Несколько слов в защиту гамбургера, или «Фаст-фуд для фаст-лайф» ( 15 фото )
- 23.03.2021
- 5 749
«Разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – гамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – подкидным дураком»…
П. Вайль, А. Генис «Русская кухня в изгнании»
Наверняка, уважающие себя гурманы вытаращили глаза... Фи! В таком солидном Живом Журнале – гамбургер… Спокойно! Заверяем вас, что рекламировать заведения братьев Макдональдов мы вовсе не собираемся, да и в нашей рекламе они не нуждаются. Нам хотелось бы просто отделить котлеты от мух – последнюю фразу даже кавычить не обязательно, поскольку именно этим процессом мы сейчас и займемся. И начнем, пожалуй, с мух.
Примитивная рубленая котлета в разрезанной пополам круглой булочке, с кетчупом и «кока-пепси-колой» в наш безумный век стала фавориткой сначала национальной кухни США, а потом, шутя: завоевала и весь остальной подлунный мир. Впервые в нью-йоркских ресторанах термин «гамбургер» появился в 1834 году. Первое упоминание о «Гамбургском стейке», чьей родиной является Германия, встречается в журнале «Вечерний Бостон» от 1884 года.
За право называться родиной гамбургера в США до сих спорят несколько городов. Сильнее всех бьет себя в грудь маленький городок Сеймур в штате Огайо. Сеймурцы утверждают, что еще в 1885 году их земляку 15-летнему Чарли Нагрину пришла в голову мысль уложить котлету между двумя ломтями хлеба, назвать ее hamburger и продавать на сельской ярмарке.
Сеймур
Правда это или легенда – вопрос второй, но, столетие спустя, Сеймур был все-таки провозглашен родиной гамбургера. Теперь ежегодно в первую субботу августа здесь проводят фестиваль, на котором участники соревнуются, например, в метании гамбургеров и прыжках в длину... в яму с кетчупом, в результате чего «спортсмены» становятся похожими на обильно политую кетчупом котлету. На одной из таких тусовок 5 августа 1989 года американцы на деле доказали свою любовь к этому кулинарному «шедевру» – они соорудили огромный гамбургер весом 2 503 кг, занесенный в книгу Гиннесса.
По другой версии, гамбургер в 1900 году придумал Луис Лассен – в своей закусочной Louis Lunch в городке Нью-Хэйвен (штат Коннектикут). Он стал подавать котлеты из постной рубленой говядины между двумя подсушенными кусками хлеба. Мудро придумал! Видимо, Луиса окончательно достали посетители, тащившие из его закусочной вилки и ножи…
Другим изобретателем гамбургера считал себя повар Флетчер Дэвис из города Афины в штате Техас, который в 1880 году положил обжаренную котлету с горчицей и луком между двумя ломтиками хлеба. В 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе у Флетчера и его жены была небольшая лавочка, где они и продавали свои бургеры.
Еще одним кулинаром, возможно сыгравшим роль в появлении гамбургера, считают Отто Куасва. В 1891 году он приготовил говяжьи котлеты, которые дополнил сверху жареным яйцом. Моряки, посещавшие кафе, впоследствии убрали яйцо, оставив только котлету.
В 1900 году в своем родном городе Нью-Хейвен свой первый гамбургер приготовил Луи Лессинг. Клиент попросил сделать какое-нибудь быстрое и горячее блюдо. Возившийся с фаршем Луи сформовал котлету и обжарил ее на гриле. Мясо он подал между двумя ломтиками тоста. Из-за этой детали некоторые кулинарные критики отказываются признавать, что именно Луи приготовил первый гамбургер. Однако в 2000 году Библиотека Конгресса США назвала Лессинга человеком, сделавшим первый американский гамбургер.
Наконец, еще одна (далеко не последняя) версия гласит, что блюдо впервые появилось в 1904 году в городе Сент-Луис (штат Миссури) на местной ярмарке, где немецкие эмигранты (для Америки все-таки правильнее – «переселенцы» или даже «колонисты») продавали с лотков горячие говяжьи котлетки в круглых булочках – по-немецки Hamburger Rundstücke.
Наконец, отцом современного гамбургера многие историки называют бизнесмена Уолтера Андерсона из городка Уичита штата Канзас. В 1921 году он создал сеть закусочных White Castle Hamburgers, где коронным блюдом стала котлета в обычной булочке (кстати, булочку впервые посыпали кунжутом примерно в 60-е годы прошлого столетия, но заведения White Castle придерживаются старой традиции).
Мы привели далеко не полный список версий, однако все они, к сожалению, довольно сомнительны. Дело в том, что уже в 1836 году (задолго до официально признанной в США даты изобретения гамбургеров) в меню знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico's среди самых дорогих блюд был и Hamburg steak. Более того, впервые в официальной печати термин Hamburg steak упоминается в газете Boston Journal в 1884 году – то есть, за год до изобретения сеймурца Чарли. Хотя название hamburger steak появилось в вашингтонской газете Walla Walla чуть позже – в 1889 году, а в 1902 рецепт гамбургера уже приводился в американских кулинарных книгах.
Вот, это, пожалуй, ближе к телу. Почему? Да потому, что сначала надо договориться о терминах. Кто сказал, что гамбургер – это непременно котлета в булочке? Гамбургер, господа, – это, в первую очередь, сама котлета, а булочка – лишь столовый прибор, позволяющий схряпать эту котлету на ходу, за рулем, в постели с Мадонной, ну или где это вам будет удобнее. И, зная о пристрастии немцев к рубленым изделиям из мяса (эта измученная бесконечными войнами страна частенько не могла позволить себе сочной вырезки), родиной этой котлеты является, скорее всего, именно Гамбург, что ее название, впрочем, и подтверждает.
В середине прошлого века этот немецкий город был перевалочным лагерем для тысяч европейцев, отправлявшихся обживать североамериканский континент. В дорогу они брали с собой удобную еду – вспомните, что появляется у нас на столике купе пассажирского поезда дальнего следования. Холодная курица или котлета? Кур тогда на всех не хватало, а вот навертеть котлет из старой говяды – легко… Вот и стали американские колонисты, среди которых было много выходцев из Германии, называть все рубленые котлеты «гамбургскими».
Скептикам напомним, что «бифштекс по-гамбургски» не был новинкой и в дореволюционной России. В любопытной русской кулинарной книге, написанной еще в 1852 году И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна Лейхтенбергского, приводится рецепт, которому исполнилось уже более 150 лет, правда, автор сопровождает его «модным» французским названием – Bifsteks aux oeufs brouilles à la Hambourgeoise, то есть «бифштекс по-гамбургски с жареными яйцами». Да-да, именно так его и готовили. Раскроем, например, рассказ Аркадия Аверченко «Поэма о голодном человеке»:
Аркадий Аверченко
– Пять лет тому назад – как сейчас помню – заказал я у «Альбера»[1] навагу фрит и бифштекс по-гамбургски… Знаете, что такое – по-гамбургски?
– Это не яичница ли сверху положена?
– Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса… Отрежешь, бывало, кусочек мясца, обмакнешь хлеб в подливку, да зацепишь все это вилкой, вкупе с кусочком яичницы, картошечкой и кружочком малосольного огурца...
___________________________________________________
[1] В начале XX века в Петербурге на Невском находился «Французский ресторан» – любимое место питерских поэтов и писателей, которые прозвали его «Альбер» по имени владельца Альбера Бетана.
Фраза «кусочек мясца» продвинутого читателя непременно насторожит, и даже натолкнет на мысль о том, что котлетки-то были вовсе не рублеными, а отбивными! По-гамбургски, но не по-американски… Не могли избалованные дореволюционным продуктовым изобилием наши помещики и буржуи заказывать в столичных ресторанах банальные рубленые котлеты! И подтверждает это рецепт «Бифтекс по-гамбургски» из кулинарных наставлений знаменитой смолянки Елены Молоховец. Цитируем:
Дальше, правда, пошел перекос. Еще помнившие это блюдо первые повара начинающего советского общепита (те, которые составляли первую микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1939 года), стали элегантно выкладывать глазунью из одного яйца на бифштекс (в кремлевской столовой – на отбивной, в заводской – на рубленый) и, стараясь угодить патриотическому запалу наших вождей, напрочь выкинули из названия немецкий город, переименовав блюдо в банальный «бифштекс с яйцом»…
Чем американцы хуже? Ежику понятно, что дорогущий Hamburg steak в роскошном нью-йоркском ресторане Delmonico's готовили из достойного отбивного мяса, хотя и рубленые котлетки из него же получались не хуже. Судите сами. В 1894 году вышла кулинарная книга Чарльза Ранхофера, французского шеф-повара ресторана Delmonico's, где приводится рецепт Beef Steak Hamburg Style, продублированный для изысканности по-французски Bifteck à la Hambourgeoise.
Рецепт уникален тем, что, помимо нарубленной вырезки, соли и перца, в него входили говяжий околопочечный жир, костный мозг, слегка обжаренный на сливочном масле лук и тертый мускатный орех. Фарш тщательно вымешивали, формовали котлеты (весом в 120 г), обваливали в сухарях и обжаривали на сливочном масле. Оказывается, просто готовить надо с любовью…
Впрочем, и современные американцы пытаются создать что-нибудь подобное, правда, в основном за счет качества сырья. По сообщению The Daily Telegraph, года три назад нью-йоркский ресторан «Старая усадьба» в районе манхэттенской бойни, который издавна славился своими антрекотами, взял да и включил в меню полукилограммовый гамбургер из отборной японской мраморной говядины, но так и не смог отстроиться от булочки и жареной картошки. Цена (41 доллар) легко убедила американцев в высочайшем качестве котлеты, и мы, пожалуй, к ним присоединяемся (булочку легко выкинуть, поскольку она получается практически бесплатной).
И все-таки, давайте не будем путать современный гамбургер с нашей родимой котлетой. По тем «классическим» современным рецептам, которые нам удалось раздобыть, готовится эта начинка для булочки совсем иначе. Стандарты, правда, высочайшие – фарш для гамбургера должен быть смолот из свежей говядины без добавок субпродуктов и содержать не более 30% жира (идеальным считается 15%). А дальше вот что. Этот самый отборный фарш надо чуток смешать с маслом, раскатать скалкой через пищевую пленку в пласт толщиной 1 см, вырезать из него чашкой гамбургеры и поджарить с двух сторон на каком-нибудь «обезжиренном» масле.
Что-то вы, похоже, сморщились… А где яичко, где размоченная булочка, где лучок-чесночек? Мы же вас предупреждали: гамбургер – не совсем котлета! То пухлое и сочное чудо, что готовили ваша бабушка и мама, во-первых, не впихнуть в надрезанную булочку, тем более, вместе с салатом, помидорами и колечками лука, во-вторых, оно обязательно забрызгает соком все вокруг, и, наконец, в-третьих, не годится сочная домашняя котлетка для быстропита – не технологично, трудоемко, а значит, не удовлетворяет главному принципу: «Фаст-фуд для фаст-лайф»!
И все же, отметим тот неоспоримый факт, что незамысловатый гамбургер, наплевав на все contra, за последние годы стал самым популярным блюдом в разбросанных по миру ресторанах системы быстропита. По статистике, в среднем каждый американец съедает три гамбургера в неделю – таким образом, вся Америка убирает около 38 миллиардов булочек с котлетой. Не зря ведь говорят, что если американец хочет хорошо поесть, то заказывает гамбургер, а если хочет очень хорошо поесть, заказывает... двойной гамбургер (две котлеты в одной булочке) или один Big Mac с салатом-латуком, маринованным огурцом и луком.
Часто в такой сэндвич кладут кусочек сыра, преображающий гамбургер в чизбургер (cheeseburger). В 1970-е годы среди вегетарианцев и сторонников здорового питания стали модны овощные «вегебургеры» veggie burger, или vegeburger – в булочку стали укладывать овощную котлету… Чувствуете, с каким уважением относятся к этой «еде» американцы? Прямо как дети малые, для которых наивные надписи и бесхитростные сувениры-зверюшки в картонных коробочках раскиданных по всему миру многочисленных «Макдональдсов» неимоверно притягательны.
Результат налицо – большинство современных детей (национальность теперь не играет роли) искренне уверены, что правильно сбалансированная диета – это по гамбургеру в каждой руке и стакан жареной картошки, зажатый между коленками (хорошо бы иметь третью руку для бумажного стакана колы). Представьте себе, что будет, когда они вырастут!?
Да и взрослые американцы ничуть не лучше. Почему нация, которая не расстается с калькулятором, чтобы точно подсчитать калории в каждом листе салата, вдруг страдает от ожирения на национальном уровне?! Потому что продолжает лопать гамбургеры и никак не может от этой вкусноты отвыкнуть. Может, мы еще чего-то такого не знаем?
А вдруг наука когда-нибудь докажет, что гамбургер в булочке вступает в какую-то неведомую нам химико-гастрономическую реакцию с кетчупом или кока-колой и превращается, например, в афродизиак – недаром же постоянные посетители фаст-фудовских забегаловок испытывают к этой откровенно невкусной еде буквально сексуальную привязанность…
Кстати, в Советской России гамбургеры могли бы появиться еще в 1936 году с помощью Анастаса Микояна. Прообразом «микояновских» котлет из кулинарии стали понравившиеся наркому во время американской поездки гамбургеры. Правда, в нашей стране они преобразовались в горячие котлеты с булочкой. Оборудование для их производства было также закуплено в Штатах. Котлету клали меж двух кусков хлеба – мол, прекрасный завтрак для советских трудящихся. Рекламу сделать успели, но до производства настоящих гамбургеров дело не дошло, хотя даже оборудование у американцев было закуплено – помешала война, а потом просто было не до того.
Первый McDonald’s открылся в Москве 31 января 1990 года на Пушкинской площади. Однако переговорный процесс с советскими чиновниками занял у сети общепита целых 14 лет! В McDonald’s понимали, что открытие американской франшизы в СССР будет затруднительным, поэтому «прикинулись» Канадой – договариваться послали Джорджа Кохона, президента канадского подразделения. Кохон встретился с советской делегацией во время летней Олимпиады 1976 года в Монреале. Но воплощение плана по экспансии в СССР заняло годы. Лишь в апреле 1988 года был подписан договор между канадской фирмой «Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лимитед» и Главным Управлением общественного питания Мосгорисполкома о создании совместного предприятия.
Кстати, не надо думать, будто в Москве по-быстрому отстроили ресторан на 900 мест и начали продавать гамбургеры оголодавшим советским гражданам. Проект был важным, и компания вложила 50 миллионов долларов для того, чтобы открыть всего лишь одно заведение (McDonald’s на Пушкинской оставался единственным в России вплоть до 1993 года). Пришлось строить собственный завод, выдававший в час 14 тысяч булочек и перерабатывающий 3 000 тонн картошки ежедневно.
В день открытия руководители советского «Мака» ожидали увидеть тысячу посетителей. Однако люди начали занимать очередь еще в четыре утра, и к открытию собралось 5 тысяч человек. Всего 31 января 1990 года ресторан на Пушкинской посетили 30 тысяч человек. Это был абсолютный рекорд – в три раза больше, чем предыдущий рекорд по числу клиентов в первый рабочий день, установленный в Будапеште (9 тысяч человек). Люди часами стояли в очереди, чтобы попробовать невесть что.
Толкались у заведения и протестующие, заявлявшие журналистам, что McDonald’s выколачивает из народа бешеные деньги. Цены действительно кусались. В 1990 году обычный гамбургер стоил 1,5 рубля, а «Биг Мак» – 3 рубля 75 копеек. За шесть рублей можно было купить месячный проездной. Да и зарплата советского человека в те годы была немногим выше сотни рублей. Однако McDonald’s показал россиянам сервис другого уровня. Занятно смотреть, как юноша в изумлении рассказывает, что пролил свой коктейль и ему его заменили бесплатно.
Смущало и поведение персонала (всего в ресторан наняли больше 600 сотрудников). Кассиры и другие сотрудники улыбались! Многие посетители не понимали, с чего такая радость и думали, будто смеются над ними. Серьезно, это есть в интервью! Сегодня в России открыто порядка 700 ресторанов McDonald’s – гамбургерами и картошкой фри больше никого не удивить. Но все же интересно посмотреть, как всё это начиналось 30 лет назад и изменилось за эти годы. В Санкт-Петербурге первый «Макдональд» торжественно открылся 10 сентября 1996 года на Каменоостровском (бывшем Кировском) проспекте уже без такого ажиотажа.
Ладно, давайте и мы будем пытаться идти в ногу со временем и согласимся хотя бы с тем фактом, что какой бы примитивной ни казалась эта еда, она вполне может стать прекрасной заменой самому изысканному эротическому ужину. Особенно, если вы: а) куда-нибудь спешите, б) ненавидите готовить, в) вы и ваша партнерша неприхотливы в еде. Тогда просто спуститесь в ближайший «Макдональд», купите пару гамбургеров и засуньте их в холодильник – вы сможете быстро разогреть их в микроволновке, когда кто-то из вас проголодается.
Как встретились, так и разбежались. Стоит ли по такому случаю готовить гамбургер по-молоховецки, да еще и с рыжиками? Дел-то – невпроворот! Все-таки правильно говорят: «Когда мало времени, тут уже не до дружбы, – только любовь»…
П. Вайль, А. Генис «Русская кухня в изгнании»
Наверняка, уважающие себя гурманы вытаращили глаза... Фи! В таком солидном Живом Журнале – гамбургер… Спокойно! Заверяем вас, что рекламировать заведения братьев Макдональдов мы вовсе не собираемся, да и в нашей рекламе они не нуждаются. Нам хотелось бы просто отделить котлеты от мух – последнюю фразу даже кавычить не обязательно, поскольку именно этим процессом мы сейчас и займемся. И начнем, пожалуй, с мух.
Примитивная рубленая котлета в разрезанной пополам круглой булочке, с кетчупом и «кока-пепси-колой» в наш безумный век стала фавориткой сначала национальной кухни США, а потом, шутя: завоевала и весь остальной подлунный мир. Впервые в нью-йоркских ресторанах термин «гамбургер» появился в 1834 году. Первое упоминание о «Гамбургском стейке», чьей родиной является Германия, встречается в журнале «Вечерний Бостон» от 1884 года.
За право называться родиной гамбургера в США до сих спорят несколько городов. Сильнее всех бьет себя в грудь маленький городок Сеймур в штате Огайо. Сеймурцы утверждают, что еще в 1885 году их земляку 15-летнему Чарли Нагрину пришла в голову мысль уложить котлету между двумя ломтями хлеба, назвать ее hamburger и продавать на сельской ярмарке.
Сеймур
Правда это или легенда – вопрос второй, но, столетие спустя, Сеймур был все-таки провозглашен родиной гамбургера. Теперь ежегодно в первую субботу августа здесь проводят фестиваль, на котором участники соревнуются, например, в метании гамбургеров и прыжках в длину... в яму с кетчупом, в результате чего «спортсмены» становятся похожими на обильно политую кетчупом котлету. На одной из таких тусовок 5 августа 1989 года американцы на деле доказали свою любовь к этому кулинарному «шедевру» – они соорудили огромный гамбургер весом 2 503 кг, занесенный в книгу Гиннесса.
По другой версии, гамбургер в 1900 году придумал Луис Лассен – в своей закусочной Louis Lunch в городке Нью-Хэйвен (штат Коннектикут). Он стал подавать котлеты из постной рубленой говядины между двумя подсушенными кусками хлеба. Мудро придумал! Видимо, Луиса окончательно достали посетители, тащившие из его закусочной вилки и ножи…
Другим изобретателем гамбургера считал себя повар Флетчер Дэвис из города Афины в штате Техас, который в 1880 году положил обжаренную котлету с горчицей и луком между двумя ломтиками хлеба. В 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе у Флетчера и его жены была небольшая лавочка, где они и продавали свои бургеры.
Еще одним кулинаром, возможно сыгравшим роль в появлении гамбургера, считают Отто Куасва. В 1891 году он приготовил говяжьи котлеты, которые дополнил сверху жареным яйцом. Моряки, посещавшие кафе, впоследствии убрали яйцо, оставив только котлету.
В 1900 году в своем родном городе Нью-Хейвен свой первый гамбургер приготовил Луи Лессинг. Клиент попросил сделать какое-нибудь быстрое и горячее блюдо. Возившийся с фаршем Луи сформовал котлету и обжарил ее на гриле. Мясо он подал между двумя ломтиками тоста. Из-за этой детали некоторые кулинарные критики отказываются признавать, что именно Луи приготовил первый гамбургер. Однако в 2000 году Библиотека Конгресса США назвала Лессинга человеком, сделавшим первый американский гамбургер.
Наконец, еще одна (далеко не последняя) версия гласит, что блюдо впервые появилось в 1904 году в городе Сент-Луис (штат Миссури) на местной ярмарке, где немецкие эмигранты (для Америки все-таки правильнее – «переселенцы» или даже «колонисты») продавали с лотков горячие говяжьи котлетки в круглых булочках – по-немецки Hamburger Rundstücke.
Наконец, отцом современного гамбургера многие историки называют бизнесмена Уолтера Андерсона из городка Уичита штата Канзас. В 1921 году он создал сеть закусочных White Castle Hamburgers, где коронным блюдом стала котлета в обычной булочке (кстати, булочку впервые посыпали кунжутом примерно в 60-е годы прошлого столетия, но заведения White Castle придерживаются старой традиции).
Мы привели далеко не полный список версий, однако все они, к сожалению, довольно сомнительны. Дело в том, что уже в 1836 году (задолго до официально признанной в США даты изобретения гамбургеров) в меню знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico's среди самых дорогих блюд был и Hamburg steak. Более того, впервые в официальной печати термин Hamburg steak упоминается в газете Boston Journal в 1884 году – то есть, за год до изобретения сеймурца Чарли. Хотя название hamburger steak появилось в вашингтонской газете Walla Walla чуть позже – в 1889 году, а в 1902 рецепт гамбургера уже приводился в американских кулинарных книгах.
Вот, это, пожалуй, ближе к телу. Почему? Да потому, что сначала надо договориться о терминах. Кто сказал, что гамбургер – это непременно котлета в булочке? Гамбургер, господа, – это, в первую очередь, сама котлета, а булочка – лишь столовый прибор, позволяющий схряпать эту котлету на ходу, за рулем, в постели с Мадонной, ну или где это вам будет удобнее. И, зная о пристрастии немцев к рубленым изделиям из мяса (эта измученная бесконечными войнами страна частенько не могла позволить себе сочной вырезки), родиной этой котлеты является, скорее всего, именно Гамбург, что ее название, впрочем, и подтверждает.
В середине прошлого века этот немецкий город был перевалочным лагерем для тысяч европейцев, отправлявшихся обживать североамериканский континент. В дорогу они брали с собой удобную еду – вспомните, что появляется у нас на столике купе пассажирского поезда дальнего следования. Холодная курица или котлета? Кур тогда на всех не хватало, а вот навертеть котлет из старой говяды – легко… Вот и стали американские колонисты, среди которых было много выходцев из Германии, называть все рубленые котлеты «гамбургскими».
Скептикам напомним, что «бифштекс по-гамбургски» не был новинкой и в дореволюционной России. В любопытной русской кулинарной книге, написанной еще в 1852 году И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна Лейхтенбергского, приводится рецепт, которому исполнилось уже более 150 лет, правда, автор сопровождает его «модным» французским названием – Bifsteks aux oeufs brouilles à la Hambourgeoise, то есть «бифштекс по-гамбургски с жареными яйцами». Да-да, именно так его и готовили. Раскроем, например, рассказ Аркадия Аверченко «Поэма о голодном человеке»:
Аркадий Аверченко
– Пять лет тому назад – как сейчас помню – заказал я у «Альбера»[1] навагу фрит и бифштекс по-гамбургски… Знаете, что такое – по-гамбургски?
– Это не яичница ли сверху положена?
– Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса… Отрежешь, бывало, кусочек мясца, обмакнешь хлеб в подливку, да зацепишь все это вилкой, вкупе с кусочком яичницы, картошечкой и кружочком малосольного огурца...
___________________________________________________
[1] В начале XX века в Петербурге на Невском находился «Французский ресторан» – любимое место питерских поэтов и писателей, которые прозвали его «Альбер» по имени владельца Альбера Бетана.
Фраза «кусочек мясца» продвинутого читателя непременно насторожит, и даже натолкнет на мысль о том, что котлетки-то были вовсе не рублеными, а отбивными! По-гамбургски, но не по-американски… Не могли избалованные дореволюционным продуктовым изобилием наши помещики и буржуи заказывать в столичных ресторанах банальные рубленые котлеты! И подтверждает это рецепт «Бифтекс по-гамбургски» из кулинарных наставлений знаменитой смолянки Елены Молоховец. Цитируем:
- «Нарезать ломтями в полтора пальца толщины толстого края или филейной вырезки, намазать прованским маслом, посолить, жарить в масле на сковороде с мелко нарезанным луком, когда одна сторона подрумянится, перевернуть и подрумянить другую, затем вылить на каждый кусок бифтекса по одному яйцу, когда яйца окрепнут, подавать на стол. К этому бифстексу также делают гарнир из тушеных белых грибов и отварного картофеля».
Дальше, правда, пошел перекос. Еще помнившие это блюдо первые повара начинающего советского общепита (те, которые составляли первую микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1939 года), стали элегантно выкладывать глазунью из одного яйца на бифштекс (в кремлевской столовой – на отбивной, в заводской – на рубленый) и, стараясь угодить патриотическому запалу наших вождей, напрочь выкинули из названия немецкий город, переименовав блюдо в банальный «бифштекс с яйцом»…
Чем американцы хуже? Ежику понятно, что дорогущий Hamburg steak в роскошном нью-йоркском ресторане Delmonico's готовили из достойного отбивного мяса, хотя и рубленые котлетки из него же получались не хуже. Судите сами. В 1894 году вышла кулинарная книга Чарльза Ранхофера, французского шеф-повара ресторана Delmonico's, где приводится рецепт Beef Steak Hamburg Style, продублированный для изысканности по-французски Bifteck à la Hambourgeoise.
Рецепт уникален тем, что, помимо нарубленной вырезки, соли и перца, в него входили говяжий околопочечный жир, костный мозг, слегка обжаренный на сливочном масле лук и тертый мускатный орех. Фарш тщательно вымешивали, формовали котлеты (весом в 120 г), обваливали в сухарях и обжаривали на сливочном масле. Оказывается, просто готовить надо с любовью…
Впрочем, и современные американцы пытаются создать что-нибудь подобное, правда, в основном за счет качества сырья. По сообщению The Daily Telegraph, года три назад нью-йоркский ресторан «Старая усадьба» в районе манхэттенской бойни, который издавна славился своими антрекотами, взял да и включил в меню полукилограммовый гамбургер из отборной японской мраморной говядины, но так и не смог отстроиться от булочки и жареной картошки. Цена (41 доллар) легко убедила американцев в высочайшем качестве котлеты, и мы, пожалуй, к ним присоединяемся (булочку легко выкинуть, поскольку она получается практически бесплатной).
И все-таки, давайте не будем путать современный гамбургер с нашей родимой котлетой. По тем «классическим» современным рецептам, которые нам удалось раздобыть, готовится эта начинка для булочки совсем иначе. Стандарты, правда, высочайшие – фарш для гамбургера должен быть смолот из свежей говядины без добавок субпродуктов и содержать не более 30% жира (идеальным считается 15%). А дальше вот что. Этот самый отборный фарш надо чуток смешать с маслом, раскатать скалкой через пищевую пленку в пласт толщиной 1 см, вырезать из него чашкой гамбургеры и поджарить с двух сторон на каком-нибудь «обезжиренном» масле.
Что-то вы, похоже, сморщились… А где яичко, где размоченная булочка, где лучок-чесночек? Мы же вас предупреждали: гамбургер – не совсем котлета! То пухлое и сочное чудо, что готовили ваша бабушка и мама, во-первых, не впихнуть в надрезанную булочку, тем более, вместе с салатом, помидорами и колечками лука, во-вторых, оно обязательно забрызгает соком все вокруг, и, наконец, в-третьих, не годится сочная домашняя котлетка для быстропита – не технологично, трудоемко, а значит, не удовлетворяет главному принципу: «Фаст-фуд для фаст-лайф»!
И все же, отметим тот неоспоримый факт, что незамысловатый гамбургер, наплевав на все contra, за последние годы стал самым популярным блюдом в разбросанных по миру ресторанах системы быстропита. По статистике, в среднем каждый американец съедает три гамбургера в неделю – таким образом, вся Америка убирает около 38 миллиардов булочек с котлетой. Не зря ведь говорят, что если американец хочет хорошо поесть, то заказывает гамбургер, а если хочет очень хорошо поесть, заказывает... двойной гамбургер (две котлеты в одной булочке) или один Big Mac с салатом-латуком, маринованным огурцом и луком.
Часто в такой сэндвич кладут кусочек сыра, преображающий гамбургер в чизбургер (cheeseburger). В 1970-е годы среди вегетарианцев и сторонников здорового питания стали модны овощные «вегебургеры» veggie burger, или vegeburger – в булочку стали укладывать овощную котлету… Чувствуете, с каким уважением относятся к этой «еде» американцы? Прямо как дети малые, для которых наивные надписи и бесхитростные сувениры-зверюшки в картонных коробочках раскиданных по всему миру многочисленных «Макдональдсов» неимоверно притягательны.
Результат налицо – большинство современных детей (национальность теперь не играет роли) искренне уверены, что правильно сбалансированная диета – это по гамбургеру в каждой руке и стакан жареной картошки, зажатый между коленками (хорошо бы иметь третью руку для бумажного стакана колы). Представьте себе, что будет, когда они вырастут!?
Да и взрослые американцы ничуть не лучше. Почему нация, которая не расстается с калькулятором, чтобы точно подсчитать калории в каждом листе салата, вдруг страдает от ожирения на национальном уровне?! Потому что продолжает лопать гамбургеры и никак не может от этой вкусноты отвыкнуть. Может, мы еще чего-то такого не знаем?
А вдруг наука когда-нибудь докажет, что гамбургер в булочке вступает в какую-то неведомую нам химико-гастрономическую реакцию с кетчупом или кока-колой и превращается, например, в афродизиак – недаром же постоянные посетители фаст-фудовских забегаловок испытывают к этой откровенно невкусной еде буквально сексуальную привязанность…
Кстати, в Советской России гамбургеры могли бы появиться еще в 1936 году с помощью Анастаса Микояна. Прообразом «микояновских» котлет из кулинарии стали понравившиеся наркому во время американской поездки гамбургеры. Правда, в нашей стране они преобразовались в горячие котлеты с булочкой. Оборудование для их производства было также закуплено в Штатах. Котлету клали меж двух кусков хлеба – мол, прекрасный завтрак для советских трудящихся. Рекламу сделать успели, но до производства настоящих гамбургеров дело не дошло, хотя даже оборудование у американцев было закуплено – помешала война, а потом просто было не до того.
Первый McDonald’s открылся в Москве 31 января 1990 года на Пушкинской площади. Однако переговорный процесс с советскими чиновниками занял у сети общепита целых 14 лет! В McDonald’s понимали, что открытие американской франшизы в СССР будет затруднительным, поэтому «прикинулись» Канадой – договариваться послали Джорджа Кохона, президента канадского подразделения. Кохон встретился с советской делегацией во время летней Олимпиады 1976 года в Монреале. Но воплощение плана по экспансии в СССР заняло годы. Лишь в апреле 1988 года был подписан договор между канадской фирмой «Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лимитед» и Главным Управлением общественного питания Мосгорисполкома о создании совместного предприятия.
Кстати, не надо думать, будто в Москве по-быстрому отстроили ресторан на 900 мест и начали продавать гамбургеры оголодавшим советским гражданам. Проект был важным, и компания вложила 50 миллионов долларов для того, чтобы открыть всего лишь одно заведение (McDonald’s на Пушкинской оставался единственным в России вплоть до 1993 года). Пришлось строить собственный завод, выдававший в час 14 тысяч булочек и перерабатывающий 3 000 тонн картошки ежедневно.
В день открытия руководители советского «Мака» ожидали увидеть тысячу посетителей. Однако люди начали занимать очередь еще в четыре утра, и к открытию собралось 5 тысяч человек. Всего 31 января 1990 года ресторан на Пушкинской посетили 30 тысяч человек. Это был абсолютный рекорд – в три раза больше, чем предыдущий рекорд по числу клиентов в первый рабочий день, установленный в Будапеште (9 тысяч человек). Люди часами стояли в очереди, чтобы попробовать невесть что.
Толкались у заведения и протестующие, заявлявшие журналистам, что McDonald’s выколачивает из народа бешеные деньги. Цены действительно кусались. В 1990 году обычный гамбургер стоил 1,5 рубля, а «Биг Мак» – 3 рубля 75 копеек. За шесть рублей можно было купить месячный проездной. Да и зарплата советского человека в те годы была немногим выше сотни рублей. Однако McDonald’s показал россиянам сервис другого уровня. Занятно смотреть, как юноша в изумлении рассказывает, что пролил свой коктейль и ему его заменили бесплатно.
Смущало и поведение персонала (всего в ресторан наняли больше 600 сотрудников). Кассиры и другие сотрудники улыбались! Многие посетители не понимали, с чего такая радость и думали, будто смеются над ними. Серьезно, это есть в интервью! Сегодня в России открыто порядка 700 ресторанов McDonald’s – гамбургерами и картошкой фри больше никого не удивить. Но все же интересно посмотреть, как всё это начиналось 30 лет назад и изменилось за эти годы. В Санкт-Петербурге первый «Макдональд» торжественно открылся 10 сентября 1996 года на Каменоостровском (бывшем Кировском) проспекте уже без такого ажиотажа.
Ладно, давайте и мы будем пытаться идти в ногу со временем и согласимся хотя бы с тем фактом, что какой бы примитивной ни казалась эта еда, она вполне может стать прекрасной заменой самому изысканному эротическому ужину. Особенно, если вы: а) куда-нибудь спешите, б) ненавидите готовить, в) вы и ваша партнерша неприхотливы в еде. Тогда просто спуститесь в ближайший «Макдональд», купите пару гамбургеров и засуньте их в холодильник – вы сможете быстро разогреть их в микроволновке, когда кто-то из вас проголодается.
Как встретились, так и разбежались. Стоит ли по такому случаю готовить гамбургер по-молоховецки, да еще и с рыжиками? Дел-то – невпроворот! Все-таки правильно говорят: «Когда мало времени, тут уже не до дружбы, – только любовь»…
Материал взят: Тут