Легендарная Краковская колбаса: кто её придумал и почему она была деликатесом? ( 6 фото )

Если и существовала колбаса в советское время, которую обожали миллионы людей, то это, бесспорно, Краковская. Её название, как легко догадаться, ведёт происхождение от польского города Краков, что прямо указывает на западное происхождение этого мясного продукта в Советском Союзе.

Многие удивятся, узнав, что на самом деле Краковскую колбасу начали производить задолго до возникновения СССР. Причём занимались этим не только в Польше.

Кто изобрёл Краковскую колбасу?

Колбасная лавка в Российской империи.

К сожалению, сегодня уже невозможно с полной академической уверенностью сказать, кто именно является автором знаменитой Краковской колбасы. Можно с большой долей вероятности утверждать, что первыми этот высококачественный мясной продукт начали изготавливать действительно поляки. Вероятно, как и многие другие традиционные блюда, будущая Краковская колбаса появилась в народной среде. Польские мясники создавали это гастрономическое чудо задолго до того, как за ним закрепилось современное название. В исторических источниках встречаются упоминания колбас, весьма напоминающих Краковскую, относящиеся ещё к временам Первой Речи Посполитой. Скорее всего, рецепт начал формироваться как минимум в XVIII веке, а возможно, и раньше — в XVII. В российской гастрономии принято считать, что на отечественный рынок Краковская колбаса попала именно в XVIII столетии, в период упадка польской феодальной республики.

Краков в 1950-е годы.

Непосредственно под названием «Краковская» колбаса стала известна лишь в XIX веке. В ту пору её производили главным образом мясники из Галиции — исторической области на юго-востоке Польши и западе Украины. Именно оттуда это изделие и попало в Краков, крупный город на юге Польши. Наибольший вклад в развитие производства и совершенствование рецептуры «Краковской» в XIX веке внёс мастер колбасного дела Винцент Саталецкий. Он был потомственным мясником родом из словацкого города Кошице, где долгое время постигал секреты колбасного производства у своего родственника Яноша Саталецкого. Именно благодаря усилиям семьи Саталецких «народная» колбаса превратилась в ту самую «Краковскую». Долгие годы центром производства этого продукта был славный город Краков, где у Винцента имелись собственный мясной цех и магазин.

Где вообще ели Краковскую колбасу?

Краковская колбаса – легенда.

Если не брать в расчёт весь мир за пределами Европы, то, пожалуй, проще перечислить страны, где её точно не ели и не пробовали. Краковская колбаса обрела немалую известность ещё в XIX столетии, опять же не без помощи мясного цеха Саталецких. Однако уже через несколько десятилетий колбасу по схожему рецепту начали делать и в других местах, пусть и с некоторыми изменениями. Краковская производилась и в Российской империи, и в Австрии, и в Германии. К концу XIX века этот продукт знали как деликатесное мясное изделие во всей Восточной и Центральной Европе. Разумеется, в силу географического фактора наибольшее распространение и доступность она имела на юге Польши и в Галиции. Но самый знаковый статус Краковская колбаса приобрела всё-таки в России и немецкоязычных землях. Иронично, но даже в «Википедии» самые объёмные статьи о «Краковской» написаны на русском и немецком языках, а не на польском. В Германии нашу героиню знают под названием «Кракауэр».

Что делает Краковскую такой особенной?

Делали и в СССР, и ещё много где.

Многие, вероятно, ожидают услышать слово «рецепт». И это отчасти верно, но лишь отчасти, поскольку, как уже отмечалось, Краковскую колбасу со временем стали производить далеко не только в Кракове или Галиции, и её рецепт неоднократно менялся. Главная особенность Краковской в том, что она практически всегда и везде считалась деликатесным продуктом. Поэтому для её изготовления использовались только самые качественные ингредиенты, что и обеспечивало соответствующий вкус и статус. Рецепт этой варёно-копчёной колбасы «пляшет» от эпохи к эпохе и от места к месту. Классический польский рецепт XIX и первой половины XX века предполагал использование свинины грубого помола с добавлением соли, специй и картофельного крахмала. В оригинальном рецепте доля мяса не должна была опускаться ниже 85%. В Австрии существовало несколько рецептов, но чаще всего местная «Краковская» готовилась из 70% свинины и 30% говядины. Наиболее популярный немецкий рецепт требовал 80% нежной свинины и 20% говядины.

Рецепт Краковской менялся от эпохи и места.

В Российской империи «Краковскую» готовили довольно близко к польскому оригиналу, а вот на заре существования СССР рецепт серьёзно упростился. Хотя уже в 1936 году ситуацию в значительной степени исправили не без помощи Анастаса Микояна. Советская «Краковская» должна была содержать не менее 60% мяса, остальное — жировая прослойка. При этом отдельно класть сало или шпик запрещалось. Упрощение рецептуры позволило сделать деликатесную «Краковскую» несколько менее элитной и более народной. Но что особенно важно, благодаря Краковской колбасе и деятельности Микояна в Союзе появилась целая россыпь колбас-«дочек». И хотя эти изделия выпускались под совершенно другими названиями, в основе их рецептуры лежала всё та же деликатесная колбаса Саталецких.

Пробовали Краковскую колбасу по ГОСТу?