Главное в салате - соус! ( 1 фото )

Выбрала для заставки эту картинку, чтобы продемонстрировать как выглядит классический шиффонад

· Салатные заправки, созданные на основе двух основных компонентов – кислоты и растительного масла, – во французской кухне называются «винегрет». Они используются для приготовления более тысячи салатов и холодных блюд, а вовсе не являются заправками к русскому винегрету, как думают многие.

· Все заправки можно хранить в холодильнике до 3 месяцев. Тара для хранения должна быть стеклянной, хорошо укупоренной.

· Все заправки рекомендуется готовить с запасом (около литра), ибо они не портятся долго, а выручают очень часто. Просто вжик – и все готово!

· В рецептах встречается классический термин «шиффонад». Это способ нарезки зелени для заправок, соусов, иногда гарниров. Шиффонад предполагает сворачивание листьев в виде плотного рулончика и нарезку очень тонкими длинными полосками. После того как зелень вымыта, ее можно несколько раз залить крутым кипятком, каждый раз сливая воду. Внимание: зелень не должна изменить цвет, чтобы шиффонад выглядел нарядно.

Заправка «Руж винэгр»

Ингредиенты

240 мл красного винного уксуса

2 ч. л. горчицы

15 г мелко нарезанного лука-шалота

720 мл оливкового или рапсового масла

2 ч. л. сахара

по 1 ст. л. мелко нарезанных зеленого лука или шнитт-лука, петрушки и эстрагона

соль и молотый черный перец по вкусу

Смешайте уксус, горчицу, лук-шалот и дайте им постоять 30 минут. Постепенно, вымешивая венчиком, вмешайте масло.

Добавьте по вкусу соль, перец и сахар. В самом конце вмешайте зелень.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Врез:

• Заправка «Блан винэгр»: замените красный винный уксус на белый.
• Заправка «Котэ»: замените красный уксус белым, добавьте 1 ч. л. лукового порошка или 1 ст. л. сухого жареного лука и большую щепотку чесночного порошка, а также 2 ст. л. рубленой кинзы и 2 ст. л. рубленой петрушки.
• Заправка «Дюкан»: на 30 мл растительного масла обжарьте около 70 г измельченного чеснока, измельчите зажарку блендером, добавив 1 ст. л. кипяченой воды и 1 ч. л. сладкой горчицы. Введите в состав основной заправки.
• Заправка «Лимончелло»: Замените уксус 180 мл свежего лимонного сока, добавьте 2 ч. л. чеснока, пропущенного через пресс, и 1 ч. л. рубленого розмарина.
• Заправка «Лимончелло-сек»: Замените уксус 180 мл свежего лимонного сока и добавьте дополнительно 9 ст. л. очень мелко нарезанной петрушки.

Заправка «Аманде-фик»

Ингредиенты

120 мл бальзамического уксуса

120 мл красного вина (типа мерло)

4 мелко нарезанные луковицы шалота

115 г жареного и нарубленного миндаля

480 мл оливкового масла

150 г мелко нарубленного сушеного инжира

сок 2 лимонов

1 ч. л. соуса табаско

350 мл миндального масла

соль и молотый черный перец по вкусу

Смешайте бальзамический уксус, вино, лук-шалот, миндаль, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком оливковое масло.

Вмешайте инжир, лимонный сок, соус табаско и миндальное масло. Проверьте, хватает ли соли и перца.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Помм д’отонн»

Ингредиенты

480 мл яблочного сидра

180 мл яблочного уксуса

1 очищенное и мелко нарезанное яблоко (идеально сорта «Гренни Смит»)

2 ч. л. соли

0,25 ч. л. молотого белого перца

720 мл растительного масла

2 ст. л. рубленого эстрагона

15 мл кленового сиропа или жидкого меда

Уварите яблочный сидр в сотейнике до объема 180 мл. Дайте остыть.

Смешайте уваренный сидр, уксус, кусочки яблока, соль и белый перец. Постепенно венчиком вбейте масло.

Вмешайте эстрагон и сироп или мед. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Классическая заправка «Бальзам бальзамик»

Ингредиенты

120 мл красного винного уксуса

120 мл бальзамического уксуса

2 ч. л. столовой горчицы

½ ч. л. сахара

720 мл оливкового масла

по 1 ст. л. рубленых петрушки, орегано, базилика и эстрагона

Смешайте оба вида уксуса, горчицу, сахар, соль и перец по вкусу. Постепенно вмешайте оливковое масло.

Проверьте, хватает ли соли, сахара и перца. Добавьте рубленую зелень.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка с острым маринованным перцем

Ингредиенты

240 мл хересного уксуса

60 мл сока лайма

5 мелко нарезанных маринованных острых перцев

2 мелко нарезанные луковицы шалота

2 измельченных зубчика чеснока

1 ст. л. коричневого сахара

720 мл оливкового масла extra virgin

1 столовая ложка сухих прованских трав

соль и перец по вкусу

Смешайте уксус, сок лайма, маринованный перец, лук-шалот, чеснок, сахар, соль и перец.

Постепенно венчиком вмешайте масло.

Скорректируйте содержание соли и перца и добавьте прованские травы.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Хинди-карри»

Ингредиенты

720 мл оливкового масла

2 ч. л. порошка карри

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота

1 ст. л. измельченного чеснока

1 ст. л. измельченного корня имбиря

1 ст. л. цедры лайма

240 мл яблочного уксуса

40 мл сока лайма

1 ст. л. меда

соль и перец по вкусу

Нагрейте 90 мл оливкового масла на слабом огне. Добавьте порошок карри, лук-шалот, чеснок, имбирь и цедру лайма. Продолжайте прогревать до полупрозрачности лука. Не зажаривайте!

Снимите с огня, дайте остыть и влейте остальное масло.

Смешайте уксус, сок лайма, мед, соль и перец. Постепенно венчиком вмешайте масло.

Скорректируйте содержание сока лайма, меда, соли и перца по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Флер де паво»

Ингредиенты

10 мл оливкового масла

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота

90 мл кетчупа

60 мл красного винного уксуса

60 мл апельсинового сока

60 мл сока грейпфрута

1 ст. л. густого меда

½ ч. л. порошка сухой горчицы

2 ч. л. семян мака

720 мл оливкового масла

соль и перец по вкусу

Нагрейте масло на среднем огне и спассеруйте лук-шалот до полупрозрачности.

Добавьте кетчуп, уксус, оба вида соков, мед, горчицу и мак. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры

Постепенно венчиком вмешайте масло. Посолите и поперчите по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Фе де томат»

10 средних помидоров

480 мл оливкового масла

180 мл красного винного уксуса

1 ст. л. свежего нашинкованного тимьяна

2 ст. л. шиффонада из базилика

1 ч. л. соуса табаско

соль и молотый черный перец по вкусу

Помидоры среднего размера помойте, аккуратно ножом вырежьте белую жесткую часть, если она есть (часто встречается у тепличных томатов).

Обмажьте помидоры небольшим количеством оливкового масла и наколите на поварскую спицу с рукояткой либо зажмите длинными щипцами и по очереди обожгите на открытом огне над газовой горелкой. Пользуйтесь прихваткой, чтобы не обжечь руки! После обжига помидоры очистите и измельчите блендером.

Смешайте уксус, томатное пюре, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком оставшееся масло.

Вмешайте базилик и соус табаско. Посолите и поперчите.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Гояв»

Ингредиенты

120 г пюре из гуавы (в некоторых случаях можно заменить на пюре из сочной свежей груши)

250 мл красного винного уксуса

2 ст. л. порошка карри

сок 4 лаймов

1 мелко нарезанный острый перец длиной 10–12 см в длину, без семян

720 мл оливкового масла

3 ст. л. нарезанной очень мелко кинзы

соль и молотый черный перец по вкусу

Смешайте пюре в небольшом сотейнике из гуавы или груши, уксус и порошок карри, прогрейте смесь на слабом огне 3 минуты. Дайте смеси остыть.

Смешайте остывшую массу с соком лайма, нарезанным перцем чили, солью и молотым черным перцем.

Постепенно венчиком вмешайте масло.

Добавьте кинзу, посолите и поперчите по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Уиль де трюффе»

Ингредиенты

1 ст. л. измельченного чеснока

3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота

60 мл белого винного уксуса

60 мл лимонного сока

1 ст. л. сухих белых грибов или шиитаке, смолотых в кофемолке до пудры

240 мл оливкового масла extra virgin

8 ст. л. мелко нарезанного свежего майорана

8 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки

4 ст. л. свежей мяты

60 мл трюфельного масла

60 мл хереса

соль и молотый черный перец по вкусу

Смешайте чеснок, лук-шалот, уксус, лимонный сок, херес, соль и перец. Добавьте пудру из сухих грибов и прогрейте смесь в сотейнике в течение 2–3 минут на слабом огне. Остудите.

Постепенно венчиком вмешайте в остывшую смесь оливковое масло. Вмешайте рубленую зелень, скорректируйте по вкусу.

Добавьте трюфельное масло и взбейте заправку венчиком еще раз.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Миракль д’арашид»

Ингредиенты

600 мл жидкого арахисового масла

300 мл яблочного уксуса

коричневого сахара ½ стакана

2 ч. л. измельченного чеснока

2 ст. л. рубленого свежего эстрагона

2 ст. л. рубленого зеленого лука

2 ст. л. рубленой свежей петрушки

соль и молотый черный перец по вкусу

Тщательно смешайте венчиком масло, уксус, сахар, чеснок и всю зелень. Поставьте на 12 часов в теплое место, затем на 12 часов в холодильник.

Перед подачей снова перемешайте, взбейте венчиком, посолите и поперчите по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике. Перед каждым использованием оставляйте при комнатной температуре на 1 час, и каждый раз тщательно взбалтывайте или взбивайте заправку.

Заправка «Песто-стиль»

Ингредиенты

250 мл красного винного уксуса

150 г любого соуса песто (готового либо сделанного самостоятельно)

600 мл любого растительного масла с нейтральным вкусом

соль и молотый черный перец по вкусу

Для песто (на 1 л)

230 г листьев зеленого базилика

300 г жареных кедровых орешков

1 ст. л. пропущенного через пресс чеснока

1 ч. л. с горкой соли

250 г тертого пармезана

оливковое масло

Смешайте уксус, песто (см. ниже), соль и перец.

Тонкой струйкой влейте растительное масло, взбивая заправку венчиком. Проверьте, хватает ли соли и перца.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Для песто бланшируйте базилик в подсоленной кипящей воде 1–2 минуты. Слейте воду. Бланшированные листья базилика, жареные кедровые орешки и чеснок с солью выложите в чашу блендера и измельчите. Смешайте массу с натертым на мелкой терке пармезаном и аккуратно влейте оливковое масло до объема в 1 л. Песто можно подавать сразу или хранить в холодильнике до 6 месяцев.

Заправка «Гурмэ»

Ингредиенты

100 мл белого винного уксуса

90 мл лимонного сока

100 мл хереса

360 мл оливкового масла

360 мл рафинированного подсолнечного масла

2 ст. л. мелко нарезанного фиолетового базилика

2 ст. л. мелко нарезанного эстрагона

соль и молотый черный перец по вкусу

Смешайте уксус, лимонный сок, херес, соль и молотый черный перец.

Медленно венчиком вмешайте масло. Вначале оливковое, затем рафинированное подсолнечное.

Добавьте рубленую зелень, скорректируйте соль и перец по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Врез:

Заправка «Гурмэ-спесьяль»

Замените херес красным вином (мерло), а белый винный уксус – красным. Замените подсолнечное масло маслом грецкого ореха, а базилик и эстрагон – петрушкой и зеленым луком в тех же объемах.

Заправка «Дэейес верт»

Ингредиенты

60 г шпината

60 г кресс-салата

1 ст. л. рубленой петрушки

1 ст. л. рубленого эстрагона

1 пропущенный через пресс зубчик чеснока

120 мл растительного масла

360 мл домашнего майонеза или майонеза «Провансаль»

1 ст. л. столовой горчицы

3 ст. л. лимонного сока

соль и молотый черный перец по вкусу

С помощью блендера или кухонного комбайна измельчите шпинат, кресс-салат, петрушку и эстрагон.

Добавьте чеснок и растительное масло и измельчите массу еще раз.

Смешайте все с майонезом и горчицей

Посолите и поперчите по вкусу, добавьте лимонный сок и перемешайте еще раз.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Паприкаш-каталина»

Ингредиенты

4 желтка отварных яиц

0,5 стакана коричневого сахара

120 мл яблочного уксуса

2 ч. л. дижонской зернистой горчицы

0,25 ч. л. чесночного порошка

1 ст. л. обжаренного до коричневого цвета и высушенного лука

3 горошины душистого перца (по желанию)

360 мл растительного масла, ароматизированного паприкой

0,5 ч. л. молотого белого перца

соль по вкусу

Тщательно разотрите желтки, смешайте их с сахаром, уксусом, горчицей, чесночным порошком и сухим жареным луком.

По желанию смелите на ручной мельнице душистый перец и добавьте в смесь.

Тонкой струйкой влейте масло. Взбейте венчиком.

Добавьте молотый белый перец и соль по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Винегрет орьенталь»

Ингредиенты

100 г обжаренного арахиса

100 г сливочного масла

3 ст. л. измельченного чеснока

2 ст. л. измельченного эстрагона

3 ст. л. измельченного зеленого лука

3 ст. л. измельченной петрушки

0,5 стакана коричневого сахара

300 мл яблочного уксуса

60 г меда

720 мл арахисового масла

200 мл растительного масла

1 ч. л. соуса табаско

соль и перец по вкусу

Пропустите через мясорубку жареный арахис и смешайте с мягким сливочным маслом.

Сложите все ингредиенты заправки в миксер и смешайте на низких оборотах.

Скорректируйте количество соли и перца. Если соус покажется не слишком острым (а он должен быть острым), добавьте еще табаско.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Цезарь»

Ингредиенты

100 г филе анчоусов

1 ст. л. неострой горчицы (лучше французской)

2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока

15 мл вустерского соуса

180 мл красного винного уксуса

60 г тертого пармезана

500 мл оливкового масла

0,5 ч. л. соуса табаско

50 мл лимонного сока

соль и перец по вкусу

Смешайте в блендере в пасту анчоусы, горчицу, чеснок и вустерский соус. Добавьте уксус, пармезан, соль и перец по вкусу, снова смешайте.

Добавьте табаско и лимонный сок. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Сос-о-конкомбр»

Ингредиенты

340 г огурцов

60 мл лимонного сока

250 мл жирной сметаны

3 ст. л. рубленого укропа

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соуса табаско

соль и молотый белый перец* по вкусу.

Огурцы очистите от кожицы и семян, измельчите в блендере в пюре. Дайте отстояться 30 минут. И еще раз измельчите их блендером до идеальной однородности пюре.

Добавьте лимонный сок, сметану, укроп и сахар. Взбейте венчиком вручную.

Добавьте соус табаско, соль, перец и скорректируйте содержание сахара. Соус в идеале не кислый, но и не слишком сладкий. Должны ощущаться вкус, аромат и свежесть огурца.

*Молотый черный перец – не использовать!

Майонез классический

Ингредиенты

4 желтка отварных яиц

30 мл воды

30 мл белого винного уксуса

2 ч. л. сухой горчицы или 1 ст. л. с горкой готовой

0,5 ч. л. сахара

700 мл растительного масла

30 мл лимонного сока

соль и молотый белый перец по вкусу

Смешайте в миске растертые желтки, воду, уксус, горчицу и сахар. Взбейте венчиком до легкой пены. Тонкой струйкой подливайте масло, взбивая миксером на высоких оборотах, пока соус не загустеет.

Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и взбейте еще раз, уже вилкой или венчиком. Проверьте, хватает ли соли и перца.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Врез:

• Майонез постный: 2 банки по 400 г консервированной белой фасоли без жидкости, 0,5 стакана белого винного или столового уксуса, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец и соль по вкусу, 500 мл растительного масла. Жидкость от фасоли слейте в отдельную посуду. Блендером измельчите фасоль вместе с сахаром, уксусом, горчицей, солью и перцем. Влейте в 3–4 приема растительное масло и продолжайте взбивать майонез блендером. Если он покажется чуть густоватым, подливайте понемногу жидкость из-под фасоли.
• Майонез марсельский: Добавьте к основному майонезу 90 мл лимонного сока, 1 ст. л. дижонской горчицы и по 3 ст. л. мелко нарезанных лука-шалота, петрушки, каперсов и филе анчоусов. Используйте этот майонез, когда будете готовить сельдь под шубой, лосося под шубой или иные салаты, в которых присутствует малосольная рыба или рыба горячего/холодного копчения.
• Майонез тартар: К 720 мл готового классического майонеза добавьте 340 г мелко нарезанных и просушенных полотенцем маринованных овощей (пикулей), а также 60 г каперсов, 2 мелко нарубленных отварных яйца. Смешайте, добавьте по вкусу соус табаско и вустерский соус.
• Зеленый майонез: Измельчите блендером в однородное пюре 150 г листьев шпината (если он был заморожен, разморозьте и тщательно отожмите его) и по 4 ст. л. петрушки, эстрагона, зеленого лука и укропа. Смешайте пюре с готовым классическим майонезом и влейте 60 мл лимонного сока. Посолите, поперчите, при необходимости скорректируйте густоту майонеза холодной кипяченой водой. Обычно таким майонезом блюда и салаты проливаются, поэтому он должен быть в нужной мере текучим.

Шведский яблочный майонез

Этот соус подается в основном к холодной свинине или к холодной жареной утке.

Ингредиенты

500 г кислых яблок

50–70 мл столового белого вина

750 мл классического майонеза

1,5 ст. л. тертого хрена

Тонко нарежьте и проварите в кастрюле яблоки. Если используются сладкие сорта яблок, то необходимо добавьте несколько капель лимонного сока.

Добавьте немного белого вина, чтобы яблоки не подгорали и таяли под воздействием винного пара.

Протрите через мелкое сито, упарьте пюре до 250 мл, охладите.

Смешайте холодной яблочное пюре с майонезом и тертым хреном.

Соус айоли

Этот соус вы можете встретить в Париже под названием «чесночный майонез. Обратите внимание на интересные варианты айоли, которые указаны дополнительно.

Ингредиенты

3 ч. л. измельченного чеснока

4 яичных желтка

30 мл белого винного уксуса

15 мл воды

2 ч. л. дижонской горчицы

400 мл оливкового масла extra virgin

300 мл растительного масла

60 мл лимонного сока

соль и белый молотый перец по вкусу

Чеснок пропустите через пресс, затем разотрите до полной однородности в ступке пестиком или измельчите в блендере.

Смешайте желтки, чеснок, уксус, воду и горчицу в миске. Взбейте венчиком до легкой пены.

Медленно вливайте оливковое масло, непрерывно взбивая миксером на низких оборотах, пока айоли не приобретет консистенцию майонеза.

Посолите, поперчите, влейте лимонный сок и перемешайте еще раз.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Базиликовый айоли: приготовьте классический айоли. Замочите в 100 мл молока 4 ломтика белого хлеба, отожмите. Измельчите в блендере 3 ст. л. свежего нарезанного базилика и вымоченный белый хлеб. Добавьте пару столовых ложек лимонного сока и смешайте с классическим айоли.

Грушевый айоли (его рекомендуют употреблять немедленно или хранить в холодильнике не дольше 3 дней): 4 груши сорта «конференс», 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. чеснока, пропущенного через пресс . Груши освободите от семян, нарежьте небольшими кубиками и бланшируйте в 0,5 стакана воды вместе с сахаром. Когда жидкость почти испарится, охладите груши и измельчите их блендером в пюре. Добавьте чеснок, чуточку соли, перемешайте и соединиме с половиной объема классического айоли (т.е. примерно с 450 мл основного соуса).

Ореховый айоли: небольшая горсть рубленного обжаренного миндаля или грецких орехов, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. рубленого укропа. Измельчите орехи в кухонном комбайне, добавьте уксус и зелень укропа и понемногу вмешайте на низких оборотах основной соус айоли.

Заправка «Фромаж блю»

Ингредиенты

150 г измельченного сыра «Дор Блю» или любого сыра с голубой или зеленой плесенью

480 г классического майонеза

250 г сметаны

180 мл молочной сыворотки

100 мл молока

15 мл лимонного сока

3 ст. л. натертого на мелкой терке лука

несколько капель вустерского соуса (по желанию)

соль и перец по вкусу

Смешайте в чаше миксера с насадка для пюре на низких оборотах все ингредиенты до идеально гладкой, визуально красивой консистенции.

Добавьте по вкусу соль и перец (я еще добавляю немного вустерского соуса).

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Паперони нуаре»

Ингредиенты

840 мл классического майонеза

120 мл молочной сыворотки

100 г тертого пармезана

60 г пюре из филе анчоусов

2 ст. л. чеснока, пропущенного через пресс

2 ст. л. черного перца горошком, раздробленного пестиком в ступке или смолотого на ручной мельнице крупного помола

соль по вкусу

Измельчите филе анчоусов в кухонном комбайне в пюре. Тщательно смешайте все ингредиенты.

Скорректируйте вкус соуса путем добавления пармезана, соли и молотого черного перца

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Джапонез»

Ингредиенты

250 г нарезанной тонкой соломкой моркови

120 г нарезанного мелкими кубиками лука

120 г нарезанных тонкой соломкой стеблей сельдерея

1 апельсин без кожуры и семян

4 ч. л. натертого корня имбиря

45 мл соевого соуса

2 ст. л. кетчупа

60 мл столового уксуса (6–9%)

2 ч. л. сахара

3 ст. л. классического майонеза

250 мл растительного масла

соль по вкусу

Смещайте в кухонном комбайне или блендере в однородное пюре морковь, лук, сельдерей, апельсин и имбирь. Обязательно смешивайте уже нарезанные продукты, чтобы не оставалось грубых кусочков.

Добавьте остальные ингредиенты и посолите по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Лу Кретьян»

Ингредиенты

350 мл сметаны хорошей жирности

350 мл классического майонеза

250 мл молочной сыворотки

30 мл лимонного сока

60 мл красного винного уксуса

2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока

45 мл вустерского соуса

1 ст. л. нарезанной петрушки

1 ст. л. нарезанного зеленого лука

1 ст. л. нарезанного красного или белого лука

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ч. л. зиры

соль и перец по вкусу

Тщательно смешайте все ингредиенты.

Посолите и поперчите, чуть-чуть пересолив и переперчив (по первому ощущению).

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Классическая заправка «Тысяча островов»

Ингредиенты

3 сваренных вкрутую яйца

700 мл классического майонеза

180 мл соуса чили (любого, но без томатной основы)

60 мл кетчупа

1 ч. л. соуса табаско

3 ч. л. пропущенного через пресс чеснока

100 г маринованных огурчиков

1 ст. л. лимонного сока

соль и перец по вкусу

Яйца мелко иссеките ножом в крошку. Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Скорректируйте содержание соли, черного перца и лимонного сока по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ароматизированное масло «Паприкаш»

Ингредиенты

480 мл растительного масла

200 г мелко нарезанного красного сладкого перца

1 ч. л. молотой сладкой паприки

Смешайте масло и нарезанный сладкий перец в сотейнике, добавьте молотую паприку и прогрейте до 60 градусов.

Оставьте масло с паприкой в сотейнике под крышкой на 1 час.

Процедите масло через марлю в бутылочку.

Закупорьте и держите в холодильнике. Используйте по мере необходимости.

Ароматизированное базиликом масло

Ингредиенты

100 г листьев базилика

30 г листьев петрушки

450 мл оливкового масла

Бланшируйте базилик и петрушку в соленой кипящей воде в течение 20 секунд. Откиньте листья в дуршлаг и мгновенно погрузите его в ледяную воду.

Смешайте бланшированную зелень, убедившись, что с нее стекла вода, с половиной масла и измельчите блендером в очень нежное пюре. Добавьте остальное масло.

При желании процедите масло через марлю в стеклянную посуду или просто перелейте, не процеживая, в стеклянную тару и укупорьте.

Точно так же готовится ароматизированное масло из зеленого лука, эстрагона, орегано, тимьяна. Однако во всех случаях кладется петрушка, чтобы масло имело ярко-зеленый цвет. При приготовлении масла из зеленого лука петрушку бланшируют, а лук закладывают в сотейник в нагретое масло и нагревают, пока лук не начнет шипеть. Затем остывшее масло измельчают в блендере, добавив в него бланшированную петрушку.

Цитрусовое масло

Ингредиенты

350 мл оливкового масла

180 мл оливкового масла extra virgin

цедра 3 апельсинов, или 4 лимонов, или 4 лаймов, или 4 мандаринов, или 2 грейпфрутов

Смешайте вместе оба вида оливкового масла и нагрейте в кастрюльке примерно до 70 градусов. Не передержите – масло нагревается очень быстро.

Снимите кастрюльку с огня и добавьте цедру выбранного вами цитруса.

Охладите масло и оставьте в холодильнике настаиваться на 24 часа.

Процедите масло через марлю в чистую стеклянную тару и плотно закройте.

Храните в холодильнике. Используйте по мере необходимости.

Заправка «Тако»

Ингредиенты

60 мл растительного масла

70 г нарезанного мелкими кубиками лука

3 ч. л. пропущенного через пресс чеснока

4 ч. л. сухого орегано

1 ст. л. сухого перца чили тонкого помола

30 г молотой зиры

500 мл томатного пюре

600 мл наваристого куриного бульона

1 ст. л. крахмала + 30 мл воды (если потребуется)

соль и перец по вкусу

Нагрейте растительное масло. Обжаривайте лук на среднем огне 12 минут.

Добавьте чеснок и жарьте еще 2 минуты. Добавьте орегано, чили и зиру, жарьте еще около 20 секунд.

Добавьте томатное пюре и варите, помешивая, 12 минут.

Влейте бульон и варите при медленном кипении 20 минут, чтобы соус хорошо пропитался вкусами.

Если заправка будет казаться жидковатой, разведите водой крахмал, влейте в кипящую заправку и проварите 1 минуту до загустения.

Заправка для теплых салатов

Эта заправка подходит практически для всех теплых салатов: и овощных, и с добавлением мяса.

Ингредиенты

230 г нарезанного кубиками бекона

50 г нарезанного кубиками лука

2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока

100 г сахара

100 мл столового уксуса

180 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

Прогрейте бекон на сковороде до хрустящих шкварок. Снимите их шумовкой и сохраните.

Добавьте в вытопившийся жир лук и обжаривайте до мягкости. За 1–2 минуты до готовности лука добавьте чеснок.

Всыпьте сахар. Снимите с огня.

Вмешайте венчиком уксус и растительное масло. Посолите и поперчите по вкусу.

Используйте в теплом виде. Если заправка будет храниться в холодильнике, перед следующим употреблением разогревайте ее до теплого состояния.

Соус «Андалузский прим»

Ингредиенты

750 мл классического майонеза хорошей густоты

200 мл томатного пюре

75 г нарезанного мелкими кубиками сладкого перца

Добавьте в майонез, помешивая лопаткой, ярко-красное томатное пюре и нарезанный перец.

Взбейте венчиком. Используйте охлажденным.

Соус «Цыганский-бистро»

Ингредиенты

150 мл охлажденного соуса бешамель

4 яичных желтка

10 г соли

0,5 ч. л. молотого черного перца

1,5 ч. л. белого винного уксуса

1 л оливкового или другого растительного масла

2 ч. л. сока эстрагона

1 ст. л. горчицы

Смешайте в миске 150 мл соуса бешамель, очень густого и холодного, желтки, соль, щепотку перца и несколько капель винного уксуса.

Взбейте венчиком, влейте растительное масло.

Мелко нарубите пучок эстрагона, отожмите через марлю 2 ч. л. сока и смешайте их с 1 ч. л. белого винного уксуса.

Добавьте укус с эстрагоном в смесь, взбейте до консистенции майонеза. В самом конце добавьте ложку горчицы.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Соус «Грибиш»

Обычно подается к холодным рыбным блюдам.

Ингредиенты

6 сваренных вкрутую яиц

0,5 чайной ложки горчицы

0,25 ч. л. соли

0,25 ч. л. перца

500 мл растительного масла

1,5 ст. л. белого винного уксуса

70 г маринованных огурчиков (корнишонов)

30 г каперсов

1 ст. л. нарезанной петрушки

1 ч. л. нарезанного эстрагона

Разотрите в миске до пастообразного состояния желтки только что сваренных вкрутую яиц.

Добавьте горчицу, щепотку соли и щепотку перца.

Вмешайте в соус растительное масло и винный уксус.

В конце добавьте нарезанные корнишоны и каперсы, зелень петрушки, и эстрагона, а также белки 3 сваренных вкрутую яиц, нарезанные соломкой.

Соус из красной смородины с хреном

Этот соус в европейской ресторанной кухне используется широко и является одним из самых любимых.

Ингредиенты

100 мл портвейна

0,5 ч. л. тертого мускатного ореха

0,5 ч. л. молотой корицы

400 мл желе из красной смородины

2 ст. л. тертого хрена

соль и перец по вкусу

Приправьте портвейн в кастрюльке мускатным орехом, корицей, солью и перцем.

Выпарите жидкость на треть объема.

Добавьте жидкое желе из красной смородины (густое предварительно подержите на водяной бане) и тертый хрен.

«Южноафриканский вариант этого соуса»

Разогрейте 4 ст. л. красносмородинового желе. Добавьте 100 мл портвейна, 0,5 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота, бланшированного и отжатого, по 1 ст. л. цедры апельсина и лимона, нарезанной тонкой соломкой. Эта цедра тоже должна быть бланширована и хорошо отжата. Добавьте сок 1 апельсина и 0,5 лимона, 1 кофейную ложку горчицы, немного кайенского перца и молотого имбиря. Все хорошо перемешайте.

Соус «Мушкетерский»

Подается к холодным блюдам из рубленого мяса.

Ингредиенты

1 л классического майонеза

80 г измельченного в блендере в пюре лука-шалота

150 мл сухого белого вина

3 ст. л. наваристого мясного бульона

1 ст. л. нарезанного шнитт-лука

по щепотке кайенского и молотого черного перца

Добавьте к майонезу пюре из лука-шалота.

Смешайте смесь с белым вином, крепким мясным бульоном и нарезанным шнитт-луком.

Приправьте соус кайенским перцем и щепоткой молотого черного перца.

Соус горчичный со сливками

Используется для различных закусок. Хорошо работает на фуршетных столах.

3 ст. л. столовой (несладкой) горчицы

щепотка соли

щепотка молотого черного перца

сок 0,5 лимона

200 мл свежих сливок хорошей жирности

Выложите в миску горчицу, щепотку мелкой соли, перца, сбрызните все лимонным соком.

Перемешайте, добавляя небольшими порциями, как для майонеза, 200 мл густых свежих сливок.

Соус фуршетный с хреном и грецкими орехами

Соус идеально работает на фуршетах, где подается любая холодная рыба, в том числе копченая. Может быть акцентным и на большом блюде целиковой отварной охлажденной рыбы типа хариуса.

Ингредиенты

250 г свежего хрена

250 г или чуть больше очищенных грецких орехов

5–10 г соли

15–20 г сахара

300 мл густых сливок

Очистите хрен и натрите на мелкой терке. Грецкие орехи прокрутите через мясорубку.

Смешайте тертый хрен с ореховой пастой.

Добавьте соль, сахар и порциями вмешайте густые сливки.

Соус порционный «Кембриджский»

Этот соус подается к любому холодному мясу. Если мясо подается на завтрак, то соус принято накладывать в половинки белков от сваренных вкрутую яиц.

Ингредиенты

филе 4 анчоусов

1 ч. л. нарезанных каперсов

6 желтков сваренных вкрутую яиц

1 ст. л. нарезанного зеленого лука

1 ст. л. нарезанного эстрагона

1 ч. л. горчицы

150 мл оливкового масла

1 ст. л. красного винного уксуса

1 ст. л. нарезанной петрушки

щепотка кайенского перца

Анчоусы и каперсы разотрите в пасту. Добавьте к ним желтки сваренных вкрутую яиц и еще раз разотрите.

Добавьте нарезанную зелень лука и эстрагона, а также горчицу. Влейте оливковое масло, уксус, смешайте вручную или блендером.

Протрите соус через сито.

При подаче поместить соус в пиалу, приправьте нарезанной петрушкой и взбейте при госте венчиком. Раскладывайте соус в половинки яичных белков, а не непосредственно на мясо.

Соус мятный

Подается к баранине, холодной и горячей.

Ингредиенты

50–60 г свежей мяты

25 г сахара или сахарной пудры

150 мл белого винного уксуса

щепотка соли

щепотка молотого перца

4 ст. л. кипяченой холодной воды

Нарежьте листья мяты тонкой соломкой.

Выложите в миску, добавьте сахар или сахарную пудру, винный уксус, щепотку мелкой соли, перец и влейте воду. Все хорошо перемешайте.

При подаче взбейте венчиком еще раз

Пико-де-гайо

Название пико-де-гайо переводится как «клюв петуха».

Ингредиенты

10 нарезанных кубиками сливовидных помидоров

250 г нарезанного мелкими кубиками лука

1–2 мелко нарезанных перчика чили, без семян

100 мл сока лайма (примерно из 5 лаймов)

30 г шиффонада из кинзы

соль по вкусу

Смешайте все ингредиенты, слегка разминая их в салатной миске рукой в перчатке. Добейтесь соусной консистенции. Густой, но не салатной, а именно соусной. Не используйте блендер. Соус должен быть «живым».

Материал взят: Тут