Кулинар, целитель, спаситель. И это всё о грибах ( 9 фото )

Именно благодаря грибам (с участием бактерий, конечно) происходит в почве и воде распад «тяжёлой органики» (того же лигнина из древесины), формирование питательного гумуса. «Корма» для растений, дающих нам кислород и всякое полезное – от пищи до стройматериалов. 80% всех травянистых и древесных живут с грибами в симбиозе, образуя в корневой системе так называемую микоризу – своеобразную грибную «сетку». В результате маленьким «сожителям» идут питательные углеводы, большим – вода и неорганика (фосфор, микроэлементы), а также защита от других микробов, не столь дружелюбных.


И все довольны.

Так что, в создании и поддержании кислородной атмосферы у грибов не последняя роль, помогли растениям укрепиться на Земле-матушке, а те уже позволили появиться животным во главе с человеком разумным.

С которым у грибов «кооперация» не менее плотная: одни пошли в пищу всеядному «царю природы», другие наоборот, научились с нами сожительствовать, а самые вредные и паразитировать.

Но недаром носим мы приставку «сапиенс», норовим приспособить природу под себя и заставить на нас работать. Грибы не исключение, а то ишь ты, устроились. Симбионты, понимаешь, и сапрофиты.


куда бы вас трудоустроить?

Ещё в древности обратили внимание толковые ребята, что некоторые продукты, особенно сладкие, прямо на глазах меняют свойства – «бродят». Становятся вкуснее или – «веселее», начинают бить по разуму и греть душу. А мозг одурманить мы завсегда рады. Так человек «приручил» первые полезные грибы – сахаромицеты или, по-простому, дрожжи.


У нас в Рязани и они с глазами

Одни дают больше спирта «на выходе» - эти на пиво и вино. Первому напитку «помог» хмель, на его шишечках дикие дрожжи любят селиться, а потом уже их и «окультурили». Сладкие виноград или сливу грибки тем более пропустить не могли, очень уж питательные углеводы уважают. Второй тип дрожжей больше производят углекислоту – в тесто их! Если какой этанол и образуется, то испарится при нагреве, а хлебушек выйдет вкусным и ноздрястым.


Процесс и результат.

Классическое молочнокислое брожение идёт без участия грибов, бактерии и сами справятся, простоквашу изготовят. А вот для кефира, айрана, кумыса и другой «молочки» смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения грибы уже понадобятся. И вкус дадут специфисский, как Райкин говорил, и градус какой-никакой напитку (несерьёзные 1-2%).

Что интересно, восточные народы (японцы и корейцы с китайцами) приспособили под рисовую бражку не дрожжи-сахаромицеты, а… плесень! Причём, «забористую», аспергиллёзную. Понятно, аспергиллу берут не патогенную, а «дружественную», Aspergillus oryzae, выращивают на бобах и рисе грибную «плёночку» (кодзи называется) и добавляют во всякое. В итоге не только сакэ получают, слабенькое и спорное на вкус, но и соевый соус, рисовый уксус, мисо-пасту. Даже любимая многими острая капустка-кимчи «зреет» с участием такой плесени! Ну а дрожжам в азиатской кухне остаётся только тесто, выпечки с их «участием» в тех краях предостаточно.


А наши любители "бурбона" кодзи уже под кукурузный самогон приспособили.

Как плесневые пенициллумы в сыры добавляют и рокфоры «растят», разбирать не будем, тут о них говорили. Пара слов о сыре «веганском». Классический соевый тофу готовится без участия микроорганизмов, по сути – «творожок» полученный коагуляцией соевого белка из «молока», набухших и измельчённых бобов. С помощью любой из подходящих «пищевых» кислот (уксусной, молочной, лимонной), а лучше их смесью, чтоб наверняка. Но китайцы, они такие китайцы, решили и тут свою «бюджетную копию» дорогущих благородных сыров создать. Дор ляо, какой-нибудь (это автор придумал, дарю), добавляя разновидность мукора в соевый творожок. Даже патент получили на такую плесень (EITO).


Я бы не рискнул такой волосатый деликатес пробовать.

Ладно, хватит о еде, хлеб-сыр-вино, это, конечно, прекрасно. Но не менее важную роль сыграли (и ещё, уверен, сыграют) грибы в медицине, некоторые области так вообще перевернули!

Думаете, речь только о пенициллине , открытом аж в 1929 году? А более «молодые» (с 40-х) и мощные цефалоспорины и самые современные их «собратья» - карбапенемы (70-80-е)? Первые представители этих классов были чисто «природные», затем уже появились полу- и целиком синтетические. То же касается и аминогликозидов: противотуберкулёзные «дедушки» грибкового происхождения стрептомицин и канамицин позже уступили место менее токсичным, но более широким по спектру гентамицину, тобрамицину (-мицин в окончании – это как раз грибковая фамилия), и амикацину (третье поколение, производное канамицина).

Первый серьёзный борец с тифом (сразу и сыпным, и брюшным), дизентерией и холерой – левомицетин (хлорамфеникол) – также «подарок» от грибного царства. Тетрациклин, полимиксин, противогрибковые гризеофульвин с нистатином – из трёх тысяч известных антибиотиков, «грибных» наберётся под 800. Ни от растений, ни, тем более, животных такой антимикробной «аптеки» не дождётесь.


Так это ж грибки борятся со своими естественными врагами и конкурентами, скажет кто-то, а мы просто научились эти средства из них извлекать и «творчески перерабатывать». А какой враг для, допустим, вешенки и трутовика из вируса герпеса? Тем не менее, вырабатывают они специфические полисахариды с противовирусной активностью (ганодеран, лентинан, плевран, грифолан – такие вот красивые гликаны в них содержатся). Пока ещё в аптеках такое не найдёшь, нету достоверных клинических исследований. Только с шиитаке народ предприимчивый вовсю резвится, продаёт в разных маркетах «целебный чудо-гриб». Но, дай бог, доберётся наука и до этих соединений, будет вам новый противовирусный пенициллин. Но потом.

А вот противоопухолевые антибиотики грибковой природы получены ещё 60-х годах и к шляпочным отношения не имеют. Их всего восемь: доксорубицин, эпирубицин, митомицин, идарубицин, блеомицин, дауномицин, дактиномицин, митоксантрон. Да, не из самых свежих и эффективных, но и лечебные схемы в онкологии не монокомпонентные, применяют такие средства в комбинациях с другими группами, при 12 видах самых распространённых опухолей.

И, внезапно, такая область медицины, как кардиология. Что, и давление грибки могут снижать, а вдруг и «мочегонят» и пульс урежают? К сожалению (вернее, к счастью), настолько «кардинально» влиять эти товарищи на нас не могут. А вот снизить уровень холестерина некоторые из них вполне способны! Это что же, на опята налегать сердечникам? Не надо, грибы эти маленькие и растут в основном в лабораториях.

Ещё в 70-х годах японцы обратили внимание, что любитель апельсинов Penicillium citrinium выделяет крайне мощный «подавитель» синтеза холестерина. Его назвали компактин, он-то и стал прародителем нового класса лекарств – статинов. Буквально через несколько лет американцы из компании Мерк получают схожее вещество, но уже из аспергилл. Это был мевинолин, который и сейчас можете найти в аптеке под позывным ловастатин. От тысячи рубликов до двух за упаковку, если фирменный. Уметь надо цену держать, даже на препараты полувековой давности, в этом американцы вне конкуренции. Грибы, понятно, здесь ни при чём, подарили нам ещё одно химическое чудо для продления жизни, а дальше уже «включились» жадные люди.


На какую сумму будем болеть?

Сколько ещё сюрпризов и находок нас ждёт в этом волшебном царстве, древнем, крайне многочисленном и разнообразном? Убеждён, что не одна сотня. Скажет ещё своё слово в медицине и биотехнологиях. Такие вот у нас соседи и «сожители» – грибы.