Вареники украинские, польские и старорусские ( 5 фото )
- 06.08.2022
- 11 943
Чем вареники отличаются от пельменей? Объяснить это, тем более иностранцу, - непростая задача. Но еще труднее выяснить, чье же это национальное блюдо. Удивительно, отчего это страсти вокруг вареников еще не достигли накала споров о первородстве борща.
Подобные блюда есть, конечно, в разных кухнях: итальянские равиоли, японские гёдза, грузинские хинкали, азиатские манты и так далее. Чем же отличаются вареники от своих ближайших родственников — пельменей? Прежде всего, начинкой. В нашем с Ольгой Сюткиной очередном материале для The Moscow Times рассказываем об этом:
По умолчанию считается, что в варениках начинка уже заранее приготовленная. К примеру, картофельное пюре или творог. Даже если внутрь вареников кладут мясо (а так бывает), оно будет отварное, тушеное, а не сырое. И поэтому варятся они меньше, чем пельмени: начинка не нуждается в дополнительной обработке, до готовности нужно довести только тесто. Есть и исключения — с вишней, которая предварительно не подвергается обработке. Или, например, в Литве и Украине популярен рецепт вареников с сырой картошкой, иногда с добавлением сала.
Вареники наравне с салом и борщом считаются блюдом традиционной украинской кухни. Но есть еще как минимум она страна, где они популярны ничуть не меньше. Это Польша. Здесь их, правда, называют не «вареники», а «pierogi».
Продаются они на каждом шагу, а вариантов начинки не счесть. К примеру, шпинат, брынза и курица. Или гречневая каша с творогом и луком (Pierogi lubelskie). Кстати, именно благодаря активности польских эмигрантов во многих странах закрепилось слово «пирόги», а не «вареники». В Чикаго каждый год проводят фестиваль, посвященный этому блюду, а в Канаде им установлен памятник высотой с трехэтажный дом.
Вероятно, больше всего видов вареников можно встретить именно в Украине. В русской кухне есть множество блюд украинского происхождения. «Малороссийский борщ, да вареники» — это сочетание не случайно встречается еще у Екатерины Авдеевой (1842). Обратите внимание: рецепт вареников приведен в разделе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских».
Классик русской кулинарии Екатерина Авдеева (1788-1865) и рецепт вареников из ее книги
Одно из наиболее подробных описаний украинской кухни можно найти в другой книге. Это сборник Императорского Русского географического общества — «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край», изданный в 1877 году. Чего там только нет: кушанья мясные и рыбные, молочная пища», жидкие кушанья, приготовляемые на обед и ужин, мясные жареные и вареные кушанья… И среди всего этого множество сортов вареников:
Вареники делаются с сыром, с маком, с капустой, с «урдою» (выжимки конопли или мака), с разными ягодами, преимущественно вишнями. Приготовляются так: берут пшеничную или гречневую муку, замешивают на воде густо, раскатывают на столе скалкой, режут четырехугольниками, накладывают в средину каждого куска вышесказанный фарш и залепливают, вследствие чего они принимают форму треугольников; варят в кипятке. Вареники с сыром едят с поджаренным салом или сметаной; вареники с ягодами едят без приправ или со сметаной, или с медом; вареники с капустой и урдою — с постным маслом; вареники с маком — с медом. Употребляются обыкновенно на обед; на масляной неделе едят вареники почти каждый день.
Были в Украине и ленивые вареники - вареницы. Тесто для них готовилось как на вареники, затем резалось небольшими четырехугольниками и варилось в воде. Слив воду, их ели с салом или со сметаной. Эти вареники «начинкой снаружи», употребляли на обед, иногда на ужин.
Вареники с творогом и сметаной
Именно украинский народ превратил это нехитрое кушанье в яркий символ своей национальной кухни.
Однако в поварских книгах можно обнаружить и «вареники старорусские» — с ливером и обжаренными сухими грибами, которые добавляют в рубленый фарш.
Но сейчас на дворе лето, а значит, сезон ягод. Как же можно пропустить вареники с ними - излюбленное кушанье наших предков. Вареники делают из вишни, клубники, черники. Кто-то даже с жимолостью умудряется. А смородина? Та самая черная смородина, которой полным-полно на рынках и загородных дачах? В российской традиции она почему-то в вареники идет гораздо реже. И это настоящая загадка для нас. Читатели с Украины писали нам, что их полтавские и волынские бабушки смородину в варениках очень любили. И даже присыпали ее немного сахаром перед тем, как залепить вареник. А некоторые, наоборот, к смородине добавляли соленого сыра. Но это в Украине. В России же всенародно любимая смородина в варениках как-то не прижилась.
Вареники со смородиной
Почему эта идея не охватила массы, мы не понимаем. Покопавшись в архивах, нашли лишь упоминание о том, что в 1960-х годах в советской торговле присутствовали замороженные вареники из черной смородины и яблок. Подозреваем, что это было что-то перетертое, призванное утилизировать «неликвид» ягодной продукции.
Зато вареники с вишней у нас – признанная классика. Попробуйте наш семейный рецепт, по которому мы готовим уже давным-давно:
Нам потребуется: 3 стакана муки, ⅔ стакана воды, 1 яйцо, щепотка соли, 2 стакана вишни, сахар.
Начнем с теста: воду лучше брать холодную, иначе будут быстро подсыхать краешки теста и лепить вареники будет сложнее. Холодную воду смешать с яйцом и щепоткой соли. Муку насыпать горкой на стол, сделать лунку, влить воду с яйцом и, подмешивая муку, замесить крутое тесто. Завернуть в пленку и отложить на 40 минут. За это время один раз обмять тесто.
Из вишни удалить косточки и засыпать ¼ стакана сахара. Саму вишню нужно выбрать с выразительным терпким вкусом, а не просто сладкую. И не очень крупную. Такую, чтобы в вареник поместилось ровно три ягодки, что тоже очень удобно. За время, пока вишня полежит с сахаром, она отдаст немного сока, который для подачи можно смешать со сметаной.
Мы предпочитаем раскатать большой сочень толщиной 2 мм и затем вырезать заготовки для вареников стаканом с тонким краем. Слишком тонко тесто раскатывать не нужно — иначе после варки вареники будут выглядеть «синими», да и соотношение теста и начинки должно быть гармоничным. Остатки собрать вместе и раскатать еще раз. Кто-то любит сначала сделать жгут, затем нарезать кусочками и раскатывать в кружок каждый — тоже удобный способ, и отходов, кстати, гораздо меньше.
Вишню откинуть на дуршлаг, сок не выливать!
В центр каждого кружка положить три вишенки. Далее ориентируйтесь на свой вкус: можно в каждый вареник насыпать сахара — буквально на кончике чайной ложки — и плотно залепить края. Вареники складывать на посыпанный мукой стол.
В трехлитровую кастрюлю влить воды примерно на ⅔ объема и довести до кипения. Аккуратно сложить вареники в воду, помешивая, чтобы не прилипли ко дну. Довести до кипения, вареники в это момент всплывут, убавить огонь и варить 3–4 минуты. Шумовкой достать на плоскую тарелку, смазать немного маслом — чтобы не склеились. Подавать со сметаной и вишневым соком.
Подобные блюда есть, конечно, в разных кухнях: итальянские равиоли, японские гёдза, грузинские хинкали, азиатские манты и так далее. Чем же отличаются вареники от своих ближайших родственников — пельменей? Прежде всего, начинкой. В нашем с Ольгой Сюткиной очередном материале для The Moscow Times рассказываем об этом:
По умолчанию считается, что в варениках начинка уже заранее приготовленная. К примеру, картофельное пюре или творог. Даже если внутрь вареников кладут мясо (а так бывает), оно будет отварное, тушеное, а не сырое. И поэтому варятся они меньше, чем пельмени: начинка не нуждается в дополнительной обработке, до готовности нужно довести только тесто. Есть и исключения — с вишней, которая предварительно не подвергается обработке. Или, например, в Литве и Украине популярен рецепт вареников с сырой картошкой, иногда с добавлением сала.
Вареники наравне с салом и борщом считаются блюдом традиционной украинской кухни. Но есть еще как минимум она страна, где они популярны ничуть не меньше. Это Польша. Здесь их, правда, называют не «вареники», а «pierogi».
Продаются они на каждом шагу, а вариантов начинки не счесть. К примеру, шпинат, брынза и курица. Или гречневая каша с творогом и луком (Pierogi lubelskie). Кстати, именно благодаря активности польских эмигрантов во многих странах закрепилось слово «пирόги», а не «вареники». В Чикаго каждый год проводят фестиваль, посвященный этому блюду, а в Канаде им установлен памятник высотой с трехэтажный дом.
Вероятно, больше всего видов вареников можно встретить именно в Украине. В русской кухне есть множество блюд украинского происхождения. «Малороссийский борщ, да вареники» — это сочетание не случайно встречается еще у Екатерины Авдеевой (1842). Обратите внимание: рецепт вареников приведен в разделе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских».
Классик русской кулинарии Екатерина Авдеева (1788-1865) и рецепт вареников из ее книги
Одно из наиболее подробных описаний украинской кухни можно найти в другой книге. Это сборник Императорского Русского географического общества — «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край», изданный в 1877 году. Чего там только нет: кушанья мясные и рыбные, молочная пища», жидкие кушанья, приготовляемые на обед и ужин, мясные жареные и вареные кушанья… И среди всего этого множество сортов вареников:
Вареники делаются с сыром, с маком, с капустой, с «урдою» (выжимки конопли или мака), с разными ягодами, преимущественно вишнями. Приготовляются так: берут пшеничную или гречневую муку, замешивают на воде густо, раскатывают на столе скалкой, режут четырехугольниками, накладывают в средину каждого куска вышесказанный фарш и залепливают, вследствие чего они принимают форму треугольников; варят в кипятке. Вареники с сыром едят с поджаренным салом или сметаной; вареники с ягодами едят без приправ или со сметаной, или с медом; вареники с капустой и урдою — с постным маслом; вареники с маком — с медом. Употребляются обыкновенно на обед; на масляной неделе едят вареники почти каждый день.
Были в Украине и ленивые вареники - вареницы. Тесто для них готовилось как на вареники, затем резалось небольшими четырехугольниками и варилось в воде. Слив воду, их ели с салом или со сметаной. Эти вареники «начинкой снаружи», употребляли на обед, иногда на ужин.
Вареники с творогом и сметаной
Именно украинский народ превратил это нехитрое кушанье в яркий символ своей национальной кухни.
Однако в поварских книгах можно обнаружить и «вареники старорусские» — с ливером и обжаренными сухими грибами, которые добавляют в рубленый фарш.
Но сейчас на дворе лето, а значит, сезон ягод. Как же можно пропустить вареники с ними - излюбленное кушанье наших предков. Вареники делают из вишни, клубники, черники. Кто-то даже с жимолостью умудряется. А смородина? Та самая черная смородина, которой полным-полно на рынках и загородных дачах? В российской традиции она почему-то в вареники идет гораздо реже. И это настоящая загадка для нас. Читатели с Украины писали нам, что их полтавские и волынские бабушки смородину в варениках очень любили. И даже присыпали ее немного сахаром перед тем, как залепить вареник. А некоторые, наоборот, к смородине добавляли соленого сыра. Но это в Украине. В России же всенародно любимая смородина в варениках как-то не прижилась.
Вареники со смородиной
Почему эта идея не охватила массы, мы не понимаем. Покопавшись в архивах, нашли лишь упоминание о том, что в 1960-х годах в советской торговле присутствовали замороженные вареники из черной смородины и яблок. Подозреваем, что это было что-то перетертое, призванное утилизировать «неликвид» ягодной продукции.
Зато вареники с вишней у нас – признанная классика. Попробуйте наш семейный рецепт, по которому мы готовим уже давным-давно:
Нам потребуется: 3 стакана муки, ⅔ стакана воды, 1 яйцо, щепотка соли, 2 стакана вишни, сахар.
Начнем с теста: воду лучше брать холодную, иначе будут быстро подсыхать краешки теста и лепить вареники будет сложнее. Холодную воду смешать с яйцом и щепоткой соли. Муку насыпать горкой на стол, сделать лунку, влить воду с яйцом и, подмешивая муку, замесить крутое тесто. Завернуть в пленку и отложить на 40 минут. За это время один раз обмять тесто.
Из вишни удалить косточки и засыпать ¼ стакана сахара. Саму вишню нужно выбрать с выразительным терпким вкусом, а не просто сладкую. И не очень крупную. Такую, чтобы в вареник поместилось ровно три ягодки, что тоже очень удобно. За время, пока вишня полежит с сахаром, она отдаст немного сока, который для подачи можно смешать со сметаной.
Мы предпочитаем раскатать большой сочень толщиной 2 мм и затем вырезать заготовки для вареников стаканом с тонким краем. Слишком тонко тесто раскатывать не нужно — иначе после варки вареники будут выглядеть «синими», да и соотношение теста и начинки должно быть гармоничным. Остатки собрать вместе и раскатать еще раз. Кто-то любит сначала сделать жгут, затем нарезать кусочками и раскатывать в кружок каждый — тоже удобный способ, и отходов, кстати, гораздо меньше.
Вишню откинуть на дуршлаг, сок не выливать!
В центр каждого кружка положить три вишенки. Далее ориентируйтесь на свой вкус: можно в каждый вареник насыпать сахара — буквально на кончике чайной ложки — и плотно залепить края. Вареники складывать на посыпанный мукой стол.
В трехлитровую кастрюлю влить воды примерно на ⅔ объема и довести до кипения. Аккуратно сложить вареники в воду, помешивая, чтобы не прилипли ко дну. Довести до кипения, вареники в это момент всплывут, убавить огонь и варить 3–4 минуты. Шумовкой достать на плоскую тарелку, смазать немного маслом — чтобы не склеились. Подавать со сметаной и вишневым соком.
Материал взят: Тут