Карамелизация шоколада ( 8 фото )

 Совсем скоро выйдет рецепт торта, не требующий специального инструмента и навыков.  Но в нём вы встретите две, возможно, незнакомые вещи - «намелака» и «карамелизация шоколада». Сегодня поговорим о последней и разберем что к чему :)


Белый шоколад...Кондитеры часто его используют как базу для своих десертов — составной частью мусса, ганаша, глазури, кремов и начинок.           Имеет нейтральный вкус и часто это является плюсом. Как художник, покрывая холст «тоном» готовит базу для последующей работы, так белый шоколад служит неким полотном для воплощения идей.
Но бывают и иные случаи — когда необходимо «выжать» из него максимум. Показать другую, неизвестную для многих, сторону. Тогда, в помощь приходит карамелизация.


Итак, карамелезированый шоколад – это всё тот же шоколад (белый), который прошел деликатную термическую обработку в несколько этапов. Благодаря ей, шоколад приобретает новый вкус и цвет.

Для чего нужна карамелизация? 

Для того, чтобы «раскрыть» вкус белого шоколада ? Нет. Скорее, чтобы его модифицировать – придать ему новое звучание и добавить интересные грани.
Карамелизацию можно сравнить со второй жизнью для шоколада. И если первая — пресная и монотонная, то вторая приобретает краски и полутона. Вкус изменяется в лучшую сторону, приобретает лёгкий деликатный запах и приятный цвет. И это не аромат карамели, скорее – топленого молока щекочущий нос.


Где и как его можно использовать?

В десертах. Заменяя белый или комбинируя с ним. Так, например, двухслойный ганаш для корпусной конфеты станет намного интересней если использовать сочетание белого и карамелезированого шоколада. Можно его затемперировать и вылить форму в виде плитки шоколада, посыпав карамелезированым фундуком. Или в ганаш для macaron, для покрытия эклеров, начинок, муссов и кремов – всё что угодно. Можно дать волю фантазии.

Процесс карамелизации довольно прост и не занимает много времени. Единственное, что нужно для его успешного завершения — качественный шоколад, 30 минут времени и внимание.

Ингредиенты:

• Белый шоколад ( у меня «Callebaut» W2, 28 %)  - 200 г

Приготовление:

Высыпать шоколад ровным слоем в  огнеупорную форму ( стекло/керамика)

Поставить в разогретую до 140 С духовку на 10 минут. Следить за шоколадом.

По истечению 10 минут достать форму и перемешать шоколад спатулой. Снова отправить в духовку на 10 минут.


И вновь достать/перемешать. В определенный момент,  на поверхности шоколада выступит влага, он станет некрасивый на вид, как будто засахарился. Не переживайте! Продолжайте вымешивать и через несколько минут увидите, как масса с крупинками сахара и комками, плотная и сухая , превратилась в гладкую стекающую ленту.


Отправить  снова в духовку на 10 минут.

Процедуру  «нагрев/перемешивание» нужно будет повторить несколько раз. Зависит от количества шоколада и  «реальной» температуры в духовке. Необходимо смотреть на его вид. Шоколад готов когда станет приятного цвета светлой карамели. Плюс – ориентируйтесь на запах. Вы точно поймёте когда нужно остановиться )


По завершении - шоколад можно вылить на пергамент и дождаться пока он схватиться.

Убрать в бокс или вакуумный пакет подальше от солнца и влаги.

*** Вот вам наглядное фото, по которому можно увидеть как изменился цвет шоколада в процессе карамелизации.

Материал взят: Тут