Rambler's Top100

Как делают пармскую ветчину (28 фото)

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где «идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков» и где «дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно», получится сделать самую лучшую в мире ветчину?

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком…
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока…

1Как делают пармскую ветчину

Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..

Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле – микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.

Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.

2Как делают пармскую ветчину

Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский «Ювентус»! Но я отвлекаюсь…

3Как делают пармскую ветчину


Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.

Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

4Как делают пармскую ветчину

Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.

Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

5Как делают пармскую ветчину

На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании.

6Как делают пармскую ветчину


После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

7Как делают пармскую ветчину

Мясо моют…

8Как делают пармскую ветчину

…и подвешивают.

9Как делают пармскую ветчину


Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

10Как делают пармскую ветчину

К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку.

11Как делают пармскую ветчину

12Как делают пармскую ветчину


13Как делают пармскую ветчину

После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

14Как делают пармскую ветчину

Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.

Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

15Как делают пармскую ветчину

Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

16Как делают пармскую ветчину

И после этого ему висеть еще 5 месяцев…

17Как делают пармскую ветчину

…все так же в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок.

18Как делают пармскую ветчину

19Как делают пармскую ветчину

20Как делают пармскую ветчину

В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания.

21Как делают пармскую ветчину

Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят «свои» ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками.

22Как делают пармскую ветчину

23Как делают пармскую ветчину

И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как «пармская ветчина».

24Как делают пармскую ветчину

Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка.
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

25Как делают пармскую ветчину

Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью «Parma».
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

26Как делают пармскую ветчину

Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и … употреблять в пищу)

27Как делают пармскую ветчину

Ну и классическая форма подачи пармской ветчины – с дыней и под прохладное Ламбруско…

28Как делают пармскую ветчину

Взято: Тут

0

Самое интересное в сети!!!

Обнаружили ошибку?
Выделите проблемный фрагмент мышкой и нажмите CTRL+ENTER.
В появившемся окне опишите проблему и отправьте уведомление Администрации.
Нужна органическая вечная ссылка из данной статьи? Постовой?
Подробности здесь

Добавить комментарий

    • winkwinkedsmileambelayfeelfellow
      laughinglollovenorecourserequestsad
      tonguewassatcryingwhatbullyangry
×
Уже уходишь? Может быть, заинтересуют эти посты?
Мальчик показывает отличное владение фрискейтом (1 видео)
Зрелищные фейлы (1 видео)
Как узнать тайную мечту своей девушки? (1 видео)
Французский городок над «дырой» (9 фото)
Интересные факты о перелетах (10 фото)
Спецэффекты для фильма «Варкрафт» (4 фото + 4 видео)
Поразительные советы из женских журналов и истории из звездной жизни (9 фото)
Интересные факты об Испании (5 фото)
Внимание!!! Интернет ресурс Шняги.НЕТ может содержать контент, запрещенный к просмотру лицам не достигшим 18 летнего возраста.