Субботние блюда горных евреев ( 17 фото )

Еврейская община в Пятигорске существует двадцать пять лет, но многие уже считают этот город столицей горских евреев России и Закавказья. Корреспондент выяснил, есть ли особенные традиции у кавказских евреев и как приготовить правильный хлеб на Шаббат.

Евреи-горцы

В Кавминводах евреи оседали, переезжая из ближайших республик. По статистике в Пятигорске, Ессентуках, Кисловодске и Минводах их живет больше восьми тысяч — для сравнения, в дагестанском Дербенте, в котором когда-то была большая община, сейчас осталось около трехсот семей. Отец и мать Светланы Миировой, исполнительного директора регионального еврейского конгресса Ставропольского края, в семидесятые годы переехали на КМВ именно оттуда.

Горские евреи — ветвь еврейского народа, говорящая на иранском наречии и традиционно проживающая на Восточном Кавказе (Дагестан и Азербайджан). В последнее время расширила ареал и на другие регионы мира, включая Израиль, США и Западную Европу. Численность — 150−200 тысяч человек. Горские евреи отделяют себя от другой проживающей на Кавказе субэтнической группы — ашкеназов (их здесь обычно называют «европейскими евреями»).

— У меня в свидетельстве о рождении в графе «национальность» написано «татка», — рассказывает Светлана.

Она говорит, что когда евреи осели на территории Азербайджана и Дагестана, то там уже жил такой народ — таты, мусульмане иранского происхождения, их еще иначе называют кавказскими персами. Вообще-то, версии о переселении евреев на Кавказ есть разные. В конце XIX века этнограф Илья Анисимов в книге «Кавказские евреи-горцы» рассказал о близости языка татов и горских евреев и сделал вывод, что горские евреи — это таты, принявшие иудаизм. А есть версия этнолога Льва Гумилева о переселении в VI веке, то есть еще до появления ислама, в Хазарию (ныне территории Дагестана и Чечни) ираноязычных евреев из Персии, где была большая и влиятельная еврейская община, перешедшая с иврита на персидский язык. Так или иначе, говорят, что в советское время теория Анисимова о «нееврейском» происхождении горских евреев оказалась весьма кстати: из-за притеснений многие изменили себе национальность в документах и приписали себя к татам.

— Люди просто меняли графу в документах, не изменяя при этом своего образа жизни, — говорит Светлана.

По ее словам, горские евреи отчаянно сопротивляются ассимиляции и у них это хорошо получается.

— Горские евреи в каком-то смысле «утяжеляют» обычаи. Они сохранили их почти неизменными — за счет того, что жили сплоченно и достаточно замкнуто. Веками они чтили законы Торы и сохраняли верность заветам отцов. У горских евреев мало того, что всегда был раввинский совет, действовал еще и совет общины. Не хочу сравнивать евреев горских и европейских, но те, кто жил в Европе, проще и быстрее ассимилировался, — продолжает Светлана. — Когда говорят, что кто-то — из горских, никто не сомневается в его еврейском происхождении. Общины не одобряли смешанные браки.

У горских евреев нет обычаев, отличных от тех, что приняты в Иерусалиме: такие же синагоги, такие же свадьбы под хупой с двумя кошерными свидетелями и разделением зала на женскую и мужскую половины (мужчины не могут наблюдать за женщинами, а дамам оставляют возможность подсматривать), такое же соблюдение иудейских норм. А вот их кухня переняла и «перекроила» многое из того, до чего смогла дотянуться на многонациональном Кавказе.

Горькое, кислое и много мяса

— Кухня еврейского народа перенимает рецепты того места, где мы живем, — говорит Светлана. — Так как на Кавказе любят есть мясо с мясом, то и мы отдаем предпочтение горячим мясным блюдам.


Но вот любовь к пряностям не заимствована.

— Представьте себе полдень на иерусалимском рынке. Горы специй рассыпаются на прилавках торговцев. Кислый, острый и горький вкус преобладает. Так же и в кухне горских евреев на Кавказе. Я бы предположила, что это связано с непростой судьбой народа, с исторической памятью.

— Евреи никогда не были единой массой. Место проживания накладывает на людей свой отпечаток, — заместитель главного раввина Ставропольского края Александр Гольденгерш соглашается, что евреи не прочь позаимствовать у соседей что-нибудь вкусненькое. — Семьдесят процентов блюд — это обычные рецепты. Ничего особенного еврейского в них нет. Просто они сделаны поваром, который может готовить кошерную еду из кошерных продуктов. Евреи живут везде, и «собрать» какую-то общую кухню очень сложно. Но есть правила, которые нельзя нарушать.

Кошерный значит подходящий. Это любой продукт, который подходит под требования кашрута — правил, определяющих дозволенное и недозволенное для иудеев, обычно это относится к еде.

— Не надо думать, что над такой едой читают молитвы. Раввин на нее ничего не шепчет, — объясняет Александр.

Кошерное мясо должно быть получено от жвачных и парнокопытных животных, кошерная птица — это мясо большинства нехищных птиц.

— Не вари козленка в молоке его матери. Нельзя ни при каких условиях смешивать мясо с молоком. В Торе об этом написано трижды. Мало того, что мясные и молочные блюда готовятся строго в разной посуде, они должны разделяться еще и в животе. После сытного мясного ужина молоко можно пить только через шесть часов.

Овощи подходят все без исключения, но надо, чтобы в них не было личинок и жучков — есть крылатых насекомых запрещает Тора. Проверкой занимается сертифицированный представитель департамента кашрута — машгиах, он следит за соблюдением принятых норм. Он же зажигает и гасит газ на плите во время готовки. А вот изменять температуру позволительно и без него.

Хала на Шаббат


Где бы евреи ни жили — в Тель-Авиве или в Дербенте, в Пятигорске или в Иерусалиме, перед Шаббатом, седьмым днем недели, они готовят субботний хлеб. Его называют хала. Не путайте с булкой-плетенкой, продающейся в магазине. Кошерная хала делается особым образом и, чтобы ее можно было подавать с мясом, не содержит и следа молочных продуктов.

Ингредиенты для пяти хал среднего размера:

Белая пшеничная мука — 2 кг. Можно заменить ее на цельнозерновую смесь
Теплая вода (70−80°С) — 1 л
Растительное масло — 100 мл
Дрожжи — 20 гр
Соль — 1 ст. ложка
Сахар — 2 ст. ложки
Яйцо для обмазки
Кунжут для украшения

— Халу — колосок из жгутиков теста — делают, готовясь к субботней трапезе. Святой хлеб открывает Шаббат, — рассказывает Анжела Пейсахова из пятигорского женского клуба «Мазаль».

Само слово «хала» обозначало кусочек теста, который отщипывали от любой выпечки в пользу Иерусалимского Храма. Со временем халой стали называть само хлебобулочное изделие, а не жертвенную часть выпечки.

— Хала бывает разной. Ее могут готовить в виде ключа, лестницы или виноградной грозди. Круглые халы пекут на праздники — совершенная форма символизирует единение с творцом. Традиционная же субботняя хала состоит из сплетенных в косичку жгутиков теста.

Перед тем, как прикоснуться к продуктам, Анжела три раза омывает руки.


Для теста используется мука, которую заранее просеял машгиах, — чтобы в ней точно не было жучков. Проверяет он и яйца — в них не должно быть следов крови или зародышей. Каждое яйцо разбивает в прозрачный стакан и просматривает на свет. В инкубаторских яйцах с белой скорлупой, как правило, никакие вкрапления не встречаются.


Тесто для халы замешивается в большом тазу. В муку всыпают дрожжи, рядом засыпают сахар, а соль — чуть в сторону, чтобы она не соприкасалась с дрожжами.


К дрожжам хорошо добавить немного масла.


Теперь можно постепенно подливать воду. Желательно, чтобы она была теплой. Тесто вымешивают руками, пока вода и мука не уйдут.


Когда тесто почти готово, сверху льют масло и продолжают вымешивать.


Над готовящейся халой принято говорить друг другу добрые пожелания. Когда тесто замешено, от него берут символическую часть — по кусочку с четырех сторон, символизирующих юг, север, запад и восток. Потом их сожгут.


Отделение халы — священная заповедь, право, данное женщине в иудейской культуре.


Когда «десятина» отделена, таз накрывают пищевой пленкой и оставляют примерно на час, пока тесто не поднимется. Затем его разделяют на жгуты и раскатывают.


— В это время мы зажигаем свечи за души наших праматерей, — Анжела подносит спичку к фитилю. — Мы молимся за них, потому что хала — это традиция, которая передается от женщины к женщине.


Халу можно плести из любого количества жгутиков. Обычно берут пять или шесть полосок теста и переплетают их крест-накрест.


— Помните, как в детстве заплетали колосок? Так вот, здесь такая же система.


Когда хала сформирована, ее смазывают сверху яйцом — чтобы получилась красивая золотистая корочка — и присыпают кунжутом.


Халы выкладывают на противень, покрытый промасленным пергаментом. Важно оставлять расстояние, чтобы хлеба не слиплись и остались целыми (во время встречи Шаббата халу преломит раввин).


Халы выпекают в печи 40 минут при температуре 180°С.

Стол накрыт белой скатертью, на нем истекает воском пара зажженных свечей. Раввин складывает вместе два субботних хлеба и читает над ними благословение. Затем он отламывает кусочек от золотистого края булки, макает его в соль и пробует. После этого халу передают дальше — встреча Шаббата в общине горских евреев начинается.