Тарталетки «Черный лес» ( 36 фото )

«Черный лес» — знаменитый немецкий торт с вишней и шоколадом. Согласно легенде, десерт получил свое название в честь одноименного региона на юго-западе Германии. Традиционный наряд молодых девушек этого региона — пышная черная юбка, белая блузка и шляпа с красными помпонами, с чем и ассоциируют этот торт.

На самом же деле «Черный лес» придумал кондитер Йозеф Келлер в 1915 году. Он сделал торт из взбитых сливок с вишней и вишневым сиропом на песочном тесте. Сначала этот десерт был местечковым, но с массовым появлением холодильников быстро распространился по всей стране.

Сегодня классический рецепт «Черного леса» — это бисквит женуаз, пропитанный киршем (вишневым ликером), крем на основе взбитых сливок и, конечно, вишня, свежая или же «пьяная». Вообще существует множество различных рецептов, а в Германии даже проводят конкурс «Черный лес» каждые 2 года, куда съезжаются кондитеры со всего мира, чтобы представить публике свой собственный рецепт знаменитого торта.

Предлагаю вашему вниманию «Черный лес» на французский манер — в тарталетках.

ИНГРЕДИЕНТОВ НА 6 ПОРЦИЙ

Для теста

сливочное масло

140 г

сахарная пудра

75 г

яйца куриные

1 шт.

какао-порошок

10 г

мука 1 сорт

230 г

фундук

25 г

соль

1 щепотка

Для крема из фундука

сливочное масло

100 г

сахар

60 г

яйца куриные

1 шт.

фундук

100 г

мука

1 ч. л.

кирш

2 ст. л.

вишня

12 шт.

Для ганаша

шоколад черный горький

75 г

сливки 33-35%

200 г

кирш

45 мл

загуститель для сливок

1 ч. л.

Для крема

сливки 33-35%

250 мл

маскарпоне

250 г

кирш

75 мл

сахар

50 г

загуститель для сливок

1 ч. л.

Для женуаза

яйца куриные

3 шт.

сахар

95 г

мука

90 г

сливочное масло

30 г

какао-порошок

20 г

кирш

3 ст. л.

Для шоколадных колец

шоколад черный горький

250 г

Для украшения

вишня

6 шт.

какао-бобы

3 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО

 ШАГ 1/35


Начнем с приготовления ганаша. Прогрейте сливки, но не доводите до кипения. Можно добавить какие-нибудь специи по желанию. У меня на фото тертый боб тонка.

 ШАГ 2/35


Растопите шоколад на водяной бане.

 ШАГ 3/35


Снимите с огня и влейте сливки по частям, каждый раз перемешивая до однородного состояния. Обычно вливают 3 раза.

 ШАГ 4/35


Накройте пищевой пленкой в контакт, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на ночь.

 ШАГ 5/35


Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой.

 ШАГ 6/35


Добавьте яйцо и измельченный фундук и продолжайте взбивать.

 ШАГ 7/35


Добавьте какао и соль.

 ШАГ 8/35


Наконец, всыпьте муку и соберите тесто в шар. Оно будет немного липнуть к рукам, но не нужно добавлять муку.

 ШАГ 9/35


Придайте тесту квадратную форму (так будет легче потом раскатывать) и уберите в холодильник на полчаса.

 ШАГ 10/35


Для крема из фундука взбейте масло с сахаром.

 ШАГ 11/35


Добавьте яйцо и кирш и продолжайте взбивать.

 ШАГ 12/35


Всыпьте муку и измельченный фундук и перемешайте до однородного состояния.

 ШАГ 13/35


Вернемся к тесту. Раскатайте его, положив между двумя листами пергамента, до толщины 3–5 мм.

 ШАГ 14/35


Сформируйте тарталетки из теста и уберите в морозилку на полчаса.

 ШАГ 15/35


Пока тесто для тарталеток охлаждается, можно приготовить женуаз. Взбейте яйца с сахаром до состояния пышного мусса. Взбивать надо долго, примерно 10 минут.

 ШАГ 16/35


Растопите масло.

 ШАГ 17/35


Просейте муку и какао и добавьте к яйцам. Аккуратно перемешайте.

 ШАГ 18/35


Влейте растопленное масло и перемешайте.

 ШАГ 19/35


Вылейте тесто на противень, покрытый пергаментом, и размажьте в пласт 0,5 см толщиной. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°C, 15 минут.

 ШАГ 20/35


Вырежьте из женуаза 12 кружков примерно 4 см диаметром.

 ШАГ 21/35


Пропитайте киршем и отложите до завтра.

 ШАГ 22/35


Когда тарталетки заморозятся, поставьте их в разогретую до 210°C духовку на 5 минут. Затем, не вынимая из духовки, убавьте температуру до 160°C и выпекайте еще 8 минут.

 ШАГ 23/35


Далее выложите в каждую тарталетку крем из фундука и добавьте по 2 вишни. Верните в духовку на 12 минут. Оставьте до завтра.

 ШАГ 24/35


Подготовьте кондитерские круги для крема. Для этого натяните пищевую пленку на донышки.

 ШАГ 25/35


Взбейте маскарпоне со сливками.

 ШАГ 26/35


Смешайте сахар с загустителем.

 ШАГ 27/35


Добавьте ко взбитым сливкам кирш и сахар и продолжайте взбивать.

 ШАГ 28/35


Сформируйте колодцы из крема в кондитерских кругах и уберите в морозилку на ночь.

 ШАГ 29/35


На следующий день взбейте ганаш, добавив загуститель.

 ШАГ 30/35


Начните заполнять колодцы из крема. Положите на дно кружок женуаза, затем вишню, покройте ганашем и положите сверху еще один кружок женуаза. Затем выньте колодец из кондитерского кольца, переверните и выложите на тарталетки. Уберите в морозилку минут на 15.

 ШАГ 31/35


Для шоколадных колец растопите шоколад на водяной бане.

 ШАГ 32/35


Нарежьте 6 полосок пергамента длиной чуть больше, чем длина окружности пирожного, и чуть шире, чем высота пирожного.

 ШАГ 33/35


Размажьте шоколад по пергаменту (на фото гитарный лист) и оберните вокруг пирожного. Уберите в морозилку на 10 минут.

 ШАГ 34/35


Аккуратно отклейте пергамент. Затем горячим ножом (можно нагреть на газе или в горячей воде, тогда лезвие надо обязательно вытереть) аккуратно срежьте излишки шоколада над пирожным. Используйте их для украшения.

 ШАГ 35/35


Украсьте верхушки вишней и рублеными какао-бобами. С помощью кондитерского мешка украсьте низ пирожных остатками ганаша.