Как делается козий сыр на Канарских островах ( 83 фото )

В нашей деревушке на острове Ла Пальма, одном из Канарских островов, несколько маленьких производителей козьего сыра. Мы покупаем на рынке всегда у этой девушки. У неё очень вкусный сыр. И сейчас вы поймёте почему. Я покажу вам пошагово, как он делается, с самого начала и до конца.
Загон находится практически в центре деревни, но совершенно не пахнет, убирают его каждый день и содержат очень чисто. Это настоящие пальмерские козы. Чтобы получить сертификат «Настоящий пальмерский продукт», надо иметь именно таких:


В восемь часов утра всех 40 коз доят. Для этого их выгоняют из загона в это помещение.
Делается это не вручную, а при помощи такой машины, это быстрее и проще:
Как делается пальмерский козий сыр


Мотор:


Самодельное приспособление для поднятия вымени, чтобы не держать руками.
Если не поднимать вымя вверх, аппарат может спадать с сосков:


Молоко собирается в бидон:


Тут следующие кандидаты ждут своей очереди:


Как это делается – очень точно расписано и контролируется.
Всегда внезапно и без предупреждения могут прийти контролёры:


Жду, пока закончат, сорок коз – это огромная работа!
Рассматриваю двор. Тут старая машина совершенно заросла:


А это замечательная собака по кличке Пилуса, она смесь здешней пастушьей собаки (порода гарафияно) и лайки.
Пилуса делает каждый день свою работу, контролирует стадо, чтобы никто не сбежал, если вдруг вырвется из загона.
Во время доения она выгоняет коз из загона и гонит их в помещение и обратно. Очень серьёзно относится к своей службе:


Это большой минус для коз, когда они не двигаются достаточно по горам – отрастают сильно копыта и надо подрезать вручную:


Дорис очень внимательно следит за происходящим.

Говорить надо шёпотом, чтобы не испугать коз:


Пилуса тоже очень внимательно наблюдает.

Она знает весь черед и даже время:


Дорис закончила доить, и Пилуса ждёт, пока отвяжут первую козу, чтобы гнать их в загон:


Через марлю, чтобы не дай Бог не было там ни одной козьей волосинки:


И сразу закрывает до следующего бидона:


Тут стоит сыр со вчерашнего дня, он всё ещё выделяет сыворотку:


И следующие шесть:


Доить закончили. Время почти 10:30.

Дорис переоделась, убрала вчерашний сыр подготовила всё и начинает готовить сыр. До этого она уже добавила в молоко сычужный фермент и молоко уже свернулось:


А здесь поспевают готовые сыры.

Везде стоит дата, чтобы не запутаться:


Эти сыры намазали оливковым маслом, а потом натёрли пикантной паприкой и травами. На этой фотографии его нет, но ещё натирают сыр gofio (поджаренная кукурузная мука):


На нижней полке более свежий сыр, что всё ещё выделяет сыворотку:


Дорис всё записывает! Эти данные проверяются и сравниваются с экспертизами:


80 литров молока ушло на сыр. Эту сыворотку я забираю у Дорис для наших животных:


Теперь она переворачивает сыр:


Теперь я ухожу и буду позже смотреть, как она коптит сыр. Во дворе свекор уже привёз с гор свежее сырьё для коз:


A это умная коза Мара открывает замок загона зубами. Она сделала это себе удовольствием – открывает, выходит, заходит, закрывает и всё сначала:


Время – час дня. Дорис начинает коптить и подготавливает печь:


Коптят сыр иголками канарской сосны или листьями кактуса:


Чтобы быстро не сгорели и было больше дыма, иголки поливают водой:


Принесла сыр, что уже отстоялся и не выделает больше сыворотки, ему уже 3-4 дня:


Поливает водой и сыр, чтобы не сгорал и лучше коптился. И заодно иголки больше дают дым:


Этот сырок для меня, т.е. для одного друга в Москве. Я передала его сразу же на следующий день с одним знакомым, что возвращался в Москву:


Так как он был ещё довольно свежий, Дорис покрыла его мокрой салфеткой, чтобы дым лучше собирался под ней и он лучше коптился:


Сыр готов! На этих полках он будет стоять и зреть ещё несколько недель, пока его не начнут продавать на рынке!