andreytier
Традиционные ценности — синоним деградации? ( 4 фото )
Охватившая Россию страсть к «традиционным ценностям» не могла обойти стороной и кухню. Вспомнить исконное - то, что едали деды и прадеды, - нет сегодня более важной задачи для всей страны. Вот только по мере продвижения по пути этой кулинарной автаркии выявляется странное.
Оказывается, что далекие предки нынешних россиян начали употреблять азиатские продукты гораздо раньше своих собственных. Да и последние при внимательном изучении не такие уж и русские.
Моя статья для издающегося в Ташкенте нового медиа HD Mag (это часть большого проекта под названием Humo Documentary). Важный раздел журнала — колонки исследователей, пишущих на темы живо, но с академических позиций. Вот, как раз одна из них:
Азиатская культура на Руси
«Россия – это Азия или Европа?» - такой вопрос не раз возникал в политическом дискурсе на протяжении столетий. Иностранные путешественники XVI-XVII веков отмечали, что порядки при русском дворе и даже одежда царей и бояр напоминают восточную моду Турции и Персии. Знаменитая косоворотка, считают адепты православной исконности, сшита так, чтобы нательный крест не выпадал во время работы. Правда, объяснить, откуда точно такие же косоворотки можно увидеть на тюркских гравюрах еще X века, даже попыток не делается.
Вот и с едой ситуация складывается похоже. «Россия - родина слонов», а наша кухня – самая древняя и богатая, от нее пошло все лучшее в мировой кулинарии. Сколько раз мы сталкивались с этим примитивным и невежественным взглядом? – Не счесть. А ведь, казалось бы – чего проще. Оглянись вокруг, познакомься хотя бы с кухнями соседних народов, и многое станет на свои места. И вопрос о том, кто самый «лучший и древний» перейдет из сферы битья себя в грудь в область любопытных сравнений и открытий. А также станет понятно, что множество блюд и поварских приемов придуманы еще задолго до того, как появились первые русские, татары, французы или узбеки.
Термин «Киевская Русь» произносить теперь в России не то, чтобы запрещено, но не рекомендуется. Вот только уменьшать роль Киева в становлении русского государства так же смешно, как и пытаться закрыть глаза на его теснейшие связи с тюркскими народами, степными кочевниками. Купцы, следовавшие по Великому шелковому пути вдоль северного Причерноморья, вместе с дорогими тканями и посудой везли с собой рис, сухофрукты, пряности. Трудно предположить, что русские князья даже не интересовались содержимым их баулов. При том, что у многих русских князей и военачальников бабушки, матери и жены были тюркскими княжнами. Неужели, выходя замуж, они тут же забывали о пище и угощениях из родного дома?
Брынец от Афанасия Никитина
Вот и попытаемся на примере типичного иностранного продукта рассказать о процессе его вхождения в русскую кухню. Итак, что считать более исконным в России - рис или, к примеру, гречку? Ведь гречневая каша в отличие от плова считается сегодня одним из главных воплощений русской еды.
Между тем, проникновение риса в кухню Руси началось еще в те времена, когда ее с трудом можно было назвать «русской» — еще в домонгольскую эпоху. Русские названия риса, менявшиеся в разные периоды, наглядно иллюстрируют эти контакты. Так, его старинное наименование «брынец» заимствовано из персидского birinǰ, вероятно, через крымско-кыпчакский вариант brinč.
Слово «брынец» встречается в источниках XV–XVI веков. Рассказывая о своем путешествии в Индию, Афанасий Никитин упоминает: «А ядят [индеяне] брынец, да кучири с маслом, да травы розные ядят». Однако нередко упоминается брынец и применительно российской действительности. Так, в хронике Кирилло-Белозерского монастыря за 1560-е годы имеется запись: «Благовещенский священник Селивестр вкладу дал пуд ладану, пуд брынцу, 15 гривенок перцу».
В середине XVI века по указу Ивана Грозного Казанскому архиепископу Гурию ежегодно отпускалось от казны «пуд брынцу». Термин «брынец» встречается и в отдельных редакциях «Домостроя» (1550-е годы). «Куря под брынцем с шафраном», «пироги сахарные делаетца в брынце», — читаем мы в одной из них.
Однако слово «брынец» для обозначения риса недолго оставалось общеупотребительным. Значительно раньше него, еще с XII века возникает и постепенно утверждается термин «сарацинское (сорочинское) пшено». С конца XVII века он станет общепринятым и будет встречаться в русских кулинарных книгах до конца XIX столетия.
Сарацинское пшено
Слово «сарацины» как обозначение арабского народа, было известно на Руси как минимум с X века. Упоминания о них можно встретить в Воскресенской, Никоновской, Лаврентьевской и Софийской Первой летописях. Сама же фраза «сорочинское пшено» в памятниках древнерусской письменности впервые встречается в Студийском уставе (список 1193 года).
Откуда же слово «сарацинский» могло прийти в Москву? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины» - в общем-то западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов.
А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Понятно, что еще до этого известия о сражениях крестоносцев с сарацинами доходили до русских княжеств.
Возможно, именно тогда слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов, турок, и вошло в массовый оборот на Руси? И окончательно утвердилось после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, когда Москва приняла на себя статус «третьего Рима»? Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот.
Естественно, что тогда весь рис был иноземным, и доставляли его в основном с юга по Волге. «Сарацинское пшено [в Астрахани] дешево, — отмечал в 1615 году шведский дипломат Петр Петрей, — бочку его можно купить иногда за два с половиной талера, иногда же дороже и дешевле, смотря по случаю. Его привозят водою по Каспийскому морю из Мидии, Персии и Армении». О рисе как товаре из Персии, пишет и Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле» в 1674 году.
Исконно-русская гречка... из Азии
Сегодняшние представления о выведении культурных сортов гречихи говорят о том, что она была одомашнена около 3 тысяч лет назад на юго-западе Китая, откуда распространилась в Среднюю и Переднюю Азию, а также Сибирь. Процесс этот не был быстрым: к примеру, на Ближнем Востоке она появляется лишь около 1 тысячи лет назад.
Именно оттуда гречка и приходит в Европу. Помимо торговли важную роль здесь сыграли и крестовые походы. На Русь же гречка проникала несколькими путями. Первые опыты ее выращивания в Поднепровье относятся еще к XI–XII векам. Само название культуры говорит о том, откуда она там появилась.
Греческим тогда именовалось все, пришедшее из Византии. «Греческая вера», принятая князем Владимиром, тоже родом из Константинополя. Гречиха быстро распространилась на север славянских земель. Как сообщает известный советский археолог А.Л.Монгайт, «судя по материалам из раскопок Переяславля-Рязанского, в конце XII — XIII веках появилась новая культура — гречиха».
Однако далее наступает пауза. Ряд специалистов считает, что эта «предваряющая культура гречки» постепенно исчезает уже к концу XIII века. Проблема была в низкой урожайности этих злаков, их чувствительности к характеру почвы. Кроме того, солома после обмолота гречки была непригодна в пищу скоту, что резко снижало ценность этой культуры.
Татарка из Поволжья и Крыма
А вот дальше мы сталкиваемся с еще одной гипотезой о проникновении гречки на Русь. Дело в том, что одним из ареалов распространения дикой гречихи является Поволжье. Трудно сказать, когда ее начали возделывать там, но даже ботаническое название дикой родственницы культурной гречки — Fagopyrum tataricum — отсылает нас к этому региону. Собственно, до сих пор в некоторых российских селах гречка зовется «татаркой». А раньше это название было широко распространено, особенно в Украине и Южной России.
Взятие Казани русскими войсками в 1552 году завершило присоединение Казанского ханства к Московскому государству. И вместе с тем стало огромным шагом на пути взаимопроникновения двух культур, в том числе и кулинарных.
Впрочем, татарские «корни» гречки не обязательно могли быть связаны с Поволжьем. В украинские земли эта культура проникала из Крыма. Можно спорить, чьим национальным блюдом является гречневая каша — жителей Руси или крымских татар. Французский инженер Гийом де Боплан, находившийся на службе у польского короля Сигизмунда III в 1630-х годах, оставил подробные воспоминания о Крыме и привычках местного населения. «Обычную их [крымских татар] пищу составляют пшено, ячменная и гречневая крупа; эти сорта злаков они возделывают сами».
Очевидно, что из Правобережной Украины гречка проникала в прилегающие районы Московского государства, где и получала распространение. Это и было еще одним маршрутом проникновения гречки в Центральную Россию. Таким образом, этих путей на Руси было несколько, причем в разное время. Как бы то ни было, уже к началу XVI века гречку начинают активно выращивать на территории страны. Об этом свидетельствуют, к примеру, записи в хрониках того периода.
Где же искать исконность?
Проще всего на этом небольшом примере посмеяться над поисками какой-то выдуманной национальной исконности. В мире, где за столетия перемешивались продукты, обычаи, языки найти какую-то “расово-чистую” кухню попросту невозможно.
Но есть здесь и более глубокий вывод. Любая попытка создать изолированную от мира культуру в том числе кухню (которая тоже часть любой национальной культуры) всегда приводит к одному результату - деградации. Последний раз мы наблюдали это в конце существования СССР, когда отделявший нас от мира “железный занавес” довел до полного упадка советский общепит.
Вот почему мы убеждены: именно во взаимодействии с разными народами, изучении и творческом освоении их традиций и вкусов, продуктов и блюд заключается секрет успеха любой национальной кухни.
Примеров этому множество. Классическая французская кухня сложилась на базе итальянского гастрономического наследия, привезенного в Париж еще при Екатерине Медичи. И даже завоевавшая сегодня кулинарный мир перуанская кухня - это не только наследие индейцев инков, но и огромное влияние японской и китайской кулинарных традиций. И ничего, живут люди, не жалуются на засилье иноземцев и фестивалей суши или ризотто. Может и в России, когда-нибудь поймут, что фестивали плова - это только на пользу?
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Оказывается, что далекие предки нынешних россиян начали употреблять азиатские продукты гораздо раньше своих собственных. Да и последние при внимательном изучении не такие уж и русские.
Моя статья для издающегося в Ташкенте нового медиа HD Mag (это часть большого проекта под названием Humo Documentary). Важный раздел журнала — колонки исследователей, пишущих на темы живо, но с академических позиций. Вот, как раз одна из них:
Азиатская культура на Руси
«Россия – это Азия или Европа?» - такой вопрос не раз возникал в политическом дискурсе на протяжении столетий. Иностранные путешественники XVI-XVII веков отмечали, что порядки при русском дворе и даже одежда царей и бояр напоминают восточную моду Турции и Персии. Знаменитая косоворотка, считают адепты православной исконности, сшита так, чтобы нательный крест не выпадал во время работы. Правда, объяснить, откуда точно такие же косоворотки можно увидеть на тюркских гравюрах еще X века, даже попыток не делается.
Вот и с едой ситуация складывается похоже. «Россия - родина слонов», а наша кухня – самая древняя и богатая, от нее пошло все лучшее в мировой кулинарии. Сколько раз мы сталкивались с этим примитивным и невежественным взглядом? – Не счесть. А ведь, казалось бы – чего проще. Оглянись вокруг, познакомься хотя бы с кухнями соседних народов, и многое станет на свои места. И вопрос о том, кто самый «лучший и древний» перейдет из сферы битья себя в грудь в область любопытных сравнений и открытий. А также станет понятно, что множество блюд и поварских приемов придуманы еще задолго до того, как появились первые русские, татары, французы или узбеки.
Термин «Киевская Русь» произносить теперь в России не то, чтобы запрещено, но не рекомендуется. Вот только уменьшать роль Киева в становлении русского государства так же смешно, как и пытаться закрыть глаза на его теснейшие связи с тюркскими народами, степными кочевниками. Купцы, следовавшие по Великому шелковому пути вдоль северного Причерноморья, вместе с дорогими тканями и посудой везли с собой рис, сухофрукты, пряности. Трудно предположить, что русские князья даже не интересовались содержимым их баулов. При том, что у многих русских князей и военачальников бабушки, матери и жены были тюркскими княжнами. Неужели, выходя замуж, они тут же забывали о пище и угощениях из родного дома?
Брынец от Афанасия Никитина
Вот и попытаемся на примере типичного иностранного продукта рассказать о процессе его вхождения в русскую кухню. Итак, что считать более исконным в России - рис или, к примеру, гречку? Ведь гречневая каша в отличие от плова считается сегодня одним из главных воплощений русской еды.
Между тем, проникновение риса в кухню Руси началось еще в те времена, когда ее с трудом можно было назвать «русской» — еще в домонгольскую эпоху. Русские названия риса, менявшиеся в разные периоды, наглядно иллюстрируют эти контакты. Так, его старинное наименование «брынец» заимствовано из персидского birinǰ, вероятно, через крымско-кыпчакский вариант brinč.
Слово «брынец» встречается в источниках XV–XVI веков. Рассказывая о своем путешествии в Индию, Афанасий Никитин упоминает: «А ядят [индеяне] брынец, да кучири с маслом, да травы розные ядят». Однако нередко упоминается брынец и применительно российской действительности. Так, в хронике Кирилло-Белозерского монастыря за 1560-е годы имеется запись: «Благовещенский священник Селивестр вкладу дал пуд ладану, пуд брынцу, 15 гривенок перцу».
В середине XVI века по указу Ивана Грозного Казанскому архиепископу Гурию ежегодно отпускалось от казны «пуд брынцу». Термин «брынец» встречается и в отдельных редакциях «Домостроя» (1550-е годы). «Куря под брынцем с шафраном», «пироги сахарные делаетца в брынце», — читаем мы в одной из них.
Однако слово «брынец» для обозначения риса недолго оставалось общеупотребительным. Значительно раньше него, еще с XII века возникает и постепенно утверждается термин «сарацинское (сорочинское) пшено». С конца XVII века он станет общепринятым и будет встречаться в русских кулинарных книгах до конца XIX столетия.
Сарацинское пшено
Слово «сарацины» как обозначение арабского народа, было известно на Руси как минимум с X века. Упоминания о них можно встретить в Воскресенской, Никоновской, Лаврентьевской и Софийской Первой летописях. Сама же фраза «сорочинское пшено» в памятниках древнерусской письменности впервые встречается в Студийском уставе (список 1193 года).
Откуда же слово «сарацинский» могло прийти в Москву? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины» - в общем-то западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов.
А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Понятно, что еще до этого известия о сражениях крестоносцев с сарацинами доходили до русских княжеств.
Возможно, именно тогда слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов, турок, и вошло в массовый оборот на Руси? И окончательно утвердилось после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, когда Москва приняла на себя статус «третьего Рима»? Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот.
Естественно, что тогда весь рис был иноземным, и доставляли его в основном с юга по Волге. «Сарацинское пшено [в Астрахани] дешево, — отмечал в 1615 году шведский дипломат Петр Петрей, — бочку его можно купить иногда за два с половиной талера, иногда же дороже и дешевле, смотря по случаю. Его привозят водою по Каспийскому морю из Мидии, Персии и Армении». О рисе как товаре из Персии, пишет и Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле» в 1674 году.
Исконно-русская гречка... из Азии
Сегодняшние представления о выведении культурных сортов гречихи говорят о том, что она была одомашнена около 3 тысяч лет назад на юго-западе Китая, откуда распространилась в Среднюю и Переднюю Азию, а также Сибирь. Процесс этот не был быстрым: к примеру, на Ближнем Востоке она появляется лишь около 1 тысячи лет назад.
Именно оттуда гречка и приходит в Европу. Помимо торговли важную роль здесь сыграли и крестовые походы. На Русь же гречка проникала несколькими путями. Первые опыты ее выращивания в Поднепровье относятся еще к XI–XII векам. Само название культуры говорит о том, откуда она там появилась.
Греческим тогда именовалось все, пришедшее из Византии. «Греческая вера», принятая князем Владимиром, тоже родом из Константинополя. Гречиха быстро распространилась на север славянских земель. Как сообщает известный советский археолог А.Л.Монгайт, «судя по материалам из раскопок Переяславля-Рязанского, в конце XII — XIII веках появилась новая культура — гречиха».
Однако далее наступает пауза. Ряд специалистов считает, что эта «предваряющая культура гречки» постепенно исчезает уже к концу XIII века. Проблема была в низкой урожайности этих злаков, их чувствительности к характеру почвы. Кроме того, солома после обмолота гречки была непригодна в пищу скоту, что резко снижало ценность этой культуры.
Татарка из Поволжья и Крыма
А вот дальше мы сталкиваемся с еще одной гипотезой о проникновении гречки на Русь. Дело в том, что одним из ареалов распространения дикой гречихи является Поволжье. Трудно сказать, когда ее начали возделывать там, но даже ботаническое название дикой родственницы культурной гречки — Fagopyrum tataricum — отсылает нас к этому региону. Собственно, до сих пор в некоторых российских селах гречка зовется «татаркой». А раньше это название было широко распространено, особенно в Украине и Южной России.
Взятие Казани русскими войсками в 1552 году завершило присоединение Казанского ханства к Московскому государству. И вместе с тем стало огромным шагом на пути взаимопроникновения двух культур, в том числе и кулинарных.
Впрочем, татарские «корни» гречки не обязательно могли быть связаны с Поволжьем. В украинские земли эта культура проникала из Крыма. Можно спорить, чьим национальным блюдом является гречневая каша — жителей Руси или крымских татар. Французский инженер Гийом де Боплан, находившийся на службе у польского короля Сигизмунда III в 1630-х годах, оставил подробные воспоминания о Крыме и привычках местного населения. «Обычную их [крымских татар] пищу составляют пшено, ячменная и гречневая крупа; эти сорта злаков они возделывают сами».
Очевидно, что из Правобережной Украины гречка проникала в прилегающие районы Московского государства, где и получала распространение. Это и было еще одним маршрутом проникновения гречки в Центральную Россию. Таким образом, этих путей на Руси было несколько, причем в разное время. Как бы то ни было, уже к началу XVI века гречку начинают активно выращивать на территории страны. Об этом свидетельствуют, к примеру, записи в хрониках того периода.
Где же искать исконность?
Проще всего на этом небольшом примере посмеяться над поисками какой-то выдуманной национальной исконности. В мире, где за столетия перемешивались продукты, обычаи, языки найти какую-то “расово-чистую” кухню попросту невозможно.
Но есть здесь и более глубокий вывод. Любая попытка создать изолированную от мира культуру в том числе кухню (которая тоже часть любой национальной культуры) всегда приводит к одному результату - деградации. Последний раз мы наблюдали это в конце существования СССР, когда отделявший нас от мира “железный занавес” довел до полного упадка советский общепит.
Вот почему мы убеждены: именно во взаимодействии с разными народами, изучении и творческом освоении их традиций и вкусов, продуктов и блюд заключается секрет успеха любой национальной кухни.
Примеров этому множество. Классическая французская кухня сложилась на базе итальянского гастрономического наследия, привезенного в Париж еще при Екатерине Медичи. И даже завоевавшая сегодня кулинарный мир перуанская кухня - это не только наследие индейцев инков, но и огромное влияние японской и китайской кулинарных традиций. И ничего, живут люди, не жалуются на засилье иноземцев и фестивалей суши или ризотто. Может и в России, когда-нибудь поймут, что фестивали плова - это только на пользу?
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Взято: Тут
1659