«Гость стал более нервным»: владелица баров — о новых правилах игры ( 4 фото )

Гости стали требовательнее и внимательнее к расходам, а рынок общепита — более открытым для обмена опытом. Соосновательница СИДР Групп Василиса Волкова рассказала, какие концепции остаются востребованными, на чём зарабатывают заведения и как удерживать сотрудников в условиях кадрового дефицита.

Что сложнее: открыть новый бар или сохранить прибыльность существующего?

Оба процесса требуют серьёзных усилий. Новый проект привлекает внимание как инфоповод, но у него нет наработанной аудитории, поэтому всё приходится выстраивать с нуля. Если выбирать, то открытие всё-таки сложнее. Заведения, которые уже зарекомендовали себя, например «Бар Кот Шрёдингера» с 11-летней историей, чувствуют себя увереннее благодаря лояльным гостям. Однако останавливаться нельзя: продукт, сервис и команда должны постоянно развиваться вслед за меняющимся потребителем.

Василиса Волкова

Какие изменения рынка за последние два года оказались неожиданными?

Главный сюрприз — трансформация структуры среднего чека. Даже в коктейльных барах, куда раньше шли исключительно за алкоголем, теперь появились сложные безалкогольные позиции. Речь не о воде или простых лимонадах, а о продуманных и интересных напитках. Осознанное отношение к потреблению стало заметным трендом, что оказалось неожиданным.

Есть ли место для независимых баров или будущее за холдингами?

Место есть всегда. Талант, энергия, сильная идея и понимание аудитории позволяют создать успешный независимый проект. Крупным игрокам проще за счёт ресурсов и масштаба, но рынок оставляет пространство для новых ярких концепций и людей, готовых предлагать нечто действительно интересное.

Какие барные концепции уже устарели?

Сложно назвать концепцию полностью устаревшей. Сегодня успешно работают и классические гостиничные бары с барменами в жилетках за массивной стойкой, и современные форматы с кранами для самостоятельного наливания. Устаревают скорее визуальные решения, дизайн и интерьерные приёмы, а концепции продолжают жить, если находят своего гостя.

Конкуренция между барами усиливается или рынок становится дружелюбнее?

Рынок становится более открытым. Среди барменов давно существуют профессиональные сообщества, а вот владельцы раньше общались гораздо меньше. Сейчас наблюдается большая готовность делиться опытом и обсуждать общие проблемы. Возможно, это связано с тем, что индустрия сталкивается с похожими вызовами, и развиваться проще вместе.

Каким стал московский гость за последние годы?

Гость стал более требовательным и нервным. Это связано не с ресторанами или барами, а с общим эмоциональным фоном. Люди стали внимательнее к своим расходам. Даже в премиальном сегменте гости считают деньги и остро реагируют на любые ошибки сервиса, особенно при росте цен.

Насколько важны для гостей атмосфера и сторителлинг по сравнению с коктейльной картой?

Очень важны. В начале года проводилось исследование, в котором опросили более 200 гостей в каждом из баров. Новинки в меню по-прежнему важны, но не менее значимы эмоции, истории и легенды вокруг коктейлей и пространства. Гость идёт в бар не просто выпить, а за впечатлением и опытом.

Что важнее для успеха бара: кухня, напитки или эмоции?

Эти вещи неразделимы. Невозможно открыть просто хороший бар без эмоций. Невозможно создать успешный проект в России без достойной кухни. И невозможно существовать без качественного напиточного предложения. Успех всегда в балансе этих трёх составляющих.

Откуда рождаются идеи новых проектов?

Отовсюду. Из путешествий, фильмов, книг, выставок. Иногда достаточно увидеть один арт-объект, чтобы вокруг него выстроилась целая концепция будущего проекта.

Как понять, что концепция жизнеспособна, а не просто нравится создателю?

Это один из самых сложных вопросов. Создатели — люди творческие, и им сложно объективно оценивать свои идеи. Есть концепции, которые очень нравятся лично, но понятно, что они никогда не станут массовыми. Важно постоянно общаться с гостями, проводить исследования, тестировать идеи через поп-апы и временные форматы. Только так можно понять, будет ли концепция востребована рынком.

Какой проект оказался самым рискованным?

Перезапуск Merlion Dine & Cocktails. В 2022 году всего за полтора месяца его превратили в «Мою пьяную бабушку летит в Сингапур». Время было крайне неопределённым: менялся рынок, исчезали привычные продукты и бренды. Вложили серьёзные средства в новый проект в очень непростой период. К счастью, решение оказалось правильным.

Есть ли концепция, которую мечтаете реализовать?

Да, проект Grimm, который просуществовал около полугода. Концепция строилась вокруг десертов и коктейлей. Каждый коктейль либо дополнял десерт, либо повторял его вкус, либо становился его зеркальным отражением в бокале. Это была очень интересная идея, и хотелось бы когда-нибудь вернуться к её реализации.

Что важнее для успешного бара: сильная концепция или сильная команда?

Важно и то, и другое. Но если выбирать что-то одно, ставка на команду.

На чём сегодня бары зарабатывают больше всего?

Как и раньше, на напитках. Но главный источник дохода — возврат гостя. Если человек возвращается снова и снова, значит, проект всё делает правильно.

Можно ли сегодня открыть бар без инвестора?

При наличии опыта, наверное, можно рискнуть. Но советовать такой путь не стоит.

Через сколько лет должен окупаться хороший бар?

Всё зависит от концепции и объёма инвестиций. Для технологичного премиального проекта с дорогим интерьером срок окупаемости может составлять два года. В среднем хороший бар должен окупаться за год-полтора.

Какая статья расходов растёт быстрее всего?

Налоги. Себестоимость стараются сдерживать благодаря собственной лаборатории и работе с поставщиками. Затраты на персонал тоже увеличиваются, но удерживать сотрудников помогают не только зарплаты, но и возможности для обучения и роста. Заметно растут и расходы на маркетинг.

Насколько сложно найти сильных барменов и менеджеров?

Сильных специалистов всегда было сложно найти. Поэтому правильнее выращивать команду внутри компании: обучать людей, развивать их, создавать возможности для роста. Вокруг сильной команды постепенно собираются и сильные профессионалы с рынка.

Что изменилось в новом поколении сотрудников?

Изменился способ потребления информации. Это поколение выросло с интернетом и коротким контентом. Люди хотят быстрее получать знания, быстрее применять их на практике и быстрее видеть результат. Поэтому лучше работают короткие образовательные форматы, видео, геймификация, практические задания и понятные инструменты развития.

Может ли хороший бармен стать хорошим ресторатором?

Конечно. Есть несколько таких примеров. Бывшие сотрудники открывали собственные рестораны и бары в разных городах России и успешно развивают свои проекты. При правильном опыте, желании и базе знаний это абсолютно реальный путь.

Как удерживать сильную команду в условиях кадрового дефицита?

Нужно слышать людей и создавать для них среду, в которой хочется работать. Одной зарплаты уже недостаточно. Людям важно чувствовать себя частью команды, видеть возможности для роста, получать признание и понимать, что их мнение имеет значение. Именно на этом строится долгосрочная лояльность сотрудников.

Верите ли вы, что бармен, который классно делает коктейли, сможет стать успешным владельцем целой сети? Или это два совершенно разных таланта?