Бурятская кухня: от Байкала до гор и степей ( 8 фото )
- 19.10.2021
- 6 041
Есть на земле места, где бессознательно хочется побывать. Это даже не мечта. Просто так должно было «случится». Бурятия, Байкал - одно из таких мест. Побывать, почувствовать силу и понять: это свершилось. Мне это было надо.
Мы часто говорим о том, что кухня России очень разнообразна и в этом богатстве – ее главное преимущество. Но в стране есть не так много мест, где на небольшой территории вы встретите такое разнообразие продуктов и блюд. Бурятия – одно из них. Ольга Сюткина на портале gastronom.ru— о своих впечатлениях от поездки в эти места:
Многое поражает здесь и, в первую очередь, природа. Проникнуться тишиной соснового леса, просторами, волей степей, вздохнуть запах трав. Увидеть невероятной красоты закат и сразу, из-за пригорка восходящую оранжевую полную луну, на четверть прикрытую рваным облаком. Почувствовать силу баргузина - неужели это со мной? Сколько лет прошло после юношеских впечатлений от фильма «У озера» с восхитительной Натальей Белохвостиковой! Всегда где-то в глубине души чувствовала: я там непременно побываю. Но «Бурятия больше, чем Байкал» - этот лозунг часто встречается по всей территории края.
Цель нашего путешествия была довольно необычна - Фестиваль «Кухня Великого хана». В его основе найденный исторический документ XIV века - книга «Кухня Великого Хана». Она была написана придворным врачом правившего в ту эпоху китайского императора Туг Тэмура. В то время при дворе готовили монгольскую кухню - тяжелую, насыщенную. Но болезнь жены императора заставила отойти от традиционной кухни в сторону более легкой, полезной. Книга - сборник рецептов, которые придумал и рекомендовал придворный врач. Это и послужило событием - взять за основу несколько рецептов и адаптировать к сегодняшнему времени.
И вот три бурятских ресторана - «Тэнгис», «Тала» и «Орда» - взялись за такое непростое дело. Ведь довольно сложно одновременно угадать прежний вкус и угодить сегодняшнему. Каждый приготовил по три старинных рецепта из той самой книги. Шеф-повара попытались перепридумать старинный вкус, передать духи и настроение такого далекого от нас времени.
Холодный суп на пахте с жареной рыбой, на бульоне из богойского барашка, с кедровым молочком. Разнообразные манты (удивили - с мандариновой и апельсиновой цедрой) в оригинальной подаче, жемчужная лапша и лапша с ячменной мукой. Вкус, характер однозначно не сравнить и не перепутать ни с чем - это Азия, это Монголия.
Оказалось, даже беря за основу рецепты, которые готовились несколько веков назад, можно приготовить блюда в современной интерпретации и соответствии с запросами - легкие. Это было интересно. Блюда останутся в меню ресторанов. И, надеюсь, работа над «Кухней Великого хана» продолжится - очередным фестивалем или обычной работой по воссозданию исторических рецептов.
И, конечно, везде обязательный чай с молоком, который может и начинать, и завершать трапезу. В самой разной подаче, но всегда с душой. Выпить тоже нужно с чувством - до дна. А еще лучше попросить добавки, чтобы порадовать хозяев.
Впрочем, Бурятия - это не только восточная кухня. Удивительно, как на этом небольшом клочке земли сплелись судьбы стольких народов. Туристический центр в деревне староверов Десятниково - «семейских» - так их здесь называют, тоже встретил щедро накрытым столом. Пироги с рыбой, пирожки, лепешки из русской печи, щи, булочки с черемухой - все по-простому. Все это почти два с половиной века назад принесли сюда староверы, высланные при Екатерине II в Забайкалье и Сибирь. Вот почему культура «семейских»- это настоящая машина времени, переносящая нас в далекую историю.
Как живут здесь сегодня? Да так же, как все, как мы с вами. Почерневших, замшелых, вросших в землю избушек нет. Жизнь здесь не чурается современности. Люди занимаются сельским хозяйством - выращивают зерно, скот, овощи. Обеспечивают сами себя. Если не каждом хозяйстве, то у соседа есть мельница. Не едят свинину и зайцев-кроликов, крестятся двумя перстами. И бережно хранят язык, обряды, песни. Те самые, которые пели издревле в русских селениях, откуда родом далекие предки нынешних жителей Десятниково. А еще здесь веками хранят и передают девочкам из поколения в поколение бусы из янтаря. Их тоже в свое время привезли первые переселенцы, жившие ранее в Польше и Прибалтике. «Жемчуги огрузили ей шею» - эту пушкинскую фразу здесь воспринимаешь вполне буквально. Старинные ожерелья тяжелы и несут на себе печать времени.
Прошлое в местной кухне – рядом с сегодняшним днем. И «славный корабль, омулевая бочка» - деталь совсем недавней жизни. Байкал, конечно, немыслим без своей достопримечательности – омуля. А сама эта рыба – тот самый местный специалитет, за которым турист может проехать сотни и тысячи километров. Вот уже несколько лет в селе Старый Энхалук в помещении бывшего рыбзавода работает Музей омуля. А его создатель Алексей Котов собирает историю этих мест и старинного промыла. Не только, кстати, материальную (бочки, сети, лодки), но и тот неуловимый дух времени, который еще сохраняется здесь. Традиции рыболовства здесь старые, многие экспонаты музея далеко перешагнули столетний возраст. А сам рыбзавод открылся в 1929 году.
Особенность заготовки омуля в том, его и солят, и прессуют, и сушат. Из выловленной рыбы отбирают самую свежую и упитанную. А та самая «омулевая бочка» -это не просто тара, а еще и отработанный столетиями инструмент. Рыба в нее накладывается слоями, которые обязательно перемежаются солью и льдом. Лед в этом процессе столь же обязателен, как и соль. Секрет в том, что просол рыбы должен идти медленно, для чего требуется очень холодный тузлук (рассол).
Наполнив таким образом бочку до верху, рабочие прижимают ее специальными досками. Самая верхняя доска упирается в специальные упоры на внутренних стенках бочки. И дальше самое интересное. Соль вытесняет из рыбы воду. Чтобы убрать ее каждый день рабочие прижимают доску на один уровень глубже, вычерпывают лишний тузлук. И так день за днем рыба пропитывается солью и спрессовывается. Примерно за неделю доска доходит до последнего деления, а рыбу достают для просушки на воздухе.
Скольких людей спас от голода этот омуль! В войну он отправлялся на фронт. А работали на заводе молодые девчонки. Кто-то из них еще приезжает сюда, кого-то уже нет с нами. В память каждой из них рядом с музеем высаживают березки. Скоро там будет целая рощица.
Да, любая местная кухня, культура – это еще и люди, бережно сохраняющие ее. Я встретила их здесь - открытых, сильных, всем сердцем любящих свой край. И много сил отдающих тому, чтобы сделать его еще лучше. Разве это не повод приехать сюда, чтобы понять загадку далекой и прекрасной земли? Пусть и попивая за ее гостеприимным столом бурятский чай с русскими рыбными пирожками.
Мы часто говорим о том, что кухня России очень разнообразна и в этом богатстве – ее главное преимущество. Но в стране есть не так много мест, где на небольшой территории вы встретите такое разнообразие продуктов и блюд. Бурятия – одно из них. Ольга Сюткина на портале gastronom.ru— о своих впечатлениях от поездки в эти места:
Многое поражает здесь и, в первую очередь, природа. Проникнуться тишиной соснового леса, просторами, волей степей, вздохнуть запах трав. Увидеть невероятной красоты закат и сразу, из-за пригорка восходящую оранжевую полную луну, на четверть прикрытую рваным облаком. Почувствовать силу баргузина - неужели это со мной? Сколько лет прошло после юношеских впечатлений от фильма «У озера» с восхитительной Натальей Белохвостиковой! Всегда где-то в глубине души чувствовала: я там непременно побываю. Но «Бурятия больше, чем Байкал» - этот лозунг часто встречается по всей территории края.
Цель нашего путешествия была довольно необычна - Фестиваль «Кухня Великого хана». В его основе найденный исторический документ XIV века - книга «Кухня Великого Хана». Она была написана придворным врачом правившего в ту эпоху китайского императора Туг Тэмура. В то время при дворе готовили монгольскую кухню - тяжелую, насыщенную. Но болезнь жены императора заставила отойти от традиционной кухни в сторону более легкой, полезной. Книга - сборник рецептов, которые придумал и рекомендовал придворный врач. Это и послужило событием - взять за основу несколько рецептов и адаптировать к сегодняшнему времени.
И вот три бурятских ресторана - «Тэнгис», «Тала» и «Орда» - взялись за такое непростое дело. Ведь довольно сложно одновременно угадать прежний вкус и угодить сегодняшнему. Каждый приготовил по три старинных рецепта из той самой книги. Шеф-повара попытались перепридумать старинный вкус, передать духи и настроение такого далекого от нас времени.
Холодный суп на пахте с жареной рыбой, на бульоне из богойского барашка, с кедровым молочком. Разнообразные манты (удивили - с мандариновой и апельсиновой цедрой) в оригинальной подаче, жемчужная лапша и лапша с ячменной мукой. Вкус, характер однозначно не сравнить и не перепутать ни с чем - это Азия, это Монголия.
Оказалось, даже беря за основу рецепты, которые готовились несколько веков назад, можно приготовить блюда в современной интерпретации и соответствии с запросами - легкие. Это было интересно. Блюда останутся в меню ресторанов. И, надеюсь, работа над «Кухней Великого хана» продолжится - очередным фестивалем или обычной работой по воссозданию исторических рецептов.
И, конечно, везде обязательный чай с молоком, который может и начинать, и завершать трапезу. В самой разной подаче, но всегда с душой. Выпить тоже нужно с чувством - до дна. А еще лучше попросить добавки, чтобы порадовать хозяев.
Впрочем, Бурятия - это не только восточная кухня. Удивительно, как на этом небольшом клочке земли сплелись судьбы стольких народов. Туристический центр в деревне староверов Десятниково - «семейских» - так их здесь называют, тоже встретил щедро накрытым столом. Пироги с рыбой, пирожки, лепешки из русской печи, щи, булочки с черемухой - все по-простому. Все это почти два с половиной века назад принесли сюда староверы, высланные при Екатерине II в Забайкалье и Сибирь. Вот почему культура «семейских»- это настоящая машина времени, переносящая нас в далекую историю.
Как живут здесь сегодня? Да так же, как все, как мы с вами. Почерневших, замшелых, вросших в землю избушек нет. Жизнь здесь не чурается современности. Люди занимаются сельским хозяйством - выращивают зерно, скот, овощи. Обеспечивают сами себя. Если не каждом хозяйстве, то у соседа есть мельница. Не едят свинину и зайцев-кроликов, крестятся двумя перстами. И бережно хранят язык, обряды, песни. Те самые, которые пели издревле в русских селениях, откуда родом далекие предки нынешних жителей Десятниково. А еще здесь веками хранят и передают девочкам из поколения в поколение бусы из янтаря. Их тоже в свое время привезли первые переселенцы, жившие ранее в Польше и Прибалтике. «Жемчуги огрузили ей шею» - эту пушкинскую фразу здесь воспринимаешь вполне буквально. Старинные ожерелья тяжелы и несут на себе печать времени.
Прошлое в местной кухне – рядом с сегодняшним днем. И «славный корабль, омулевая бочка» - деталь совсем недавней жизни. Байкал, конечно, немыслим без своей достопримечательности – омуля. А сама эта рыба – тот самый местный специалитет, за которым турист может проехать сотни и тысячи километров. Вот уже несколько лет в селе Старый Энхалук в помещении бывшего рыбзавода работает Музей омуля. А его создатель Алексей Котов собирает историю этих мест и старинного промыла. Не только, кстати, материальную (бочки, сети, лодки), но и тот неуловимый дух времени, который еще сохраняется здесь. Традиции рыболовства здесь старые, многие экспонаты музея далеко перешагнули столетний возраст. А сам рыбзавод открылся в 1929 году.
Особенность заготовки омуля в том, его и солят, и прессуют, и сушат. Из выловленной рыбы отбирают самую свежую и упитанную. А та самая «омулевая бочка» -это не просто тара, а еще и отработанный столетиями инструмент. Рыба в нее накладывается слоями, которые обязательно перемежаются солью и льдом. Лед в этом процессе столь же обязателен, как и соль. Секрет в том, что просол рыбы должен идти медленно, для чего требуется очень холодный тузлук (рассол).
Наполнив таким образом бочку до верху, рабочие прижимают ее специальными досками. Самая верхняя доска упирается в специальные упоры на внутренних стенках бочки. И дальше самое интересное. Соль вытесняет из рыбы воду. Чтобы убрать ее каждый день рабочие прижимают доску на один уровень глубже, вычерпывают лишний тузлук. И так день за днем рыба пропитывается солью и спрессовывается. Примерно за неделю доска доходит до последнего деления, а рыбу достают для просушки на воздухе.
Скольких людей спас от голода этот омуль! В войну он отправлялся на фронт. А работали на заводе молодые девчонки. Кто-то из них еще приезжает сюда, кого-то уже нет с нами. В память каждой из них рядом с музеем высаживают березки. Скоро там будет целая рощица.
Да, любая местная кухня, культура – это еще и люди, бережно сохраняющие ее. Я встретила их здесь - открытых, сильных, всем сердцем любящих свой край. И много сил отдающих тому, чтобы сделать его еще лучше. Разве это не повод приехать сюда, чтобы понять загадку далекой и прекрасной земли? Пусть и попивая за ее гостеприимным столом бурятский чай с русскими рыбными пирожками.
Материал взят: Тут