Rambler's Top100
sanderkelevra

Щи из свежей капусты ( 5 фото )

8 февраля по народному календарю — день Иосифа Студита, брата Фёдора Студита, в который полагалось есть щи: чем больше щей съешь, тем остаток зимы теплее будет. Щи — наше традиционное блюдо из обычных продуктов. Кажется, что каждый умеет их готовить, но каждый ли? Знаток русской кухни Вильям Похлёбкин отмечал, что сварить по-настоящему вкусные щи — целое искусство и не такое уж и простое.

не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете ли, нашего Похлёбкина? И приготовить традиционное «жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия» – щи? Следуя рекомендациям уважаемого автора, но позволяя себе маленькие вольности трактовки. Прежде всего, давайте договоримся о терминах, для чего цитирую: «Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными.»

1Щи из свежей капусты капусты, свежей

Ну и пройдёмся по технологии (тут я позволю себе сокращения) : «Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его· готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

С появлением картофеля в целях крахмализации бульона стали добавлять одну-две картофелины в сыром виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с пустой.

При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам. Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправку ­петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два - за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки.

После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты.

Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей - это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины - десятую- восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.

Роль забелки выполняет сметана, являющаяся одновременно и подкислителем.»

Длинновата получилась теоретическая часть, давайте уже приступим к практике.

Варить мы будем в мультиварке щи ленивые или рахманные

Слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых. компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты. В.В. Похлебкин, Кухни славянских народов, Центрополиграф, 1997

Ингредиенты:
500 г говяжьей грудинки
750 г свежей капусты (кочан)
3 луковицы
1 морковь
1 картофелина
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
8 зубчиков чеснока
200 г сметаны
1 помидор

Скажу честно – я внесла в рецепт коррективы. Какие - то вынужденно, какие - то по вдохновению. В наши дни в магазинах можно купить практически всё, но кто и где видел в продаже корень петрушки?! Я специально навела справки о том, откуда наши прабабушки брали петрушку и сельдерей. По некоторым данным петрушку в России выращивали с XI века, сельдерей был завезён в XVIII. Так что, как оказалось, эти пряные растения выращивали в огородах, нужно тебе - пошёл и сорвал с грядки. И в щи положил.У меня такой грядки нет, так что обошлась я без кореньев, а зелень свежую заменила сушёной.

Рецепт приготовления:

Варим из мяса бульон с луком и кореньями (у меня с ½ моркови) (здесь, согласно рекомендациям, нужно вложить разрезанную на половинки картофелину, сварить и выбросить, но в свежих щах я её люблю и добавляю позже измельчённой) в течение 2 часов на режиме «Суп», процеживаем. Всё, кроме мяса, выбрасываем.

2Щи из свежей капусты капусты, свежей

Далее рекомендуется очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2x2 см). Всё это действо имеет смысл тогда, когда капуста горчит, так как именно в кочерыжке и толстой части черешков листьев концентрируется горечь. Я просто разрезала кочан на крупные доли, удалила кочерыжку, капусту мелко нашинковала: не прижилась в моём семействе нарезанная кубиками капуста.

Загрузка...

3Щи из свежей капусты капусты, свежей

Укладываем подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор, нарезанные соломкой коренья (оставшаяся ½ морковки) в готовый мясной бульон. Я добавила ещё ½ сладкого перца, нарезанную кубиками ветчину и картофелину.

4Щи из свежей капусты капусты, свежей

Солим и продолжаем варить до готовности капусты и кореньев в режиме «Суп» 40 минут.

Пробуем, добавляем при необходимости соль. Если капуста ещё не размягчилась, то добавляем время – ещё 10 мин. в режиме «Суп». Если капуста стала мягкой, то закладываем лавровый лист, черный перец, зелень, измельчённый ( я режу ножом) чеснок. И оставляем в режиме «Подогрев» на 15-20 мин.

Разливаем по тарелкам, подаём со сметаной и чёрным хлебом.

5Щи из свежей капусты капусты, свежей

Цитата:
Цель определяет смысл в жизни.

+2
  • 1
  • 466
Обнаружили ошибку?
Выделите проблемный фрагмент мышкой и нажмите CTRL+ENTER.
В появившемся окне опишите проблему и отправьте уведомление Администрации.
Нужна органическая вечная ссылка из данной статьи? Постовой?
Подробности здесь

Комментариев 1

  1. Офлайн
    OlgaZ 20.03.2017 в 18:57
    +2
    Совсем недавно полюбила щи, все потому что никогда в детстве не готовили этот суп.

Добавить комментарий

  • Внимание!!! Комментарий должен быть не короче 40 и не длиннее 3000 символов.
    Осталось ввести знаков.
    • angelangryapplausebazarbeatbeerbeer2blindbokaliboyanbravo
      burumburumbyecallcarchihcrazycrycup_fullcvetokdadadance
      deathdevildraznilkadrinkdrunkdruzhbaedaelkafingalfoofootball
      fuckgirlkisshammerhearthelphughuhhypnosiskillkissletsrock
      lollooklovemmmmmoneymoroznevizhuniniomgparikphone
      podarokpodmigpodzatylnikpokapomadapopapreyprivetprostitequestionrofl
      roseshedevrshocksilaskuchnosleepysmehsmilesmokesmutilisnegurka
      spasibostenastopsuicidetitstorttostuhmylkaumnikunsmileura
      vkaskewakeupwhosthatyazykzlozomboboxah1n1aaaeeeareyoukiddingmecerealguycerealguy2
      challengederpderpcryderpgopderphappyderphappycryderplolderpneutralderprichderpsadderpstare
      derpthumbderpwhydisappointfapforeveraloneforeveralonehappyfuckthatbitchgaspiliedjackielikeaboss
      megustamegustamuchomercurywinnotbadnumbohgodokaypokerfaceragemegaragetextstare
      sweetjesusfacethefuckthefuckgirltrolltrolldadtrollgirltruestoryyuno
×
Уже уходишь? Может быть, заинтересуют эти посты?
Работа самого быстрого дробовика в мире на видео ( 1 фото + 1 видео )
Девушки из ММА, способные отправить в нокаут любого ( 1 фото + 1 видео )
Первые красавицы Африки — женщины народа химба ( 11 фото )
Кейти Мей: талантливая красавица с восточного побережья ( 10 фото )
Одолевают мысли, а когда был молодым, они даже приближаться боялись...) ( 15 фото )
Сарай, как символ эпохи ( 10 фото )
Apple предложила клиентам бесплатный ремонт устройств ( 4 фото )
Уличная торговля в Москве 50-х ( 31 фото )
Внимание!!! Интернет ресурс Шняги.НЕТ может содержать контент, запрещенный к просмотру лицам не достигшим 18 летнего возраста.