Прокисло молоко? — Не беда ( 7 фото )

Оставили молоко на ночь на столе, при комнатной температуре, а наутро что же получилось? Возможно, оно превратилось в нежный, плотный сгусток с приятным кислым вкусом – простоквашу. Это идеальный вариант, но так бывает далеко не всегда.


Чаще всего утром мы испытываем разочарование, когда молоко сворачивается уже в чашке с ароматным кофе или неприятно пахнет в кастрюльке с кашей. Давайте разберемся: почему так происходит и что же делать с прокисшим коровьим молоком. Рассказывает Ольга Сюткина на страницах портала Гастроном:

Прокисшее – значит испорченное?

Надо отметить, что если у вас все-таки получилась простокваша – значит, молоко у вас было свежее и натуральное. А вот стерилизованное или ультрапастеризованное не прокиснет, а скорее прогоркнет. Будьте осторожны: такое молоко опасно и может стать причиной отравления.

Кипяченое молоко само по себе тоже не станет простоквашей, в него нужно для заквашивания добавлять молочнокислый продукт – для запуска процесса молочнокислого брожения. Но если вы оставили кипяченое молоко на 10–12 часов при комнатной температуре, оно испортится, станет горьким и его употребление так же может повлечь за собой отравление.

Почему же молоко прокисло?

И все же это случилось: молоко прокисло. Молочнокислые бактерии при комнатной температуре стали активно размножаться, а молоко для них идеальная среда. В самом начале, как только молоко получили от коровы, оно идеально чистое, в нем нет никаких бактерий. Но спустя довольно небольшой срок, в молоко попадают различные микроорганизмы из окружающей среды. Среди них и молочнокислые бактерии, которые расщепляя молочный сахар – лактозу, сквашивают молоко, делают его кислым. Чем чище молоко, тем дольше оно не прокиснет. Это зависит от того, насколько чистоплотны хозяева коровы или заводской производитель молока.


Не все прокисшее молоко – испорченное, но и не все можно употреблять в пищу. Например, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко может прогоркнуть, и тогда оно опасно для здоровья

В процессе «прокисания» лактоза преобразуется в молочную кислоту. Белок, который содержится в молоке сворачивается, получается сгусток. Чем дольше стоит кислое молоко, тем большая в нем концентрация молочной кислоты. Но так ли это страшно? Отнюдь! Как раз молочная кислота и является консервантом для прокисшего молока. У вас фактически образовался новый продукт, который довольно широко можно использовать в кулинарии.

Можно ли спасти прокисшее молоко?

Если молоко прокисло окончательно, образовался сгусток, то, как в популярной шутке – «фарш невозможно провернуть назад».

Если вы захотели вскипятить сырое молоко, попробовали и засомневались, не прокисает ли оно, в этом случае может помочь щепотка соды, – молоко не свернется.

Как приготовить кислое молоко (простоквашу) в домашних условиях?

Кислое молоко (простоквашу) приготовить совсем несложно. Для этого нам понадобится коровье молоко – сырое, купленное у проверенных фермеров, или пастеризованное, приобретенное в магазине.

Молоко нужно прогреть до температуры 40–43 градуса и добавить продукт, уже содержащий молочнокислые бактерии – кусочек ржаного хлеба на закваске, сметану, йогурт, кефир, простоквашу, мацони. На 1 литр молока достаточно добавить 1 ст. ложку.


Для приготовления вкусной домашней простокваши желательно брать сырое коровье молоко, купленное у проверенных фермеров

Можно купить в аптеке специальную закваску и приготовить простоквашу по прилагаемой инструкции.

После введения закваски молоко нужно выдержать его в тепле: укутать одеялом, поставить возле батареи. Можно налить в термос. Через 8–10 часов кислое молоко будет готово.

В кухонном гаджете, который называется «сувид», кислое молоко можно приготовить гораздо быстрее – за 3 часа при температуре 43 градуса. И затем для стабилизации отправить его в холодильник на несколько часов.

Можно ли использовать сильно прокисшее молоко?

Если молоко прокисло случайно и простояло от 12 часов до нескольких дней, лучше пустить его на различную выпечку: блины, блинчики, оладьи, пирожки, хлеб, лепешки. И вообще смело использовать там, где в рецептуре, как ингредиент, значится кефир. Могу с уверенностью сказать, что многие блюда будут даже вкуснее с использованием кислого молока. Предварительно все же стоит проверить, не покрылось ли плесенью, не появился ли прогорклый привкус. Прокисшее молоко использовать можно, и результат вас порадует.


Среднеазиатский аналог кислого молока – сюзьма. Без него не обходится ни одно застолье

Чем дольше стоит прокисшее молоко, тем становится более кислым. А значит кисломолочных бактерий, играющих роль консерванта, становится больше. То есть молоко само себя консервирует. Что делали с таким молоком раньше? Собирали в посуду, добавляли частями, по мере сквашивания и затем «откидывали» – подвешивали, чтобы стекла сыворотка. Такое молоко называлось «откидным», и оно могло храниться гораздо дольше. Фактически, это молочные консервы. Их брали с собой в поход – в холщовом мешочке. Казаку только и оставалось, что ложку такого кислого молока развести водой – питательно и сытно, если еще прибавить краюху хлеба. До появления кефира такое откидное молоко продавали на рынках. Хозяйки покупали, разводили молоком, получался полезный и вкусный напиток для детей.

В Средней Азии есть аналог откидного кислого молока – сюзьма. Если в России уже практически утрачена культура потребления такого молочнокислого продукта, в Средней Азии ни одно застолье не обходится без плошки сюзьмы на столе. Но и на этом жизнь прокисшего молока не заканчивается: сюзьму солят, высушивают, скатывают в шарики и готовят еще один продукт – сыр, который называется курт. И это тоже молочнокислые консервы.

Что и как можно приготовить из кислого молока: 10 способов

1. Чтобы получить простоквашу, лучше специально заквасить молоко: положить горбушку настоящего ржаного хлеба или ложечку сметаны. Так молоко скиснет быстрее и будет безопаснее, чем скисание молока за длительное время. Такую простоквашу перед употреблением обязательно охладить – будет гораздо вкуснее, особенно в летнее время.
2. Для любителей смузи кислое молоко отличный заменитель кефира в качестве основного ингредиента. Все, что обычно кладут в смузи с кефиром, идеально сочетается и с простоквашей – любые свежие и замороженные ягоды и фрукты, огурцы и кабачки, зелень, любимые злаковые хлопья.
3. Кислое молоко можно использовать как основной ингредиент для приготовления холодных супов: окрошки, холодника, таратора. Нужно только нарезать согласно рецептуре каждого блюда летних овощей – огурцов, редиски и зелени, в холодник добавить вареной свеклы, а в таратор для придания характера добавляют чеснок и грецкие орехи. В окрошку для сытости отправляют еще и отварное или жареное мясо.

Кислое молоко – лучшая основа для холодных летних супов

Кислое молоко можно просто использовать как заправку для супов или горячих блюд вместо жирной сметаны. На Кавказе чаще всего для заправки используют мацони, это тоже, по сути, кислое молоко. Подают к долме, мясным и рыбным блюдам, тушеным овощам. Для остроты и пикантности добавляют чеснок, специи, нарезанную зелень.

Из кислого молока можно приготовить соус, который достойно заменит майонез, только будет гораздо менее калорийный. Добавить в простоквашу горчицу, соль, сахар, черный молотый перец, лимонный сок, – получится идеальный соус для многих салатов.

Использовать кислое молоко для выпечки блинов и блинчиков. Они будут гораздо пышнее и нежнее, если приготовить их на простокваше. Но нужно помнить: чтобы выпечка была «кружевной», нужно обязательно добавлять соду. В ходе соединения кислой и щелочной среды начнется реакция, в результате которой выделится углекислый газ. Совет: кислое молоко может быть разной кислотности (зависит от того, как долго стояло). Поэтому при приготовлении блинов и блинчиков нужно добавлять в простоквашу еще и лимонный сок или лимонную кислоту. Тогда точно не будет «мыльного» привкуса от соды, а такое бывает довольно часто.


Блинчики будут нежнее и пышнее, если в тесто добавить кислое молоко

Пирожки – жареные или печеные – получаются нежными с хрустящей корочкой и, главное, быстрыми, если сделать их на кислом молоке. Но сода, или разрыхлитель, должны присутствовать обязательно.

Из кислого молока можно сделать творог, и его вкус в разы будет превосходить любой магазинный. Делается просто – простоквашу в кастрюле поставить на медленный огонь. Нагревать, не перемешивая, пока не начнет отделяться творожный сгусток, а сыворотка изменит цвет на слегка зеленоватый. Не доводить до закипания! Иначе творог будет слишком сухой, жесткий. Температура готовности 50–55 градусов. Образовавшийся сгусток слить на двухслойную марлю, завязать и подвесить. Сыворотку не выбрасывать!

Продолжение жизни кислого молока в твороге. Сырники, запеканки, суфле, различная сдобная дрожжевая выпечка, кексы.


Творог из кислого молока, сырники из него – нежнейший полезный завтрак

Сыворотку из–под кислого молока можно использовать так же, как кефир для выпечки блинов и блинчиков.