Rambler's Top100

Как делают колбасу без консервантов (65 фото)

Возможно ли в наше время сделать колбасу без консервантов? Совсем без них, скорее всего, невозможно, т.к. поваренная соль тоже является консервантом. А вот без всяческих Е-Е и тому подобных ужастиков вполне, если следовать старинным технологиям, которые использовали крестьяне южно итальянского Чиленто.

1Как делают колбасу без консервантов

Услышав о cвиноводческом хозяйстве Cellito, в котором изготовляют отличные колбасные изделия, я задалась целью сделать репортаж об их производстве. Detto fatto!

Колбасный цех хозяйства находился недалеко от городка Sicili , что в десятке километров от места, где мы проводим лето в Южной Италии. Нас ждали рано утром где-то среди этих лесов национального парка Cilento e Vallo di Diano

2Как делают колбасу без консервантов

В 7 утра уже вовсю шла работа. Июльская жара диктовала свои расписания норчинам. Надеюсь, что мои читатели помнят, что этим термином в Италии определяется профессия мясника, занимающегося переработкой свинины.

В цеху был один из владельцев хозяйства Giovanni Cammarano и его помощник. Зная о популярности сыровяленых колбас марки Cellito, мои впечатления начались с удивления по поводу малочисленности персонала цеха. Объяснение тому всплыло затем само собой.

Все разговоры с вопросами и презентациями мы оставили на потом, т.к. уже был запущен процесс производства колбасы под названием чилентская сопрессата (sopressata di Cilento).

3Как делают колбасу без консервантов



4Как делают колбасу без консервантов

Мне объяснили, что для этой рафинированной колбасы идет лучшее мясо с туши: филе и верхняя часть ляжки. Мясо рубится довольно тонко с целью получить однородную и плотную на разрезе консистенцию готового продукта.

5Как делают колбасу без консервантов

6Как делают колбасу без консервантов



Порубленное мясо тщательно взвесили, а уже потом переложили в машину для вымешивания фарша.

7Как делают колбасу без консервантов

8Как делают колбасу без консервантов

Момент взвешивания один из самых важных, от которых зависит качество будущего изделия: масса и консистенция мяса определяют необходимое количество соли для фарша. Консистенцию мяса Джанни определил на ощупь, после чего рассчитал нужный вес соли. Я сразу спросила: «Сколько?!»

Ага! Это был тот единственный секрет в технологии колбасы, который мне не раскрыли. Иначе любая более-менее хорошая колбаса могла бы подаваться в showroom-ах дома моды Valentino. Это уже выдержка из разговоров в курилке

9Как делают колбасу без консервантов



10Как делают колбасу без консервантов

Сопрессата-колбаса, практически, диетическая. Содержание сала в сопрессате всего 5%. Сало режется исключительно вручную, чтобы сохранить его консистенцию в готовом изделии.

На втором фото видно, как работник перетирает кусочки сала с целью разъединить их: иначе потом в фарше они скучкуются в одном месте.

11Как делают колбасу без консервантов

12Как делают колбасу без консервантов



С этой же целью те самые кусочки сала распределили по поверхности фарша не за один раз. Одновременно с порцией сала рассыпали и порцию соли, перемешанную предварительно с черным перцем горошком.

После каждой порции сала и соли машину включали на пол-оборота, затем снова распределяли очередные дозы.

Если вернуться к заглавной фотографии поста, то можно заметить результат такого способа добавления ингредиентов: на больших колбасных ломтиках вкрапление сала довольно равномерное.

13Как делают колбасу без консервантов

14Как делают колбасу без консервантов

До момента операции по вымешиванию фарша упоминания о старинных крестьянских методах производства колбас не было. Вот тут-то и начался проявляться опыт множества поколений местных крестьян, колбасы которых знавали ещё древние римляне.

Не нужно быть слишком образованным ни в истории, ни в гастрономии, чтобы предположить полное отсутствие механизации колбасного производства у лукан. Древние лукане были предками нынешнего населения Чиленто.

Лукане вымешивали колбасный фарш исключительно руками. Трудоемкий ручной вымес имел массу преимуществ для получения качественного изделия: мясные волокна меньше разрушались, но в то же время мясные соки, активно выделявшиеся в присутствии соли, хорошо склеивали волокна между собой.

Слепить изрезанные мясные волокна в фарше как раз и является конечной целью его вымешивания. Джанни использует принцип деликатного обращения с продуктом, перемешивая фарш очень короткое время.

Для ускорения эффекта склеивания мясных волокон он просто добавил с литр минеральной воды. В колбасной индустрии для этого используется сухое молоко, т.к. вряд ли фарш делается из хорошего сочного мяса.

Когда кусочек фарша приклеился к руке, Джании посчитал процесс вымешивания фарша завершенным.

15Как делают колбасу без консервантов

16Как делают колбасу без консервантов

Вымешанный фарш крестьяне оставляли «доходить» целую ночь в прохладном помещении. Мы тоже оставили наш и вышли на веранду, чтобы глотнуть кофейку и свежего воздуха. Ну и поговорить, конечно.

17Как делают колбасу без консервантов

18Как делают колбасу без консервантов

Теперь я могу поведать моим читателям о Джанни Каммарано и его деле то, что он сам мне рассказал.

В Италии есть выражение «dalle stalle alle stelle», которое можно дословно перевести, как «из хлевов к звездам», что по смыслу соответствует нашему выражению «из грязи в князи». Джанни смеется, что к нему это выражение применимо наоборот, т.е. «от звезд в хлева». Закончив Миланский университет и проработав 15 лет в пятизвездочном миланском отеле на важной должности, он однажды бросил все и вернулся на родину в Чиленто, что называется «к истокам».

Семья Каммарано давно занимается разведением и откармливанием свиней. В 1993 году в Италии возник кризис с продажей свинины, поэтому семья была вынуждена начать перерабатывать мясо своими силами. В 1995 году в хозяйстве открылся небольшой колбасный цех, в котором стали производить сыровяленые продукты из свинины, традиционные для Чиленто. Производством продукции, ее коммерцией и занялся Джанни.

Колбасный цех находится на территории национального парка, которая еще и обозначена как Оазисы WWF. Абсолютная тишина, кристальный воздух, красота окружающей природы, ни малейшего намека на спешку и стресс-все то, чего, наверное, не хватало Джанни на звездной работе в Милане. Здесь всего этого в избытке.

19Как делают колбасу без консервантов

Пока мы разговаривали на свежем воздухе, фарш «дошел» до кондиции, что стало заметно по его чуть потемневшему цвету.

Животные в хозяйстве находятся на свободно-выгульном содержании, а в теплое время года выгоняются на пастбища. Колбасы из мяса таких свиней отличаются более темным оттенком.

Эта особенность даже сыграла негативную роль в самом начале становления колбасного производства хозяйства, т.к. коммерческие фирмы с подозрением отнеслись к непривычным по цвету колбасным изделиям. Хорошо, что нашлись гастрономы, оценившие качество продукции и даже сделавшие её модной не только в округе, но и заграницей.

Фарш перегрузили в фасовочную машину, и…

20Как делают колбасу без консервантов

21Как делают колбасу без консервантов

…начали наполнять им колбасную оболочку.

22Как делают колбасу без консервантов

23Как делают колбасу без консервантов

Используемая для колбас натуральная оболочка из свиных кишок закупается в Германии. Половина оборудования цеха тоже немецкого производства.

24Как делают колбасу без консервантов

25Как делают колбасу без консервантов

Интересно, что небольшая машина, которая дозирует и перевязывает колбасы, больше всех других приспособлений влияет на стоимость продукции. Сейчас со всей работой в цехе справляется два человека, а раньше лишь на перевязке колбас работало до 8-ми рабочих. Теперь в задачу рабочего входит только накалывать оболочку, чтобы дать выход воздуху.

26Как делают колбасу без консервантов

27Как делают колбасу без консервантов

Теперь покупатели уже привыкли, как к более темному оттенку сопрессаты, так и к её округлым формам.

28Как делают колбасу без консервантов

А буквально ещё несколько лет назад сопрессата, чтобы успешно продаваться, обязательно должна была иметь сплющенною форму. Даже читателям, не владеющим итальянским, само название «сопрессата» может подсказать, что колбаса должна была подвергаться воздействию пресса.

Как раз это и рассказывает Джанни, пока я фотографирую его рассказ.

29Как делают колбасу без консервантов

30Как делают колбасу без консервантов

Расфасованную колбасу клали под пресс, чтобы колбасная масса уплотнилась.

Машинная фасовка под давлением априори уплотняет колбасную массу, поэтому нет нужды класть колбасу под пресс. Но… изготавливаемую для дома моды Valentino и для особо важных гастрономических мероприятий все-таки кладут: традиции диктуют свои требования!

31Как делают колбасу без консервантов

32Как делают колбасу без консервантов

Колбасу в цехе изготовляют раз в неделю, в пятницу. Это связано с тем, что в понедельник идет забой свиней, достигших массы 110-120 кг; во вторник мясо охлаждается; в среду и четверг производят обвалку мяса; в пятницу перерабатывается в колбасу.

Каждая партия колбасы обязательно сертифицируется с указанием её номера и даты выпуска. Таким образом, можно проследить путь изделий и легко убрать их из продажи, если анализы мяса, которые делаются в обязательном порядке при каждом забое, вдруг окажутся не совсем удовлетворительными.

33Как делают колбасу без консервантов

34Как делают колбасу без консервантов

Расфасованные колбасы переместили в подвальное помещение цеха в камеру охлаждения. В этой камере колбаса будет находиться 6 дней, в течении которых температура постепенно будет снижена с 24 до 12 градусов.

Влажность воздуха в камере тоже будет варьировать: от 92 до 65 %. Примерно так изменялась влажность воздуха зимой в крестьянских домах, над каминами которых вывешивали такие колбасы.

35Как делают колбасу без консервантов

36Как делают колбасу без консервантов

Через 6 дней колбасы перевозят в камеры созревания, где они находятся от 60 до 180 дней. Равномерное покрытие оболочки плесенью говорит о том, что процесс идет правильным порядком. Легко заметить, что формы колбас в начале созревания и в конце немного изменяются за счет потери влаги.

37Как делают колбасу без консервантов

38Как делают колбасу без консервантов

Созревшие колбасы очищаются от плесени и упаковываются под вакуумом. Такая упаковка предотвращает дальнейшую потерю влаги.Крестьяне хранили, и сейчас хранят!!! сопрессату под слоем растопленного сала.

Когда-то сопрессата была большим лакомством. Из лучших кусков мяса одной-двух свиней, которых крестьянская семья забивала в январе, делали такую колбасу к большим праздникам. Первый батон колбасы разрезали в июне во время праздника святого Власия, покровителя скота и городка Сичили, откуда родом семья Каммарано. Как раз проходило около 180 дней с момента забоя свиней.

Как я уже намекнула выше, колбаса под названием Sopressata antica, т.е. старинная, является самым рафинированным изделием цеха. Мои читатели лишь могут вообразить вкус этой колбасы, в составе которой входят только отличные натуральные ингредиенты.

Мне остается заметить, что я провела с колбасой небольшой эксперимент, который заключался в том, что я надолго оставила колбасу в холодильнике разрезанной. Мне хотелось понаблюдать за тем, выступят ли на поверхности разреза кристаллики соли. Так часто случается с подобными изделиями индустриальных производств, которые не жалеют соли для лучшей консервации своих продуктов.

Ни через неделю, ни через две, ни через месяц на поверхности разреза сопрессаты марки Cellito не появилось ни малейшего соляного налета. Это говорит о том, что концентрация соли в изделии была расчитана со снайперской точностью между гармонией вкуса и необходимостью консервации продукта. Поэтому такая колбаса и подается у Valentino.

39Как делают колбасу без консервантов

40Как делают колбасу без консервантов

Закончив с сопрессатой, Джанни занялся сальсичей. Так называется самая известная в истории Южной Италии колбаса. Именно эта колбаса нравилась древним римским гурманам, которые назвали её Лукания.

Сальсича представляет собой жирную колбасу. В ней содержится до 25% сала. На вкус эта колбаса более «мужская» что-ли, т.к. помол мяса для неё крупнозернистый, более ощутимый в готовом изделии.

41Как делают колбасу без консервантов

42Как делают колбасу без консервантов

Для производства сальсичей идет то мяса с туши, что осталось от производства сопрессаты. Небольшое количество филе оставляют и для этого типа колбасы, чтобы продукт получался более вкусным.

43Как делают колбасу без консервантов

44Как делают колбасу без консервантов

В качестве обязательных ингредиентов колбасного фарша служат красный жгучий перец и семена фенхеля. Не смотря на то, что в округе дикого фенхеля пруд пруди, семена для производства должны быть стерилизованными, что, к счастью, не лишает их аромата.

45Как делают колбасу без консервантов

46Как делают колбасу без консервантов

Семена фенхеля и порошок из перца перемешивают с отвешенной дозой соли.

47Как делают колбасу без консервантов

48Как делают колбасу без консервантов

Соль и специи распределяются по фаршу равномерно во время замеса. Точно так же добавляется немного минеральной воды для ускорения процесса склеивания между собой мясных волокон фарша.

49Как делают колбасу без консервантов

50Как делают колбасу без консервантов

Как только кусочек фарша крепко приклеивается к пальца руки, вымес фарша можно прекратить.

Посмотрите и вы на кусочек сала, который мне показал Джанни. Он обратил мое внимание на то, что сало не окрашивается такими натуральными красителями, как красный перец.

В этом кроется секрет хитрых производителей колбас, которые за постную выдают колбасу с большим содержанием жира, окрашенного искусственными красителями под цвет мяса.

Если снова вернетесь к заглавной фотографии, то заметите, что жир в маленьких колбасных ломтиках остался белым.

51Как делают колбасу без консервантов

52Как делают колбасу без консервантов

Набивку фарша в оболочку и ее перевязку снова делала умная машина, программу которой просто изменили легким движением руки

53Как делают колбасу без консервантов

54Как делают колбасу без консервантов

Остальной процесс уже был мне знаком.

55Как делают колбасу без консервантов

56Как делают колбасу без консервантов

Разница была уже в сроках созревания сальсичей, которые гораздо более короткие: до 3-х недель.

57Как делают колбасу без консервантов

58Как делают колбасу без консервантов

Сроки хранения в вакуумной упаковки могут доходить по закону до 8-ми месяцев. Подозреваю, что у крестьян под слоем топленого сала колбаса так долго не залеживается. Сальсичи выпускаются двух типов: нормальная (dolce) и пикантная. Различаются они лишь содержанием красного перца.

59Как делают колбасу без консервантов

60Как делают колбасу без консервантов

Взгляните еще раз на колбасу, сделанную «как однажды»: исключительно из натуральных ингредиентов. Проблема этой колбасы только в одном: её производство очень небольшое. Увеличение производства, если озадачиться таковым, неминуемо повлечет за собой необходимость покупки мяса на стороне, сокращение сроков выдержки и, как следствие, возможное использование дополнительных консервантов.

Фирма пока не может себе позволить увеличение производства и никогда не позволит себе потерять доверие своих клиентов, уверенных в качестве колбас Cellito.

61Как делают колбасу без консервантов

На последних фотографиях мне бы хотелось показать, как поддерживается гигиена в цехе.

62Как делают колбасу без консервантов

Инструменты, которыми может воспользоваться покупатели во время дегустации продукции цеха.

И мой фартук, который был выдан мне тотчас, как я зашла внутрь цеха.

63Как делают колбасу без консервантов

64Как делают колбасу без консервантов

Все-таки неправ был Джанни, когда говорил о себе, что спустился от звезд в хлева. Отвыкнуть от звезд невозможно, поэтому он снова к ним поднялся. Только теперь к своим звездам.

65Как делают колбасу без консервантов

Взято: Тут

+1

Самое интересное в сети!!!

Обнаружили ошибку?
Выделите проблемный фрагмент мышкой и нажмите CTRL+ENTER.
В появившемся окне опишите проблему и отправьте уведомление Администрации.
Нужна органическая вечная ссылка из данной статьи? Постовой?
Подробности здесь

Комментариев 1

  1. Офлайн
    Astro 29.06.2015 в 17:30
    0
    Дорогое это удовольствие - колбаса без "ешек"!

Добавить комментарий

    • winkwinkedsmileambelayfeelfellow
      laughinglollovenorecourserequestsad
      tonguewassatcryingwhatbullyangry
×
Уже уходишь? Может быть, заинтересуют эти посты?
Пьяный Григорий Лепс упал на концерте в Ростове-на-Дону (1 видео)
Дмитрию Киселеву пришлось переозвучить сюжет о встрече Обамы с Трампом (1 видео)
Схватка сотрудницы зоопарка с волком (1 видео)
Экстремал прокатился по краю 200-метровой плотины (1 видео)
Прикольные гифки, подборка дня. Часть 455. (25 гиф)
Выделяющиеся модники на улицах Санкт-Петербурга (50 фото)
На Севере Бразилии найдено племя, которое никогда не контактировало с остальным миром (4 фото)
Дейзи Ли в горячей фотосессии для 138 Water в Малибу (22 фото)
Внимание!!! Интернет ресурс Шняги.НЕТ может содержать контент, запрещенный к просмотру лицам не достигшим 18 летнего возраста.