Знаменитое картофельное пюре Жоэля Робюшона ( 1 фото )

Жоэль Робюшон стремился к простоте, стараясь не мешать в блюде больше трех ярких вкусов. Самым известным его рецептом было картофельное пюре — простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное. «Это пюре воистину сделало мне репутацию, и я обязан ему всем, — говорил Робюшон.

6 августа 2018 года в возрасте 73 лет умер один из самых известных поваров в мире Жоэль Робюшон. В 1990 году кулинарный справочник Gault et Millau назвал его «шеф-поваром века», а в 2016-м Робюшон поставил мировой рекорд по числу мишленовских звезд: в общей сложности у его ресторанов их было 32, в том числе у пяти заведений — по три звезды. Он был так называемым селебрити-шефом: вел кулинарные шоу на ТВ и выпускал книги, у него учились звезды гастрономии Эрик Риперт и Гордон Рэмзи (в которого Робюшон однажды запустил плохо приготовленными равиоли).

Подробный рецепт пюре (приготовление которого займет меньше часа) повар раскрыл в своей кулинарной книге «The Complete Robuchon», вышедшей в 2008 году. Вот он:

ИНГРЕДИЕНТЫ

• картофель — 1 кг
• сливочное масло — 250 г
• цельное молоко — 250 г
• соль крупного помола, мелкая соль, перец

На 6 порций.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель тщательно вымыть, но не очищать. Положить картофелины в кастрюлю и залить двумя литрами холодной воды. Добавить одну столовую ложку соли крупного помола. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить около 25 минут — пока нож не будет легко входить в картофелину.

Вынуть картофель из остатков воды и очистить от кожуры. Пропустить через специальный пресс для картофеля или измельчитель для овощей (с самой мелкой теркой) и переложить в кастрюлю большего размера.

Поставить на средний огонь и подсушить картофельную массу, постоянно помешивая лопаточкой, — примерно пять минут.

Ополоснуть кастрюлю, в которой варился картофель, но не вытирать ее насухо. Налить в нее молоко и довести до кипения.

Уменьшить огонь под картофельной массой до минимума и добавить в него кубики очень холодного сливочного масла. Энергично размешать до кремообразной текстуры. Влить горячее молоко тонкой струей, продолжая активно помешивать, — пока все молоко не впитается.

Снять с огня и добавить мелкую соль и перец, если потребуется. Для более нежной текстуры пропустить пюре через мелкое сито прямо перед сервировкой.