"Золотая осень": пробуем самое вкусное ( 7 фото )

Лучшие фермерские продукты, блюда московских шеф-поваров, кулинарные мастер-классы, фуд-шоу и конкурсы, рыбная и сырная ярмарки, тыквенный фестиваль — все это «Золотая осень». Если вы еще не успели стать участником гастрономического праздника, стоит поторопиться. Сегодня последний день работы фестивальных площадок.


Как же не заблудиться среди прилавков, выбирая самое вкусное, разобраться, какие из представленных кушаний исконно русские, сориентироваться в изобилии и что надо знать о гастрономических традициях Москвы. Обо всем этом и попросил меня рассказать портал mos.ru:

 — Осень — пора заготовок. Урожай уже убран, и основная задача — сохранить его. Поэтому искать лучше то, чего вы не найдете в другие сезоны.

Как варят варенье, квасят капусту, свеклу, солят грибы — все это очень интересно. А уж в плане истории кулинарии здесь у нас и вовсе поле непаханое. Например, капуста: спроси кого — все знают о квашеной. А что ее у нас делали почти без соли, потому что соль была дорогая, никто не вспомнит. Зачастую раньше для брожения добавляли ржаную муку. На дно бочки клали листья капусты, на них — ржаной хлеб или просто ржаной солод. Использовали и квасники — пирожки из ржаной муки и солода.

Павел Сюткин, историк русской кухни, писатель

Также мало кто знает, что капусту принято было сушить. Причем сушили не сырую капусту, а уже квашеную — в специальных печах. Она даже в сухом виде содержит в себе как молочную, так и уксусную кислоту, набор микроэлементов и витаминов. В свое время такая капуста была отличным средством от цинги. Во время похода русских войск в Хиву зимой 1839 года сушеная квашеная капуста спасала многих солдат и офицеров. Достаточно было бросить ее в кипящую воду, добавить кусочек солонины, крупы — и готовы щи из квашеной капусты, то, чего так не хватает в походе русскому человеку.

Есть масса чисто московских традиций, связанных с консервированием, которые, к сожалению, тоже забылись. Например, приехав в подмосковную усадьбу Мураново (а это всего 30 километров от Москвы), мы находим квашеные… ананасы! В XIX веке хозяева выращивали их у себя в теплицах. В те времена в усадьбах помещиков можно было встретить немало экзотики. Ананасы до сладости, конечно, не дозревали, а вот для квашения были прекрасны. На щи из квашеных ананасов в Мураново съезжались все соседи.


Это живая история. Чуть копни — и вот они, чудеса, жемчужины московской истории. За ними не надо ехать за тысячи километров. Поэтому обращайте внимание даже на такую, казалось бы, простую вещь, как заготовки.

— Среди самых популярных блюд на фестивале — разнообразные пироги. Что нужно знать об истории русского пирога, присматриваясь к выпечке?

— То, чего не было в одной эпохе русской кулинарии, вполне могло проявиться в другой. Классические рыбные пироги, известные благодаря домостроевской истории, делались очень просто: рыбу чистили и целиком запекали в пироге. То есть просто клали в тесто (да-да, с головой и хвостом) и отправляли в печь. А после просто срезали верхнюю часть пирога, и рыба оставалась на тарелке-пироге.

Логика примерно такая же, как сегодня с рыбой, которую запекают в соли в итальянских ресторанах. Тесто сохраняло рыбный дух, сок, а саму рыбу заедали потом пирогом как хлебом. Но главное здесь все же рыба.

Дальше, конечно, гастрономическая культура видоизменяется. Например, в XIX веке происходит офранцуживание — в Россию приходит более тонкая европейская кухня. Появляются маленькие пирожки с мясным, рыбным фаршем — волованы, открытые тарталетки. А старинные пирожки-рассольники приобретают изящный вид. Их, кстати, очень полюбили и современные рестораторы.


Еще одно известное московское блюдо тех времен — новотроицкий рассольник. Трактир «Троицкий» на Ильинке считался лучшим в Москве в конце XVIII века. Здесь любила угощать гостей даже Екатерина Дашкова, президент Российской академии наук. А чуть позже рядом открылся трактир «Новотроицкий». Именно там к рассольнику непременно подавали расстегай с судаком и осетриной. Или маленькие пирожки-расстегаи с рыбным фаршем — сверху открытые, с дырочкой, куда можно было залить немного рыбного бульона.

Конечно, это далеко не все. Пироги — некий неизменный символ русской кухни, но сама она не какое-то застывшее произведение. Напротив, это явление живое. От грубых средневековых пирогов мы со временем ушли в более изящные национальные традиции.

— Еще один гвоздь программы — тыква. Площадки украшены оранжевыми композициями, ею начинены пироги, пирожки, даже кофе готовят с этим овощем. Но наш ли это продукт? Или его больше принято ассоциировать с не нашим Хеллоуином?


— Нет, тыква — абсолютно наша тема! Она фигурирует в самых первых кулинарных книгах, а они появляются в конце XVIII века. Например, «Словарь поваренный» 1795 года авторства известного просветителя Василия Левшина знакомит нас с тыквой жареной и «чиненой» (фаршированной мясом), тыковником (молочной кашей с протертой тыквой). Есть там и суп из протертой тыквы. Последнее — некоторое подражание западным традициям, но в то же время хорошей пример освоения нашей кухней иностранного опыта. Как минимум к XVIII веку тыква стала вполне русским овощем.

Кстати, интересный вопрос: сколько лет должен просуществовать продукт в рецептах, чтобы считаться национальным? Спросите итальянцев: помидоры — это что, национальная итальянская кухня? Думаю, любой итальянец с недоумением скажет: «А чья же еще?» Хотя всем понятно, что приехавший из Америки томат массово появляется на Апеннинском полуострове только где-то в конце XVII века. То есть всего-то 250 лет — а уже национальный продукт. То же и у нас: думаю, справедливо рассматривать, например, завезенные в Россию не так давно картошку или кабачок как продукты вполне национальные.

— Чтобы гости фестиваля согревались, их угощают сбитнем и всевозможными видами чая: с малиной, можжевельником, мятой, медом. А что было раньше — чай или сбитень?

— Несомненно, сбитень — очень старая вещь, начало теряется далеко в веках. Фактически это горячий напиток на травах, меде, пряностях, который мог быть и слабоалкогольным. И он предшествовал чаю.


Чай приходит в Россию при первом Романове — Михаиле Федоровиче — в начале XVII века. И конечно, это был продукт по тем временам дорогой. Пить чай из самовара (вприкуску) начали повсеместно только в XIX веке.

Что касается более древних русских напитков, не стоит забывать мед. Конечно, это не сегодняшний мед из магазинов, а так называемый ставленный мед — жидкий слабоалкогольный напиток, его разводили водой и соком: брусничным, малиновым, черничным — чем угодно. От добавки и зависел вкус.

Затем напиток заливали в бочку и ставили дозревать — самоквасом, самоброжением. Встречаются упоминания и о том, что при рождении ребенка бочку закапывали в саду, а уже на свадьбе отец ее откапывал и угощал гостей. Напиток получался дорогой, но со временем технология упростилась: с XIV–XV веков стали делать просто хмельной мед, в который бросали закваску. Он созревал за несколько недель.

— Говоря о «Золотой осени» и столичных гастрономических праздниках в целом, расскажите, почему эту традицию стоит развивать и почему такие фестивали заслуживают внимания?

— Кухня — такая же часть нашей культуры, как литература, мода, поэзия, музыка. Более того, для многих кухня, наверное, ближе стихов или балета, ведь это бытовая история. Она впитана с молоком матери, с пирожками бабушки, знакома и понятна каждому. В какой-то мере это наш национальный характер. Недаром же говорят: хочешь узнать человека — сядь с ним за стол.


При этом важно относиться к истории, в том числе кулинарной, бережно. Гастрономическая сфера быстро обрастает мифами, придуманными для красного словца. В Европе с этим давным-давно знакомы, а российские гастрономические праздники, к сожалению, зачастую строятся на выдумке. Но в последние годы кулинарные фестивали в Москве создаются не по принципу «съел пирожок, послушал гармошку» — их стараются сделать исторически достоверными.

Такие фестивали делаются для людей, с уважением к публике. Одна из важных функций фестивалей — просветительская: что-то объяснить, рассказать, увлечь. И это сделано красиво.