шеи утки и брюшка. Отрежьте кончики крыльев на стыке, оставив только "плечики")); удалите шею и все потроха из брюха, если они есть.
Проколите утиную кожу по всей поверхности острым ножом для чистки овощей, особенно там, где кожа самая толстая, стараясь не порезать мясо снизу. В большой кастрюле с кипящей водой и в толстых кухонных перчатках, чтобы защитить руки от ожогов, опустите утку в воду и держите в кипятке 2 минуты. Выньте, дайте стечь кипящей воде, прежде чем переложить утку грудкой вверх на решетку, установленную на противне с бортиками.
Приправьте утку со всех сторон, внутри и снаружи, солью. Поставьте в холодильник без крышки минимум на 1 час (и до 24 часов, как получится).
Когда утка будет готова к жарке и приготовлению соуса, разогрейте духовку до 220 ° C и установите решетку в среднее положение. Положите обрезанные крылья и шею (плюс позвоночник, если вы разрезали утку) на противень вместе с нарезанной кубиками морковью, луком и сельдереем и слегка сбрызните маслом, втирая его затем ладонью, чтобы покрыть всю птицу. Если вы используете томатную пасту , натрите ею утку так же.
Жарьте "запчасти" утки и овощи, помешивая один или два раза, пока все не подрумянится, около 25 минут (часто проверяйте, чтоб не подгорело).
Налейте сваренный заранее костный бульон в большую кастрюлю и доведите до кипения. Переложите "запчасти" жареной утки и овощи в бульон. Налейте немного кипятка на противень и соскоблите все подрумяненные кусочки, затем добавьте эту жидкость в бульон.
Варите бульон и овощи на медленном огне (как холодец), пока они не уменьшатся примерно вдвое, около 2 часов (время может сильно варьироваться, так как скорость испарения зависит от размеров кастрюли и других факторов, поэтому я и написала про большую кастрюлю всего для 2 литров бульона); время от времени удаляйте накипь или жир, который скапливается на поверхности.
Тщательно процедите бульон в меньшую кастрюлю и продолжайте варить на медленном огне, пока его объем не уменьшится примерно до 1 стакана (225 мл); продолжайте время от времени снимать пену.
Тем временем увеличьте температуру духовки до 230°C. Запекайте утку на решетке над противнем в течение 30 минут.
Уменьшите температуру духовки до 150 ° C и продолжайте жарить утку около 45 минут, если утка расплющена и 1 час, если целая ). Выньте утку из духовки и отложите в сторону, чтобы дать ей отдохнуть.)))
Пока утка жарится, всыпьте сахар в небольшую кастрюлю. Добавьте 1/4 стакана воды и поставьте на средний огонь. Помешивайте вилкой, пока сироп не закипит, затем варите на медленном огне, не перемешивая, пока сироп не станет медового цвета, примерно 6 минут, встряхивая и перемешивая по мере необходимости, чтобы обеспечить равномерную карамелизацию. Продолжайте варить, пока сироп не приобретет насыщенный цвет красного дерева, примерно ещё 4 минуты.
Снимите с огня и добавьте уксус очень небольшими порциями, осторожно вращая кастрюлю; сначала карамель будет вскипать, изображая вулкан и сильно пузыриться, поэтому добавление уксуса малюсенькими порциями поможет предотвратить закипание. Как только наш нектар волшебный успокоится, вы можете добавить оставшийся уксус быстрее, все время помешивая. Если карамель схватится куском - не пугайтесь. Она потом сама в себе же и растворится.
Верните нектар на средний огонь и снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите около 2 минут; при необходимости перемешайте, чтобы растворить последние следы затвердевшего сахара, затем отодвиньте в сторону.
В чистой маленькой кастрюле доведите примерно 1 стакан воды до кипения. Добавьте апельсиновую цедру и готовьте до мягкости, около 2 минут для апельсиновой цедры и 15 минут для цедры грейпфрута и . Слейте воду и отложите бланшированную цедру в сторону.
Когда будете готовы к подаче, верните утку в духовку ровно на столько, чтобы разогреть от 5 до 15 минут, в зависимости от того, насколько она остыла.
Тем временем добавьте апельсиновый и лимонный соки (или сок грейпфрута) в бульон (помните, его у нас из двух литров остался стакан) и доведите до кипения. Варите на медленном огне около 5 минут.
Добавляйте наш нектар в соус по 1 чайной ложке за раз, пока соус не приобретет приятный острый вкус с явным кисло-сладким характером (обычно это 2-4 ч.л.). У вас останется неиспользованный нектар, который вы можете сохранить для другого блюда (им можно полить овощи на гриле или жареные овощи или использовать в другом соусе).
Приправьте соус солью и перцем. Работая на очень слабом огне, добавляйте в соус, взбивая, сливочное масло, пока соус не станет шелковистым и гладким; не давайте ему закипеть после добавления масла, чтобы соус не свернулся.
Соус в этот момент должен слегка покрыть тыльную сторону ложки, и если вы проведете по ней пальцем, он должен оставить четкую дорожку. Если этого не произойдет, он может быть слишком жидким (признак того, что в вашем бульоне изначально не было достаточного количества желатина). Если это произойдет, добавьте 1 или 2 чайные ложки кукурузного крахмала и одну или две ложки соуса, чтобы получилась кашица без комков, затем влейте эту кашицу обратно в соус, дав ему слегка покипеть в течение минуты или двух, чтобы соус загустел.
Добавьте бланшированную цедру и осторожно проварите на самом малом огне в течение 1 минуты, чтобы соус впитался.
Нарежьте утку и подавайте, полив сверху ложкой соуса.
Уффф... Устала писать. Зато вы знаете теперь точную технологию не только приготовления утки а ля оранж, но и одного из самых популярных и секретных соусов Франции. Я даже имя его специально не называю))))
Взято: Тут
729