Премиальные потроха ( 3 фото )
- 29.09.2020
- 8 126
Творчеству современных колбасников нет предела. Примитивный ливер они навострились сдабривать всяческими добавками и специями, доводя исходный продукт до вкусового совершенства. Плюс натуральная оболочка. Плюс привлекательная этикетка. И вот вам – ливерная колбаса класса «премиум»: 310 рублей за килограмм.
Это как раз случай, когда история приходит на помощь современности. И мой пост про прошлое ливерной колбасы стал источником вдохновения для исследования ее сегодняшнего состояния. Именно этому посвящен материал Татьяны Марьиной в «Санкт-Петербургских ведомостях»:
Одним – печенка, другим – обрезки
В годы моей юности ливерная колбаса – непременный атрибут студенческого застолья. Когда в тощих кошельках и дырявых карманах гулял ветер и не на что было купить самой дешевой вареной колбасы под названием «Чайная» (1 руб. 70 коп. за килограмм), выручала ливерная (13
Говорят, именно студенты когда-то окрестили ее «собачьей радостью». То ли потому, что собаки тоже были любителями этой колбасы, то ли потому, что делалась она, как бы сказать потактичнее... Впрочем, «потактичнее» сказал русский писатель и публицист Петр Гнедич в повести «За рампой», опубликованной в последнем десятилетии XIX столетия. Вот небольшая цитата.
«...Не может быть! – сказал нахмурившись Шольц. – Почему же вы думаете, что это собачатина? Он поднес кусок ливерной к носу и начал рассматривать...» Далее отсылаем любопытствующих к первоисточнику.
Если же отойти от беллетристики и заглянуть в кулинарные книги того времени, то ни на какое «собачье» присутствие там нет даже намека. Хотя кулинары того времени честно делили ливерную колбасу на «для богатых» и «для простонародья». Историк кулинарии Павел Сюткин раскопал вот такое пояснение:
«В состав всех ливерных колбас входят: печенка («ливер» – испорченное немецкое Leber – печень), свиное сало, соль и перец, обыкновенно с примесью других приправ: лука, гвоздики, корицы, майорана, мускатного ореха или цвета и т. п. На высшие, так называемые паштетные, сорта идут главным образом свиные или телячьи печенки, только иногда с примесью печенок от молодых быков (подростков); на более низкие сорта – исключительно бычьи печенки. В состав фарша многих ливерных колбас входит свиное или телячье мясо, гораздо реже говядина.
Для фарша простонародной ливерной колбасы кроме печенки употребляют самого низкого качества говядину (окрайки) и всевозможные обрезки и остатки от свиньи: уши, мозги, мясо головы с кожею, дыхательное горло, сердце, легкие и пр.».
Современные технологии заменили понятие «ливер» на «субпродукты». Частичка «суб» в переводе с греческого обозначает «ниже чего-либо». В нашем случае, надо полагать, – «ниже» мяса. Однако учеными давно установлено, что белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от мясных.
Что же касается ливерной колбасы, то ее исходное сырье подразделяют на два сорта. В первый входят: печень, почки, брыжейка, щековина. Все это богато питательными веществами, аминокислотами и витаминами. Ко второму сорту относятся: сердце, легкие, рубец, вымя, желудок, диафрагма. Перечисленные продукты по составу уступают тем, что попали в первую группу.
Кроме означенных ингредиентов в производстве применяются яйца, лук, сало, сливочное масло, мука, крупа.
Под красивой оболочкой
Мировая история колбас насчитывает почти две тысячи лет. В российской же истории первые упоминания об их домашнем приготовлении встречаются в «Домострое» XVI века.
Та стародавняя «технология» предусматривала набивку промытых свиных кишок мелко нарезанной свининой, смешанной с мукой, яйцами и гречневой кашей. Главные колбасники Европы – немцы (им, кстати, приписывается и изобретение ливерной) добавляли в свои кулинарные творения кашу гороховую.
Речь идет, конечно, не о каше как таковой, а о разваренном «в кашицу» зерне. Оно делало продукт весомее. И уже в те далекие времена удешевляло его. Теперь же гречку и горох все чаще заменяют перловкой. Она втрое удешевляет конечный продукт! Сегодня такая колбаска весом 250 граммов продается всего-то за 55 целковых. Кто-то, конечно, и нос отвернет, но производитель не жалуется: спрос на ливерную колбасу с перловкой остается стабильно высоким.
Вообще-то перловка в ливерке – не «ужас-ужас», а очень даже полезный ингредиент. Из чего делается перловая крупа? Из ячменя. Зернышко этой культуры наиболее полно собрало в себе именно те питательные и биологически активные вещества, витамины и микроэлементы, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности и крепкого здоровья. К уникальным свойствам ячменя относят его способность очищать организм от токсинов и шлаков.
Правда, детальное изучение прочего ингредиентного состава настораживает. Вот батончик ливерной яичной колбасы. «Оригинальная, охлажденная» – значится на этикетке. Ингредиенты: шпик, печень, мясная жилка, соевый белок и т. д. – все понятно.
Но дальше!.. Влагоудерживающий агент (фосфаты пищевые), стабилизатор цвета (Е300, Е330), консервант (Е262, Е331)... В переводе на общепонятный язык колбасу стабилизировали аскорбиновой и лимонной кислотами, законсервировали цитратом и ацетатом натрия. Не засохнуть колбаске в течение целого месяца позволяет абастол, карнал или какой-нибудь другой агент из группы пищевых фосфатов.
И куда от этого деться?!.. Пищевой химией и прочими далеко не мясными добавками сегодня шпигуют даже мясные деликатесы. И порочат то, что считалось когда-то гордостью отечественного пищепрома, – настоящую «Докторскую» колбасу, например, найти сегодня не так-то просто...
Под оболочку колбасных изделий – всех, а не только ливерных, – по нескольку раз в год заглядывают эксперты союза потребителей «Росконтроль». И по итогам каждой экспертизы один и тот же вывод: уровень некачественных товаров достигает 60%. Основные претензии – неверная информация о реальном составе продукта, хоть в чем-то, да несоответствие техрегламентам, частичная замена мяса более дешевыми ингредиентами.
Если лет пять назад для увеличения массы в колбасу добавляли сою, то теперь это стало экономически невыгодным. Сегодня, по утверждению «Росконтроля», производители широко используют клетчатку, которую получают из корнеплодов или злаков. Клетчатка обладает свойством удерживать воду, за счет чего производитель может сэкономить на мясе.
В общее содержание белка производители включают не только ценную мышечную ткань, но и дешевый коллагеновый белок, который на этикетке обычно фигурирует как «животный». На самом же деле это неполноценный белок – основа сухожилий, хрящей, шкурок животных. Необходимых незаменимых аминокислот он не содержит.
Чужая среди своих
В товароведческом и маркетинговом раскладах ливерка и вовсе не... колбаса. Ее относят к сегменту рынка мясных паштетов, в который, до кучи, входят еще студни с холодцами, заливные с зельцами и прочими похожими мясосодержащими продуктами.
Впрочем, при глобальных исследованиях рынка колбасных изделий о ливерной тоже не забывают. Но в колбасной иерархии она занимает совсем не почетное, предпоследнее, место. На последнем – по потребительским предпочтениям – колбаса кровяная (вот уж точно: на любителя).
Основной объем отечественного производства колбасных изделий – около 68% – приходится на вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и колбасный хлеб. Около 30% – это копченые, полукопченые, сырокопченые колбасы. Доля паштетных изделий – 3,5%; на паштетном рынке у ливерной колбасы почетное второе место – после непосредственно паштетов.
А вот какие результаты показывают маркетинговые исследования. При опросе покупательской аудитории 65% респондентов признались, что покупают «собачью радость» несколько раз в год, и лишь 2% едят ее несколько раз в неделю. Самым значимым фактором, подвигнувшим едока на покупку, оказался вкус. Несколько менее значимым – качество.
Абсолютное большинство покупателей назвали важным для себя наличие выходных данных на упаковке: штрихкода, информации о калорийности, дате изготовления, сроке годности. А вот привлекательность упаковки на выбор колбасы практически не влияет.
Зато тип колбасной оболочки оказался очень даже существенным показателем: 84% опрошенных предпочитают ливерную в натуральной оболочке, 12% покупают колбасу в искусственных «одежках», для 5% этот вопрос не имеет значения.
Из всех видов ливерных колбас потребительские предпочтения склоняются к «Яичной». В меньшем фаворе «Горчичная».
При покупке ливерки знатоки советуют обращать внимание на следующее:
· Цвет колбасы должен быть серым, именно такой оттенок имеет вареный фарш. Слишком яркие краски намекают на присутствие большого количества красителей и, возможно, вредных добавок.
· Самые лучшие сорта _ те, в которых присутствуют свиная и/или говяжья печень. Печень именно этих животных отличается наиболее полезными свойствами.
· Короткий срок годности изделий укажет на наличие минимального уровня синтетических добавок.
Это как раз случай, когда история приходит на помощь современности. И мой пост про прошлое ливерной колбасы стал источником вдохновения для исследования ее сегодняшнего состояния. Именно этому посвящен материал Татьяны Марьиной в «Санкт-Петербургских ведомостях»:
Одним – печенка, другим – обрезки
В годы моей юности ливерная колбаса – непременный атрибут студенческого застолья. Когда в тощих кошельках и дырявых карманах гулял ветер и не на что было купить самой дешевой вареной колбасы под названием «Чайная» (1 руб. 70 коп. за килограмм), выручала ливерная (13
Говорят, именно студенты когда-то окрестили ее «собачьей радостью». То ли потому, что собаки тоже были любителями этой колбасы, то ли потому, что делалась она, как бы сказать потактичнее... Впрочем, «потактичнее» сказал русский писатель и публицист Петр Гнедич в повести «За рампой», опубликованной в последнем десятилетии XIX столетия. Вот небольшая цитата.
«...Не может быть! – сказал нахмурившись Шольц. – Почему же вы думаете, что это собачатина? Он поднес кусок ливерной к носу и начал рассматривать...» Далее отсылаем любопытствующих к первоисточнику.
Если же отойти от беллетристики и заглянуть в кулинарные книги того времени, то ни на какое «собачье» присутствие там нет даже намека. Хотя кулинары того времени честно делили ливерную колбасу на «для богатых» и «для простонародья». Историк кулинарии Павел Сюткин раскопал вот такое пояснение:
«В состав всех ливерных колбас входят: печенка («ливер» – испорченное немецкое Leber – печень), свиное сало, соль и перец, обыкновенно с примесью других приправ: лука, гвоздики, корицы, майорана, мускатного ореха или цвета и т. п. На высшие, так называемые паштетные, сорта идут главным образом свиные или телячьи печенки, только иногда с примесью печенок от молодых быков (подростков); на более низкие сорта – исключительно бычьи печенки. В состав фарша многих ливерных колбас входит свиное или телячье мясо, гораздо реже говядина.
Для фарша простонародной ливерной колбасы кроме печенки употребляют самого низкого качества говядину (окрайки) и всевозможные обрезки и остатки от свиньи: уши, мозги, мясо головы с кожею, дыхательное горло, сердце, легкие и пр.».
Современные технологии заменили понятие «ливер» на «субпродукты». Частичка «суб» в переводе с греческого обозначает «ниже чего-либо». В нашем случае, надо полагать, – «ниже» мяса. Однако учеными давно установлено, что белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от мясных.
Что же касается ливерной колбасы, то ее исходное сырье подразделяют на два сорта. В первый входят: печень, почки, брыжейка, щековина. Все это богато питательными веществами, аминокислотами и витаминами. Ко второму сорту относятся: сердце, легкие, рубец, вымя, желудок, диафрагма. Перечисленные продукты по составу уступают тем, что попали в первую группу.
Кроме означенных ингредиентов в производстве применяются яйца, лук, сало, сливочное масло, мука, крупа.
Под красивой оболочкой
Мировая история колбас насчитывает почти две тысячи лет. В российской же истории первые упоминания об их домашнем приготовлении встречаются в «Домострое» XVI века.
Та стародавняя «технология» предусматривала набивку промытых свиных кишок мелко нарезанной свининой, смешанной с мукой, яйцами и гречневой кашей. Главные колбасники Европы – немцы (им, кстати, приписывается и изобретение ливерной) добавляли в свои кулинарные творения кашу гороховую.
Речь идет, конечно, не о каше как таковой, а о разваренном «в кашицу» зерне. Оно делало продукт весомее. И уже в те далекие времена удешевляло его. Теперь же гречку и горох все чаще заменяют перловкой. Она втрое удешевляет конечный продукт! Сегодня такая колбаска весом 250 граммов продается всего-то за 55 целковых. Кто-то, конечно, и нос отвернет, но производитель не жалуется: спрос на ливерную колбасу с перловкой остается стабильно высоким.
Вообще-то перловка в ливерке – не «ужас-ужас», а очень даже полезный ингредиент. Из чего делается перловая крупа? Из ячменя. Зернышко этой культуры наиболее полно собрало в себе именно те питательные и биологически активные вещества, витамины и микроэлементы, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности и крепкого здоровья. К уникальным свойствам ячменя относят его способность очищать организм от токсинов и шлаков.
Правда, детальное изучение прочего ингредиентного состава настораживает. Вот батончик ливерной яичной колбасы. «Оригинальная, охлажденная» – значится на этикетке. Ингредиенты: шпик, печень, мясная жилка, соевый белок и т. д. – все понятно.
Но дальше!.. Влагоудерживающий агент (фосфаты пищевые), стабилизатор цвета (Е300, Е330), консервант (Е262, Е331)... В переводе на общепонятный язык колбасу стабилизировали аскорбиновой и лимонной кислотами, законсервировали цитратом и ацетатом натрия. Не засохнуть колбаске в течение целого месяца позволяет абастол, карнал или какой-нибудь другой агент из группы пищевых фосфатов.
И куда от этого деться?!.. Пищевой химией и прочими далеко не мясными добавками сегодня шпигуют даже мясные деликатесы. И порочат то, что считалось когда-то гордостью отечественного пищепрома, – настоящую «Докторскую» колбасу, например, найти сегодня не так-то просто...
Под оболочку колбасных изделий – всех, а не только ливерных, – по нескольку раз в год заглядывают эксперты союза потребителей «Росконтроль». И по итогам каждой экспертизы один и тот же вывод: уровень некачественных товаров достигает 60%. Основные претензии – неверная информация о реальном составе продукта, хоть в чем-то, да несоответствие техрегламентам, частичная замена мяса более дешевыми ингредиентами.
Если лет пять назад для увеличения массы в колбасу добавляли сою, то теперь это стало экономически невыгодным. Сегодня, по утверждению «Росконтроля», производители широко используют клетчатку, которую получают из корнеплодов или злаков. Клетчатка обладает свойством удерживать воду, за счет чего производитель может сэкономить на мясе.
В общее содержание белка производители включают не только ценную мышечную ткань, но и дешевый коллагеновый белок, который на этикетке обычно фигурирует как «животный». На самом же деле это неполноценный белок – основа сухожилий, хрящей, шкурок животных. Необходимых незаменимых аминокислот он не содержит.
Чужая среди своих
В товароведческом и маркетинговом раскладах ливерка и вовсе не... колбаса. Ее относят к сегменту рынка мясных паштетов, в который, до кучи, входят еще студни с холодцами, заливные с зельцами и прочими похожими мясосодержащими продуктами.
Впрочем, при глобальных исследованиях рынка колбасных изделий о ливерной тоже не забывают. Но в колбасной иерархии она занимает совсем не почетное, предпоследнее, место. На последнем – по потребительским предпочтениям – колбаса кровяная (вот уж точно: на любителя).
Основной объем отечественного производства колбасных изделий – около 68% – приходится на вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и колбасный хлеб. Около 30% – это копченые, полукопченые, сырокопченые колбасы. Доля паштетных изделий – 3,5%; на паштетном рынке у ливерной колбасы почетное второе место – после непосредственно паштетов.
А вот какие результаты показывают маркетинговые исследования. При опросе покупательской аудитории 65% респондентов признались, что покупают «собачью радость» несколько раз в год, и лишь 2% едят ее несколько раз в неделю. Самым значимым фактором, подвигнувшим едока на покупку, оказался вкус. Несколько менее значимым – качество.
Абсолютное большинство покупателей назвали важным для себя наличие выходных данных на упаковке: штрихкода, информации о калорийности, дате изготовления, сроке годности. А вот привлекательность упаковки на выбор колбасы практически не влияет.
Зато тип колбасной оболочки оказался очень даже существенным показателем: 84% опрошенных предпочитают ливерную в натуральной оболочке, 12% покупают колбасу в искусственных «одежках», для 5% этот вопрос не имеет значения.
Из всех видов ливерных колбас потребительские предпочтения склоняются к «Яичной». В меньшем фаворе «Горчичная».
При покупке ливерки знатоки советуют обращать внимание на следующее:
· Цвет колбасы должен быть серым, именно такой оттенок имеет вареный фарш. Слишком яркие краски намекают на присутствие большого количества красителей и, возможно, вредных добавок.
· Самые лучшие сорта _ те, в которых присутствуют свиная и/или говяжья печень. Печень именно этих животных отличается наиболее полезными свойствами.
· Короткий срок годности изделий укажет на наличие минимального уровня синтетических добавок.
Материал взят: Тут