krayzenia
Строганина по-немецки: история и рецепт тартара ( 7 фото )
Немцы славятся честностью и бережливостью. Неудивительно, что в Германии любят тартар из сырого мяса: он позволяет экономить ресурсы и, если продукт недоброкачественный, сразу его выдает
Ученые все еще спорят, когда человек начал отказываться от употребления сырой пищи. Даты называют разные: от 40 тысяч до полумиллиона лет назад. Возможно, от того эпохального момента нас отделяют и вовсе 790 тысяч лет — таков возраст древнейшей стоянки Гешер-Бенот-Яаков у реки Иордан в Израиле, где археологи нашли обгоревшие семена оливок, ячменя и винограда. Еда, приготовленная на огне, давала нашим предкам намного больше энергии. Кроме того, на вкус она слаще, да и жевать ее легче. Но у сырой пищи свои преимущества: она практически не требует времени на приготовление и в ней сохраняется больше витаминов.
В Германии тартар из сырого мяса — блюдо повседневное. Согласно классическому рецепту его замешивают из мелко нарубленной охлажденной говядины, добавляя репчатый лук, сырой яичный желток, горчицу и маринованные огурцы, а подают на щедрых ломтях фермерского хлеба или с картофелем фри.
Традиционно блюдо готовили из вырезки, но сейчас в моде лозунг «Ешь корову целиком», и повара все чаще используют альтернативные отруба, например кострец, отличающиеся еще и ярким вкусом.
Что же позволяет немцам безопасно есть сырое мясо? Во-первых, элементарная гигиена. Бактерии, как правило, скапливаются на поверхности свежего отруба, его, как и нож для нарезки, нужно хорошо вымыть. Вовторых, мясо в наши дни обычно подвергают краткосрочной заморозке до −18 °C, при которой большинство бактерий погибает, и только потом мелко рубят. Финальный штрих: сырой репчатый лук и острая горчица дезинфицируют фарш еще раз.
Несмотря на примитивный способ приготовления, блюдо это немцы употребляют в пищу всего несколько столетий, а происхождение его окутано легендами.
По одной из версий, корни тартара уходят в Сибирь, которую на старинных картах обозначали как Тартарию (Татарию). Тартар в греческой мифологии — преисподняя, именно тут в средневековом представлении жили дикие племена, предпочитавшие сырое мясо. В северных широтах до сих пор распространено блюдо из сырого мяса — строганина.
Существует версия, что есть тартар немцев научили русские купцы, торговавшие в портовом Гамбурге в конце XVII века. Тут честное и понятное блюдо, сразу выдающее недоброкачественные ингредиенты, полюбилось и портовым рабочим, и высшим сословиям.
С годами рецепт, позволявший бережливым немцам, помимо прочего, экономить время и топливо для приготовления пищи, распространился по всей Германии и даже в конце XIX века с немецкими эмигрантами отправился в Новый Свет. Если разобрать хорошо знакомый всем гамбургер по ингредиентам, то окажется, что это тартар, прошедший термическую обработку.
У мясного тартара очень короткий срок годности, и съесть его нужно сразу же после приготовления. Зато обнаруживается и плюс, востребованный в современном мире: пониженная калорийность по сравнению с жареным стейком.
ИНТЕРВЬЮ
Мариус Аккерманн
Ярослав Фролов
Уроженец Мюнстера, шеф-повар отеля «Астория» (в 2020 году. — Прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, зачем в сырое мясо добавляют икру
Как часто в Германии едят тартар?
Постоянно. Его готовят на завтрак, подают в качестве закуски днем во время ланча и вечером в баре. Мой отец — большой любитель этого блюда. Когда он работал на фабрике, у них в коллективе было принято угощать коллег тартаром в день рождения. Нарезали мясо тут же на рабочем месте и выкладывали на белые кайзеровские булочки.
В чем особенность немецкого рецепта?
Обычно тартар делают из говяжьей вырезки, но в Вестфалии, откуда я родом, нередко смешивают пополам свинину и говядину, щедро сдабривая их луком. Подают на толстом ломте ржаного хлеба. Он, кстати, не менее важный элемент тартара, чем мясо. По толщине фарш и хлеб должны быть почти одинаковыми. Правда, сейчас молодежь предпочитает не смесь свинины с говядиной, а мясо бычков блэк ангус.
А какие необычные разновидности тартара существуют?
Например, сёрф-энд-тёрф — сочетание мяса и морепродуктов. Я готовлю в «Астории» подобное блюдо. К рубленой говяжьей вырезке добавляю черную икру — тут встречаются два разных продукта без термической обработки, осетровая икра придает мясу солоноватый привкус. Каперсы, огурцы, лук-шалот подаю отдельно, чтобы каждый мог добавить сколько хочет.
А какие необычные разновидности тартара существуют?
Например, сёрф-энд-тёрф — сочетание мяса и морепродуктов. Я готовлю в «Астории» подобное блюдо. К рубленой говяжьей вырезке добавляю черную икру — тут встречаются два разных продукта без термической обработки, осетровая икра придает мясу солоноватый привкус. Каперсы, огурцы, лук-шалот подаю отдельно, чтобы каждый мог добавить сколько хочет.
Тысячелетия назад людям было важно извлекать из продуктов как можно больше энергии, и в этом термически обработанные продукты, конечно же, обгоняют сырые. В современную эпоху, когда переедание, избыток калорий и, как следствие, ожирение стали глобальной проблемой, блюдо из сырого мяса, переваривание которого требует больших энергозатрат, становится популярным не только в Германии, но и во всем мире. Например, американцы и французы любят тартар не меньше немцев.
Если дома его готовят просто, то в ресторанах повара экспериментируют, не сдерживая фантазию. К сырой говядине добавляют и краба, и копченого угря, и лесные ягоды, для заправки, помимо горчицы, используют сметану или экзотический соус. Да и само слово «тартар» в последние годы стало нарицательным — так теперь называют блюда из сырой рыбы и даже из овощей.
Главное же, чем тартар покоряет современный мир, помешанный на идеях ответственного потребления и остро нуждающийся в экономии всех видов ресурсов, — возможность не тратить время и энергию, чтобы получить гастрономическое удовольствие.
Тартар из говядины
Немецкий рецепт блюда из сырого мяса
Ярослав Фролов
Время приготовления
5 мин.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Немецкая
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Говядина вырезка
400 г
Яйцо куриное
2 шт.
Лук красный репчатый
10 г
Горчица дижонская
10 мл
Каперсы
10 г
Соус ворчестер
5 мл
Петрушка свежая
10 мл
Огурец маринованный
10 г
Соль любая
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Способ приготовления
Ярослав Фролов
Говяжью вырезку подморозить до −18 °C. Достать из морозилки и подержать час при комнатной температуре: мясо не должно быть очень мягким. Порезать мелкими кубиками.
Ярослав Фролов
Мелко нарезать каперсы, маринованный огурец, петрушку, репчатый лук.
Ярослав Фролов
Отделить желток от белка. В миску выложить мясной фарш, добавить желток, овощи, зелень.
Ярослав Фролов
Влить соус ворчестер, положить горчицу, посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Выложить на тарелку. Подавать с ломтями хлеба или картофелем фри.
Ученые все еще спорят, когда человек начал отказываться от употребления сырой пищи. Даты называют разные: от 40 тысяч до полумиллиона лет назад. Возможно, от того эпохального момента нас отделяют и вовсе 790 тысяч лет — таков возраст древнейшей стоянки Гешер-Бенот-Яаков у реки Иордан в Израиле, где археологи нашли обгоревшие семена оливок, ячменя и винограда. Еда, приготовленная на огне, давала нашим предкам намного больше энергии. Кроме того, на вкус она слаще, да и жевать ее легче. Но у сырой пищи свои преимущества: она практически не требует времени на приготовление и в ней сохраняется больше витаминов.
В Германии тартар из сырого мяса — блюдо повседневное. Согласно классическому рецепту его замешивают из мелко нарубленной охлажденной говядины, добавляя репчатый лук, сырой яичный желток, горчицу и маринованные огурцы, а подают на щедрых ломтях фермерского хлеба или с картофелем фри.
Традиционно блюдо готовили из вырезки, но сейчас в моде лозунг «Ешь корову целиком», и повара все чаще используют альтернативные отруба, например кострец, отличающиеся еще и ярким вкусом.
Что же позволяет немцам безопасно есть сырое мясо? Во-первых, элементарная гигиена. Бактерии, как правило, скапливаются на поверхности свежего отруба, его, как и нож для нарезки, нужно хорошо вымыть. Вовторых, мясо в наши дни обычно подвергают краткосрочной заморозке до −18 °C, при которой большинство бактерий погибает, и только потом мелко рубят. Финальный штрих: сырой репчатый лук и острая горчица дезинфицируют фарш еще раз.
Несмотря на примитивный способ приготовления, блюдо это немцы употребляют в пищу всего несколько столетий, а происхождение его окутано легендами.
По одной из версий, корни тартара уходят в Сибирь, которую на старинных картах обозначали как Тартарию (Татарию). Тартар в греческой мифологии — преисподняя, именно тут в средневековом представлении жили дикие племена, предпочитавшие сырое мясо. В северных широтах до сих пор распространено блюдо из сырого мяса — строганина.
Существует версия, что есть тартар немцев научили русские купцы, торговавшие в портовом Гамбурге в конце XVII века. Тут честное и понятное блюдо, сразу выдающее недоброкачественные ингредиенты, полюбилось и портовым рабочим, и высшим сословиям.
С годами рецепт, позволявший бережливым немцам, помимо прочего, экономить время и топливо для приготовления пищи, распространился по всей Германии и даже в конце XIX века с немецкими эмигрантами отправился в Новый Свет. Если разобрать хорошо знакомый всем гамбургер по ингредиентам, то окажется, что это тартар, прошедший термическую обработку.
У мясного тартара очень короткий срок годности, и съесть его нужно сразу же после приготовления. Зато обнаруживается и плюс, востребованный в современном мире: пониженная калорийность по сравнению с жареным стейком.
ИНТЕРВЬЮ
Мариус Аккерманн
Ярослав Фролов
Уроженец Мюнстера, шеф-повар отеля «Астория» (в 2020 году. — Прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, зачем в сырое мясо добавляют икру
Как часто в Германии едят тартар?
Постоянно. Его готовят на завтрак, подают в качестве закуски днем во время ланча и вечером в баре. Мой отец — большой любитель этого блюда. Когда он работал на фабрике, у них в коллективе было принято угощать коллег тартаром в день рождения. Нарезали мясо тут же на рабочем месте и выкладывали на белые кайзеровские булочки.
В чем особенность немецкого рецепта?
Обычно тартар делают из говяжьей вырезки, но в Вестфалии, откуда я родом, нередко смешивают пополам свинину и говядину, щедро сдабривая их луком. Подают на толстом ломте ржаного хлеба. Он, кстати, не менее важный элемент тартара, чем мясо. По толщине фарш и хлеб должны быть почти одинаковыми. Правда, сейчас молодежь предпочитает не смесь свинины с говядиной, а мясо бычков блэк ангус.
А какие необычные разновидности тартара существуют?
Например, сёрф-энд-тёрф — сочетание мяса и морепродуктов. Я готовлю в «Астории» подобное блюдо. К рубленой говяжьей вырезке добавляю черную икру — тут встречаются два разных продукта без термической обработки, осетровая икра придает мясу солоноватый привкус. Каперсы, огурцы, лук-шалот подаю отдельно, чтобы каждый мог добавить сколько хочет.
А какие необычные разновидности тартара существуют?
Например, сёрф-энд-тёрф — сочетание мяса и морепродуктов. Я готовлю в «Астории» подобное блюдо. К рубленой говяжьей вырезке добавляю черную икру — тут встречаются два разных продукта без термической обработки, осетровая икра придает мясу солоноватый привкус. Каперсы, огурцы, лук-шалот подаю отдельно, чтобы каждый мог добавить сколько хочет.
Тысячелетия назад людям было важно извлекать из продуктов как можно больше энергии, и в этом термически обработанные продукты, конечно же, обгоняют сырые. В современную эпоху, когда переедание, избыток калорий и, как следствие, ожирение стали глобальной проблемой, блюдо из сырого мяса, переваривание которого требует больших энергозатрат, становится популярным не только в Германии, но и во всем мире. Например, американцы и французы любят тартар не меньше немцев.
Если дома его готовят просто, то в ресторанах повара экспериментируют, не сдерживая фантазию. К сырой говядине добавляют и краба, и копченого угря, и лесные ягоды, для заправки, помимо горчицы, используют сметану или экзотический соус. Да и само слово «тартар» в последние годы стало нарицательным — так теперь называют блюда из сырой рыбы и даже из овощей.
Главное же, чем тартар покоряет современный мир, помешанный на идеях ответственного потребления и остро нуждающийся в экономии всех видов ресурсов, — возможность не тратить время и энергию, чтобы получить гастрономическое удовольствие.
Тартар из говядины
Немецкий рецепт блюда из сырого мяса
Ярослав Фролов
Время приготовления
5 мин.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Немецкая
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Говядина вырезка
400 г
Яйцо куриное
2 шт.
Лук красный репчатый
10 г
Горчица дижонская
10 мл
Каперсы
10 г
Соус ворчестер
5 мл
Петрушка свежая
10 мл
Огурец маринованный
10 г
Соль любая
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Способ приготовления
Ярослав Фролов
Говяжью вырезку подморозить до −18 °C. Достать из морозилки и подержать час при комнатной температуре: мясо не должно быть очень мягким. Порезать мелкими кубиками.
Ярослав Фролов
Мелко нарезать каперсы, маринованный огурец, петрушку, репчатый лук.
Ярослав Фролов
Отделить желток от белка. В миску выложить мясной фарш, добавить желток, овощи, зелень.
Ярослав Фролов
Влить соус ворчестер, положить горчицу, посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Выложить на тарелку. Подавать с ломтями хлеба или картофелем фри.
Взято: Тут
674