Sergilio45
Приручение арбуза ( 3 фото )
Сегодня – Международный день арбуза. Праздник, хотя и возникший в США, вполне понятный и для россиян. Любопытно, что понятия арбуз и Россия почти одногодки. Нынешнее название страна приобрела после «венчания на царство» Ивана IV в 1547 году, когда она стала называться Росийским царством (еще с одной буквой «с»). И арбузы отечественная публика узнала примерно в ту же эпоху.
Сегодня мы любим есть арбуз просто так. Но еще несколько веков назад народ предпочитал как-нибудь заготовить этот сочный плод, чтобы радовать себя весь год. Вспомним эти почти забытые «арбузные» блюда.
«Ноября в 8 день по отписке Астраханского насадного промышленника Павла Дубенского прислано к Москве из Астрахани… да три лагуна [бочонка с плотной крышкой] с вареными арбузными полосами в патоке», - рассказывает запись из дел Тайного приказа за 1674 год. Здесь мы уже видим переходный вариант – и сохранение арбуза в дороге, и блюдо из него. Арбузы в патоке упоминаются и в Домострое, где мы находим подробный рецепт этого блюда:
«Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены – значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат– и доварить. Чтобы патоку не пережечь и, если нужно добавить арбузов, – клади их в патоку, а не патокой их заливай».
Однако до полного логического конца варку арбуза довели в казачьей кухне на Дону, а потом и в других регионах (Царицын, Саратов). Арбузный мед нардек – любимое блюдо казаков. Готовился нардек просто. Мякоть арбуза продавливалась через сито. А образовавшийся сок вываривался (упаривался) до густоты. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг сладких арбузов.
В Саратовской губернии из арбузов делали варенье. Причем не из мякоти, а из корки. Для этого срезали с нее самую верхнюю твердую зеленую кожицу. А из очищенных корок вырезали различные фигурки – треугольнички, крестики, кружочки, звездочки и пр. Потом их варили в меду или сахаре. Когда все эти фигурки хорошо уварятся, они принимали прозрачный янтарный вид. Варенье на вкус было довольно приятным.
Арбузами можно пользоваться не только летом, но и зимой, только в другом виде. Обыкновенно на зиму арбузы солили точно также, как огурцы. Соленые арбузы оказывались приятны на вкус. Как писали в кулинарных книгах XIX века, лучшее приготовление состоит в том, что арбузы солят арбузами же. Это значит приготовленные для засолки арбузы пересыпаются мелко изрубленными арбузами, а потом заливаются рассолом. Изрубленные арбузы обращаются в сок, который, смешавшись с рассолом, удерживает у целых арбузов свойственную им сладость и вкус.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Сегодня мы любим есть арбуз просто так. Но еще несколько веков назад народ предпочитал как-нибудь заготовить этот сочный плод, чтобы радовать себя весь год. Вспомним эти почти забытые «арбузные» блюда.
«Ноября в 8 день по отписке Астраханского насадного промышленника Павла Дубенского прислано к Москве из Астрахани… да три лагуна [бочонка с плотной крышкой] с вареными арбузными полосами в патоке», - рассказывает запись из дел Тайного приказа за 1674 год. Здесь мы уже видим переходный вариант – и сохранение арбуза в дороге, и блюдо из него. Арбузы в патоке упоминаются и в Домострое, где мы находим подробный рецепт этого блюда:
«Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены – значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат– и доварить. Чтобы патоку не пережечь и, если нужно добавить арбузов, – клади их в патоку, а не патокой их заливай».
Однако до полного логического конца варку арбуза довели в казачьей кухне на Дону, а потом и в других регионах (Царицын, Саратов). Арбузный мед нардек – любимое блюдо казаков. Готовился нардек просто. Мякоть арбуза продавливалась через сито. А образовавшийся сок вываривался (упаривался) до густоты. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг сладких арбузов.
В Саратовской губернии из арбузов делали варенье. Причем не из мякоти, а из корки. Для этого срезали с нее самую верхнюю твердую зеленую кожицу. А из очищенных корок вырезали различные фигурки – треугольнички, крестики, кружочки, звездочки и пр. Потом их варили в меду или сахаре. Когда все эти фигурки хорошо уварятся, они принимали прозрачный янтарный вид. Варенье на вкус было довольно приятным.
Арбузами можно пользоваться не только летом, но и зимой, только в другом виде. Обыкновенно на зиму арбузы солили точно также, как огурцы. Соленые арбузы оказывались приятны на вкус. Как писали в кулинарных книгах XIX века, лучшее приготовление состоит в том, что арбузы солят арбузами же. Это значит приготовленные для засолки арбузы пересыпаются мелко изрубленными арбузами, а потом заливаются рассолом. Изрубленные арбузы обращаются в сок, который, смешавшись с рассолом, удерживает у целых арбузов свойственную им сладость и вкус.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Взято: Тут
2542