Новомихайловские котлеты

В основе приготовленного блюда лежит рецепт известного кулинара начала ХХ века Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Никаких миксеров, блендеров, комбайнов я не использовала. Мне показалась интересной сама технология приготовления этих котлет, поэтому решила их приготовить. В ряду самых известных котлет — де-воляй, пожарских, киевских, марешаль — эти котлеты занимают свое достойное место. У них очень нежный сливочный вкус.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Основные

курица

1 ⅗ кг

сливки 15%

160 г

сливочное масло

100 г

топленое масло

160 г

яйца куриные

2 шт.

молоко 3,6%

120 мл

багет вчерашний

1 шт.

соль

½ ч. л.

перец черный свежемолотый

0,3 ч. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО

# ШАГ 1/11


Со вчерашнего багета снять корки, они не понадобятся, мякоть отправить в морозильную камеру на 1 час или чуть больше. В это время вы можете разделывать курицу. Багет должен подмерзнуть. Натереть багет на крупной терке. Дать подсохнуть немного при комнатной температуре. Можно использовать мелко нарезанные сдобные булочки, как в рецепте Александровой-Игнатьевой. Приготовить топленое масло, необходимое для фритюра. На небольшом огне растопить сливочное масло, снять с огня, процедить через сито со сложенной в несколько раз марлей. Дать остыть. Убрать в холодильник до использования.

# ШАГ 2/11


У курицы удалить кожу и кости, сухожилия, пленки. Косточки от крыльев и ножек сохранить, зачистить. Немного мякоти оставить с одной стороны костей ножек и крыльев, так будет лучше держатся котлета на косточке.

# ШАГ 3/11


Мякоть мелко нарезать, на разделочную доску налить немного молока, несколько ложек, и часть сливок. Мякоть курицы отбить деревянным молотком, подливая сливки, как бы вбивая сливки в мякоть курицы. Так размягчаются мясные волокна.

# ШАГ 4/11


Еще порция сливок, вбиваем их в мякоть курицы.

# ШАГ 5/11


Александрова-Игнатьева советовала отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать молоток к себе, чтобы куски не отскакивали. Мясо должно быть очень хорошо отбито и представлять собой измельченную массу.

# ШАГ 6/11


Добавить размягченное сливочное масло, посолить, поперчить.

# ШАГ 7/11


Перемешать. Налить в небольшую миску молоко. Оно потребуется, чтобы смачивать руки, когда вы будете формовать котлеты.

# ШАГ 8/11


Духовку разогреть до 180°C. Отделить белки от желтков, понадобятся только желтки. Добавить к желткам 2 чайные ложки молока, перемешать. Сформировать котлеты на косточке руками, смоченными в молоке, смазать яично-молочной смесью, обвалять в хлебной крошке. Обжарить на сковороде в большом количестве топленого масла до золотистой корочки. Отправить в духовку на 18–20 минут.

# ШАГ 9/11


У меня из одной курицы получилось шесть котлет на косточке и пять без них. Подавать сразу после приготовления.

# ШАГ 10/11


На косточки можно надеть папильотки или скрутить полоски из салфетки.

# ШАГ 11/11


Приятного аппетита!