Луковый суп - почувствуй вкус французской нищеты ( 13 фото )

Наверное все слышали про французский луковый суп. А еще все знают, что его изобрели французские бедняки, у которых ничего не было кроме лука и воды. У меня на эти выходные тоже ничего не было, даже лука. Вода была. А еще на улице резко похолодало, выпал снег и началась почти настоящая зима, а в такую погоду луковый суп - самое оно.

И не надо про наваристый борщ, его я тоже люблю. Но луковый суп в конце осени это уже почти традиция в нашей семье. Только я его делаю немного сложнее, чем он был у французских бомжей, уж извините :)

Мы свергли их богов, покромсали на куски и заставили сжечь, но взамен дали им луковый суп. Разве может какой-то бог сравниться с миской доброго лукового супа? Я бы ни за что не устоял.

-- Джордж Мартин, Танец с драконами

Кстати, уберите от мониторов тех, кто не любит лук - дальше будут страшные кадры.

Много продуктов на этот суп не надо. Вот тут уместилось почти всё:


Кроме бульона :)

Бульон я сварил заранее. Сюда не нужен тяжелый бульон из говяжьих или свиных костей, не нужен и бульон из жирной деревенской курицы. Нужно что-то лёгкое и ароматное. Я взял куриный окорочок, ободрал шкуру (там ненужный жир) и добавил говяжье ребро. Залил водой, довёл до кипения, снял пену, конечно, проварил немного, потом добавил овощи - морковку, зубчик чеснока, стебли петрушки (завяла - не выбрасывать же), стебель сельдерея, тоже не очень свежий и ботву лука-порея. Порей купил специально для этого супа - ботву в бульон, а белую часть в заправку. Лавровый лист, несколько горошин черного перца и пару душистого. А вообще можно любые корешки, что найдутся в холодильнике.

Варил час.

Пока бульон варится в другой кастрюльке готовим личинку супа.

Сначала лук.


Порей и белый лук - белый подходит лучше всего (в Пятёрочке 99 р. за килограмм - вполне годный). Режем "пёрышками", то есть сначала пополам, а потом вертикально. Так лук лучше сохранит форму.

Уйдите кто не любит лук - сейчас самая жесть!


Наливаем в кастрюльку где будем в итоге собирать суп оливковое масло, высыпаем весь нарезанный лук. Перемешиваем. На среднем огне томим под крышкой. Когда лук осядет - выливаем стакан белого сухого вина. Именно сухого, тут нужна кислота чтобы сбалансировать сахар лука.


Добавляем тимьян. Можно сухой из пакетика, но у меня свежий, мне южные мужчины продали его целый мешок, который я даже не знаю куда деть, поэтому щедро обрываю листики в кастрюльку.

А дальше начинается магия. Тушим и мешаем, мешаем и тушим, открываем крышку если много воды, прикрываем если мало. Если совсем мало, можно плеснуть бульона. Все это действо продолжаем примерно час, пока лук не станет совсем мягким и сладким.

И еще один ингредиент - чеснок.

Срезаем у головки верхушку, поливаем оливковым маслом, посыпаем сухим розмарином, кладем веточку тимьяна (или посыпаем сухим). Можно вместо этого бахнуть смеси каких-нибудь "прованских трав", что есть в любом супермаркете. Заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на полчаса при температуре 200 градусов.


Достаем, тыкаем зубочисткой - если мягкое совсем, то готово, нет - печем еще.

Вот такая красота должна выйти. Дольки мягкие как масло.


Кстати, такой чеснок сам по себе очень классная закуска.

Чесноку надо дать остыть (теплоёмкость у него просто бешеная) и потом очистить - дольки легко выскальзывают из кожуры.

Кидаем их в кастрюлю к готовому луку.


Вот такой вот консистенции оно должно быть. Лучше что-бы у лука не было коричневых поджаренных включений, но если немножко, то не страшно. А вообще он должен быть кисло-сладкий (кислинка от вина, а сладость от самого лука) и совсем мягкий.

Процеживаем бульон. Я использую сито и марлю в несколько слоёв, но можно и одно сито.


Бульон прямо туда, к луку и чесноку. Солим. Пробуем на вкус. И ставим под крышкой булькать на небольшом огне.

Да, если жалко мясо из бульона - используйте на любой мясной салатик. В супе оно не нужно.

Булькать полчаса-час-полтора - сколько не жалко.

Тем временем нарежем багет на ломтики и подсушим их в духовке или просто в тостере. В этот раз я делал в тостере, а это вот давнишнее красивое фото из духовки.


Трём сыр :)

Кстати о сыре. Французские сыры кроме мягких бри и камамбера у нас почти не известны. Из того что у нас известно в этот суп рекомендуют сыры швейцарские - чаще всего эмменталер или грюйер. Я не стал выпендриваться и купил Раклет из Костромы от неведомого мне производителя - не прям "вау", но вполне съедобный. Главное что плавится он правильно. Выбирайте что-то полутвердое, ароматное и жирное.

Когда надоест варить суп, выключаем его и разливаем по порционным горшочкам. Или тарелкам, которые можно ставить в духовку. Чеснок не забываем распредялять равномерно тоже.

В каждый горшочек сверху кладем пару гренок (а гренка у нас сегодня будет называться croûton).


И засыпаем сверху тертым сыром.


И всё это отправляем в духовку. Лучше если там есть верхний гриль - тогда он быстро расплавит и подрумянит сыр и не надо будет долго оборонять кухню от лезущих на запах домашних. Чем выше температура, тем быстрее расплавится сыр и меньше размокнут гренки, а это хорошо.

И когда сыр расплавился а лучше чуть даже закоричневел достаём!


Употребляем обжигающе горячим, конечно под холодный Sauvignon blanc. А можно под что угодно на ваш вкус или просто так.

Теперь о пропорциях:

На 2 литра бульона

• 
  
  лук белый - 1 кг.
  
  
• 
  
  лук порей - 1 шт. (или не надо, если нет)
  
  
• 
  
  вино белое сухое - 200 мл.
  
  
• 
  
  чеснок - 1 целая головка
  
  
• 
  
  сыр полутвердый - 50-70 г. на порцию
  
  
• 
  
  багет - 2 ломтика на порцию
  
  
• 
  
  тимьян - 5 веточек свежего или 2 гр. сухого
  
  
• 
  
  розмарин сухой - неформализуемо
  
  
• 
  
  оливковое масло
  
  
• 
  
  соль
  
  
• 
  
  бутылка белого вина для употребления в себя
  
  
• 
  
  любой роман Виктора Гюго или Марселя Пруста, или Джорджа Мартина если эта нуднятина вам не заходит