Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой ( 29 фото )

Продукты (на 3 порции)

• Для биги (итальянской опары) :
• Вода — 75 г
• Дрожжи прессованные свежие — 10 г
• Мука (с содержанием белка не менее 13%) — 100 г
• Соль — 2 г

Для теста:

• Мука (с содержанием белка не менее 13%) — 360 г
• Молоко — 110 мл
• Дрожжи прессованные свежие — 30 г
• Сахар — 105 г
• Желтки яичные ≈ 6 шт. (110 г)
• Масло сливочное — 135 г
• Цукаты апельсиновые (домашние) — 200 г
• Пряности молотые (ваниль, корица, мускатный орех, кардамон) — 0,3 ч. ложки
• Соль — 10 г

Для миндальной корочки:

• Белки яичные ≈ 2 шт. (55 г)
• Сахар — 80 г
• Мука миндальная — 35 г
• Миндальные лепестки — 20 г

Сахара класть больше не советую. Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный. Мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г больше (всего 140 г), и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры.

Видео рецепт

Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой

Пошаговый фото рецепт

Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой


Для начала нужно приготовить бигу (или жидкую опару).

Для неё понадобится вода комнатной температуры, прессованные дрожжи, “сильная” мука (содержание белка не менее 13%) и соль.


В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Всё смешиваю и замешиваю тесто насадкой “весло”: 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.


Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.


По истечении времени масса хорошо увеличится.


Обминаю тесто, складываю втрое (письмом), округляю. Если тесто будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом.


Снова кладу тесто в тарелочку, хорошо заворачиваю пищевой плёнкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.


Через 10-12 часов вся бига будет пронизана пузырьками воздуха.


Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.

Для него понадобится вся бига (её нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста), “сильная” мука (содержание белка не менее 13%), молоко (3,2% жирности, комнатной температуры), сливочное масло (не менее 82% жирности, охлаждённое, но пластичное), охлаждённые желтки, свежие прессованные дрожжи, соль (не жалейте), пряности по желанию (у меня, как обычно: ваниль, корица, мускатный орех и кардамон).


Дрожжи развожу в молоке и оставляю на 5 минут.

Тем временем в чаше комбайна соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами и желтки. Замешиваю при помощи насадки “крюк” на минимальной скорости 3 минуты.


Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.


Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя, чтобы температура теста была выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.


Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по-разному. Главное, не перегреть тесто. Периодически останавливайте комбайн и проверяйте температуру кулинарным термометром.


А главная цель – “глютеновое окно”: при замесе тесто растягиваю, и при этом оно не рвётся, а образует тонкую полупрозрачную плёнку.


Добавляю цукаты (как обычно, ссылочка на рецепт в ингредиентах). Нужно 200 г. Подойдёт всё, что вы любите.

Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой плёнкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.


Тесто хорошо увеличится и будет всё пронизано пузырьками воздуха.


Выпекать буду в специальных формах для панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных форм. Высота – 10 см, диаметр – 13 см. Мне так больше нравится.

Если будете использовать обычные бумажные формы, то лучше брать расцветку потемнее.


А вот как панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного “повело” бумагу.

Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11 см. В них получилось 4 кулича по 310 г каждый.


Делю тесто на 3 равные части – по 410 г каждая. Округляю каждую часть, как бы натягивая верхушку.


Заполняю формы тестом на 1/3.

Накрываю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

Незадолго до окончания времени расстойки стоит включить духовку для разогрева до 180 градусов (за 15-20 минут).


Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить и смесь для миндальной корочки. Для неё понадобятся яичные белки, миндальная мука, сахар и миндальные лепестки.


Смешиваю всё, кроме миндальных лепестков (яичные белки, минлальную муку и сахар). Вот, что получается.


Аккуратно смазываю подошедшие куличи получившейся смесью, присыпаю миндальными лепестками и отправляю в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут, до золотистой корочки.

Всё зависит от размера куличей. Я выпекала в этот раз 40 минут.


Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.


Вот такие румяные, красивые куличи получились.

Но не расслабляемся, они очень нежные, и тесто может осесть под собственным весом. Остужать их нужно вверх дном.


Прокалываю шпажкой (шампуром).


Кулич переворачиваю и закрепляю на чём-то подходящем.

Что-то типа такого.

Даю полностью остыть.


Итальянский кулич “Панеттоне” с цукатами и миндальной корочкой готов.


Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху – хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.


А при сжатии правильный кулич обязательно должен возвращать свою прежнюю форму.

Надеюсь, рецепт понравится и будет полезным!

Всем всего самого светлого и доброго!

Материал взят: Тут