Rambler's Top100

Русский Пармезан - миф или реальность? (23 фото)

Существует множество легенд о происхождении сыра. Наиболее правдоподобным кажется сказание о Канане — аравийском купце, который жил четыре тысячелетия назад. Однажды Канан отправился в путь и прихватил с собой молоко и еду. Обессилев от зноя, купец остановился, чтобы утолить жажду. Однако вместо молока в сосуде он увидел водянистую жидкость и плотный сгусток белого цвета. Отведав кусочек, он был приятно удивлен и поспешил поделиться своим открытием с ближайшими соседями. Постепенно рецепт приготовления сыра узнали кочевые племена Аравии, а затем этот уникальный продукт попал и в Европу.

1Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Всего в мире известно более 500 видов и 2000 сортов сыра, среди которых принято выделять классы - массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие.

Мы направляемся в небольшое село в 60 километрах от Москвы по Новорижскому шоссе. Как это часто бывает зима в ноябре 2016 года наступила внезапно и на трассе то и дело встречаются

Наше сегодняшнее средство передвижения - Ford Kuga, хоть и "обут" во всесезонную резину - отлично держит дорогу. Лишь драматично меняющиеся показания интеллектуального полного привода дают понять, что дорожные условия не сахар.

Как я писал в начале, мир узнал и полюбил сыр во многом благодаря торговле. Знание о новом способе обработки молока быстро достигло Греции, а оттуда и Руси.

По иронии судьбы, герой сегодняшнего репортажа и его сыр свою известность снискали из-за процессов совершенно противоположных - благодаря санкциям. До 2014 года Олег Сирота был владельцем небольшой IT-компании и лишь в собственных мечтах видел себя фермером. Но санкции, последовавшие за присоединением Крыма, изменили всю его жизнь.

2Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

В районе с. Дубровское, как советует навигатор, сворачиваем на проселочную дорогу. Здесь уже не встретить типичных для этого направления дворцов и живут зачастую совсем простые люди. На ключевых поворотах установлены указатели (обратите внимание на коричневый фон знака, по ГОСТу так обозначаются туристические объекты – намек на потенциал фермы). Впрочем, даже без указателей мы бы поняли, что движемся в верном направлении – навстречу то и дело едут Кайены и Бентли.

3Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

4Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Загрузка...

На окраине села стоит небольшое одноэтажное здание и несколько вагончиков рядом. Над главной постройкой реют флаги России и Новороссии. Вообще, в сегодняшней истории тема политики звучит практически лейтмотивом. Где-то, как мне кажется, это реальная позиция, а где-то и пиар в угоду публике. Даже козу, живущую на ферме, назвали Меркель и до последнего времени искали ей в пару козла Обаму.

5Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Запуск любого производства – дело архизатратное и сыроварня – не исключение. Для старта своего проекта Олег продал бизнес, две машины, квартиру и назанимал денег у друзей. С тех пор он в буквальном смысле днюет и ночует на ферме, живя в вагончике неподалеку.

6Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Непосредственно строительству фермы предшествовали месяцы обмена опытом (а по факту обучения) в Европе – местные сыровары рассказывали Олегу о нюансах работы. Иной раз все это происходило совершенно бесплатно, так как среди европейских сыроваров оказалось немало наших соотечественников. Один из сыроваров так воодушевился идеей настоящего русского сыра, что в итоге вернулся в Россию и работает на ферме «Русский Пармезан».

Итак, что нужно для того, чтобы сварить свой сыр?

Во-первых, нужна земля. И, как ни странно, с этим пунктом проблем у Олега не возникло: на волне заявлений об импортозамещении в местной администрации ему довольно быстро выделили 46 гектаров в аренду на 49 лет.

Во-вторых, нужно молоко. И уже на этом простом пункте начинаются сложности. Хорошее молоко, как оказалось, очень сложно найти. А найти много стабильно хорошего молока – практически невозможно.

Для производства настоящего сыра требуется чистое молоко от чистой коровы. В России у молока нередко бывают проблемы с гигиеной: в него могут попасть антибиотики, и сыр нормальным уже не получится - приходится его сливать. Методом проб и ошибок (и десятков литров слитого молока) был выбран подходящий поставщик в Тульской области – а это, на минутку, 200 км в один конец.

7Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования


Один из молоковозов. Тоже российского производства.

Для снижения затрат (и в конечном итоге, более привлекательной цены сыра) на территории сыроварни уже построен один коровник для жилья и второй для дойки. Почему два? Коровам очень важно и полезно каждый день ходить.

8Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Коровники креативно покрашены в цвет своих обитателей.

Сейчас коров немного, но к следующему году планируется стадо в 100 голов, и полный переход на собственное молоко. Каждая корова стоит в среднем около 150 тысяч рублей, и, чтобы она хорошо доилась, ее нужно постоянно мыть, чистить, делать массаж и выгуливать. Все это позволяет получить на 20% больше молока.

9Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

После того, как корова дала молоко – необходимо наладить оборудование для сыроварения. Как почти для всего в этом мире, для сыроварен есть решения «под ключ» – 150-200 тысяч евро и из Европы пришлют все необходимые котлы, ванны и все-все вплоть до лампочек. Для тру-импортозаместителей этот вариант, конечно же, не подходит (а по правде говоря, категорически не проходил по бюджету – в пересчете на евро вся сыроварня стоит около 200 тысяч). Кроме того, категорически не задалась коммуникация с европейскими заводами.

Разочаровали и швейцарцы. Хотя эти работают пошустрее их немецких братьев, цену оборудования я выбил из них за каких-то две недели))). И вроде они даже готовы уже были прислать это предложение, как вдруг началось... Пишут: «официальный запрос нам на вашем бланке извольте предъявить» (ни про какие бланки я, ясен пень, пока и не думал). Кто там говорил, что в Европе никакой бюрократии нету?

Но дальше, еще веселее! Пришлите, говорят, фотки цеха вашего, тогда мы вам и цену скажем на оборудование.

Кроме того, цеха-то еще нет. Уникально у них мозги устроены: ты сначала цех построй, потом мы сжалимся над тобой, и, так и быть, может быть, скажем, сколько стоят котлы. А потом, глядишь, еще одну милость проявим — продадим их тебе... Издеваются, что ли?

В итоге, Олег пошел по пути поиска российского оборудования: где-то переделывалось уже имеющиеся котлы, где-то все разрабатывалось с нуля.

Продолжал обзванивать поставщиков оборудования, один из них подсказал, что есть нужный завод в Москве. Странно, к тому времени я уже почти поверил, что ничего подобного у нас не делают. И как этот завод уцелел во время «горбостройки?» Признаться - не поверил...

Звоню туда, говорю, что надо.

- Конечно делаем, - отвечают на том конце трубки. - Сегодня приедете обсудить? Ждем! Производство? Конечно, покажем!

У моего друга, сыровара-технолога из Германии, как раз в те дни гостившего у меня и присутствовавшего при том разговоре, глаза на лоб полезли.

- Как это? - недоумевал он. - В России вот так можно, чтобы позвонил и сразу приехал? В Германии такого вообще нет, надо за несколько дней о встрече договариваться. Значит, где-то подвох...

В общем, взял я его на ту встречу. Поговорили, посмотрели образцы. Глаза товарища округлились еще больше:

- То, что надо! Оборудование европейского уровня! - восхищенно шепчет на ухо. - А стоит в разы дешевле! За котел - 450 тысяч рублей всего! Может, хрен с ним, с сыром? Давай это оборудование в Германию будем продавать. С руками оторвут!»

Но, конечно же, я его не послушал, а послушал другой его совет: надо брать!

Цех, где рождается сыр, удивил меня невероятной чистотой и гигиеной. Чтобы войти в него, я полностью переоделся и трижды вымыл руки (два раза мылом и один раз спиртовым раствором).

10Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования


Итак, после того как правильное молоко доставлено на ферму его необходимо пастеризовать – нагреть до температуры 62-64 градуса, чтобы погибли «ненужные» бактерии. Если молоко вскипятить, то погибнут вообще все бактерии и сыр делать будет уже некому.

Греется молоко на дровяном парогенераторе – все предельно экологично и не зависит от электричества. В 5 утра закидываются дрова, и в 6 уже можно начинать варку.

11Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

12Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Когда молоко подготовлено, в него добавляют закваску – бактерии, которые начинают быстро размножаться в молоке. К сожалению, из-за отсутствия объемов, своей закваски в России почти нет, и ее приходится заказывать из-за границы.

13Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Все оборудование, за исключением сырной арфы и синего шланга – сделано в России!

Затем в скисший под действием бактерий сыр добавляют сычужный фермент – это фермент из желудочков новорожденных телят. Он за считанные минуты створаживает молоко в котле и получается ровный пласт сыра. Далее сыр нарезается сырной арфой на кубики и вымешивается до состояния сырного зерна, которое закладывается в специальных формах под пресс.

Когда сырное зерно выкладывается в пресс, его заворачивают в специальную ткань – в Швейцарии она стоит около 15 евро, а в Вязьме – ее чуть ли не даром отдают.

14Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

15Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Из цеха сыр отправляется в солильное помещение. Нос щекочут насыщенные сырные ароматы, которые не спутаешь ни с какими другими. Швейцарцы, к примеру, очень гордятся своими солельными бассейнами и по сто лет не меняют раствор. У Олега же пока все скромнее, но рецепты те же самые.

16Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Часть сыра выдерживается в вине и пиве. Чаще всего используются вина юга России, но иногда попадаются и французские вина.

17Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Через сутки сыр вынимается из соляной ванны и отправляется дозревать в сырохранилище. Тут за ним многие недели ухаживают – переворачивают, протирают от плесени и простукивают.

Именно в сырохранилище сыр приобретает нужную твердость – чем меньше температура вызревания, тем тверже сыр. Но понижать температуру нужно постепенно.

18Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Есть тут и именной круг для В.В.Путина – его Олег мечтает отдать президенту лично в руки.

19Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

20Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Сейчас на сыроварне доступны к заказу 11 сортов сыра от совсем свежих, которые можно купить лишь 2 дня в неделю, до сыра Бергкезе 7 месячной выдержки. Один из сортов назван в честь губернатора Подмосковья Андрея Воробьева за его поддержку и отсутствие препонов для нео-фермеров. Сейчас на «Русском Пармезане» вовсю отрабатывается варка горгонзолы.

21Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

Один килограмм сыра «от Олега» стоит от 650 рублей (для свежего сыра) до 1500 рублей за 7 месячный Бергкезе. Учитывая, что в стоимости килограмма 350 рублей – это цена молока (сыр и молоко идут в пропорции 1:10), то сыры не катастрофически дорогие, хотя и есть куда стремиться в плане оптимизации. Я купил на пробу два сорта – Вайнкезе (сыр вымоченный в вине) и более демократичный Золотой рубль. Сыр действительно вкусный и хранится очень долго – главное держать его в бумаге, а не в полиэтилене.

По умолчанию сыры и йогурты продаются прямо на сыроварне в лучших традициях семейного бизнеса. Заказы по телефону принимает жена Олега - Пелагея, а в магазине на кассе работает его мама. За 3 часа, что я провел на ферме, лавка магазина не пустовала ни минуты, а порой очередь стояла даже на улице.

22Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

23Русский Пармезан - миф или реальность? молоко, России, молока, стоит, чтобы, Олега, рублей, очень, более, можно, ферме, нужно, оборудование, около, тысяч, сортов, итоге, больше, сыроваров, оборудования

На будущее у Олега Сироты крайне амбициозные планы – он хочет превратить сыроварню в настоящий тематический парк с пиццерией, музеем сыроварения (экспонаты уже ищутся и закупаются) и конными прогулками.

Есть цель организовать на базе предприятия обучение технологов по сыру. Ведь у нас в стране совершенно не налажена подготовка сыроваров. В будущем я хотел бы организовывать экскурсии с дегустацией, но тут надо решать с дорогой. Шоссе близко, а прямо не подъедешь. Значит, с экскурсионными посещениями больше проблем. Хочу обратиться с этим вопросом к властям — ведь дорога могла бы быть благом и для жителей деревни Дубровское. А вот кафе я, думаю, мы к весне организуем.

Единственное, что может остановить Олега от движение по намеченному курсу – это отмена санкций. За два года санкций в России появилось около 100 частных сыроварен и с каждым месяцем их количество растет.

Недавно в Волоколамском районе открылась еще одна сыроварня. На самом деле, в России сейчас сотня сыроварен, хотя люди отказываются в это верить. Если б мы знали, что все эти санкции лет на 10–15, все бы быстрее развивалось, и коровники быстрее бы строились. И если бы программа по импортозамещению получила развитие повсеместно, то основную массу продукции можно было бы сделать в России, и жаль, что этого до сих пор не сделано. Санкции — это благо для России, и единственный путь к возрождению ее сельского хозяйства. Нас бьют, а мы крепчаем. Надеюсь, малый бизнес будет в реальности, а не на словах поддерживаться у нас в России. Что касается лично меня, то я не жалею о своем выборе. Пусть даже я сильно потерял в деньгах и, возможно, и не буду даже никогда зарабатывать столько, как прежде.

Популяризируя свою работу, Олег Сирота организует сырные ярмарки в Москве - в декабре 2016 года за неделю сыровары продали более 120 тонн своей продукции. И еще ни разу никто из участников не привез сыр обратно домой – покупатели голосуют рублем!

Лучшее из нового

Loading...

Взято: Тут

+1
Обнаружили ошибку?
Выделите проблемный фрагмент мышкой и нажмите CTRL+ENTER.
В появившемся окне опишите проблему и отправьте уведомление Администрации.
Нужна органическая вечная ссылка из данной статьи? Постовой?
Подробности здесь

Комментариев 1

Добавить комментарий

    • winkwinkedsmileambelayfeelfellow
      laughinglollovenorecourserequestsad
      tonguewassatcryingwhatbullyangry
×
Уже уходишь? Может быть, заинтересуют эти посты?
Очень сильный перебор силикона (16 фото)
Течь в потолке на новом стадионе в Санкт-Петербурге «Зенит-Арена» (1 видео)
Рыжие бестии (29 фото)
Вчерашние щенки, ставшие взрослыми собаками (25 фото)
Стандартную «Ниву» превратили в необычный «Зеленый пикап» (7 фото + 1 видео)
Клаудия Джордан засветила грудь отдыхая на пляже в Майами (37 фото)
Техасская полиция обнаружила 300 кг леденцов с метамфетамином (5 фото)
Повседневная одежда, вырезанная из цельного дерева (20 фото)
Внимание!!! Интернет ресурс Шняги.НЕТ может содержать контент, запрещенный к просмотру лицам не достигшим 18 летнего возраста.